กินเต้าหู้แบบชาวสวีดิช และสูตรการทำแซนด์วิชเปิดหน้าโปรตีนสูง


เต้าหู้เป็นวัตถุดิบที่มีพื้นเพมาจากจีนราวสองพันปีก่อน และเป็นของคุ้นเคยประจำบ้านของชาวเอเชียอย่างเราๆ แต่สำหรับชาวตะวันตกแล้ว วัฒนธรรมเต้าหู้เพิ่งเดินทางไปถึงพร้อมกับการอพยพย้ายถิ่นของชาวจีนและเอเชียนชาติอื่นๆ ส่วนในสวีเดนเองดูเหมือนว่าเต้าหู้เพิ่งเข้าถึงผู้บริโภคทั่วไปเมื่อราวๆ ยี่สิบกว่าปีก่อนนี้เอง

แรกเริ่มเดิมที เต้าหู้ถูกแนะนำในนาม ‘ชีสที่ทำจากถั่วเหลือง’ เพื่อให้ชาวสวีดิชจินตนาการเนื้อสัมผัสและรสชาติของเต้าหู้ได้ง่ายขึ้น แต่ถึงอย่างนั้นเต้าหู้ก็ยังเข้าถึงรสนิยมการกินของชาวสวีดิชได้ยากอยู่ดี เพราะชาวสวีดิชไม่คุ้นเคยกับอาหารที่มีเนื้อเนียน ลื่น แถมยังมีรสอ่อน จนทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหรือเชฟชาวสวีดิช ต้องใช้เวลาอยู่นานกว่าจะค้นพบการดัดแปลงรสชาติด้วยการหมักหรือรมควัน เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นให้เข้มข้นขึ้น หรือสรรหาวิธีการเตรียมที่เข้ากับการกินแบบตะวันตกได้

แต่แล้ว เมื่อกระแสการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและวีแกนเริ่มเป็นที่นิยม เต้าหู้ก็ได้รับความสนใจมากขึ้นไปพร้อมกันด้วยในฐานะโปรตีนทางเลือก เริ่มมีเต้าหู้ที่เป็นแบรนด์ของสวีเดนเอง และนับวันก็ยิ่งมีความหลากหลายทางกรรมวิธีการผลิตและรสชาติ ให้ผู้บริโภคสนุกกับการกินเต้าหู้มากขึ้น

นอกจากผู้บริโภคที่เป็นชาวอพยพและชาววีแกนแล้ว ผู้บริโภคเต้าหู้อีกกลุ่มใหญ่ในสวีเดนคือ คนที่ตระหนักเรื่องการเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน กลุ่มนี้อาจจะยังไม่ใช่มังสวิรัติหรือวีแกนแบบเต็มตัว แต่พวกเขาอยากสนับสนุนผู้ผลิตที่ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนของอนาคต เพราะสถิติยืนยันแล้วว่า

กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ 100 กรัม ปล่อยก๊าซเรือนกระจกเพียง 3.5 กิโลกรัม ในขณะที่การผลิตเนื้อในปริมาณเดียวกันสร้างก๊าซเรือนกระจกมากถึง 105 กิโลกรัม

นอกจากนั้นจากการสำรวจของ Swedish Board of Agriculture เมื่อปี 2017 ยังพบว่า ชาวสวีดิชกินเนื้อโดยเฉลี่ยน้อยลงคนละ 2 กิโลกรัม ซึ่งเป็นความเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับทศวรรษก่อน

นวัตกรรมเพื่อโปรตีนทางเลือก

ถึงแม้ว่าทุกวันนี้สวีเดนจะมีผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่แปะป้ายว่า Från Sverige (ผลิตในสวีเดน) แต่สวีเดนก็ยังต้องนำเข้าถั่วเหลือง (soy bean) มาจากประเทศอื่น ซึ่งดูจะสวนทางกับนโยบายการลดการสร้างก๊าซเรือนกระจก อีกทั้งงานวิจัยบางชิ้นยังพบว่า มีการทำลายป่าไม้เพื่อสร้างพื้นที่เพาะปลูกถั่วเหลือง แม้จะไม่มากเมื่อเทียบกับการผลิตของระบบปศุสัตว์ แต่ก็ดูขัดกับหลักเกษตรกรรมแบบยั่งยืน บวกกับข้อจำกัดของผู้บริโภคกลุ่มที่แพ้ถั่วที่มีเพิ่มขึ้นในปัจจุบัน ทำให้สวีเดนเริ่มมองหาวัตถุดิบอื่นที่จะใช้ดัดแปลงเป็นโปรตีนทางเลือกได้ดีเท่าถั่วเหลือง

นักวิจัยด้านนวัตกรรมด้านอาหารได้เสนอว่า ถั่วสีเหลือง (yellow pea) และถั่วสีน้ำตาล (brown beans) ดูจะเป็นทางเลือกที่เข้าท่า เพราะทั้งสองชนิดปลูกได้ในสวีเดน และมีการบริโภคอย่างกว้างขวางตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และ 17 ตามลำดับ และผู้บริโภคที่แพ้ถั่ว ก็มักจะแพ้ถั่วสองชนิดนี้น้อยกว่าถั่วเหลือง


ทุกวันนี้ อาหารทางเลือกที่ทำจากถั่วในสวีเดนเลยมีให้เลือกมากมายไม่แพ้อาหารทั่วไป นอกจากเต้าหู้ บรรดาถั่วทั้งหลายยังถูกนำไปแปรรูปเป็นถั่วสับ ที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเทียบเท่าหมูสับหรือเนื้อสับ หรือแม้แต่อาหารประจำชาติอย่างมีตบอล ก็มีเวอร์ชั่นมังสวิรัติที่บ้างก็ทำจากถั่วเหลือง บ้างก็ถั่วแระให้เลือกตามชอบ

กินเต้าหู้แบบชาวสวีดิช

หากเทียบกันแล้ว และถ้าไม่นับว่าเป็นอาหารมังสวิรัติ เต้าหู้ในอาหารเอเชียมักเป็นส่วนประกอบที่สร้างเนื้อสัมผัสหลากหลายให้อาหารจานนั้นมากกว่าเป็นองค์ประกอบโดดๆ เช่น มาโปโทฟุ ที่เป็นเต้าหู้กับหมูสับผัดในซอสเผ็ด หรือเต้าหู้ทรงเครื่อง จับฉ่าย และพะโล้ที่ใส่เต้าหู้ผสมกับเครื่องเคราอื่นๆ เพื่อทำให้เมนูสมบูรณ์ขึ้น

แต่การกินเต้าหู้ของชาวสวีดิชกลับแตกต่างออกไป อาจเพราะภาพลักษณ์ของเต้าหู้ที่คู่เคียงมากับการแปะป้ายว่าเป็นอาหารมังสวิรัติ อาหารเพื่อสุขภาพ และอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อม

ส่วนใหญ่แล้วชาวสวีดิชจึงใช้เต้าหู้เป็นโปรตีนหลักของจานนั้นๆ มากกว่า

ชาวสวีดิชมักนิยมใช้เต้าหู้เนื้อแข็งกับอาหารจานหลัก เช่น เบอร์เกอร์เต้าหู้ ผสมในพาย ใช้เป็นท็อปปิ้งในพาสต้าแทนเบคอนหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ นำไปย่างแบบบาร์บีคิว หรืออบกรอบแล้วกินคู่กับสลัด ส่วนเต้าหู้อ่อนมักจะนำไปป่น แล้วปั่นรวมกับผลไม้อื่นๆ สำหรับทำสมูทตี้ หรือผสมในแพนเค้กและมูสต่างๆ

สำหรับใครที่อยากลองเมนูเต้าหู้แบบสวีดิชจ๋า เราขอแนะนำ Toast Skagen เมนูแซนด์วิชเปิดหน้าแบบง่ายๆ ที่เป็นเหมือนเมนูประจำคาเฟ่แทบทุกแห่งในสวีเดน ปกติแล้วเมนูนี้จะใช้กุ้งค็อกเทลและไข่กุ้ง แต่เราขอเปลี่ยนมาเป็นเต้าหู้ เสริมโปรตีนเน้นๆ และปรับวัตถุดิบเล็กน้อยให้เข้ากับบ้านเรา รับรองว่าทำง่ายแสนง่าย พร้อมเสิร์ฟได้ใน 10 นาที

ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่)

เต้าหู้แข็ง 250 กรัม

หอมแดงสับ ตามชอบ

มายองเนส 3-4 ช้อนโต๊ะ

โยเกิร์ตหรือซาวร์ครีม 3-4 ช้อนโต๊ะ

ผักชีลาว ตามชอบ

น้ำมะนาว ตามชอบ

มัสตาร์ดหรือวาซาบิ ตามชอบ

เกลือ พริกไทย ตามชอบ

ขนมปังออร์แกนิก 2 แผ่น

วิธีทำ

1. บี้เต้าหู้จนเป็นก้อนเล็กๆ คล้ายหมูสับ แล้วผสมหอมแดงสับ มายองเนส โยเกิร์ต ผักชีลาว จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะนาว มัสตาร์ด เกลือ พริกไทยตามชอบ พักไว้ ทั้งนี้ หากไม่ต้องการรับประทานเต้าหู้แบบดิบ อาจนำไปรวนกระทะก่อนเล็กน้อย

2. หั่นขนมปังตามแนวขวาง แล้วนำไปจี่ในกระทะด้วยเนยน้ำมันทั้งสองด้าน จนกระทั่งเป็นสีเหลืองทอง

3. จัดขนมปังลงจาน ปาดส่วนผสมเต้าหู้ที่เตรียมไว้บนขนมปัง บีบมะนาวเล็กน้อยก่อนรับประทาน

ที่มาข้อมูล
www.theculturetrip.com
www.mitti.se
www.lup.lub.lu.se

เครดิตภาพ: ณวรา หิรัญกาญจน์, Yipin