คัดมังคุดมาทำมังคุดคัด ทานเล่นหรือเป็นกับข้าวก็ไม่ขัดข้อง


ฤดูกาลแห่งผลไม้ของภาคใต้ เป็นฤดูกาลแห่งความความหอมหวามที่ธรรมชาติสร้างสรรค์มาอย่างลงตัว ถ้าเรามีโอกาสเดินทางไปในหมู่บ้านแถบเชิงเขา ไม่แปลกที่กลิ่นทุเรียนพันธุ์พื้นบ้านจะลอยโดดเด่นมาแต่ไกล อาจตามมาด้วยกลิ่นของจำปาดะ ไม่ก็บรรยากาศสองข้างทางที่แต่งเติมด้วยโคมระย้าของสิ่งที่คล้ายโคมไฟสีส้มสีแดงอย่างเจ้าเงาะแสนหวาน ยังมีพวกที่แอบอยู่ตามกิ่งก้านอย่างอายๆ เช่นเจ้าพวกลองกอง ลางสาด มะไฟ ช่วงนี้จึงจัดเป็นช่วงเวลาแห่งการเฉลิมฉลองด้วยไม้ผลหลากหลายชนิด

เริ่มตั้งแต่กรกฎาคมจนถึงกันยายน ที่ชาวสวนผลไม้ในพัทลุงได้มีโอกาสชื่นชมผลผลิตแห่งฤดูกาล ทุกที่จึงไม่แปลกที่จะเจอเด็กๆ หรือผู้ใหญ่ถือผลไม้สักผลสองผล พร้อมที่จะแกะเปลือกส่งเข้าปาก โดยเฉพาะช่วงเดือนเหล่านี้เป็นช่วงเวลาของผลไม้ ที่ทุกคนยกให้เป็น ราชินีแห่งบรรดาไม้ผลทั้งปวงนั่นก็คือ เจ้ามังคุดนั่นเอง

ด้วยลักษณะทรงพุ่มที่ดูสุขุม ดูเป็นผู้ดีแต่แฝงด้วยความแข็งแกร่ง เวลาออกลูกออกผลก็ดูเอียงอายไม่โจ่งแจ้งเหมือนบรรดาเพื่อนไม้ผลชนิดอื่น กว่าจะสุกก็ใช้เวลา มีการเปลี่ยนสีให้เจ้าผลกลมๆ ที่ห้อยตรงยอดใบ ตั้งแต่สีเขียว ค่อยๆ มีเส้นสีแดง ชาวบ้านเรียกช่วงนี้ว่าช่วงแทงเข็มหรือช่วงมีเส้นเลือด จากนั้นเปลี่ยนผิวเปลือกเป็นสีแดงสามารถปอกกินได้แล้ว แต่อาจปอกเปลือกยากสักหน่อย แล้วจากนั้นจึงเป็นสีออกม่วง ในขั้นนี้สามารถปอกกินได้ง่าย แต่ยังมีความอมเปรี้ยวนิดๆ ก่อนจะกลายเป็นสีดำเกือบสนิท ขั้นนี้ก็จะมีเนื้อในขาวนวล ความหวานฉ่ำเต็มที่

หลายคนอาจคุ้นเคยเจ้าเนื้อในสีขาวอ่อนนุ่มของมังคุดสีม่วงดำกันไปแล้ว แต่บางคนอาจแปลกใจเมื่อมาเจอเจ้าเนื้อมังคุดสีขาวที่มีความกรอบ รสชาติมีความเปรี้ยวอมหวาน โดยอาจเห็นชาวบ้านใช้ไม้ไผ่เสียบเป็นไม้อย่างกับลูกชิ้นปิ้ง วางขายอยู่กับแผงผลไม้ชนิดอื่น เจ้าสิ่งนี้คือมังคุดคัดนั่นเอง

เจ้ามังคุดคัดที่เจอเสียบไม้นี้ ไม่ได้เป็นการคัดเกรด คัดทิ้ง หรือคัดพิเศษแต่อย่างใด แต่เป็นการใช้มังคุดลูกดิบสีเขียวที่ยังไม่แก่จัด คือไม่อ่อนหรือสุกเกินไปนั่นเอง ถ้าสุกเกินไปเนื้อก็จะนิ่มไม่กรอบ อ่อนเกินไปเนื้อจะน้อยและรสชาติไม่อร่อย

โดยจะใช้มีดปอกเปลือกแข็งๆ ออกให้เหลือแต่เนื้อในสีขาวกรอบ ขั้นนี้อาจต้องใช้น้ำในการล้างเยอะหน่อย เพราะผลมังคุดที่ยังดิบจะมียางอยู่มาก ชาวบ้านอาจนั่งแกะในลำธาร หรืออาจใช้ก๊อกน้ำ เพื่อให้น้ำไหลผ่านก็ได้ ขั้นนี้อาจต้องใช้การฝึกฝนและประสบการณ์ เพื่อให้ได้มังคุดคัดที่สวยงาม เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน จะเสียบไม้เหมือนลูกชิ้นปิ้ง หรือโยนเข้าปากเลยก็ได้

แต่นอกจากทานสดแบบฟินๆ แล้ว มังคุดคัดยังสามารถนำไปทำเมนูอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะนำไปต้มหวานกับปลาทู หรือกระดูกหมูโดยอาจใช้แทนสับปะรด หรือเป็นผัดเปรี้ยวหวานก็ร่อยดี ถ้าเป็นอาหารในแบบใต้ๆ ก็อาจจะเป็น แกงส้มมังคุดคัดกับปลาย่าง หรือใช้ปลาทะเลสดๆ ก็ได้ หรือจะแกงกะทิก็จะได้รสชาติในแบบ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ครบรส

วันนี้จึงอยากชวนมาปรุงเมนูมังคุดคัดในแบบฉบับใต้ๆ สักหนึ่งเมนู โดยจะใช้วัตถุดิบหลักในแบบจากภูเขาถึงทะเล คือมังคุดคัดจากภูเขา ใช้ปลาสดๆ จากทะเล มาปรุงเป็นแกงกะทิปลาโอกับมังคุดคัดสุดกรอบ เริ่มจากเลือกมังคุดลูกที่ยังดิบ อาจสังเกตหรือเลือกเอาจากต้นที่ผลมังคุดเริ่มสุก เราก็จะได้มังคุดดิบที่ไม่อ่อนเกินไป ใช้ประมาณ 20 ลูก แกะเปลือกโดยใช้มีดค่อยๆ ปาดเปลือกพร้อมกับเปิดน้ำให้ไหลผ่านเพื่อล้างเอายางออก ตัดแต่งเอาเปลือกตามซอกเนื้อมังคุดออกให้หมด เสร็จแล้วนำไปแช่น้ำเกลือเพื่อสีสันสวยงาม ไม่ดำคล้ำ หรือแช่น้ำปูนใสเพื่อความกรอบยิ่งขึ้น ในขั้นนี้ถ้ามีมังคุดเยอะหน่อยก็จะได้ทานเล่นพลางๆ แบบเพลินๆ

ได้มังคุดคัดพอที่เราต้องการแล้ว ก็ถึงเวลาลงมือแกง โดยเตรียมพริกแกงใต้ ซึ่งประกอบด้วย พริกขี้หนู ขมิ้น กระเทียม ตะไคร้ พริกไทยดำ เกลือ โขลกให้ละเอียด เติมกะปิ เป็นอันเรียบร้อยในส่วนของพริกแกง มะพร้าวสักหนึ่งลูก คั้นกะทิ อาจแยกหัวและหางกะทิเอาไว้ หั่นเจ้ามังคุดคัดของเราเป็นชิ้นเล็กพอคำ

จากนั้นก็ลงมือนำหางกะทิตั้งไฟ นำพริกแกงที่ผสมกะปิไว้แล้วใส่ลงไป คนให้เข้ากัน รอเดือดจากนั้นเติมปลาโอลงไป พอเดือดอีกครั้งก็เติมมังคุดคัดที่เราเตรียมเอาไว้ลงไป รอเดือดสักพัก จากนั้นเติมหัวกะทิเป็นขั้นตอนสุดท้าย ชิมรสชาติ อาจเติมเกลือได้ตามความชอบ เมื่อเดือดอีกที เติมใบมะกรูดหั่นซอย หรือฉีกลงไปเลยก็ได้ ปิดเตาเป็นอันเสร็จสิ้นเมนูแนะนำของเราในวันนี้

แกงกะทิมังคุดคัดกับปลาโอ พร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ สักจาน อาจเพิ่มเมนูอย่างผัดกะปิสะตอมังคุดคัดกับกุ้งสดๆ อีกสักหนึ่งเมนู ทานคู่กันก็เข้าทีดีเหมือนกัน

ภาพถ่าย: ArmYa at Home


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *