บำรุงกำลัง อุ่นกาย สลายหนาว ด้วย ‘บักกุ๊ดเต๋’


ปลายฝนต้นหนาว อากาศทั้งชื้นและเย็น เมื่อกระทบร่างกายอาจทำให้เจ็บป่วยได้ ชาวจีนรู้จักวิธีปรุงอาหารเป็นยามาช้านาน สภาวะอากาศเช่นนี้ พวกเขาจะปรุงอาหารใส่เครื่องสมุนไพรที่มีฤทธิ์อุ่นถึงร้อน เพื่อช่วยอบอุ่นร่างกายจากภายใน ซึ่งหนึ่งในอาหารเข้าเครื่องยาจีนที่ว่านั้นก็คือ ‘บักกุ๊ดเต๋’

สมัยทำงานสื่อ ฉันเคยไปทำข่าวที่เมืองกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย และไกด์ได้พาไปกินบักกุ๊ดเต๋เจ้าดังที่นั่น ซึ่งเขามักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับ ‘อิ่วจาก้วย’ หรือที่บ้านเราชอบเรียกกันว่า ‘ปาท่องโก๋’ (ซึ่งจริงๆ แล้ว อาหารทั้งสองเป็นคนละชนิดกัน) ไกด์เล่าให้ฉันฟังว่า บักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่ชาวประมงชาวจีนคิดค้นขึ้น เพื่อเพิ่มกำลังวังชาหลังเหน็ดเหนื่อยจากทำงาน

พอจะต้องเล่าเรื่องนี้สู่คุณฟัง ฉันเองก็ต้องสืบค้นข้อมูลอยู่พอควร และไปเจอข้อมูลจากหนังสือ ‘สูตรเด็ดเคล็ดเถ่าซิ่ว’ ของคุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ที่เล่าถึงจุดกำเนิดของบักกุ๊ดเต๋ สรุปใจความไว้ว่า

บักกุ๊ดเต๋ แปลว่า ‘ชากระดูกหมู’ ซึ่งอาหารชนิดนี้เป็นซุปสมุนไพรจีนที่มีจุดเริ่มต้นที่ปีนัง โดยกุลีท่าเรื่อชาวจีนฮกเกี้ยนผู้ยากจน

วันหนึ่งเขาเหน็ดเหนื่อยจากทำงาน จึงนำเงินค่าจ้างน้อยนิดที่หามาได้ไปซื้อกระดูกหมู (เป็นชิ้นส่วนของหมูที่ราคาถูก) มาต้มกับเครื่องเทศที่ร่วงหล่นออกจากกระสอบในช่วงกลางวันที่เขาทำงาน โดยนำมาต้มรวมกันแบบมั่วๆ แต่ปรากฏว่ามีกลิ่นหอมฟุ้งจนเพื่อนบ้านต่างมาขอชิม และเวลาต่อมาอาหารนี้ก็เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ชาวจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋ว ว่าไปก็คล้ายกับตำนานที่ไกด์นำเที่ยวเคยเล่าให้ฉันฟัง

ข้อมูลจากหนังสือเล่มดังกล่าว ยังระบุไว้อีกว่า ถ้าเป็นสูตรฮกเกี้ยน จะปรุงด้วยซีอิ๊วดำเค็มและซีอิ๊วขาว น้ำซุปที่ได้จะมีสีดำ และรสออกทางเค็ม ส่วนคนแต้จิ๋วที่รับสูตรมาอีกที ชอบซีอิ๊วขาวและรสเผ็ด จึงเพิ่มพริกไทยลงไป ทำให้น้ำซุปออกใส และมีรสเผ็ดพริกไทย ส่วนถ้าเป็นของคนจีนกวางตุ้ง จะเน้นกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพร ที่เยอะกว่าอีกสองสูตร

ครานี้ก็มาถึงสูตรบักกุ๊ดเต๋ที่นำมาฝากคุณกัน ซึ่งฉันได้มาจากอาจารย์วันทนี ธัญญา เจตนธรรมจักร ผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์แผนไทยและแพทย์แผนจีน ผู้เป็นอาจารย์ของฉันเอง ท่านเล่าให้ฟังว่า สูตรดังกล่าวเป็นตำรับประจำบ้านของท่าน แต่ไม่อาจระบุได้ว่าเป็นของจีนชนชาติใด เพราะอากงของท่านซึ่งเป็นหมอยาจีนนั้นเป็นชาวจีนแต้จิ๋ว แต่อาม่าผู้ปรุงอาหารชนิดนี้ท่านเป็นคนจีนกวางตุ้ง

แม้จะระบุเชื้อชาติของบักกุ๊ดเต๋นี้ได้ไม่ชัดเจน แต่เมื่อดูในส่วนผสมจะพบว่า เน้นเข้าเครื่องยาจีนหลายชนิดที่มีฤทธิ์อุ่นไปจนถึงร้อน อาจารย์วันทนีบอกว่าที่บ้านท่านจะปรุงอาหารนี้รับประทานเพื่อบำรุงร่างกายในช่วงที่อากาศเย็น โดยจะปรุงด้วยซีอิ๊วขาวเป็นหลัก เพราะตัวเครื่องยาจีนที่ชื่อว่า ‘เส็กตี่’ จะทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาลอยู่แล้วโดยไม่ต้องพึ่งซีอิ๊วดำเค็ม แต่ถ้าชอบกลิ่นซีอิ๊วดำจะใส่ลงไปท่านก็ไม่ติดขัด อีกทั้งอาจารย์ท่านก็ไม่หวงปิดสูตร ฉันจึงนำตำรับนี้มาฝากคุณกัน โดยเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพมาปรุงเข้ากับเครื่องยาสมุนไพรจีนตามตำรับ รับรองว่ากินแล้วบำรุงร่างกายสลายความหนาวได้ชะงัดแน่นอน

บักกุ๊ดเต๋

ส่วนผสม

1. ซี่โครงอ่อนหมูหลุมดอนแร่ หั่นเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว 1 กิโลกรัม
2. ฟองเต้าหู้หลอดแช่น้ำจนนิ่ม ตัดเป็นท่อนๆ พอคำ 100 กรัม
3. เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 7 ดอก
4. ซีอิ๊วขาวกรีนเนท หมักจากถั่วเหลืองอินทรีย์ โดยกลุ่มแม่บ้านสันป่ายาง ¼ ถ้วย
5. ซีอิ๊วดำเค็มตราตาแป๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำสะอาด 2 ลิตร
7. เกลือบ่อกฐินสำหรับล้างกระดูกหมู 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำสะอาดสำหรับล้างกระดูกหมู และต้มลวกกระดูกหมู ตามควร

ส่วนผสมเครื่องยาจีน

1. ตังเซียม 15 กรัม
2. ตังกุย 1 แผ่น (หากปรุงรับประทานในฤดูร้อนให้ตัดออก เพื่อลดทอนสรรพคุณฤทธิ์ร้อนของตำรับลง เป็นการปรับตำรับเครื่องยาให้เข้ากับฤดูกาล)
3. เหง็กเต็ก 10 กรัม
4. เส็กตี่ 1 แผ่นกลม
5. ชวนเกียง (โกษฐ์หัวบัวแผ่น) 4 แผ่น
6. ชะเอมเทศ 2-3 แผ่น
7. อบเชยเทศแห้งความยาว 3 นิ้ว 1-2 แท่ง
8. โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
9. พุทราจีนแห้ง 4 ลูก
10. เก๋ากี้ 1 ช้อนโต๊ะ
11. พริกไทยขาว และดำ ชนิดละ ½ ช้อนโต๊ะ
12. ผ้าขาวบางและเชือกจากเส้นใยธรรมชาติสำหรับห่อเครื่องเทศ

วิธีทำ

1. เคล้าเกลือให้ทั่วกระดูกหมู พักไว้ 2 นาที ล้างออกด้วยน้ำเปล่า แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดสักอึดใจ ตักขึ้นพักไว้ วิธีนี้จะช่วยขจัดไขมันและน้ำเลือดบางส่วนออกไป ทำให้เนื้อกระดูกหมูกักเก็บความหวานไว้ และเวลานำไปต้มจะทำให้น้ำซุปไม่ขุ่น

2. บุบสมุนไพรที่แข็งให้แตกเป็นชิ้นเล็กลง ตัดสมุนไพรที่เป็นแผ่นนิ่มๆ หรือพอตัดได้ เป็นท่อนสั้น  แล้วนำไปห่อด้วยผ้าขาวบางรวมกันกับเครื่องสมุนไพรอื่นๆ ยกเว้นเก๋ากี้ และพุทราจีน จากนั้นรวบชายผ้ามัดด้วยเชือกให้แน่นหนา

3. ใส่น้ำสะอาด 2 ลิตร ลงหม้อ ใส่กระดูกหมูที่เตรียมไว้ พร้อมด้วยห่อเครื่องเทศ เห็ดหอมที่แช่น้ำเตรียมไว้ ฟองเต้าหู้ และพุทราจีน แล้วยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง ต้มเปิดฝาเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปขุ่น เมื่อส่วนผสมเดือด ให้ช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้ง ปล่อยให้เดือด 10 นาที

4. จากนั้นลดไฟลงเป็นไฟอ่อนเคี่ยวจนกว่ากระดูกหมูจะนิ่ม จึงปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และใส่เก๋ากี้ลงต้มให้นิ่ม ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยพร้อมรับประทาน โดยควรรับประทานน้ำซุปให้หมด เพราะสรรพคุณยาต่างๆ อยู่ที่น้ำซุป

ส่วนผสมน้ำจิ้ม สำหรับจิ้มกระดูกหมูต้ม

1. จิ๊กโฉว่ 1/4 ถ้วย
2. พริกชี้ฟ้าแดงหรือส้ม ซอยบาง ตามชอบ

วิธีทำ

ผสมทั้งสองสิ่งเข้าด้วยกัน นำไปจัดเสิร์ฟพร้อมกับบักกุ๊ดเต๋

หมายเหตุ:

 ส่วนผสมเครื่องยาจีนต่างๆ สามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายยาจีนใกล้บ้านท่าน ซึ่งบางร้านจะมีสูตรตำรับสมุนไพรบักกุ๊ดเต๋เป็นของตัวเอง อาจลองสอบถาม และซื้อหามาปรุงได้เช่นเดียวกัน
• เนื่องด้วยพื้นที่เขียนมีน้อย หากจะอธิบายสรรพคุณสมุนไพรแต่ละตัวคงไม่พอ จึงขอแนะนำให้สืบค้นข้อมูลจากหนังสือ ชื่อ ‘รู้เลือกใช้ 100 สมุนไพรจีน’ เขียนโดย แพทย์จีน นพ.ภาสกิจ วัณนาวิบูล ท่านจะเข้าใจสมุนไพรจีนอย่างแจ่มชัดยิ่งขึ้น

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *