ผู้บุกเบิก Hillkoff ธุรกิจที่ใส่ใจตั้งแต่รสในถ้วยกาแฟไปจนถึงสิ่งแวดล้อมของโลก

ในยามธุรกิจกาแฟเป็นเรื่องสวยงามสำหรับใครหลายคน ไม่มีใครรู้หรอกว่า กว่าจะถึงจุดที่คนไทยนั่งร้านกาแฟจนเป็นเรื่องธรรมดา เหล่าผู้บุกเบิกเจ็บตัวมามากแค่ไหน พวกเขาต้องแบกกาแฟจำนวนมหาศาลที่ขายไม่ได้เพราะราคาตกต่ำ สถานะทางการเงินที่ง่อนแง่นจวนเจียน และสู้กับความสุ่มเสี่ยงของราคาจนถูกฟ้องล้มละลาย!

นฤมล ทักษอุดม หรือ คุณปุ่น กรรมการผู้จัดการบริษัทฮิลล์คอฟฟ์ จำกัด เล่าถึงวันวานอันขมปร่าของกาแฟในฐานะทายาทของผู้บุกเบิก ผ่านชีวิตของผู้หญิงตัวเล็กๆ คนหนึ่งที่ก่อร่างสร้างธุรกิจกาแฟครบวงจรที่สมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย (ซึ่งเป็นคนเดียวกับที่ขี่มอเตอร์ไซค์วิบากขึ้นไปทุกม่อนดอยในภาคเหนือ เพื่อพูดคุยกับชาวบ้านนักปลูกกาแฟ) ทั้งยังฉายภาพอนาคตที่น่าตื่นเต้นของกาแฟไทยไปไกลได้มากกว่าการเป็นเครื่องดื่มหอมกรุ่นเพียงอย่างเดียว

 

กาแฟ:พืชความหวังทดแทนฝิ่น
เชื่อไหมว่า ธุรกิจกาแฟที่ครบวงจรแห่งนี้จะมีจุดเริ่มต้นมาจากร้านขายสินค้าชาวเขาร้านแรกๆ ในจังหวัดเชียงใหม่ ความเชี่ยวชาญชำนาญในภาษาของพี่น้องชนเผ่าหลากหลายชาติพันธุ์ ทำให้คุณธีระ ทักษอุดมหรือคุณพ่อของคุณปุ่นได้รับความไว้วางใจจากชาวบ้านเป็นอย่างมาก จนวันหนึ่งที่องค์การสหประชาชาติ (UN) เข้ามาทำงานในประเทศไทยเพื่อแก้ปัญหาเรื่องยาเสพติด พวกเขาจึงมองหาใครสักคนที่จะทำหน้าที่เชื่อมสัมพันธไมตรีระหว่างทีมทำงานกับชาวบ้านบนดอยได้  คุณธีระจึงเป็นคำตอบ

ในช่วงเวลาดังกล่าว สถานการณ์ยาเสพติดรุนแรงมาก พื้นที่ภาคเหนือหลายแห่งเป็นแหล่งปลูกฝิ่นขนาดใหญ่ เป้าหมายสำคัญในภารกิจนี้คือลดพื้นที่การปลูกฝิ่นลงให้ได้ด้วยพืชทดแทนชนิดอื่น ภายใต้เงื่อนไขที่ว่าพืชเหล่านั้นต้องใช้ระยะเวลาการปลูกสั้น ให้ผลผลิตดี สร้างรายได้มากเพียงพอที่จะทำชาวบ้านเลิกปลูกฝิ่นได้ในที่สุด

“ตอนปี 1973 ที่ยูเอ็นเริ่มทดลองให้ชาวบ้านปลูกกาแฟ คนปลูกก็ยังไม่รู้จักด้วยซ้ำไปว่ากาแฟคืออะไร เขาเลือกพื้นที่ที่เป็นดงฝิ่นมา 5 หมู่บ้าน คือ ดอยสามหมื่น บ้านปุยเหนือ บ้านคำ แม่โถ ขุนวาง รวม 18 สาขาหมู่บ้านย่อยให้เป็นพื้นที่หลักในการเริ่มต้น ปลูกแบบคละสายพันธุ์ทั้งโรบัสต้าและอาราบิก้าปนๆ กันไป สักพักจึงเริ่มมาศึกษาว่าทำไมบางพื้นที่ได้ผล บางพื้นที่ต้นโตแต่ไม่ติดเมล็ด แล้วมอบหมายให้หน่วยงานการศึกษาเข้ามาช่วยดูแล ตอนนี้เองที่ทำให้เกิดสถานีวิจัยกาแฟขึ้นเป็นครั้งแรกในภาคเหนือ คือสถานีวิจัยและศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูงขุนช่างเคี่ยน เริ่มคัดแยกสายพันธุ์กาแฟ ผสมกาแฟข้ามสายพันธุ์เพื่อให้กลายเป็นสายพันธุ์ใหม่ๆ รวมถึงหาสายพันธุ์ที่ทนโรคแล้วส่งเสริมการปลูกให้มากขึ้น”

รับกาแฟด้วยไหมคะ?
ทั้งที่ดูเหมือนสถานการณ์ทุกอย่างจะดูเข้ารูปเข้ารอยดีทุกอย่าง แต่การผลิตพืชเกษตรจำนวนมหาศาลโดยไม่รู้ว่าจะเอาไปขายให้ใครหรือจะเอาไปขายที่ไหน (รวมถึงเอาไปทำอะไรกินด้วย) เป็นปัญหาที่ใหญ่มาก ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สหประชาชาติต้องถอนกำลังออกจากพื้นที่เพราะหมดงบประมาณสำหรับภารกิจ  “เจ้าหน้าที่ยูเอ็นคุยจริงจังกับป๊า บอกว่าช่วยเอาโครงการไปทำต่อได้ไหม ไหนๆ ก็ช่วยกันมาขนาดนี้แล้ว ช่วงแรกเขาหาลูกค้าไว้ให้บ้างบางส่วน เรามีหน้าที่รวบรวมเมล็ดกาแฟแล้วส่งไปขายเท่านั้น ไม่รู้ว่าเพราะอะไรเหมือนกัน ทั้งที่ไม่ได้รู้จักกาแฟมากกว่านั้น แต่ป๊าตัดสินใจสานต่องานนี้ โดยมีหน้าที่รับซื้อกาแฟทั้งหมดจากชาวบ้านเพื่อเอาไปขาย”

และนั่นทำให้ ‘โครงการเกษตรที่สูงชาวไทยภูเขา’ กำเนิดขึ้นแบบตกกระไดพลอยโจน

“กาแฟไม่เหมือนพืชเกษตรอย่างอื่นที่เก็บมาก็ขายได้เลย จำเป็นต้องแปรรูปก่อนส่ง แต่เราไม่มีความรู้  ป๊าเอาเงินของที่บ้านมาลงทุนจนหมด ปรากฏว่าเราควบคุมราคาขายไม่ได้เลย เพราะตลาดเป็นคนกำหนด บางปีราคาดีมาก บางปีราคาตกต่ำมากและขาดทุนหนักมาก แต่ถึงอย่างนั้นป๊าก็ยังไม่หยุด เพราะมีความรู้สึกว่าตัวเองรับปากชาวบ้านไว้แล้ว ยังคงซื้อเมล็ดกาแฟจากชาวบ้านต่อไป จนบริษัทที่เคยรับเมล็ดกาแฟจากเราก็ยกเลิกคำสั่งซื้อทั้งหมด ป๊าหิ้วตะกร้าไปรอพบเพื่อเสนอขายก็ไม่มีใครยอมซื้อ เอาไปชงขายในงานประจำปี กลิ่นหอมฉุย คนเข้ามามุงดูเยอะมากแต่ก็ไม่ใครซื้อ ในที่สุด ป๊าเลยตัดสินใจนำเข้าเครื่องคั่วกาแฟโปรแบทเข้ามาเป็นตัวแรกในเมืองไทย เราคั่วกาแฟขายโดยเอาเมล็ดกาแฟใส่ถังกระดาษแล้วส่งไปให้ร้านเกษมสโตร์ตักขาย“

ชาวเชียงใหม่หลายคนคงคุ้นเคยกับร้านเกษมสโตร์ ซึ่งถือว่าเป็นร้านค้าปลีกที่เก๋และล้ำยุคมากในขณะนั้นเพราะขายแต่สินค้าหายากจำพวกสินค้าฝรั่งนำเข้าจากต่างประเทศ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ จึงทำให้กาแฟขายปลีกของพ่อเริ่มมีลู่ทางมากขึ้น

ดื่มกาแฟทุกวัน ทุกที่ ทำอย่างนี้ก็ได้เหรอ
ความฝังใจเจ็บปวดกับธุรกิจกาแฟที่สั่นคลอนสถานการณ์การเงินของบ้านมาโดยตลอด ทำให้คุณปุ่นเลือกเส้นทางชีวิตให้ห่างจากธุรกิจของพ่อ โดยตัดสินใจเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัย เธอมีโอกาสเป็นอาจารย์แลกเปลี่ยนที่มหาวิทยาลัยโอเรกอนในประเทศสหรัฐอเมริกา สังคมที่นั่นเปิดโลกทัศน์ให้ความคิดของเธอไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

“ที่พอร์ตแลนด์ มีร้านกาแฟทุกหัวถนน คนถือแก้วกาแฟตลอดเวลา ไปร้านกาแฟกันทุกวัน เวลาโปรเฟสเซอร์เดินเข้าห้องทำงาน ต้องไปชงกาแฟมาก่อนเป็นอย่างแรก กาแฟคือชีวิต เกือบทุกคนต้องมีแก้วมัคถือไว้ในมือ มันทำให้เรารู้เลยว่า นี่แหละคือสิ่งที่เราอยากเห็น อยากให้มันเกิดขึ้นในบ้านเรา การเจอโลกกาแฟอีกแบบมันตื่นตาตื่นใจมาก ทำให้เรามีฝันมากมายเกี่ยวกับกาแฟ เกิดความรักกาแฟขึ้นมาทันที เพราะนี่คือสิ่งที่เราบ้านมีอยู่แล้ว คิดเลยว่าถ้าเชียงใหม่เป็นแบบนี้ได้ ตลาดกาแฟเรามีแน่นอน” ประกายวิบวาวในดวงตาของคุณปุ่นทำให้ฉันอดหัวใจเต้นแรงไปด้วยไม่ได้

เมื่อล้มเลิกแผนการเรียนต่อปริญญาเอกและตั้งใจกลับมาช่วยพ่อทำงาน เธอตระเวนเรียนรู้ธุรกิจกาแฟในเมืองซีแอตเทิล รวมถึงสตาบัคส์ (ซึ่งยังไม่เข้ามาในเมืองไทย) พร้อมกลับบ้านด้วยใจฮึกเหิม แต่ชีวิตของเธอไม่เคยง่ายเลย ปีนั้นราคากาแฟโลกตกต่ำมากที่สุดเป็นประวัติการณ์ เมล็ดกาแฟที่พ่อรับซื้อจากชาวบ้านมากองอยู่ในลานบ้านสูงท่วมเป็นภูเขา คุณปุ่นเข้ามารับช่วงธุรกิจต่อจากพ่อด้วยหนี้สินถึง 20 ล้านบาทพร้อมๆ กับที่บ้านกำลังถูกฟ้องล้มละลาย!

จะรอดได้ต้องใช้การตลาดนำการผลิต
เมื่อทบทวนบทเรียนที่ผ่านมา เธอรู้แล้วว่าการขายเมล็ดกาแฟแบบปนเกรดทำให้ถูกกดราคา และการผลิตโดยไม่รู้ทิศทางและความต้องการของตลาด ต่อให้ขายเท่าไรก็ยังขาดทุนอยู่วันยังค่ำ คุณปุ่นจัดกระบวนท่าตัวเองเสียใหม่สู่การตลาดเชิงรุก ในเวลานั้น กรุงเทพเริ่มมีร้านกาแฟมากขึ้นแล้ว เธอนำเมล็ดกาแฟคั่วที่คัดเกรดแล้ว เปลี่ยนหน้าตารูปโฉมบรรจุภัณฑ์เสียใหม่จากถุงพลาสติกใสเป็นถุงฟอยล์ (เพื่อกันความชื้น) ไปลุยที่ตลาดกรุงเทพฯ

“เราหอบเมล็ดกาแฟไปขายในซอยละลายทรัพย์ เดินขาย เดินคุยกับคน เจอร้านกาแฟที่ไหนเข้าหมดทุกร้าน พอเราไปขายเอง ลูกค้ารู้เลยว่ากาแฟของเราราคาถูกมาก เพราะที่ผ่านมาคนที่รับซื้อจากเราไปขาย เขาขายแพง  เราเลยขายได้ดีมาก กาแฟถูกกองทิ้งไว้เป็นภูเขาที่ว่านั้นเราขายได้จนหมด และเกิดเป็นแรงก้าวกระโดดที่ทำให้เติบโตไปข้างหน้าเรื่อยๆ เราเรียนรู้ว่าปลูกกาแฟแล้วมานั่งรอคนซื้อเมล็ดอย่างเดียวไม่ได้อีกต่อไป เราเลยกระตุ้นตลาดการบริโภคมากขึ้น คือ เปิดร้านกาแฟ มีหลักสูตรสอนคนชงกาแฟ อบรมคนให้เปิดร้านกาแฟ เน้นให้มีคนซื้อกาแฟเยอะขึ้น โชคดีที่ว่าช่วงเวลานั้น กาแฟกำลังอยู่ในกระแสพอดี ความฝันของนักศึกษาเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์อยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง ใครๆ ก็อยากเปิดร้านกาแฟ เริ่มมีเวทีประกวดบาริสต้า ทั้งหมดทั้งมวลนี้ช่วยผลักดันให้ตลาดกาแฟเติบโตไปได้อย่างรวดเร็ว”

มีทุกสิ่งให้คุณเลือกสรร
ในเวลานั้น หากใครอยากเริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟ ฮิลล์คอฟฟ์เป็น Coffee business solution ชื่อแรกๆ ที่คนนึกถึง เพราะที่นี่มีครบถ้วนทุกสิ่งที่คนทำร้านกาแฟต้องการ ไม่ว่าจะเป็นบริการคั่วหรือขายเมล็ดกาแฟ ขายเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ต่างๆ เป็นแหล่งฝึกอบรมการชงกาแฟและเครื่องดื่มอื่นๆ รวมถึงบริการซ่อมเครื่องชงกาแฟด้วย

อีกเรื่องที่สำคัญคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น โดยฮิลล์คอฟฟ์ยังคงรับซื้อเมล็ดกาแฟจากพี่น้องชาวดอยเหมือนเดิม (เพิ่มเติมคือแหล่งปลูกที่มากถึง 90 หมู่บ้านในภาคเหนือ) แต่คัดแยกคุณภาพของเมล็ดเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ให้ขายได้ราคาที่เหมาะสม ได้แก่ กาแฟพรีเมียมผลิตจากกาแฟออร์แกนิกแหล่งปลูกอมก๋อย กาแฟแบรนด์หอมไกลผลิตจากกาแฟเกรดเอเอที่คัดพิเศษและมีรสชาติเฉพาะจากแหล่งผลิตทั้งดอยช้าง ป่าแป๋ ฯลฯ กาแฟฮิลล์คอฟฟี่ผลิตจากกาแฟเกรดเอ กาแฟฮิลล์คอฟฟ์ธงฟ้าผลิตจากกาแฟเกรดบี ส่วนกาแฟโบราณผลิตจากกาแฟคละเกรดเบลนด์กับส่วนผสมอื่นๆ นอกจากนี้ยังเน้นการส่งออกต่างประเทศและมีหน้าร้านที่ประเทศมาเลเซียด้วย

สิ่งแวดล้อมดี เราจึงอยู่ได้
คุณปุ่นให้ความสำคัญกับมิติเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างมาก เธอเป็นเจ้าของแนวคิด “No burn ,grow coffee” คือเชิญชวนให้ชาวบ้านลดการเผาป่าและนำเศษวัสดุในพื้นที่ (รวมถึงเปลือกกาแฟที่ร่อนทิ้ง) มาทำเป็นปุ๋ยอินทรีย์  รณรงค์ให้ปลูกกาแฟออร์แกนิกซึ่งใช้ปุ๋ยจากเศษวัสดุที่ผลิตได้เอง การปลูกกาแฟใต้ร่มไม้และส่งเสริมให้ปลูกพืชสมุนไพรในระดับรองลงมาเพื่อใช้พื้นที่ป่าไม้หลายระดับ โดยฮิลล์คอฟฟ์รับซื้อผลิตผลทุกอย่างจากสวนกาแฟของชาวบ้านทั้งหมด ซึ่งทำให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มพื้นที่การผลิตเลย

“ปีนี้เราตั้งเป้าหมายเรื่อง green products และ zero waste production เพราะเรามองเรื่องความยั่งยืนเป็นสำคัญ สิ่งที่ภูมิใจคือเราได้รับการรับรองว่าเป็นกาแฟที่มีค่าคาร์บอนฟุตพริ้นท์ต่ำที่สุดในประเทศไทยในขณะนี้ โรงตากเมล็ดกาแฟเราใช้พาราโบลาโดมจากพลังงานแสงอาทิตย์ ส่วนในระบบการผลิตของโรงงานเราใช้การบำบัดควันด้วยน้ำ ทำให้ลดค่าของเสียลงได้มาก และเรายังอยากท้าทายตัวเองต่อไปจนถึงเป้าหมายการเป็นกาแฟที่เป็น carbon neutral คือ ไม่ให้มีขยะหรือคาร์บอนไดออกไซด์หลงเหลือจากกระบวนการผลิตเลยในอนาคต”

จากของเหลือทิ้งสู่ superfood
อีกสุดยอดไอเดียที่น่าสนใจคือการนำเปลือกเมล็ดกาแฟ (อันเป็นของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิตกาแฟ) มาสร้างสรรค์เป็น Cherry coffee tea ซึ่งมีงานวิจัยรับรองว่าเป็นเครื่องดื่มมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก ช่วยดักจับไขมันในร่างกายทำให้ถูกกำจัดออกไปง่ายขึ้น ทั้งยังนำมาผลิตเป็นโลชั่นบำรุงผิวที่มีคุณสมบัติต้านแบคทีเรียและช่วยลดการการก่อเม็ดสีบนผิวหนังได้อีกด้วย  “คนบนดอยเวลาสีกาแฟ เขาจะสีข้างแหล่งน้ำ เปลือกที่เหลือก็ทิ้งอยู่ตรงนั้นแหละ ถ้าไม่มีแดด กลิ่นมันจะเหม็นขึ้นมาเร็วมาก แล้วน้ำก็เสียตั้งแต่บนดอยลงมาเลย แต่พอเอามาทำชาเชอรี่ เราสร้างมูลค่าเพิ่มได้มหาศาล ได้รางวัลนวัตกรรมจากเวทีประกวดต่างๆ เยอะมาก แถมยังเลื่อนระดับกลายเป็น super food ด้วยเพราะมีผลพิสูจน์แล้วว่าสารอาหารสูงจริงๆ เช่นเดียวกับใบกาแฟ เราเริ่มรับซื้อจากชาวบ้านเอามาทำชา เพราะอยากให้เขาตัดแต่งกิ่งให้โปร่งจะได้ติดเมล็ดมากขึ้น  ชาจากใบกาแฟให้รสชาติดีมาก แล้วยิ่งวิจัยก็รู้ยิ่งว่าเอาไปทำอะไรได้อีกมากมาย เช่น คอมบูฉะ หรือน้ำส้มบัลซามิค”

เชียงใหม่เมืองกาแฟ สังคมแห่งการเรียนรู้และแบ่งปัน
หากอยากพัฒนา คนเราต้องไม่หยุดเรียนรู้ แต่รู้แล้วต้องแบ่งปันด้วยจึงจะเกิดความฉลาดร่วมทั้งสังคม “เราบอกทีมงานทุกคนเสมอว่าเราเป็นมดตัวหนึ่งในวงการกาแฟนะ เวลาทำงานให้แบ่งปัน ไม่ใช่คิดถึงแต่ตัวเองอย่างเดียว ถ้าคิดอย่างนั้นใจเราจะแคบลงๆ แล้วคุณเองนั่นแหละที่ไม่มีความภูมิใจ ไม่มีความสุข แต่ถ้าเราลองแบ่งปันในสิ่งที่เรารู้แล้วเก่งแล้วให้คนอื่นได้รู้บ้างเก่งบ้าง ชีวิตมันถึงสนุก ที่ฮิลล์คอฟฟ์เรามีกิจกรรมแบ่งปันความรู้อยู่ตลอด เช่น จัดแคมป์พาคนไปหน่วยกาแฟ อบรมชาวบ้าน หรือให้ความรู้กับหน่วยงานการศึกษา ทุกวันนี้รู้สึกดีมาก ทีมงานทุกคนทำงานอย่างเต็มที่ในส่วนของตัวเอง หลายส่วนงานขับเคลื่อนไปโดยที่เราไม่ต้องมอบหมายนโยบายเลย ทุกวันนี้คนเรามุ่งเงิน มุ่งความสำเร็จระยะสั้น จิตอาสาน้อยลง แต่อย่างน้อยเราก็ดีใจว่าเราสร้างคนรุ่นใหม่ได้แล้ว เริ่มจากองค์กรของเรา

“ตราบใดที่เรามีคุณค่า สร้างคุณค่าให้คนอื่นได้ เราจะยืนอยู่ตรงนั้นได้อย่างยั่งยืน  และนั่นคือสิ่งที่ฮิลล์คอฟฟ์เป็น และจะเป็นต่อไปในอนาคต”

กาแฟจึงเป็นโอกาสของความเป็นไปได้ทุกอย่าง เป็นคำตอบของการเติบโตทางเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม ในอดีต กาแฟถูกนำเข้ามาในฐานะพืชแห่งความหวัง และทุกวันนี้มันก็ยังทำหน้าที่เช่นนั้นอยู่ เช่นเดิมไม่เสื่อมคลาย ผ่านการลงมือทำของยอดมนุษย์เล็กๆ เหล่านี้

หมายเหตุ
HillKoff Learning Space เน้นการบริการฝึกอบรมเกี่ยวกับกาแฟ เช่น คอร์สบาริสต้า คอร์สลาเต้อาร์ต จำหน่ายผลิตภัณฑ์อุปกรณ์ต่างๆ มีร้านกาแฟและบริการอาหารที่ใช้กาแฟเป็นส่วนผสมด้วย ตั้งอยู่บนถนนมหิดล(ขาออกเมือง) ฝั่งตรงข้ามโรงเรียนวารี เปิดบริการทุกวันตั้งแต่8.00-17.00น. ติดตามรายละเอียดได้ที่

FB: Hillcoff Learning Space

ภาพ : ชลารักษ์ เรือนชุ่มเชย ,Hillkoff