มอสซาเรลล่าชีสติดจรวด ชีสโฮมเมดเร่งด่วนจากน้ำส้มสายชูหมัก


ฉันเชื่อว่าภาพมอสซาเรลล่าชีสยืดเยิ้มบนหน้าพิซซ่า คงเป็นภาพที่หลายคน (รวมถึงฉันด้วย) นึกถึงเมื่อไรน้ำลายก็สอขึ้นมากทุกที และยิ่งมารู้ว่าเจ้าชีสที่ว่านี้ทำกินเองก็ได้ไม่ยาก แถมใช้วัตถุดิบแค่สามอย่างเท่านั้น แบบนี้มีหรือจะพลาดชวนคุณเข้าครัวมาลองทำมอสซาเรลล่าชีสฉบับเร่งด่วนแบบติดจรวดไปด้วยกัน ว่าแล้วไปลงมือทำกันเลย

มอสซาเรลล่าชีสมาจากไหน

ตามประวัติแล้ว มอสซาเรลล่าชีสนั้นเกิดที่ประเทศอิตาลี เดิมทีใช้น้ำนมควายมาทำ ว่ากันว่าจะมีรสมันอร่อยและได้มอสซาเรลล่าชีสที่ดีที่สุด แต่ปัจจุบันใช้นมวัวทำกันเป็นส่วนใหญ่ ที่น่าสนใจคือมอสซาเรลล่าชีส เป็นชีสที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำ จึงเหมาะกับคนรักสุขภาพที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมันในมื้ออาหาร

ฉันเองเคยทำมอสซาเรลล่าชีสเต็มรูปแบบอยู่หนหนึ่ง โดยใช้กรดซิตริก และเอ็นไซม์เรนเนด ในการตกตะกอนนมให้เป็นก้อนชีส บอกเลยว่าต้องใช้เวลาแทบทั้งวันกว่าจะได้ชีสมาหนึ่งก้อน จนกระทั่งไปเจอวิธีทำชีสชนิดนี้แบบเร่งด่วน และอีกวิธีที่ฟังมาจากคนสอนทำชีสที่ฉันเรียนด้วย คือการใช้จุลินทรีย์ในโยเกิร์ตเป็นตัวตกตะกอนนมให้เกิดก้อนชีส วิธีนี้ยิ่งต้องใช้เวลานานข้ามวันไปอีก ทว่าวิธีที่ฉันนำมาเสนอครั้งนี้ เป็นวิธีที่รวดเร็วมาก เนื้อชีสสดออกมาคุณภาพพอใช้ได้ อาจจะมีความยืดหยุ่นน้อยกว่าสองวิธีแรก แต่ถ้าเทียบเรื่องเวลาแล้วถือว่ากินขาดปานติดจรวด

จะทำมอสซาเรลล่าชีสสด ต้องเตรียมอะไรบ้าง?

วัตถุดิบสำคัญที่เราจะใช้ตกตะกอนนมให้เกิดก้อนชีสเร่งด่วน คือน้ำส้มสายชูหมัก จริงๆ น้ำส้มสายชูชนิดใดก็ใช้ได้ แต่ที่ฉันแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูหมัก ก็เพราะเป็นน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพสูงที่สุด ทั้งยังอุดมไปด้วยจุลินทรีย์ตัวดี ที่ดีต่อสุขภาพร่างกาย ต่างจากน้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม ที่มีแต่กรดเท่านั้น และส่วนตัวฉันแล้วไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูเทียมเด็ดขาด เพราะเป็นอันตรายต่อกระเพาะและลำไส้

ดังนั้นจะกินทั้งทีก็เลือกของดีเข้าสู่ร่างกายสักหน่อย โดยครั้งนี้ฉันเลือกใช้ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ซึ่งราคาย่อมเยา แต่ถ้าใครมีงบประมาณเข้าถึงน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลได้ ก็ใช้ได้เช่นเดียวกัน

วัตถุดิบต่อมาคือ นมวัวดิบ หรือนมที่รีดจากเต้าน้องวัวมานั่นเอง ส่วนใหญ่จะมีสายส่งให้กับร้านนมต่างๆ ยิ่งถ้าจังหวัดไหนมีสหกรณ์โคนมตั้งอยู่ ก็ยิ่งหาง่ายขึ้น นมดิบที่จะนำมาทำชีส ควรสดใหม่ที่สุด เพื่อให้ได้ชีสที่ออกมาคุณภาพดี ระยะเวลาที่ทิ้งนมไว้ได้นานที่สุดก่อนนำมาทำชีสคือ แช่นมในตู้เย็นไม่เกิน 24 ชั่วโมง ถ้านานกว่านี้ ชีสที่ได้เนื้อจะไม่เนียน ความยืดหยุ่นจะน้อย พอได้นมมาแล้วแนะนำให้นำนมไปแช่เย็นหรือแช่น้ำแข็ง โดยรักษาให้นมมีอุณหภูมิที่ 4 องศาเซลเซียสเสมอ เพื่อป้องกันนมบูดเสีย โดยเมื่อนำนมดิบไปทำชีสแล้ว ปริมาณชีสจะได้อยู่ที่ 1 ใน 10 ของน้ำหนักน้ำนม เช่น ถ้าใช้นมหนัก 1,500 กรัม น้ำหนักชีสที่ได้ก็จะอยู่ที่ 150 กรัม หรือน้อยกว่านั้นโดยประมาณ

นี้คือวัตถุดิบสำคัญ ที่อยากให้คุณเตรียมไว้อย่างเข้าอกเข้าใจ เมื่อพร้อมแล้วก็ไปลงมือทำมอสซาเรลล่าชีสติดจรวดจากน้ำส้มสายชูกันได้เลย

ส่วนผสมมอสซาเรลล่าชีสจากน้ำส้มสายชู (น้ำหนักชีส 120 กรัม)

นมวัวดิบ 1.5 ลิตร
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 100 มิลลิลิตร
น้ำเปล่าสะอาดสำหรับต้มยืดชีส 1.5 ลิตร
น้ำเย็นจัดสำหรับแช่ชีสที่เสร็จแล้ว 1 ลิตร
ดอกเกลือสำหรับใส่ในน้ำต้มยืดชีสเพื่อแต่งรสชีส 1 ช้อนโต๊ะ (หรือไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำ

1. ต้มน้ำเปล่าสำหรับยืดชีสผสมกับเกลือ เตรียมไว้
2. กรองนมดิบผ่านผ้าขาวบางใส่ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง หากมีเทอร์โมมิเตอร์ ให้วัดอุณหภูมิรอจนได้ 45 องศาเซลเซียส แล้วปิดไฟ หากไม่มี ให้เชคโดยวิธีใช้นิ้วมือจุ่มลงนม ให้ร้อนแบบพอทนได้ แล้วปิดไฟ

3. เทน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวใส่ลงหม้อ ใช้ไม้พายคนจากขอบหม้อเข้าสู่จุดกลางหม้อ แล้วปิดฝาหม้อ พักไว้ 5 นาที นมจะเริ่มจับตัวเป็นลิ่ม (curd) สีขาวนวล แยกชั้นกับน้ำเวย์โปรตีนสีเหลืองใส

4. ใช้ไม้พายค่อยๆ ตะล่อมเนื้อชีสไปชิดกับหม้อด้านใดด้านหนึ่ง เพื่อรวบลิ่มชีสให้มาจับตัวกันเป็นก้อน แล้วใช้กระชอนช้อนเนื้อชีสทั้งหมดขึ้นจากน้ำเวย์โปรตีน จากนั้นนำมาปั้นด้วยมือเป็นก้อน โดยพยายามบีบอัดน้ำที่อยู่ในก้อนชีสออกให้มากที่สุด

5. นำก้อนชีสใส่ลงหม้ออีกใบ รินน้ำร้อนใส่ลงไป ใช้ไม้พายสองอันค่อยๆ กดก้อนชีสจากด้านข้างเข้าหากันให้เป็นรูปทรงยาวๆ จากนั้น ช้อนก้อนชีสใส่มือ แล้วค่อยๆ ดึงยืดก้อนชีสให้ยาวออก ก่อนทบติดกัน

ใส่ก้อนชีสกลับลงน้ำร้อนเพื่อให้ก้อนชีสกลับมาเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำขึ้นมายืดใหม่ ทำสลับไปเรื่อยๆ จนเนื้อชีสเนียนสวย จึงปั้นชีสเป็นก้อน แล้วเด็ดใส่ลงแช่ในน้ำเย็นจัด ให้คงรูป พักไว้ 10 นาที นำขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำ และนำไปใช้

6. ชีสสดที่ได้จะสามารถหั่นเป็นชิ้นได้ แต่ขูดยังไม่ได้ และหากนำไปอบจะยังมีปริมาณของเหลวเจืออยู่บ้าง หากต้องการให้ของเหลวในก้อนชีสลดลง และสามารถขูดชีสได้ ให้นำชีสใส่ภาชนะมีฝาปิดสนิท และพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 2 วัน จึงนำมาใช้

Tip

น้ำร้อนที่ใช้ยืดชีส ต้องร้อนเสมอ เพื่อให้ชีสที่ทบกันแล้วกลับมาเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง การทบชีสไปมาจะทำให้ชีสมีเนื้อเนียนขึ้น และยืดหยุ่นได้ดีขึ้น ขั้นตอนนี้อาจต้องทนร้อนมือหน่อย

เท่านี้คุณก็ได้ มอสซาเรลล่าชีสโฮมเมด ไว้ทำคาปรีเซ่ หรือใส่ในหน้าพิซซ่ากินกันแล้ว 🙂

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *