เก็บพืชผักสารพัดในสวนผักคนเมือง มาทำแกงเลียงฉบับปักษ์ใต้


แกงเลียงนับเป็นเมนูหนึ่งที่สามารถพบเจอได้ทั่วไป เราอาจพบว่าในหลายๆ ท้องที่ถูกจัดให้เป็นเมนูประจำวงข้าว หรือบางครั้งอาจเป็นเมนูทานเล่นๆ ซดน้ำแกงอร่อย สำหรับผู้ที่อยากลดพลังงานในมื้อเย็น ด้วยเจ้าแกงเลียงเป็นเมนูที่สามารถปรุงได้ง่าย พลิกแพลงการใช้วัตถุดิบได้หลากหลาย เป็นที่ถูกอกถูกใจทั้งคนปรุงคนกิน อีกทั้งยังครบถ้วนด้วยสารอาหารอีกด้วย

เมื่อมีโอกาสเดินทางมาถึงสำนักงานของโครงการสวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ที่ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี เพื่อร่วมกิจกรรมครบรอบ 10 ปีสวนผักคนเมือง พื้นที่หนึ่งที่มีพืชผักมากมายหลากหลายชนิด เรียกได้ว่าเหล่าคนรักผักเข้ามาสัมผัสแล้วต้องหลงรักอย่างแน่นอน ระหว่างช่วยกันจัดเตรียมงาน กองทัพชาวสวนผักก็ต้องเดินด้วยท้อง ครั้งนี้เลยถือโอกาสเก็บเกี่ยวบรรดาพืชผักที่มีอยู่อย่างมากมาย มาชวนทุกคนปรุงเป็นเมนูแกงเลียงในแบบฉบับชาวใต้ ที่ใช้เครื่องปรุงรสเป็นกะปิเพียงอย่างเดียว ว่าแล้วก็ลงมือตามล่าบรรดาผักๆ ทั้งหลายรอบสำนักงานสวนผักคนเมืองกันก่อนเลย

ผักเป้าหมายอันดับแรกของเรา จะเป็นผักที่จะทำให้น้ำซุปของเราหวานอร่อยกลมกล่อมนั่นคือ มะละกอขนาดกำลังแก่จัดเต็มที่ เนื้อเริ่มเป็นสีแดงหรือเริ่มเหลือง แต่ยังมีความกรอบอยู่ จัดการปอกเปลือกนำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ต่อมาที่นี่มีไผ่หลายกอ เรามาเพิ่มความหวานมันให้เมนูของเราด้วยหน่อไม้อ่อนๆ กัน แม้จะได้หน่อเล็กไปสักหน่อยเพราะเลยฤดูกาลของหน่อไม้มาแล้ว แต่ก็เพียงพอกับเมนูของเราแน่นอน เมื่อปอกเปลือกแล้วก็หั่นเป็นชิ้นตามแนวขวางขนาดพอทานง่าย แล้วทำการต้มด้วยน้ำเปล่าให้สุกเสียก่อน เพื่อไล่ความขมและกลิ่นเหม็นเขียวของมัน ต้มไว้ให้เดือดสักพัก เสร็จแล้วล้างน้ำให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำไว้ก่อน แล้วเราก็จัดการตามล่าวัตถุดิบอย่างต่อไปกัน

วัตถุดิบอย่างต่อมา คือเจ้าต้นกล้วยน้ำว้าต้นหนึ่งที่เกิดงอกงามขึ้นมาตรงจุดขัดขวางภูมิทัศน์ เราจึงต้องเอาเขาออก นอกจากใบและลำต้นที่เอาไปทำปุ๋ย ทำอาหารไก่แล้ว หยวกอ่อนของกล้วยน้ำว้าเราก็จัดการปอกมาเป็นส่วนผสมของแกงเลียง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แช่น้ำเกลือไว้หน่อยเพื่อไม่ให้หยวกอ่อนๆ ขาวๆ ของเราดำคล้ำ เราได้สามวัตถุดิบที่มีความเป็นเนื้อเป็นหนังให้เมนูของเราแล้ว แต่ก็มีหัวปลีกล้วยน้ำว้าอยู่ด้วยพอดี ครั้งนี้เราต้องการแค่เกสรดอกของเขาเท่านั้น เราดึงเอาเกสรแข็งตรงกลางออกก่อน แช่น้ำเกลือไว้กับหยวกกล้วยทิ้งไว้ได้เลย

ที่เราจะตามหากันต่อ คือบรรดาพวกผักใบทั้งหลาย เริ่มจากตำลึง ผักหวานบ้าน ผักโขม วอเตอร์เครส อ่อมแซบใบด่าง ยอดโสมไทย

เมื่อได้ผักใบแล้วก็ถึงคิวของบรรดาดอกไม้กินได้ อย่างพวงชมพู ดอกแค ดอกอัญชัน จัดการล้างและเด็ดผักใบผักดอกทั้งหมดที่เราต้องการ ไม่ว่ายอด ใบ ดอก เราสามารถใส่รวมด้วยกันได้เลย เท่านี้วัตถุดิบหลักของเราก็พร้อมลงหม้อให้ทุกคนได้รอทานกันแล้ว

ส่วนผสมแกงเลียงแบบฉบับภาคใต้

1. กะปิ 1ช้อนโต๊ะ
2. หอมแดง 1 หัว
3. กุ้งสด 3 ตัว
4. หน่อไม้ต้ม 1 หน่อเล็กๆ
5. มะละกอแก่จัด แต่ยังมีความกรอบ 1/2 ลูก
6. หยวกกล้วยอ่อน 1 ถ้วย
7. เกสรดอกหัวปลีกล้วยน้ำว้า 1 กำมือ
8. ตำลึง ผักหวานบ้าน อ่อมแชบใบด่าง ผักโขม วอเตอร์เครส ยอดโสมไทย อย่างละนิดหน่อยตามชอบ
9. ดอกแคแดง ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู อย่างละนิดหน่อยเช่นกัน

ขั้นตอนการปรุง

1. เตรียมน้ำเปล่าลงหม้อประมาณ 2 ถ้วย นำขึ้นตั้งไฟ เปิดไฟประมาณกลางๆ
2. ปอกเปลือกหอมแดง 1-2 หัว บุบลงหม้อ ตามด้วยกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ (แนะนำให้ใช้กะปิสำหรับทำน้ำพริกจะมีความกลมกล่อม รสชาติไม่เค็มนัก) รอน้ำเดือด ขั้นนี้ระวังอย่าเปิดไฟแรงเกินไป อาจทำให้น้ำซุปกะปิเดือด แล้วล้นจากหม้อของเราได้
3. น้ำซุปเดือดแล้ว เริ่มใส่ส่วนผสมต่างๆ จากสิ่งที่สามารถต้มได้นานที่สุดโดยไม่เละ อย่างแรกคือหน่อไม้ต้มที่เราสะเด็ดน้ำไว้แล้ว น้ำเดือดอีกครั้งก็เติมมะละกอที่หั่นไว้ ตามด้วยหยวกกล้วยน้ำว้าอ่อนและเกสรหัวปลี ปล่อยไว้ให้น้ำเดือด


4. เมื่อมะละกอและหยวกกล้วยเริ่มสุก จัดการเติมส่วนผสมชนิดต่อไปอย่างปลาย่างหรือกุ้งสด ครั้งนี้เราใช้กุ้งประมาณ 2-3 ตัว เพื่อเพิ่มรสชาติและสารอาหาร หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เติมลงหม้อที่กำลังเดือด ขั้นตอนนี้อาจชิมรสชาติดูก่อนว่าเป็นยังไงบ้าง หากรสชาติกล่มกล่อมพอดีแล้วก็ไม่ได้ปรุงรสเพิ่มเติม หรือหากจะปรุงเพิ่ม เราจะปรุงรสด้วยเกลืออย่างเดียวตามสูตรทางใต้
5. ชิมรสได้ตามที่ต้องการแล้ว ปิดท้ายแกงเลียงด้วยการลำเลียงบรรดายอดผัก ใบผัก และดอกไม้ของเราลงไป เพิ่มความแรงของไฟเพื่อเร่งการเดือด คนส่วนผสมเบาๆ ให้เข้ากัน จัดการชิมรสเพื่อความมั่นใจอีกครั้ง เมื่อน้ำในหม้อเดือดเต็มที่ จัดการปิดไฟ ยกลงจากเตาพร้อมเสิร์ฟ


แกงเลียงถ้วยนี้ ทานคู่กับน้ำพริกกะปิ มะละกอที่เหลือใช้จากแกงเลียง เรานำมาลวก แนมด้วยผักเก็บสดๆ จากบริเวณสวนของสำนักงานสวนผักคนเมือง เท่านี้ก็เป็นหนึ่งมื้อที่แสนอร่อย สามารถลองทำได้เองที่บ้านได้ไม่ยาก โดยส่วนผสมต่างๆ สามารถปรับเปลี่ยนตามสะดวกและตามชอบได้เลย

*ขอบคุณพื้นที่สำนักงานสวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ที่มอบพื้นที่อาหารให้พวกเราตะลุยเก็บกินได้เต็มที่

ภาพถ่าย: ArmYa at Home


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *