New Nordic Cuisine การปฏิรูปทางอาหารของเชฟชาวนอร์ดิก ที่ส่งแรงกระเพื่อมไปทั่วโลก


กลุ่มประเทศในแถบนอร์ดิก ไม่เคยเป็นหมุดหมายสำหรับคนรักอาหารเหมือนที่อาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส หรือสเปนมักครองใจนักชิมเสมอ อาหารจากกลุ่มประเทศนอร์ดิกยิ่งดูห่างไกลความคุ้นเคยในบ้านเรา จนกระทั่งการเข้ามาของ Ikea ที่เหมือนเป็นสรุปย่อให้เราได้เห็นภาพคร่าวๆ ว่าอาหารจากสวีเดนรสชาติแบบไหน หน้าตาเป็นยังไง จนทำให้หลายคนมีภาพจำว่า อาหารจากประเทศแถบนี้มักเน้นความเรียบง่ายและดีต่อสุขภาพ 

แต่การเดินทางไปแนะนำตัวของอาหารนอร์ดิกสู่ทวีปห่างไกลจะเป็นไปไม่ได้เลย หากปราศจากการเคลื่อนไหวของ The New Nordic Food Movement เมื่อปี 2004 ของเชฟจากเดนมาร์ก สวีเดน นอร์เวย์ ไอซ์แลนด์ ฟินแลนด์ และเกาะฟาโร ที่รวมพลังกันปฏิรูปการใช้วัตถุดิบและการปรุง จนส่งอิทธิพลไปยังร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก 

อาหารเพื่ออนาคตและความสุข

เชฟมาเทียส ดาห์ลเกรียน (Mattias Dahlgren) จากสตอกโฮล์ม เล่าถึงการปฏิวัติทางอาหารนี้ว่า การเกษตรของประเทศนอร์ดิกไม่ควรเป็นไปในเชิงการผลิตเพื่อให้มีราคาถูกที่สุด แต่ควรเป็นไปในทางการผลิตอาหารที่ดีที่สุดหรือดีต่อสุขภาพที่สุด ยิ่งไปกว่านั้น แนวทางนี้ยังเป็นทิศทางที่เพื่อความยั่งยืน และเป็นหนทางของการผลิตอาหารในอนาคตด้วย 

อาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่จึงพุ่งเป้าไปที่การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มาจากธรรมชาติ หรือมาจากฟาร์มที่ปลูกอย่างยั่งยืน

พร้อมกันนั้นยังเปลี่ยนมุมมองเกี่ยวกับอาหารว่าไม่ได้เป็นแค่การกินเพื่ออิ่มท้อง แต่การได้ใช้เวลากินอาหาร ได้กินข้าวร่วมกันคือความสุข ความหรูหราในการใช้ชีวิต  

แม้จะฟังดูเหมือนไม่มีอะไรใหม่ แต่สำหรับดินแดนแสนหนาวที่ต้องการพึ่งพาการนำเข้าอาหารจากประเทศอื่นในจำนวนมากตลอดปีนั้น การปฏิวัติอาหารครั้งนี้ถือว่าท้าทายบรรดาเชฟและร้านอาหารอยู่ไม่น้อย ทว่า ตั้งแต่ปี 2004 หลังจาก The Nordic Kitchen Manifesto ทิศทางการนำเสนออาหารของชาวนอร์ดิกก็เริ่มเปลี่ยนแปลง มีเอกลักษณ์ เป็นที่รู้จักกว้างขวางขึ้น จนส่งแรงกระเพื่อมให้วงการเชฟและร้านอาหารทั่วโลกปรับตัวตาม 

เอกลักษณ์ของอาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่

ชูความเรียบง่าย

ในขณะที่อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน อินเดีย จีน มีจุดเด่นอยู่ที่เครื่องปรุงหลากหลายและการปรุงอันซับซ้อน อาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่จะเน้นการชูวัตถุดิบหลักในจาน วัตถุดิบรองอื่นๆ มีเพื่อเสริมรสชาติและรสสัมผัส อีกทั้งยังหลีกเลี่ยงการใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุงจนเกินจำเป็น แต่หาวิธีปรุงที่เหมาะสมที่สุด เพื่อโชว์รสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ 

วัตถุดิบที่ได้จากธรรมชาติ

วัตถุดิบหลายอย่างของอาหารนอร์ดิกไม่ได้มาจากการทำฟาร์ม แต่ได้มาจากป่าหรือพื้นที่ตามธรรมชาติที่ไม่ผ่านการตั้งถิ่นฐานมาก่อน อากาศและน้ำที่เป็นปัจจัยการเติบโตจึงไม่มีการปนเปื้อน วัตถุดิบเหล่านี้ได้แก่ เบอร์รี่ป่า เห็ด และปลา ซึ่งเป็นวัตถุดิบยืนพื้นของอาหารนอร์ดิก 

เปลี่ยนข้อจำกัดทางภูมิศาสตร์เป็นจุดเด่น

ชาวนอร์ดิกมีฤดูการเก็บเกี่ยวที่แสนสั้น เพราะหน้าหนาวที่ยาวนานกว่าภูมิภาคอื่น แต่อาหารนอร์ดิกสมัยใหม่ก็พยายามชี้ให้เห็นว่า สิ่งนี้ไม่ควรนำมาเป็นข้อจำกัด ตรงกันข้ามภูมิอากาศของนอร์ดิกทำให้รสชาติของวัตถุดิบในแถบนี้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เช่น แอปเปิ้ลที่มีรสหวานเปรี้ยวซับซ้อน เพราะได้รับแดดยาวนานกว่า 18-20 ชั่วโมงในฤดูร้อน แครอตที่ต้องใช้เวลาหยั่งรากในดินนานกว่า แต่นั่นก็ทำให้แครอตอุ้มรสชาติจากดินได้เต็มเปี่ยม ส่งผลให้แครอตมีเนื้อกรอบและหวานกว่า นอกจากนี้ หอยแมลงภู่ที่มีเนื้อหวานแตกต่างจากหอยแมลงภู่ทางใต้ของยุโรป เพราะอุณหภูมิของน้ำทะเลที่แตกต่าง พืชผักส่วนใหญ่มักปลูกในที่สูง เหนือระดับน้ำทะเล แต่นั่นก็ทำให้ผลผลิตได้รับแสงอาทิตย์เต็มเปี่ยม

พืชผลที่ปลูกในที่สูงยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่มากกว่า มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ซับซ้อนกว่าด้วย

พึ่งพาการถนอมอาหาร

เมื่อฤดูเพาะปลูกมีอยู่จำกัด ชาวนอร์ดิกจึงพึ่งพาการถนอมอาหารอย่างการตากแห้ง หมักดอง รมควัน หมักเกลือเพื่อให้มีอาหารเพียงพอในช่วงหน้าหนาวอันยาวนาน การถนอมอาหารแบบนอร์ดิกมีมาร่วมศตวรรษ แต่ไม่เคยถูกหยิบขึ้นมาเป็นจุดเด่นของอาหารในแถบนี้ จนกระทั่งการปฏิรูปทางอาหารที่ทำให้การถนอมอาหารถูกนำเสนอแบบร่วมสมัยขึ้น เช่น แซนด์วิชแบบเปิดหน้าที่มีผักดองแจมเสมอ เบอร์เกอร์จากควินัวที่ผ่านการหมักดอง 30 ชั่วโมง 

อาหารท้องถิ่นที่คลุกเคล้ากับวัฒนธรรมอื่น

การปฏิวัติทางอาหารของชาวนอร์ดิกช่วงแรกเริ่ม ถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าเป็นแนวคิดที่ตื้นเขิน เพราะจะทำให้วัฒนธรรมอาหารแคบลง เนื่องจากการเน้นวัตถุดิบของท้องถิ่นเท่านั้น แต่บรรดาเชฟในแถบนี้ก็พิสูจน์ให้เห็นว่า การชูวัตถุดิบท้องถิ่นไม่ได้หมายความว่าต้องจำกัดเทคนิคการปรุงไปด้วย วัฒนธรรมการปรุงของชาติอื่นจึงเข้ามาผสมผสานในอาหารแบบนอร์ดิกด้วย โดยเฉพาะวัฒนธรรมจากอาหารญี่ปุ่นที่เน้นเชิดชูวัตถุดิบจากธรรมชาติ และใช้ธรรมชาติเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารเหมือนกัน หรือวัฒนธรรมถนอมอาหารแบบเกาหลี อินโดนีเซีย ปะปนอยู่ในอาหารแบบนอร์ดิกสมัยใหม่ด้วย เช่น ลูกอมคาราเมลที่ทำมาจากเชื้อราโคจิ มะเขือเทศดองในสาเก มันฝรั่งต้มราดซอสกิมจิ เบอร์เกอร์ควินัวที่ใช้กรรมวิธีการหมักแบบเทมเป้ 

เรียกได้ว่า การปฏิรูปอาหารครั้งนี้ไม่ได้เป็นแค่หนทางที่ทำให้ชาวนอร์ดิกค้นพบลายเซ็นทางอาหารของตัวเอง แต่ยังเป็นการขับเคลื่อนแนวคิดการเชิดชูธรรมชาติ นำวัฒนธรรมดั้งเดิมมาใช้ในบริบทใหม่ แถมยังลดการขนส่งทางไกลที่จะส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน

ที่มาข้อมูล:
www.theguardian.com
www.pastemagazine.com
Nordic Council of Ministers, 2015, The emergence of a new Nordic Food Culture
Nordic Council of Ministers, 2008, NEW NORDIC CUISINE

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *