Swedish Potatoes หัวใจในหลายมื้อของชาวสวีดิช


ถ้าข้าวคือหัวใจของแต่ละจานในบ้านเรา มันฝรั่งก็คือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในแต่ละมื้อของชาวสวีดิช แต่กว่ามันฝรั่งจะเข้ายึดครองพื้นที่บนจานจนเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำคัญนั้น มันฝรั่งใช้เวลาเดินทางข้ามทวีปเกือบศตวรรษ แถมยังต้องใช้เวลาแนะนำตัวเองในกลุ่มเกษตรกรอยู่พักใหญ่เลยทีเดียว

การเดินทางของมันฝรั่ง

มันฝรั่งไม่ใช่พืชพื้นเมืองของยุโรป หากแต่เดินทางข้ามทวีปมาจากแถบเทือกเขาแอนดีสและประเทศชิลี มันฝรั่งเข้ามาในยุโรปในช่วงปี 1587 ส่วนในสวีเดน มันฝรั่งเข้ามาราวปี 1655 และถูกพูดถึงเป็นครั้งแรกในตำราพฤกษศาสตร์ของโอลอฟ รุดเบก แต่ยังได้รับความนิยมเฉพาะในกลุ่มชนชั้นสูงในฐานะพืชพันธุ์ใหม่แปลกตา ซึ่งยังไม่มีทีท่าว่าจะเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ต่อมาในปี 1724 โยนาส อัลสโตรแมร์ ได้เริ่มแนะนำมันฝรั่งให้เกษตรกรรู้จัก พร้อมเหตุผลสนับสนุนว่ามันฝรั่งเป็นพืชที่เหมาะกับดินและภูมิอากาศของสวีเดน พร้อมทั้งแนะแนววิธีการปลูก การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา การนำไปประกอบอาหาร และการแปรรูปเป็นแป้งมันฝรั่งสำหรับทำขนมปัง

ในช่วงแรกมันฝรั่งมีภาพจำมาจากชาวไอริชว่าเป็นอาหารของคนยากไร้ แต่โยนาสก็พยายามชี้ชวนว่า มันฝรั่งเป็นอาหารรสล้ำเลิศ

และมันฝรั่งเป็นพืชที่ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยเยอะ ชอบดินที่คุณภาพไม่ต้องเลิศเลอมาก ทนทาน ไม่ต้องรบรากับวัชพืช ให้ผลผลิตเยอะ อีกทั้งมันฝรั่งยังเข้ามาในสวีเดนได้ถูกช่วงถูกเวลา เพราะในช่วงเดียวกันนั้น อัตราการเติบโตของประชากรในสวีเดนเพิ่มขึ้นสูง จึงต้องหาแหล่งคาร์โบไฮเดรตเพิ่มเติมนอกจากธัญพืชอย่างไรย์หรือข้าวโอ๊ต จนกระทั่งในต้นศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งก็กลายมาเป็นพืชยอดนิยมในสวีเดนในที่สุด

มันฝรั่งในสวีเดนผ่านการวิจัยและพัฒนาพันธุ์มาตั้งแต่ปี 1950 โดย Svalöf (The Swedish Seed Association) เพื่อหาวิธีเพาะปลูกมันฝรั่งในฟาร์มให้มีประสิทธิภาพที่สุด จนได้ผลลัพธ์ความหลากหลายออกมาว่า มันฝรั่งที่เพาะปลูกในสวีเดน ทั้งที่เป็นสายพันธุ์มาจากชาติอื่นและปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาเองนั้นมีมากถึง 118 สายพันธุ์ พันธุ์ที่ปลูกกันแพร่หลายที่สุดคือ Norrländsk Mandel มีรูปทรงยาวรี เนื้อสีเหลืองอ่อน เหมาะสำหรับนำไปต้ม บด หรือทอด เป็นพันธุ์เฉพาะที่ปลูกได้ในแถบประเทศนอร์ดิกเท่านั้น เพราะอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคหากปลูกในพื้นที่ที่อุณหภูมิอุ่นขึ้น

วัฒนธรรมมันฝรั่ง

คนสวีเดนให้ค่ามันฝรั่งเฉกเช่นที่ชาวฝรั่งเศสให้คุณค่ากับองุ่น เกษตรกรในแต่ละภูมิภาคยืนยันว่า สภาพดินและปริมาณทรายมีบทบาทในการกำหนดรสชาติของมันฝรั่ง รสชาติของมันฝรั่งยังเปลี่ยนไปในแต่ละสัปดาห์ แต่วิธีที่ดีที่สุดในการกินมันฝรั่งตามแบบฉบับของชาวสวีเดนนั้นคือ การนำมันฝรั่งไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนยขณะยังอุ่นๆ เพื่อให้เนยเคลือบผิวและซึมเข้าไปในเนื้อมันฝรั่ง โรยเกลือเล็กน้อย และเคล้าเข้ากับผักชีลาว (dill)

ก่อนหน้านี้เราไม่เคยรู้มาก่อนว่ามันฝรั่งมีเนื้อสัมผัสหลากหลาย และแต่ละแบบก็เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารต่างเมนูกัน จนกระทั่งเข้าไปยืนงงงวยอยู่หน้าแผงมันฝรั่งในซูเปอร์มาร์เก็ตนี่เองที่ทำให้เริ่มทำความเข้าใจความแตกต่างของมันฝรั่งแต่ละแบบ โดยคร่าวๆ แล้ว มันฝรั่งในสวีเดนแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก ประเภทแรกคือมันฝรั่งเนื้อแน่น (fast potatis) ที่จะไม่สลายตัวเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ง่ายเมื่อนำไปผัดหรือต้ม ส่วนอีกประเภทคือมันฝรั่งเนื้อนุ่ม (mjölig potatis) ที่จะนวลเนียน มีเนื้อป่นกว่า เหมาะสำหรับนำไปทำมันบดหรือเมนูอื่นๆ ที่ต้องผ่านการอบ

แต่มันฝรั่งที่ชาวสวีดิชคลั่งไคล้และตั้งตารอที่สุดในแต่ละปีคือมันฝรั่งต้นฤดู (färskpotatis) ที่เจือกลิ่นหอมจากดินอย่างเด่นชัด เมื่อถึงช่วงเดือนพฤษภาคม สื่อต่างๆ ก็จะออกข่าวโฆษณาให้เราไปเฝ้าแผงมันฝรั่งกันยกใหญ่ มันฝรั่งต้นฤดูยังมีความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ว่าเป็นจุดสิ้นสุดของฤดูหนาว หมายความว่าเราจะมีอาหาร มีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นในอีกหลายเดือนนับจากนี้ เทศกาลเฉลิมฉลองฤดูร้อนอย่าง Midsommar จึงขาดมันฝรั่งไม่ได้เลยทีเดียว มันฝรั่งต้นฤดูมีเปลือกบาง เพราะน้ำตาลในมันฝรั่งยังไม่ถูกแปลงเป็นแป้งที่จะมาเคลือบผิวมันฝรั่งจนเป็นเปลือกหนาเหมือนมันฝรั่งทั่วไป มันฝรั่งต้นฤดูจึงวางขายในแบบหน้าตากระดำกระด่างเปื้อนดิน แต่เพียงแค่ล้างและใช้แปรงขัดเบาๆ คราบดินก็จะหลุดล่อน พร้อมนำไปปรุงอาหารต่อไป

เคล็ดลับการเก็บรักษาและเตรียมมันฝรั่ง

เนื่องจากมันฝรั่งเป็นพืชที่โตจากใต้ดิน ชาวสวีดิชจึงเชื่อว่า วิธีเก็บมันฝรั่งให้รสชาติดีที่สุดคือจำลองความใต้ดินนั้นไว้ ซึ่งก็คือการเก็บในที่มืด แต่ไม่แห้งจนเกินไป วิธีนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้ต้นอ่อนแทงยอดขึ้นมาจากผลมันฝรั่ง ซึ่งหากพบให้ทิ้งมันฝรั่งผลนั้นไปซะ เพราะอาจเป็นพิษต่อร่างกายเนื่องจากสารโซลานินได้เริ่มเพาะตัวขึ้นมาแล้ว หากไม่สะดวก อาจเก็บมันฝรั่งในถุงกระดาษแทน วิธีนี้ดีกว่าเก็บมันฝรั่งในตู้เย็นที่จะทำให้มันฝรั่งเป็นสีคล้ำและปล่อยความชื้นออกมา

อีกข้อควรระวังคือ ไม่ควรเก็บมันฝรั่งไว้ใกล้กล้วยหรือแอปเปิ้ล เพราะผลไม้สองชนิดนี้จะปล่อยแก๊สยูธิลีนออกมา ซึ่งจะไปกระตุ้นให้ต้นอ่อนแทงยอดขึ้นมาบนผิวมันฝรั่ง

ส่วนการเตรียมมันฝรั่งก่อนนำไปประกอบอาหารแบบชาวสวีดิชนั้นคือ หากเป็นเมนูที่ต้องปอกเปลือกมันฝรั่ง ให้ปอกให้บางที่สุด เพราะวิตามินและสารอาหารอยู่ใต้ชั้นเปลือก และควรล้างมันฝรั่งก่อนใช้เท่านั้น เพื่อให้มันฝรั่งเจอความชื้นน้อยที่สุด

มันฝรั่งเป็นทั้งส่วนผสมหลักและของเคียงในแต่ละมื้อของชาวสวีดิช แต่หนนี้เราจะแนะนำเมนูแพนเค้กมันฝรั่ง (Raggmunk) ที่จะได้เคี้ยวมันฝรั่งแบบเน้นๆ แถมยังทำง่าย กินเป็นอาหารจานหลักหรือของว่างก็ได้ สูตรนี้เราปรับจากสูตรต้นฉบับเล็กน้อย เพื่อลดไขมันและความหนักที่จะทำให้เลี่ยนง่ายลงไป

ส่วนผสมแพนเค้กมันฝรั่ง

1. มันฝรั่งเนื้อแน่น 600 กรัม
2. ไข่ 1 ฟอง
3. แป้งอเนกประสงค์ หรือเกล็ดขนมปัง ½ ถ้วย
4. เกลือ 1 ช้อนชา
5. พริกไทยตามชอบ
6. น้ำมันมะกอก 5-6 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกมันฝรั่ง แล้วขูดมันฝรั่งให้เป็นเส้นหยาบๆ หากมันฝรั่งที่ขูดไว้เริ่มมีน้ำออกมา ให้นำไปสะเด็ดน้ำจนแห้ง
2. ผสมมันฝรั่งที่ขูดไว้กับไข่ แป้ง เกลือ และพริกไทย
3. ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน ปั้นมันฝรั่งที่ผสมไว้เป็นก้อนแบน แล้วนำไปจี่ในกระทะด้านละ 3 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองสวย

และหากต้องการรับประทานแบบดั้งเดิม แนะนำให้เสิร์ฟพร้อมแยมลินงอนเบอร์รี่ แต่หากต้องการอร่อยแบบไทยๆ อาจเสิร์ฟคู่กับมายองเนสผสมซอสศรีราชา น้ำจิ้มไก่ ซาวร์ครีมหรือโยเกิร์ตที่ผสมเกลือเล็กน้อยก็ได้

ที่มาข้อมูล
www.link.springer.com
www.tandfonline.com
www.nytimes.com
www.prinzessinnengarten.net
www.professionalsecrets.com

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์