เต้าหู้ตำรับญี่ปุ่น อาหารสุขภาพที่อายุยาวกว่า 400 ปี


อาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับดูจะเดินเคียงบ่าเคียงไหล่มากับภาพของอาหารเพื่อสุขภาพเสมอ ทั้งในแง่ของความเรียบง่าย ปรุงน้อย เน้นชูรสชาติของวัตถุดิบ และการผสมผสานจนกลายเป็นความอุมามิที่ลงตัว จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทำไมการปรุงอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับหรือวาโชกุ (Washoku) จึงได้รับความสนใจจากสายรักสุขภาพทั่วโลก  

วาโชกุเองมีความหมายว่า อาหารที่ผสมผสานวัตถุดิบอย่างสมัครสมาน เพื่อให้เป็นมื้อที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหารและนำเสนออย่างงดงาม หัวใจหลักของวาโชกุยังประกอบด้วยสิ่งที่เรียกว่า “อิชิจู เซ็นไซ” ที่แปลได้อย่างคร่าวๆ ว่า “ซุป 1 ถ้วยและกับข้าว 3 อย่าง” ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมข้าว 1 ถ้วยและผักดอง ซึ่งนักโภชนาการต่างเชื่อกันว่า องค์ประกอบเหล่านี้คือกุญแจที่ทำให้คนญี่ปุ่นมีสุขภาพแข็งแรงและอายุยืน

 เรามีโอกาสได้ทำความรู้จักตำรับอาหารแบบวาโชกุอย่างถึงแก่นกับมาซาโยะ โอโนะ แห่ง Irodori Kitchen ผู้ฝึกปรือด้านอาหารมาตั้งแต่จำความได้ มาซาโยะเปิดบ้านให้เราบุกเข้าไปถึงครัวแล้วปรุงอาหาร 1 สำรับสำหรับ 2 คนตั้งแต่เริ่มต้นทุกกระบวนการ ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมน้ำสต็อกดาชิที่ได้จากการต้มสาหร่ายคอมบุและปลาแห้งเข้าด้วยกัน การเตรียมข้าว ไปจนถึงการสร้างสรรค์ความหลากหลายของเมนูจากวัตถุดิบหนึ่งเดียว ซึ่งก็คือ “เต้าหู้” โปรตีนราคาย่อมเยา แต่อุดมไปด้วยสารอาหาร และรับบทเป็นพระเอกของอาหารกลางวันมื้อนี้

การเดินทางของเต้าหู้

แม้ว่าเต้าหู้จะมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน แต่ด้วยการเผยแผ่ศาสนาพุทธจากจีนมายังญี่ปุ่น ทำให้เต้าหู้ได้เริ่มแทรกซึมเข้าไปเมนูอาหารของนักบวชเซนที่ต้องรับประทานมังสวิรัติเป็นหลัก ในระยะแรก เต้าหู้ถูกพาขึ้นหิ้งเป็นอาหารของชนชั้นสูง มีแต่บรรดาโชกุน ขุนนาง และข้าราชการชั้นสูงเท่านั้นที่มีสิทธิ์รับประทานได้ จนกระทั่งเข้าสู่ช่วงกลางของยุคเอโดะราวปี 1603-1868 เต้าหู้จึงมีราคาถูกลง ค่อยๆ กระจายตัวเข้าสู่ชาวบ้านผ่านวัดต่างๆ โดยเริ่มจากเมืองใหญ่อย่างเอโดะ (ชื่อเรียกเก่าของโตเกียว) เกียวโต และโอซาก้า เป็นต้น

การปรุงเต้าหู้ในยุคแรกเริ่มเน้นความเรียบง่าย ดังที่ปรากฏในตำราอาหาร Tofu Hyakuchin ที่ตีพิมพ์เมื่อปี 1782 ตำราเล่มนี้ได้รวบรวมวิธีการรับประทานเต้าหู้กว่า 100 แบบไว้ด้วยกัน อีกทั้งยังถือเป็นตำราอาหารจากเต้าหู้เล่มแรกของญี่ปุ่น แต่ 2 วิธีหลักที่นิยมกันที่สุดในยุคเอโดะและสื่อความสัมพันธ์ระหว่างเต้าหู้กับซีอิ๊วอย่างแน่นแฟ้นยิ่งกว่ามิโสะคือ ฮิยะยักโกะ (Hiya-Yakko) เต้าหู้เย็นที่ราดซีอิ๊วเล็กน้อย และยูโดฟุ (Yu-Dofu) เต้าหู้ลวกที่ราดซีอิ๊วเล็กน้อย สำหรับรับประทานในหน้าหนาว

ด้วยประวัติความเป็นมาอันยาวนานของเต้าหู้ที่กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นกว่า 400 ปีแล้วนี่เอง มาซาโยะจึงเลือกหยิบเอาวัตถุดิบชนิดนี้มาเล่าเรื่องอาหารญี่ปุ่นแบบวาโชกุผ่านเมนูต่างๆ ที่แสดงให้เห็นถึงความรุ่มรวยของรูปแบบการผลิตเต้าหู้ในญี่ปุ่น และความคิดสร้างสรรค์ของคนญี่ปุ่นในการชูวัตถุดิบหลักให้แตกยอดไปอีกหลายเมนู  

หลากหลายรูปแบบเต้าหู้ญี่ปุ่น

แม้ว่าเต้าหู้แต่ละแบบจะต่างกันเพียงแค่ปริมาณน้ำนมถั่วเหลืองที่คงตัวอยู่ แต่เราเชื่อว่าหลายคนคงยืนงงหน้าตู้แช่อยู่บ้างเมื่อเจอความสารพัดหน้าตาเต้าหู้ในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะบางชนิดก็ดูแตกต่างเพียงเล็กน้อย ไหนจะไม่แน่ใจอีกว่าแบบไหนเหมาะสำหรับเอาไปปรุงเป็นอะไร มาซาโยะจึงเลคเชอร์ให้เราฟังแบบกระชับถึงประเภทหลักของเต้าหู้ญี่ปุ่นดังนี้

เต้าหู้แข็ง หรือเต้าหู้โมเมน เป็นเต้าหู้ที่มีน้ำน้อยที่สุด ผ่านการกรองน้ำและหางนมถั่วเหลือง (whey) ออกด้วยผ้าฝ้าย ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ‘โมเมน’ จึงเป็นที่มาของชื่อเต้าหู้ชนิดนี้ เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารทุกรูปแบบ เพราะคงตัว ไม่แหลกง่าย

เต้าหู้นิ่ม หรือเต้าหู้คินุ เต้าหู้เนื้อเนียน นิ่มเหมือนคัสตาร์ด บางคนเรียกเต้าหู้ชนิดนี้ว่า ‘เต้าหู้สด’ ได้มาจากการคนนมถั่วเหลืองเบาๆ เพื่อเอาตะกอนนม (curd) ไปใส่พิมพ์ ไม่ผ่านการกดเหมือนเต้าหู้แข็ง จึงทำให้ยังมีน้ำอยู่มาก มักรับประทานแบบเย็น ราดซีอิ๊ว หรือนำไปผัดในเมนูเต้าหู้หม่าโผว

อะบุราอาเกะ (Aburaage) คือแผ่นเต้าหู้ที่นำไปทอด เนื้อเบาและเต็มไปด้วยโพรงอากาศ เป็นชนิดของเต้าหู้ที่ทำยากที่สุด อีกทั้งยังต้องใช้ปริมาณนมถั่วเหลืองมาแปรรูปเยอะกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น หลายยี่ห้อมักทำหน้าตาออกมาเป็นทรงกระเป๋าสี่เหลี่ยม เหมาะสำหรับใส่ในซุปมิโสะ หรือใช้เป็นถุงเต้าหู้สำหรับยัดข้าวในเมนูอินาริซูชิ

อัตสึอาเกะ (Atsuage) คือเต้าหู้โมเมนที่นำไปทอด ทำให้ข้างนอกกรอบ แต่เนื้อข้างในยังเนียนนุ่มอยู่ รับประทานแบบเดี่ยวๆ หรือนำไปใส่ซุป อาหารตุ๋น หรือเมนูใดๆ ก็ได้ที่ต้องใช้เวลาเคี่ยว

เต้าหู้อัดแห้งด้วยความเย็น หรือโกยะโตฟุ (Koya Tofu) เป็นเต้าหู้ที่พระในวัดบริเวณภูเขาโกยะเป็นคนคิดค้นขึ้น โดยเกิดจากความตั้งใจที่จะถนอมอาหารให้เก็บเต้าหู้ไว้รับประทานได้นานๆ แรกเริ่มใช้วิธีตั้งเต้าหู้ไว้กลางหิมะ เพื่อให้ความเย็นดูดเอาความชื้นในตัวเต้าหู้ออกไป โกยะโตฟุจึงมีเนื้อเบา เก็บได้นานราว 1 ปี ความชื้นที่หายไปทำให้เนื้อด้านในเป็นโพรงเหมือนฟองน้ำ เหมาะสำหรับนำไปแช่ในซอสหรือซุป เพราะโพรงด้านในช่วยให้ซึมซับรสชาติได้อย่างเต็มเปี่ยม

ละลานตาเมนูเต้าหู้

ส่วนเมนูที่มาซาโยะสาธิตและให้เราฝึกทำไปพร้อมกันนั้น ประกอบด้วยเมนูจากเต้าหู้ถึง 5 อย่างด้วยกัน และยึดตามหลักการของ “อิชิจู เซ็นไซ” อย่างครบถ้วนคือ มีซุป 1 อย่าง กับข้าว 3 อย่าง และเสิร์ฟพร้อมข้าวที่มีเต้าหู้เป็นองค์ประกอบ

ซุปมิโสะเต้าหู้คินุและเต้าหู้ทอดอะบุราอาเกะ ถือเป็นเมนูที่อวดศักยภาพการแปรรูปอันหลากหลายของถั่วเหลืองอย่างเต็มที่ เพราะนอกจากจะใช้เต้าหู้ 2 แบบแล้ว มิโสะก็ยังทำมาจากถั่วเหลืองเช่นกัน ซุปมิโสะที่ดีควรใช้ดาชิเป็นน้ำสต็อก มาซาโยะยังกระซิบเคล็ดลับมาว่า ควรบดมิโสะก่อนนำลงไปผสมในหม้อน้ำซุปที่ต้มไว้ ไม่ควรใส่มิโสะลงไปละลายในน้ำเดือด เพราะจะทำให้รสชาติมิโสะเจือจางลง

อินาริซูชิ คือเมนูข้าวในสำรับนี้ อินาริซูชิมีต้นกำเนิดมาจากจังหวัดไอจิ แต่ได้แพร่หลายจนกลายเป็นเมนูประจำของร้านอาหารและร้านสะดวกซื้อต่างๆ ทั่วประเทศ วิธีทำคือนำแผ่นเต้าหู้อาบุราอาเกะมาคลึงให้แบนลง เพื่อไล่อากาศให้ยัดไส้ได้ง่าย จากนั้นจึงหั่นครึ่งแผ่นเต้าหู้ เพื่อให้ได้เป็นทรงถุง นำถุงเต้าหู้ไปต้มน้ำเดือด 3 นาทีเพื่อรีดน้ำมันออก พักไว้ นำไปต้มต่อในน้ำซอสประมาณ 12 นาที จากนั้นจึงค่อยยัดไส้ข้าวใส่ลงไปในถุง

เต้าหู้ตุ๋นกับผักรวม เมนูนี้ทำจากเต้าหู้อัดแห้งหรือโกยะโตฟุ เต้าหู้ชนิดนี้จะซึมซับน้ำซุปได้อย่างเต็มที่ เข้ากันดีกับซุปที่มีรสอมหวานเล็กน้อย ก่อนใช้เต้าหู้อัดแข็งควรนำแช่น้ำสัก 1 นาที แล้วใช้มือ 2 ข้างประกบเพื่อบีบน้ำออก นำเต้าหู้ไปต้มในน้ำซุปที่ผสมดาชิและผักไว้ เมื่อน้ำเดือด อาจเติมเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มรสชาติให้น้ำซุป แล้วต้มต่อ 13-14 นาที

เต้าหู้นิ่มโฮมเมด มาซาโยะแนะนำเคล็ดลับในการทำเต้าหู้นิ่มอย่างง่ายด้วยการใช้นมถั่วเหลืองผสมแมกนีเซียมคลอไรด์ เพียงแค่เทแมกนีเซียมคลอไรด์ลงผสมในถ้วยน้ำเต้าหู้ แล้วนำไปใส่ไมโครเวฟ 2 นาที ปฏิกิริยาทางวิทยาศาสตร์จะทำให้น้ำเต้าหู้จับตัวแข็ง จนมีเนื้อสัมผัสนุ่ม-เนียน-เด้งไม่แพ้เหมือนเต้าหู้คินุ ก่อนเสิร์ฟให้ราดซีอิ๊วลงไปเล็กน้อยตามแบบฉบับของชาวเอโดะ

เต้าหู้-ชิราตามะดังโงะ แม้จะเป็นของหวาน แต่ตำรับวาโชกุนับเมนูนี้เป็นหนึ่งในกับ 3 อย่าง ชิราตามะดังโงะทำจากแป้งข้าวเหนียว ปกติแล้วจะต้องผสมกับน้ำ แต่สูตรของมาซาโยะใช้ของเหลวในเต้าหู้เป็นตัวประสานแทน แป้งสูตรนี้จึงมีเต้าหู้โมเมนหรือเต้าหู้คินุลงไปผสม ทำให้ชิราตามะดังโงะสูตรนี้เหนียวนุ่มกว่าปกติ เมื่อผสมแป้งเข้ากันดีแล้วจึงนำไปปั้นเป็นก้อนกลม กดแป้งตรงกลางให้บุ๋ม นำไปต้มจนแป้งสุกแล้วพักในน้ำเย็น ราดด้วยไซรัปและเพิ่มอานุภาพถั่วเหลืองได้ด้วยการโรยผงคินาโกะก่อนเสิร์ฟ

ขอบคุณข้อมูลจากมาซาโยะ โอโนะ


Instagram: @masairodori