น้ำพริกทำมัง พลิกแพลงใบไม้ในสวนข้างบ้าน มาเป็นน้ำพริกกลิ่นแมงดาที่ไม่ธรรมดา


กลิ่นของแมงดานา อาจชวนใครหลายคนให้นึกถึงข้าวสวยร้อนๆ คู่กันกับผักแนมหลากหลาย โดยเฉพาะผักแนมหรือผักเหนาะทีเด็ดของภาคใต้อย่างสะตอเผา เข้ากันได้ดีมากกับน้ำพริกแมงดา แต่เจ้าแมงดาในธรรมชาติเริ่มหาได้ยากขึ้น ไม่ว่าจะด้วยเรื่องของสภาพแวดล้อมปัจจุบัน หรือความต้องการบริโภคของผู้คนที่มากขึ้น ทำให้เจ้าสิ่งมีชีวิตตามท้องไร่ท้องนาชนิดนี้ลดน้อยลงไปมาก

แต่ก็ยังมีหลายคนเห็นว่าเจ้าแมลงตัวน้อยตัวนี้ ออกจะเป็นแมลงที่น่าตาน่ารักน่าเอ็นดู โดยเฉพาะดวงตาแป๋วกลมโตคู่นั้น บางคนเลยแพ้ความน่ารักของน้องแมงดาเขา ไม่อยากจับมากิน หรือบางคนที่อาจมีอาการแพ้เจ้าแมงดานี้เป็นอย่างมาก เรียกว่าทานเข้าไปเพียงเล็กน้อย ก็อาจมีผื่นขึ้น คันไปทั้งตัว แต่ยังไงกลิ่นแมงดาก็ยังติดอยู่ในความทรงจำวัยเด็ก ให้นึกถึงต้นฤดูฝนที่ได้ลงเล่นน้ำ ไล่จับแมงดาตัวผู้กลิ่นแรงตามแอ่งน้ำในท้องนา

เมื่อเราอยากสัมผัสรสชาติน้ำพริกแมงดา แต่ไม่อยากจับน้องแมงดามาทำเป็นมื้อเที่ยง แล้วพวกกลิ่นสังเคราะห์เลียนกลิ่นแมงดานั้น ก็ดูจะไม่ใช่ทางเลือกความฟินของเหล่าคอแมงดาสักเท่าไร วันนี้เลยมีเมนูแนะนำ ซึ่งใช้พืชชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในพื้นที่ภาคใต้มาเป็นส่วนประกอบ

เจ้าพืชชนิดนี้ให้กลิ่นคล้ายแมงดานาเป็นอย่างมาก บางคนถึงขนาดเรียกเขาว่า แมงดาต้น หรือต้นแมงดา แต่ชื่อจริงๆ ของเจ้าพืชมหัศจรรย์ชนิดนี้คือ ‘ต้นทำมัง’ ทุกส่วนของไม้ชนิดนี้จะให้กลิ่นคล้ายแมงดาทั้งหมด

เราจึงนิยมใช้ใบหรือเปลือกตามลำต้นมาปรุงเป็นอาหาร โดยส่วนใหญ่จะนำมาเป็นส่วนประกอบของน้ำพริก หรือไม่ก็แกงน้ำเคยหรือแกงไตปลาแบบฉบับปักษ์ใต้

แม้จะพบมากและเป็นที่นิยมในภาคใต้ แต่ทำมังก็เป็นพืชที่สามารถปลูกในภาคอื่นๆ ได้ด้วยเหมือนกัน ลักษณะเจ้าต้นทำมังนี้ เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางไปถึงขนาดใหญ่ อาจสูงได้ถึง 15-20 เมตร แต่ต้นที่ชาวบ้านปลูกไว้บริโภคแถวๆ บริเวณบ้าน ก็จะตัดแต่งให้เป็นพุ่มเตี้ยๆ เก็บใบเก็บยอดมากินได้ง่าย เมนูของเราในวันนี้จึงเลือกใช้ใบของต้นทำมังมาทำเป็นน้ำพริกใบทำมัง ทานคู่กับสะตอเผา สะใจเหล่าคอแมงดาแน่นอน

ส่วนประกอบหลักๆ ของเราก็จะมีปลาย่าง วันนี้ใช้ปลาทะเลคือปลาซาบะมาย่างจนสุก ทุกท่านอาจเลือกใช้เนื้อปลาที่หาได้สะดวกแถวบ้านได้เลย ปลาน้ำจืด น้ำกร่อย น้ำเค็ม ได้หมด ต่อมาก็หัวใจของน้ำพริกแบบฉบับภาคใต้ ก็คือกะปิสำหรับทำน้ำพริก โดยอาจเลือกสูตรที่ไม่เค็มมาก วันนี้เลือกใช้กะปิจากชาวบ้านเกาะลิบง จังหวัดตรัง ส่วนประกอบต่อมาก็พริกแห้ง โดยเก็บเอาจากสวนมาตากแดดเก็บไว้ก่อนแล้ว สุดท้ายก็ใบทำมังพระเอกสุดแสนเสน่ห์ เจ้าของฉายา ‘แมงดาต้น’ ของเราในวันนี้ โดยเก็บจากต้นสดๆ ข้างบ้าน เลือกเอาใบไม่แก่ไม่อ่อนเกินไป ชาวหมู่บ้านเรียกว่า ใบเพหลาด เท่านี้ส่วนประกอบหลักของเราก็พร้อมแล้ว

เรียกได้ว่าถ้าได้กะปิที่มีรสชาติพอดี เครื่องปรุงอย่างอื่นก็ไม่จำเป็นต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด หรือใครจะเพิ่มเติม ปรุงรสแบบไหนก็แล้วแต่ชอบใจได้เหมือนกัน

สูตรน้ำพริกทำมัง

วัตถุดิบน้ำพริกทำมังของเราในวันนี้ ใช้เพียง 4 อย่างคือ
1. ปลาย่าง 1 ตัว โดยใช้ปลาขนาดประมาณครึ่งกิโลฯ หรือแล้วแต่หาได้ตามความสะดวก
2. กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ เลือกกะปิที่ใช้ทำน้ำพริกสูตรไม่เค็มจนเกินไป
3. พริกแห้งคั่ว 20-30 เม็ด ดีกรีความเผ็ดแล้วแต่สายพันธุ์
4. ใบทำมัง 20-30 ใบ เลือกเอาใบไม่แก่หรืออ่อนเกินไป

มาเริ่มจากย่างปลาของเราจนสุก แกะแยกเฉพาะเนื้อปลาออกมา พักไว้ก่อน โดยระหว่างย่างปลาเราอาจใช้เวลาช่วงนี้จัดการใบทำมังของเรา เริ่มแรกหั่นซอยให้เล็กๆ แบบซอยใบมะกรูด แล้วใช้ครกหินโขลกให้ละเอียด หรืออาจใช้เครื่องปั่นแห้งก็ได้เหมือนกัน จำนวนก็ประมาณ 20-30 ใบ แล้วแต่ขนาดใบทำมังที่เรามี พักไว้ในภาชนะ

ย่างปลาเสร็จแล้วเตาของเราว่าง เราก็น้ำพริกแห้งที่เตรียมไว้มาคั่วด้วยไฟอ่อนๆ ใช้ประมาณ 20-30 เม็ด เพิ่มลดได้แล้วแต่ความชอบ เจ้าพริกแห้งที่คั่วเสร็จแล้ว ก็เหมือนอย่างใบทำมัง คือโขลกหรือปั่นให้ละเอียดเช่นเดิม พักไว้

จากนั้นนำเนื้อปลาย่างที่แกะเฉพาะเนื้อไว้แล้วมาโขลกกับกะปิ ใช้กะปิประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ โขลกให้สองอย่างเข้ากันเป็นอันใช้ได้ ตอนนี้ขั้นเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ก็จบ พร้อมที่จะปรุงแล้ว

การปรุงน้ำพริกทำมังสูตรนี้ก็ไม่ยาก เริ่มจาก นำเนื้อปลาที่โขลกไว้ด้วยกันกับกะปิ ลงคั่วกับกระทะด้วยไฟอ่อน คั่วไปเรื่อยๆ โดยพลิกคนตลอดเพื่อไม่เกิดการไหม้ก้นกระทะ จนกระทั่งเนื้อปลามีความแห้ง ไม่จับเป็นก้อน ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที เนื้อปลาเริ่มแห้งได้ที่แล้ว ขั้นต่อไปเติมใบทำมังที่เราโขลกหรือปั่นเป็นผงไว้แล้ว ลงไปคั่วเป็นลำดับต่อไป โดยคั่วประมาณ 1-2 นาที

ปิดท้ายเติมผงพริกแห้งคั่วลงไป ตั้งไฟต่ออีก 1 นาที ระหว่างนี้อาจชิมรสชาติจัดการปรุงรสตามชอบ แต่สูตรของเราวันนี้ไม่ได้ปรุงรสเพิ่มเติมแต่อย่างใด เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี สดใหม่ ยกลงจากเตาเตรียมเสิร์ฟได้เลย ของแถมความอร่อยที่เข้ากัน ใช้สะตอที่แก่จัดมาเผาด้วยไม้ฟืน หรืออาจย่างด้วยถ่าน กลายมาเป็นสะตอเผา ทานคู่กันน้ำพริกทำมัง

แล้วกลิ่นอายต้นฤดูฝนกับบรรยากาศท้องนาก็จะลอยมาวางอยู่ตรงหน้าเรา

ภาพถ่าย: ArmYa at Home


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *