Happy M Kitchen บอกรักร่างกายแบบหยิน-หยาง บนจานอาหารสวีดิช


เราเชื่อว่าร้านอาหารเพื่อสุขภาพมีเป้าหมายเดียวกัน นั่นคือบำรุงสุขภาพและปรับสมดุลร่างกายให้แข็งแรงขึ้นด้วยอาหาร แต่การกินเพื่อสุขภาพในยุคนี้ไม่ได้กินความหมายแค่การบอกรักสุขภาพของเราอย่างเดียวอีกแล้ว แต่ยังรวมถึงการบอกรักสุขภาพของโลกและอนาคตของมนุษยชาติ เหมือนที่ครัว Happy M Kitchen ของมารี บัตเลอร์พยายามสื่อสารเรื่องนี้ โดยมารีเล่าให้ฟังว่า M ในชื่อร้านไม่ได้มาจาก M ในชื่อของเธอ หากแต่หมายถึงอาหาร (mat) ธรรมชาติ (miljö) และมนุษย์ (mänsklig) ในภาษาสวีดิช 

มารีหยิบเอาเรื่องเล่าของตัวเองและการทำงานจากหลายประเทศมาประกอบร่างในรูปแบบร้านอาหารรักสุขภาพ พร้อมความตั้งใจให้ Happy M Kitchen เป็นร้านอาหารที่ผู้คนไม่ได้เพียงแวะเวียนมาเปิดประสบการณ์ใหม่ให้ต่อมรับรส แต่ยังสร้างความเชื่อมโยงระหว่างสิ่งที่เรากินกับสิ่งที่ร่างกายรู้สึก เพราะจากประสบการณ์ของมารีเอง สองอย่างนี้เกี่ยวดองกันอย่างแน่นแฟ้น และวลี you are what you eat ก็ยังเป็นคำกล่าวสุดคลาสสิกแสนจริงเสมอ 

ภูมิแพ้ในวันนั้นสู่ความรักสุขภาพในวันนี้ 

มารีเล่าย้อนไปว่า เธอรู้ตัวว่าเป็นผื่นแพ้ผิวหนังตั้งแต่ยังเล็ก แต่ก็อยู่ได้ด้วยยายับยั้งการอักเสบจำพวก Cortisone มาโดยตลอด ถึงอย่างนั้นมารีก็หวังว่าจะมีทางเลือกอื่นที่ผื่นแพ้ของเธอจะบรรเทาลงโดยไม่ต้องพึ่งยา ทว่าอาการผื่นของมารีกำเริบเสิบสานจนลุกลามไปทั่วตัวตอนเธออายุ 18 บวกกับในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเองที่มารีไปเรียนต่อที่เมืองเจนัวทางตอนเหนือของอิตาลี มารีสังเกตตัวเองว่าหลังจาก 2-3 เดือนที่ย้ายมา ภูมิแพ้หายเป็นปลิดทิ้งจนไม่ต้องพึ่งยาอีก ตอนนั้นมารียังไม่แน่ใจนักว่าสาเหตุคือคืออะไร แต่เรื่องก็พลิกล็อกเมื่อผื่นแพ้เพื่อนรักก็กลับมาอีกหลังจากมารีอยู่อิตาลีราว 1 ปี 

ปริศนาไม่ถูกไขกระจ่างจนกระทั่งมารีย้ายไปทำงานในลอนดอน ที่นั่นเธอได้ทำความรู้จักกับนักโภชนาการอาหาร ผู้ช่วยไขคดีให้มารีฟังว่า เหตุที่ผื่นแพ้หยุดคุกคามมารีในช่วงแรกหลังย้ายไปอิตาลีก็เพราะอาหารอิตาเลียนไม่ค่อยใช้ผลิตภัณฑ์จำพวกนมวัว แต่หลังจากมารีปรับตัวเข้ากับประเทศใหม่ รู้จักอาหารท้องถิ่นมากขึ้นและเทใจรักให้ชีสมากขึ้น ภูมิแพ้จึงกลับมาเคาะประตูบ้านมารีอีกครั้ง 

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ด้วยความตั้งใจที่จะหย่าขาดจากผื่นและยาโดยเด็ดขาด มารีจึงปรับวิถีการกินของตัวเองครั้งใหญ่ เลิกกินผลิตภัณฑ์จากนมวัว รวมถึงกลูเตน เนื้อแดง และน้ำตาลที่อาจเป็นตัวเร่งให้เกิดผื่นได้อีก และดูเหมือนการปฏิวัติครั้งนี้จะเป็นผล เพราะหลังจาก 2 เดือนที่มารีเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน ผื่นแพ้ก็ไม่เคยกลับมาหามารีอีกเลย 

จากประสบการณ์ของตัวเองที่มารีได้เรียนรู้ว่า อาหารคือตัวแปรสำคัญของสุขภาพภายในที่จะส่งสัญญาณออกมาสู่ภายนอก มารีจึงเริ่มศึกษาจริงจังเกี่ยวกับรูปแบบการกินต่างๆ ว่ากินอย่างไรจึงจะเป็นยา กินแบบไหนถึงจะเป็นคุณต่อร่างกาย

จนกระทั่งในปี 2000 มารีหยิบเอาความรู้ทั้งหมดบวกกับคอนเน็กชั่นส่วนตัว เธอจึงได้เพื่อนๆ นักโภชนาการและเชฟมาร่วมเปิดบริษัท Penninghame House Foundation สำหรับสอนทำอาหารอุดมคุณค่าโภชนาการให้แก่ผู้สนใจ หลังจากนั้นมารีตัดสินใจย้ายกลับมายังบ้านเกิดของเธอที่โกเตนเบิร์ก ประเทศสวีเดน พร้อมปรับแปลงความต้องการส่งต่อความรู้เรื่องอาหารมาอยู่ในรูปแบบของร้านอาหารบ้าง เมื่อ 5 ปีที่แล้ว ครัว Happy M Kitchen จึงเริ่มปรุงอาหารรักสุขภาพให้แก่นักกินตั้งแต่นั้น

หยิน-หยางบนจานอาหาร 

คอนเซปต์อาหารของ Happy M Kitchen คือ ผักเยอะและใช้วัตถุดิบออร์แกนิกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โปรตีนหลักมาจากพืชหรืออาหารทะเล เน้นธัญพืช และแน่นอนว่าปราศจากน้ำตาล นม แป้งขัดขาว มารียังเล่าเสริมว่า

“ร้านเราเน้นอาหารสุขภาพที่เป็นรสชาติที่แท้ของอาหารนั้นๆ ไม่ปรุงแต่งจนวัตถุดิบเสียรส ร้านเราไม่ใช่ร้านอาหาร raw food ไม่ใช่ร้านอาหารวีแกน แต่ที่นี่เป็นร้านอาหารสำหรับทุกคน เพราะทุกคนมีทางเลือกที่จะปรับแต่งเมนูให้เข้ากับความชอบของตัวเองได้” 

เมนูแทบทุกจานของ Happy M Kitchen จึงออกแบบเพียงแค่จานพื้นฐาน เพื่อให้ลูกค้าเติมทอปปิ้งได้ตามชอบ ซึ่งไม่ว่าจะยังเป็นสายกินรวบทั้งเนื้อและผักอย่าง omnivore เหล่ามังสวิรัติ หรือสายวีแกนก็ปรับวัตถุดิบในแต่ละจานให้เข้ากับนิสัยการกินของตัวเองได้ เช่น หากสั่งก๋วยเตี๋ยวมิโสะ ก็เลือกได้ว่าจะเติมทอปปิ้งเป็นเต้าหู้ย่าง เทมเป้ แซลมอนย่าง หรือกุ้ง 

แต่โดยภาพรวมแล้ว อาหารของ Happy M Kitchen ออกแบบตามหลักแมคโครไบโอติกส์ (macrobiotics) ที่เชื่อเรื่องการสมดุลอาหารแบบหยิน-หยางในแต่ละเมนู เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างมีฤทธิ์ร้อนฤทธิ์เย็นแตกต่างกัน สัดส่วนของอาหารที่เสิร์ฟในแต่ละจานจึงต้องสมดุลความร้อน-เย็นเข้าด้วยกัน นั่นคือ 40-60% ในจานต้องประกอบด้วยข้าวกล้องหรือธัญพืช เช่น คีนัว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ เพราะในบรรดาอาหารทั้งหมดนั้นข้าวกล้องและธัญพืชมีสมดุลความเป็นหยินหยางภายในตัวเองมากที่สุด ต่างจากอาหารชนิดอื่นที่อาจเทไปทางฤทธิ์ร้อนหรือเย็นข้างใดข้างหนึ่ง ส่วน 20-30% คือผักผลไม้ และส่วนที่น้อยที่สุดราว 10–25% คือถั่วหรือผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากถั่ว เช่น เต้าหู้หรือเทมเป้ 

แม้ในระยะหลังมานี้ การกินแบบแมคโครไบโอติกส์จะแผ่วความนิยมลงไป เพราะข้าวและธัญพืชคือใจความหลักของจาน ซึ่งอาจทำให้เรากินคาร์โบไฮเดรตมากกว่าเทรนด์การกินแบบอื่น แต่ถ้าจัดสรรคาร์โบไฮเดรตต่อหน่งอิ่มให้อยู่ในความพอดีแล้ว แมคโครไบโอติกส์ก็ยังถือเป็นอาหารที่เป็นมิตรต่อร่างกาย เพราะยืนพื้นด้วยวัตถุดิบจากพืช ไขมันน้อย และมีไฟเบอร์สูง ส่งผลให้คอเลสเตอรอลต่ำและร่างกายควบคุมความดันเลือดได้ดีขึ้นด้วย  

แบคทีเรียเพื่อนรัก 

นอกจากแมคโครไบโอติกส์ ความหมกมุ่นใหม่ของ Happy M Kitchen คือการเพิ่มอาหารจำพวกโปรไบโอติกส์ (probiotics) เข้าไปในเมนูด้วย โปรไบโอติกส์คือแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ที่คุ้นหูเรากันมากที่สุดคือแบคทีเรียแลคโตบาซิลัสที่อาศัยอยู่ในนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต แบคทีเรียกลุ่มนี้จะเติบโตและมีชีวิตในขั้นตอนการหมักดอง แน่นอนว่าอาหารจำพวกมิโสะ ผักดอง กิมจิ จึงเต็มไปด้วยแบคทีเรียเริงร่า โปรไบโอติกส์ช่วยทำให้ลำไส้ของเราสุขภาพดี คุ้มกันเราจากอาการท้องเสียหรือลำไส้อักเสบ ด้วยเหตุนี้แทบทุกเมนูของ Happy M Kitchen จึงเริ่มมีอาหารหมักดองร่วมเคียง เช่น ผักดองในเมนู Macro Bio Bowl กิมจิกะหล่ำในก๋วยเตี๋ยว บีทรูทดองในเบอร์เกอร์บีทรูท หรือหอมแดงดองในเบอร์ริโต้สลัด 

เราเชื่อว่าการกินดีคือการบอกรักร่างกาย เหมือนที่มารีก็เชื่อว่าสุขภาพภายในเขียนจดหมายโดยตรงส่งถึงสุขภาพภายนอก ถ้าร่างกายแย่แปลว่าถึงเวลาที่ต้องทบทวนพฤติกรรมการกินของตัวเองและรื้อสร้างนิสัยการกินแบบใหม่

สุขภาพดีไม่ใช่เรื่องยากหรือไกลเกินเอื้อมหรอก แค่เราใส่ใจสิ่งที่กิน กินแบบสมดุล และปรนเปรอด้วยสารอาหารที่เหมาะกับร่างกายของเราเท่านั้นเอง 

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์, Happy M Kitchen


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *