วัฒนธรรมป่า นา เล ที่ซ่อนอยู่ในขนมจีนและผักเหนาะแบบปักษ์ใต้

เมื่อพิจารณาถึงลักษณะภูมิศาสตร์ของภาคใต้ จะเห็นได้ว่ามีลักษณะเป็นคาบสมุทร ผืนแผ่นดินทอดยาวลงไป มีทะเลขนาบทั้งสองฟากฝั่ง ตรงกลางผืนแผ่นดินประกอบไปด้วยเทือกเขาสูงทอดยาวไปตามแนวเหนือ-ใต้ จนทำให้ภาคใต้มีรูปแบบภูมินิเวศทั้งสองฝั่งเป็นลักษณะเป็นโซนภูเขาหรือโซนป่า ถัดมาเป็นโซนนา ไล่ไปถึงแนวชายฝั่งเป็นโซนทะเล ด้วยลักษณะดังกล่าวทำให้พืชพรรณ ธัญญาหาร ผักปลามีความอุดมสมบูรณ์ จึงไม่แปลกที่ชาวใต้จะหยิบฉวยเอาความอุดมสมบูรณ์ดังกล่าวขึ้นมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารต่างๆ นานา 

หนึ่งในเมนูอาหารที่หลายคนคุ้นเคยเป็นอย่างดี อย่างเช่น ขนมจีน ซึ่งเป็นอาหารที่เรียกได้ว่าทุกภูมิภาคต้องมี โดยลักษณะตัวเส้นขนมจีนเองอาจไม่ใช่เมนูประจำถิ่นดั้งเดิมเสียทีเดียว แต่เมื่อมันเดินทางไปสู่ถิ่นไหนแล้ว มันก็ปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมการกินของถิ่นนั้นได้ดีที่เดียว อาจเป็นน้ำเงี้ยวแถวเมืองเหนือ หอมกลิ่นปลาร้าจากน้ำยาป่าในแถบอีสาน หรือดีกรีความเผ็ดน้อยหน่อยในแกงกะทิในแบบภาคกลาง เจ้าขนมจีนไปลงหลักปักฐาน ณ ดินแดนใดก็พร้อมจะปรับตัวเข้ากับแหล่งนั้นอย่างแยบยล ไม่เพียงเท่านั้นมันยังพร้อมจะนำพาเอาทรัพยากร พืชพรรณอื่นของที่นั้นๆ มาอยู่กับมันด้วย

พัทลุงมีภูมินิเวศในแบบฉบับของภาคใต้ ขนมจีนของที่นี่จึงมีความเป็น ป่า นา เล เมื่อเราจับเจ้าขนมจีนหนึ่งจานมาถอดเสื้อผ้า แยกชิ้นส่วนออก จะพบว่ามันประกอบไปด้วยชิ้นส่วนใหญ่ๆ สามอย่าง คือ  ข้าว ปลา และก็ผัก

ตัวข้าวก็คือวัตถุดิบในการทำเส้นขนมจีนซึ่งเป็นตัวแทนของโซนนา พัทลุงนิยมใช้ข้าวสายพันธุ์เล็บนก ซึ่งเป็นข้าวที่นิยมเพาะปลูกและรับประทานเป็นข้าวสุกมานาน มาผ่านกระบวนการทำแป้งแล้วแปรเปลี่ยนเป็นเส้นขนมจีน จะได้เส้นขนมจีนสีขาวตามสายพันธุ์ข้าวเล็บนก สมัยใหม่อาจมีการเติมสีสันธรรมชาติเข้าไปเช่น สีของดอกอัญชัน เกิดเป็นสีครามอ่อนๆ สวยงามน่าทาน หรือข้าวที่เป็นสายพันธุ์ประจำจังหวัดที่หลายคนรู้จักดี อย่างข้าวสังข์หยดเมื่อเป็นเส้นขนมจีนก็ให้สีสันดึงดูดใจ รสชาติก็อร่อยไม่เบา

เมื่อเส้นขนมจีนเป็นตัวแทนของโซนนาไปแล้ว มาถึงทีของโซนเล น่าจะเดาได้ไม่ยาก พระเอกของแถบทะเลย่อมเป็นปลา โดยทะเลของเมืองพัทลุงเป็นทะเลสาบน้ำจืด มีปลาหลากหลายสายพันธุ์ให้เลือกหยิบจับมาปรุงเป็นน้ำยาขนมจีน โดยน้ำยาขนมจีนส่วนใหญ่ของที่นี่จะใช้ปลาเป็นส่วนประกอบหลัก อาจเป็นน้ำยาไตปลา ที่ใช้ไตปลามาปรุงร่วมกับเนื้อปลาสดๆ หรือใช้กะปิปลามาปรุงกลายเป็นน้ำยาที่เรียกว่า แกงน้ำเคย ให้รสชาติอร่อยจัดจ้านจนต้องขอเติมอีกจาน 

สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในเมนูขนมจีนของที่นี่ เมื่อเรามีเส้นขนมจีนจากข้าวเล็บนก มีน้ำยารสเด็ดจากปลาในทะเลสาบ ก็ต้องมีผักแนม หรือแถวนี้เรียกว่า ‘ผักเหนาะ’ ซึ่งยกให้เป็นพระเอกจากโซนป่า ประกอบไปด้วยพืชผักที่มีในท้องถิ่นมากมายหลายชนิด ส่วนใหญ่จะกินคู่กับขนมจีนเป็นผักสด อาจเป็นผักล้มลุกอย่าง บัวบก ผักชีล้อม ผักกาดนกเขา มะเขือ ถั่ว แตงต่างๆ หรือพืชผักยืนต้นที่เป็นตัวเอกชูโรงขนมจีนอย่างผักยืนต้น เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์หรือชาวบ้านเรียกยอดหัวครก ยอดหมุย ยอดจิก ยอดมะกอก ดอกกระโดน หรือพวกผลมะเดื่อ ขนุนอ่อน ลูกเหรียง ลูกเนียง สะตอ หรือเมนูผักดอง อย่างผักเสี้ยน มะละกอ แตงกวา ยังมีพวกผักลวกกะทิ เช่นผักกูด หยวกกล้วยป่า เรียกได้ว่าไม่แปลกที่เพิงขนมจีนหน้าหมู่บ้านหรือร้านขนมจีนใหญ่ๆ ในห้างสรรพสินค้า จะมีผักแนมหรือผักเหนาะให้เราเลือกหยิบทานอย่างล้นหลามเกิน 20-30 ชนิด 

การกินที่ผูกโยงอยู่กับทรัพยากรท้องถิ่นย่อมนำมาซึ่งความยั่งยืน และมีเหมาะสมกับท้องถิ่นนั้นๆ 

อาหารอย่างเช่นขนมจีนเป็นตัวยืนยันถึงการสร้างสรรค์เมนูขึ้นโดยยึดหลักหยิบใช้ของที่มีใกล้ตัว เป็นกุศโลบายให้ผู้คนรับประทานอาหารอย่างครบถ้วนในคุณค่าของสิ่งที่เรียกว่าสารอาหาร มากกว่านั้นคือเจ้าอาหารสิ่งนี้ได้กลายเป็นวัฒนธรรมการกินของพื้นถิ่นอย่างแนบแน่น ข้าว ผัก ปลา กลายมาเป็นหนึ่งจานขนมจีน กลายมาเป็นขนมจีนแบบฉบับ ป่า นา เล  

ภาพถ่าย: ArmYaAtHome