กฎสามัญประจำครัว สำหรับเก็บและปรุงอาหารจานปลอดภัย


ในช่วงเวลาที่เราทุกคนต้องเก็บตัวอยู่กับบ้าน ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลที่ต้อง stay home เพื่อรักษาระยะห่าง หรือกลับมา work from home กันอีกครั้งเพื่อช่วยกันป้องกันการแพร่ระบาด ก็เป็นเวลาที่ทำให้หลายคนได้หันมาเข้าครัวสวมผ้ากันเปื้อน ที่นอกจากจะเป็นการคลายเครียดด้วยการสวมบทเชฟฝึกรสมือแล้ว การได้ปรุงอาหารกินเองยังทำให้เรามั่นใจได้ถึงความปลอดภัย โดยเฉพาะในยามที่เราต่างต้องระวังตัวต่อการหยิบจับ หรือสัมผัสอะไรต่างๆ ต่อจากมือคนอื่น

ที่ผ่านมาเรามักจะพูดถึงเรื่องการเลือกวัตถุดิบปลอดภัย โดยการเลือกที่มาจากการปลูกแบบอินทรีย์หรือออร์แกนิก ไปจนถึงวิธีจัดการวัตถุดิบจำพวกผักผลไม้ที่อาจมีสารปนเปื้อนด้วยการแช่น้ำส้มสายชู หรือเบกกิ้งโซดา จนอาจลืมนึกถึงรายละเอียดปลีกย่อยที่ยังต้องใส่ใจด้วย ว่าจริงๆ แล้วเราควรจะให้ความสำคัญกันทั้งขั้นตอนการเตรียม การปรุง ไปจนถึงการจัดเก็บวัตถุดิบหรืออาหารที่ปรุงสุกแล้ว ให้มีอายุยาวกว่าหนึ่งมื้ออาหารเลยทีเดียว

ทำไมเราถึงหยิบยกเอาเรื่องนี้มาเป็นความสำคัญ ก็เพราะว่าการปนเปื้อนอาหาร ที่มักเกิดจากแบคทีเรีย ซึ่งทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษนั้น มีผลมาจากการจัดเก็บ การเตรียมการปรุง ไปจนถึงการปรุงที่ไม่ถูกต้อง

ยิ่งอาหารที่มีการจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสมแล้ว จะทำให้แบคทีเรียที่ปนอยู่ในอาหารนั้นเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนถึงระดับที่เป็นอันตรายได้

ในรายงานฉบับหนึ่งขององค์การอนามัยโลก ได้กล่าวถึงความสำคัญของการเข้าถึงอาหารปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการในปริมาณที่เพียงพอว่า เป็นกุญแจที่จะพาเราเข้าถึงการมีคุณภาพชีวิตและสุขภาพที่ดี เพราะอาหารที่ไม่ปลอดภัย ซึ่งปนเปื้อนแบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต หรือสารเคมีที่เป็นอันตรายนั้น สามารถก่อให้เกิดโรคได้มากกว่า 200 ชนิด ตั้งแต่โรคท้องร่วงไปจนถึงโรคมะเร็ง ที่ทำให้ประชากรเกือบ 1 ใน 10 ของโลก ล้มป่วยหลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน และที่น่าตกใจคือ ในเด็กที่อายุต่ำกว่า 5 ปี มีภาวะโรคที่เกิดจากอาหารไม่ปลอดภัยมากถึง 40 เปอร์เซ็นต์ กระทั่งเสียชีวิตเฉลี่ยสูงถึง 125,000 รายในทุกปี

เราจึงรวบรวมเคล็ดลับสามัญประจำครัว ที่เชฟประจำบ้านควรเก็บไว้เป็นกฎส่วนตัว เพื่อให้ทุกคนได้กินดีอย่างปลอดภัย

จัดการกับอาหารในตู้เย็น

กลิ่นและรสชาติ บอกได้ถึงอายุของอาหารว่าไม่ควรกิน ซึ่งลักษณะที่ชัดเจนอย่างนี้ย่อมง่ายต่อการจัดการ แต่การปนเปื้อนแบคทีเรียที่เป็นพิษในอาหารบอกไม่ได้แบบนั้น เพราะบางครั้งอาหารก็อาจมีทั้งกลิ่นและรสชาติที่เป็นปกติ และหากไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างเหมาะสมแล้วละก็ แบคทีเรียที่อยู่ในอาหารสามารถเพิ่มจำนวนมากขึ้น และมากจนแตะระดับที่เป็นอันตรายกับร่างกายเราได้

-แบคทีเรียที่เป็นพิษในอาหาร เติบโตและเพิ่มจำนวนได้เร็วที่สุดในเขตอันตรายที่อุณหภูมิระหว่าง 5 องศาเซลเซียส ถึง 60 องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงควรเก็บอาหารที่มีความเสี่ยงสูงให้พ้นจากเขตอุณหภูมิอันตรายนี้

-อาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนแบคทีเรีย อย่างเนื้อสัตว์ทั้งดิบและปรุงสุก ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ อาหารทะเล ข้าวสวย พาสต้า สลัดต่างๆ อาหารสำเร็จรูป อาหารในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการเปิดแล้ว หากมีเชื้อแบคทีเรียอยู่จะสามารถเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนได้ง่ายกว่าอาหารประเภทอื่น กวาดตาดูแล้วก็เหมือนจะครอบคลุมอาหารทุกชนิดที่เรารับประทานกันอยู่ในชีวิตประจำวัน ดังนั้นหากไม่แน่ใจก็ควรจัดเก็บให้ถูกต้องในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ในช่องเก็บตู้เย็นปกติ หรือต่ำว่า -15 องศาเซลเซียส ในช่องแช่แข็ง งานนี้เทอร์โมมิเตอร์ต้องมีเป็นตัวช่วยแล้ว

-อาหารแช่เย็นและแช่แข็ง เมื่อซื้อแล้วควรนำกลับบ้านเพื่อจัดเก็บในตู้เย็นให้เร็วที่สุด ในวันที่อากาศร้อนจัด หรือต้องใช้เวลาเดินทางถึงบ้านนานกว่า 30 นาที ลองใช้ถุงหรือกระเป๋าเก็บความเย็นแบบหุ้มฉนวน หรือถุงน้ำแข็งช่วยรักษาอุณหภูมิและช่วยไม่ให้อาหารแช่แข็งคลายตัว โดยไม่ลืมแยกอาหารร้อนและอาหารเย็นออกจากกันระหว่างทางที่นำกลับบ้าน

การแช่แข็งไม่ได้เป็นการทำลายเชื้อโรคที่เป็นอันตราย แต่จะทำให้อาหารปลอดภัยจนกว่าคุณจะนำไปปรุงอาหารได้

-แบคทีเรียที่เป็นพิษจากอาหาร สามารถเติบโตได้ในอาหารแช่แข็งที่กำลังละลาย ดังนั้นอย่าละลายอาหารแช่แข็งในเขตอุณหภูมิอันตราย แต่ให้ย้ายมาเก็บไว้ในช่องเย็นปกติจนกว่าจะพร้อมปรุง หรือใช้โหมดละลายอาหารแช่แข็งในไมโครเวฟช่วยแล้วปรุงทันทีหลังจากน้ำแข็งละลาย

-มีคำเตือนว่าควรหลีกเลี่ยงการแช่แข็งอาหารที่ละลายแล้ว เพราะอาหารที่แช่แข็งเป็นครั้งที่สอง มีแนวโน้มที่จะมีแบคทีเรียที่เป็นพิษจากอาหารสูงขึ้น แต่ความเสี่ยงก็ขึ้นอยู่กับสภาพของอาหารเมื่อแช่แข็ง และวิธีการจัดการอาหารระหว่างการละลายและการแช่แข็ง แต่หากเป็นอาหารดิบ ไม่ควรนำไปแช่แข็งอีกครั้งเมื่อละลายแล้ว ดังนั้นการแบ่งอาหารออกเป็นถุงย่อย ให้เพียงพอสำหรับการปรุงในแต่ละมื้อ จะช่วยแก้ปัญหาเดี๋ยวแข็งเดี๋ยวละลายตรงนี้ไปได้

-อาหารดิบและอาหารปรุงสุกควรเก็บแยกกัน เพราะแบคทีเรียจากอาหารดิบสามารถปนเปื้อนอาหารปรุงสุกที่เย็นตัว และแบคทีเรียสามารถเพิ่มตัวได้อีกทวีคูณหากได้รับความร้อนไม่ทั่วถึงอีกครั้งก่อนนำมารับประทาน

-อาหารที่ปรุงสุกแล้ว เมื่อคลายความร้อนควรเก็บเข้าตู้เย็นทันที อย่าใส่อาหารที่ร้อนจัดในตู้เย็น หากอยากให้อาหารเย็นเร็วขึ้น ควรเปลี่ยนมาใส่ภาชนะก้นตื้น หรือภาชนะที่มีขนาดเล็กก็จะช่วยย่นเวลาได้

-อย่าปล่อยให้อาหารที่เสียง่ายอยู่นอกตู้เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง หากอาหารสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงกว่า  32 องศาเซลเซียส ให้เก็บเข้าแช่เย็นภายใน 1 ชั่วโมง

-ลำดับการจัดเก็บก็มีส่วนสำคัญ ควรเก็บอาหารดิบไว้ในภาชนะปิดสนิทที่ด้านล่าง เพราะการเก็บอาหารดิบไว้ต่ำกว่าอาหารปรุงสุก จะช่วยหลีกเลี่ยงของเหลวเช่นน้ำจากเนื้อสัตว์ หยดลงมาปนเปื้อนอาหารที่ปรุงสุก

-เลือกภาชนะเก็บอาหารที่แข็งแรง ปลอดสารพิษ และตรวจสอบเสียก่อนให้แน่ใจว่าภาชนะนั้นสะอาดและอยู่ในสภาพดี มีฝาปิดมิดชิด หรือมีฟอยล์ ฟิล์มหุ้มเพื่อลดการปนเปื้อน ส่วนอาหารกระป๋องเมื่อเปิดแล้วรับประทานไม่หมดไม่ควรเก็บไว้ต่อในกระป๋อง แต่ควรถ่ายลงภาชนะเก็บอาหารที่เหมาะสม

เตรียมก่อนปรุง

อาการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร มีสาเหตุได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมอาหาร ที่ไม่ใช่แค่เรื่องวัตถุดิบ แต่หมายถึงการดูแลอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหารด้วย โดยเฉพาะในช่วงที่เราต้องยิ่งเพิ่มความระมัดระวังอย่างตอนนี้

-แยกวัตถุดิบตั้งแต่ในรถเข็นช้อปปิ้ง ด้วยการแยกเนื้อดิบ เนื้อสัตว์ปีก อาหารทะเล และไข่ออกจากอาหารอื่นๆ และเตรียมถุงใช้ซ้ำไว้ใส่แยกต่างหากหลังชำระเงินเสร็จ

-ผักและผลไม้ทั้งหมดต้องผ่านการล้างและแช่ด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ หรือเบกกิ้งโซดา โดยสสส. มีคำแนะนำว่า ควรใช้น้ำส้มสายชูอัตราส่วน 10 เปอร์เซ็นต์ แช่ผักหรือผลไม้ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที ใช้เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 2 ลิตร แช่ผักหรือผลไม้ทิ้งไว้ 15 นาที หรือแช่ด้วยเบกกิ้งโซดา สัดส่วน ½ ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 2 ลิตร แช่ผักหรือผลไม้ทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาด

-ล้างมือทุกครั้งก่อนและหลังหรือหยิบจับอุปกรณ์ หรือวัตถุดิบ โดยเฉพาะหลังสัมผัสกับเนื้อดิบทุกชนิด หรือไข่

-ล้างอุปกรณ์ โต๊ะ เคาน์เตอร์เตรียมอาหารบ่อยๆ ด้วยน้ำสบู่หรือน้ำร้อน เพราะแบคทีเรียสามารถกระจายไปสู่ผิวสัมผัสอื่นๆ ในครัวได้ง่าย ไม่ว่าจะอาหาร จาน หรือช้อนส้อม

-แยกเขียงในการหั่นเนื้อสัตว์และผักออกจากกัน เนื้อดิบไม่ควรหั่นเขียงเดียวกับเนื้อสุก เพราะเป็นอุปกรณ์ที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคได้ง่าย การแยกเขียงจึงเป็นการตัดโอกาสปนเปื้อนจากอาหารชนิดหนึ่งไปสู่อีกชนิดหนึ่ง และเมื่อเขียงเกิดการสึกหรอหรือมีร่องที่ยากต่อการทำความสะอาด ก็ถึงเวลาที่ต้องเปลี่ยนเขียงใหม่แล้ว

ปรุงให้ดี มีผลต่อการกิน

แม้แต่ความผิดพลาดหรือละเลยเล็กๆ น้อยๆ ก็นำมาสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหารได้ แต่นอกจากจะโฟกัสไปที่เรื่องการปนเปื้อน การปรุงอาหารอย่างเข้าใจในหลักการ ก็ช่วยรักษาคุณค่าทางสารอาหารเอาไว้ด้วย คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ จึงมีอยู่ว่า

-ควรใช้วิธีการนึ่ง ย่าง ต้ม ส่วนการทอดนั้นไม่อยู่ในคำแนะนำเนื่องจากการปรุงวิธีนี้จะเป็นการเพิ่มไขมันให้กับอาหารจานนั้นเกินจำเป็น หรือหากต้องการจะทอดจริงๆ ควรใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ที่มีจุดเกิดควันสูง สามารถใช้ทำอาหารที่ต้องการความร้อนสูงได้ เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันชา น้ำมันคาโนล่า

-ปรุงอาหารโดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อย และใช้เวลาเพียงช่วงสั้นๆ ในการปรุง เพื่อรักษาวิตามินที่ละลายในน้ำได้ อย่างวิตามินบีรวม วิตามินซี

-แน่นอนว่าการใช้เกลือในการปรุงรสนั้นย่อมดีกว่าการใช้เครื่องปรุงรสที่อุดมด้วยโซเดียม แต่การใช้เกลือเพียงอย่างเดียวอาจจะทำให้รสชาตินั้นจำเจเกินไป การเสริมรสชาติด้วยการดึงเอาสมุนไพรและเครื่องเทศมาใช้ก็จะทำให้อาหารจานนั้นน่ากินขึ้นอีกหลายเท่าตัว

-หลีกเลี่ยงอาหารบรรจุหีบห่อหรืออาหารแปรรูป ซึ่งมีส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล ไขมัน เพิ่มเข้ามาอย่างไม่จำเป็น

อ่านดูแล้วอาจจะดูเหมือนมีรายละเอียดที่จุกจิกปลีกย่อยจนคิดว่ายากที่จะลงมือทำจริง แต่หากทำให้ชินจนกลายเป็นปกติได้เมื่อไร ก็จะช่วยเซฟเราให้ไกลจากเชื้อต่างๆ ที่พร้อมจะปนมากับอาหารได้เยอะเลย

ที่มาข้อมูล:
www.who.int
www.betterhealth.vic.gov.au
www.takingcharge.csh.umn.edu
www.foodsafety.gov
www.thaihealth.or.th/เลือกน้ำมันอย่างไรให้จบที่ขวดเดียว
www.thaihealth.or.th/3 วิธีล้างผักผลไม้

เครดิตภาพ: 123rf


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *