สอนวิธีทำ ‘พริกกะเกลือ’ ผงโรยข้าวแบบชาวมอญ


สำหรับคนที่อาศัยในเมืองใหญ่อย่างเราๆ คงต้องบอกว่า ‘ผงโรยข้าว’ คือหนึ่งในไอเท็มลับที่ช่วยเติมรสชาติให้มื้อเร่งรีบอยู่บ่อยครั้ง อนึ่ง ผงโรยข้าวสารพัดรสชาติที่ส่วนมากมีต้นทางจากแดนอาทิตย์อุทัยนั้น แท้จริงเป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมของครัวเอเชีย ด้วยทั้งจีน พม่า ลาว ไทย เรื่อยไปถึงแถบมลายูอย่างมาเลเซียและอินโดนีเซียล้วนมีเมนูลับคล้ายกับผงโรยข้าวด้วยกันทั้งนั้น บ้างอยู่ในรูปของน้ำพริกผัดแห้งรสจัดอย่างน้ำพริกปลาย่าง หรือบ้างอาจอยู่ในรูปของสมุนไพรพื้นบ้านตากแห้งบดละเอียดปรุงออกเค็มอย่างที่พบมากในชุมชนชาติพันธุ์ทางภาคเหนือของบ้านเรา

ยังมีผงโรยข้าวอีกชนิดที่ปรากฎอยู่ในตำรับอาหารพื้นบ้านไทยมานานนับร้อยปี ทว่าทุกวันนี้กลับหากินยากเนื่องจากขาดการส่งทอดสูตรจากตำราเก่า เมนูนั้นคือ ‘พริกกะเกลือ’ เครื่องจิ้มแบบแห้งที่เราอนุมานว่าเป็นผงโรยข้าว ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารประจำบ้านที่แทบทุกครัวเรือนมีเก็บไว้ติดครัว

เครื่องจิ้มรสหวาน คอมฟอร์ตฟู้ดไทยโบราณที่มีต้นทางจากชาวมอญ

เมื่อพิจารณาหน้าตาและเครื่องเคราของเมนูเก่าตำรับนี้ หลายคนอาจสงสัยว่าชื่อเรียกพริกกะเกลือนั้นมีต้นทางอย่างไร ด้วยมันเป็นเครื่องจิ้มรสหวานนำที่ปราศจากรสเผ็ดร้อนจากพริกอย่างสิ้นเชิง แถมรูปรสยังห่างไกลจาก ‘พริกเกลือ’ เครืองจิ้มผลไม้ทำจากน้ำตาลและเกลือที่เราคุ้นเคยชนิดคนละขั้ว 

สำหรับคำตอบนี้คงต้องย้อนกลับไปถึงต้นทาง ด้วยพริกกะเกลือนั้นมีรากมาจากชุมชนชาวมอญผู้อพยพย้ายถิ่นมาจากบริเวณประเทศพม่าในปัจจุบัน เป็นอาหารที่มีมะพร้าวขูดคั่วเป็นส่วนผสมหลัก แต่งรสออกหวานนำด้วยน้ำตาลมะพร้าว ตัดรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อย ตบท้ายเติมความหอมและมันด้วยถั่วหรืองาคั่ว โขลกรวมกันจนน้ำมันมะพร้าวและงาซึมออกมาเพิ่มความหอม เพียงเท่านี้ก็ได้เครื่องจิ้มหรือผงโรยข้าวเก็บไว้กินได้นานนับเดือน 

มากกว่านั้น หน้าประวัติศาสตร์ยังระบุเรื่องราวของพริกกะเกลือไว้ในหลายช่วงเวลา ด้วยเมื่อมันแพร่ความนิยมจากชุมชนชาวมอญสู่ชุมชนลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาในวงกว้าง พริกกะเกลือก็ได้กลายเป็นอาหารที่มีฟังก์ชั่นสำหรับชุมชนเกษตรกรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยได้กลายเป็นอาหารที่ชาวไร่ชาวสวนรวมถึงนายพราน พกติดตัวไว้กินยามต้องออกไปทำงานกลางแจ้ง เพราะนอกจากจะพกพาสะดวก ไม่บูดเสียง่าย มะพร้าว งา หรือถั่ว ยังช่วยเติมพลังงานระหว่างวันได้อย่างดี แถมยังเป็นอาหารที่กินได้ทุกวัยด้วยไร้ความเผ็ดร้อน ยุคสมัยหนึ่งพริกกะเกลือจึงถือเป็นอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดของทั้งคนมอญและคนไทย ก่อนจะค่อยๆ เลือนหายไปจากตำราอาหารเมื่อชุมชนเกษตรกรรมเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม ทั้งที่อาหารโบราณชนิดนี้อบอวลด้วยเสน่ห์ ทำง่าย และเข้ากับวิถีชีวิตของคนเมือง ไม่ต่างจากผงโรยข้าวเลยสักนิด 

พริกกะเกลือ สูตรทำเองจากวัตถุดิบดี

กระบวนการปรุงพริกกะเกลือนั้นแม้จะง่าย ทว่ามีรายละเอียดให้สนใจอยู่เหมือนกัน โดยเฉพาะการคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี ทั้งมะพร้าวขูดคัดเอาเฉพาะเนื้อสีขาวละเอียด น้ำตาลมะพร้าวธรรมชาติชนิดไม่ผสมน้ำตาลทราย ดอกเกลือรสไม่เค็มจัด และงาขาวคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม เมื่อผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันจึงอร่อยโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม และถ้าเริ่มอยากลองทำตาม ต่อไปนี้คือสูตรที่เราอยากชวนมาลงครัว


ส่วนผสมสำคัญ

1. มะพร้าวขูด 200 กรัม
2. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ (หรือชิมรสตามชอบ)
3. ดอกเกลือ 1/2 ช้อนชา
4. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ


ขั้นตอนการปรุง

1. คั่วมะพร้าวขูดด้วยไฟอ่อนจนมีสีออกเหลืองเจือน้ำตาล พักไว้

2. คั่วงาขาวด้วยไฟอ่อนจนสีออกเหลือง พักไว้

3. โขลกมะพร้าวกับงาขาวจนเริ่มมีน้ำมันซึมออกมาเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ดอกเกลือ ชิมรสจนพอใจ จากนั้นเก็บใส่ขวดโหลไว้สำหรับโรยข้าวหรือเป็นเครื่องจิ้มกับผักสดหรือผลไม้ได้นานราว 2-3 เดือน

enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *