ชิมอาหารไตและยูนนานแห่งแม่สาย เมืองที่หลากหลายความอร่อย


แม่สายเป็นอำเภอเหนือสุดในสยามที่คนส่วนใหญ่จดจำได้แค่เป็นเส้นชัยของพี่ตูนในโครงการก้าว เป็นตลาดการค้าชายแดนแสนคึกคัก และล่าสุดคือที่ตั้งของขุนน้ำนางนอน-ตำนานเด็กติดถ้ำที่โด่งดังระดับโลก ทั้งที่แม่สายมีดีกว่านั้น ความเป็นรอยต่อของพื้นที่สองประเทศ ทำให้แม่สายมีผู้คนและวัฒนธรรมที่หลากหลาย หากอยู่ร่วมกันได้อย่างผสมกลมกลืนและเป็นสุข ที่สำคัญ มีอาหารอร่อยแบบไตและยูนนานกินทั้งวันในราคาสบายกระเป๋าเป็นที่สุด

แม่สาย เพราะหลากหลายจึงงดงาม

แม่สายเป็นอำเภอที่ตั้งอยู่เหนือสุดของจังหวัดเชียงราย มีชายแดนทั้งด้านเหนือ ตะวันออก และตะวันตกติดรัฐฉาน ประเทศเมียนมาร์ ผู้คนในแม่สายจำนวนไม่น้อยเป็นคนไต ซึ่งมีภูมิลำเนาเดิมอยู่เมืองไตในรัฐฉาน

ความเป็นพื้นที่ราบเชิงเขา เป็นเส้นทางค้าขายของพ่อค้าวัวต่างจากประเทศจีนมายังประเทศเมียนมาร์และไทย ทำให้ชาวจีนยูนนานอีกมากที่เลือกลงหลักปักฐานชีวิตที่เมืองสงบเล็กๆ แห่งนี้ ยังไม่นับรวมคนไทยพื้นเมืองที่อพยพย้ายถิ่นมาจากลำพูน ลำปาง พะเยา แพร่ หรือชาวไทยภูเขาอย่างอาข่า มูเซอ รวมถึงชาวเมียนมาร์ ชาวบังคลาเทศ ที่หนีภัยสงครามมาเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่ดินแดนนี้ แม่สายจึงเป็นเมืองที่มีความหลากหลายของผู้คน ผสมผสานวัฒนธรรม หากอยู่ร่วมกันได้อย่างถ้อยทีถ้อยอาศัยไร้ความขัดแย้ง เพราะทุกคนต่างรู้ว่า เหนือเชื้อชาติเผ่าพันธุ์ที่เป็นสิ่งสมมติแล้ว มนุษย์ทุกคนล้วนต้องการความมั่นคงปลอดภัยในชีวิตด้วยกันทั้งสิ้น

เวลคัมทูไตแลนด์

ยายและแม่ของฉันเป็นคนแม่สายโดยกำเนิด ฉันมีประสบการณ์ที่ได้เติบโตท่ามกลางผู้คน ภาษา อาหารที่แตกต่าง แต่กลับไม่เคยรู้สึกแปลกแยกเลย เพื่อนบ้านรอบทิศทางของเราส่วนใหญ่เป็นคนไต ที่มีหลายชาติพันธุ์ทั้งไตเขิน ไตลื้อ และไตใหญ่ ทำให้อาหารการกินส่วนใหญ่ของแม่สายได้รับอิทธิพลจากคนไตเป็นหลัก

ข้าวเหลืองไก่ คือหนึ่งในเมนูความทรงจำวัยเด็กซึ่งทุกวันนี้หากินได้ยากแล้ว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งด้วยน้ำจากดอกกุ๊ด-ดอกไม้ชนิดหนึ่งให้สีเหลืองเหมือนขมิ้น กินกับแกงไก่น้ำขลุกขลิก-คล้ายอุ๊บไก่ของคนไทยใหญ่ทางแม่ฮ่องสอน แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว มีหอมเจียวโรยหน้านิดหน่อย เป็นความอร่อยตามธรรมชาติที่เกินบรรยาย เมื่อหลายปีก่อนฉันเคยเจอดอกกุ๊ดสดในตลาด แม่ค้าบอกว่าออกเพียงปีละครั้งในฤดูหนาวและเริ่มหายากขึ้นทุกที ทำให้ช่วงหลังๆ ที่คนทำข้าวเหลืองไก่ต้องเปลี่ยนมาใช้ผงขมิ้นแทนทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไปจากเดิม

เมนูใกล้เคียงกันคือ ข้าวส้ม หรือข้าวคลุกมะเขือส้ม (มะเขือเทศพื้นเมืองรสเปรี้ยวแหลมกว่ามะเขือเทศ) เจือขมิ้น  บ้างปั้นเป็นก้อนกลม บ้างกินเหมือนข้าวผัด โรยหอมเจียว ถั่วเน่าแข็บป่น กินเคียงกับแกงเข้มข้นต่างๆ เช่น จิ๊นลุง หรือแกงฮังเล ใครอยากลองชิมยังพอหาได้ที่ตลาดเช้าและตลาดเย็นไม้ลุงขน

ข้าวแรมฟืน หรือข้าวฟืนเป็นอาหารคลาสสิกที่คนแม่สายโปรดปรานและฉันอยากชวนให้ทุกคนได้ลิ้มลอง ข้าวฟืนเป็นแป้งที่ทำจากข้าวหรือถั่วบดทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเป็นก้อน แล้วหั่นเป็นชิ้นปรุงกินเหมือนก๋วยเตี๋ยว สามารถกินกับน้ำซุปสองแบบ คือ ข้าวฟืนน้ำซู่ น้ำซุปรสเปรี้ยวหวาน และ ฟืนน้ำมะเขือเทศ รสเปรี้ยวอ่อนๆ หรือทำเป็นข้าวฟืนจิ้มหรือข้าวฟืนทอดกินเล่นเหมือนเฟรนช์ฟรายส์ กับน้ำจิ้มผสมพริกน้ำมัน ขิงซอย ถั่วลิสงบด ผักชี ต้นหอม และมีแบบที่กวนจนเหลวเหมือนโจ๊กเรียกว่าข้าวฟืนอุ่น ข้าวฟืนมีหลายสีตามแต่วัตถุดิบที่นำมาปรุง ข้าวฟืนสีขาวทำจากข้าว ข้าวฟืนสีเหลืองทำจากถั่วเหลือง/ถั่วลันเตา ส่วนข้าวฟืนสีม่วงทำจากถั่วลิสง

ข้าวฟืนร้านอร่อยยอดฮิตคือ ข้าวแรมฟืนป้านาง ในซอยเทศบาล18 (ฝั่งตรงข้ามด่านศุลกากรแม่สาย) ที่ขายตั้งแต่เช้าแปดโมงจนถึงสี่โมงเย็นให้กินได้ทั้งวัน เวลาคนแม่สายกินข้าวฟืนจะใส่ผักเยอะจนพูนจาน เป็นเคล็ดลับความงามของสาวแม่สายทุกคนเพราะได้กินผักมาก ได้โปรตีนสูงโดยไม่ต้องพึ่งเนื้อสัตว์เลย ใกล้กับข้างฟืนป้านางมีร้านบะหมี่ยูนนานรสเด็ดหลงมาอยู่ร้านหนึ่งคือ บะหมี่ยูนนานเจ๊ชุน มีเส้นบะหมี่ทำเองเหนียวหนึบนุ่ม หมูแดงหอมกรุ่น และเกี๊ยวซ่าอร่อยเด็ด

ข้าวซอยน้อย เป็นอีกเมนูที่น่าตื่นตาตื่นใจ นักท่องเที่ยวบางคนเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวลอยน้ำ เพราะกรรมวิธีการปรุงจะใช้น้ำแป้งข้าวเจ้าเทลงในถาดสเตนเลส นึ่งให้สุกด้วยการลอยถาดในน้ำร้อน แล้วใส่ผักซอย ปรุงรสด้วยงาขาว ถั่วลิสง พริกน้ำมัน พริกน้ำส้ม และกระเทียมเจียว ความร้อนจะทำให้ทุกอย่างค่อยๆ สุกด้วยไอน้ำ กินได้ทั้งแบบใส่หมูสับผัดหอมใหญ่หรือจะกินแบบมังสวิรัติก็ได้ หากสั่งแบบทรงเครื่องคนขายจะตอกไข่ใส่ลงไปให้ด้วย ข้าวซอยน้อยมีขายอยู่ทั่วไปในตลาดเช้าหลายเจ้า (ขายไม่เกินเที่ยง) แต่ที่ฉันกินแล้วถูกใจเป็นพิเศษคือ ข้าวซอยน้อยป้าจ๋าม เป็นรถเข็นริมถนนที่ขายตอนกลางคืนหน้าด่านแม่สาย (ตรงข้ามโรงแรมขันทองคำ) รสชาติครบเครื่อง ให้ป้าปรุงให้เลยก็อร่อยแบบไม่ต้องเติมอะไรอีก

ถ้าไปช่วงฤดูหนาว ใกล้ๆ กันจะมีร้านขาย ข้าวหนุกงา ข้าวจี่แบบทางเหนือที่ใช้ข้าวเหนียว (ข้าวใหม่) ตำกับงาขี้ม้อนและเกลือ รีดเป็นแผ่นกลมแบน ย่างไฟให้หอมโรยด้วยน้ำตาลอ้อย เป็นของอร่อยเฉพาะฤดูที่ไม่อยากให้พลาด

พูดถึงคนไต เมนูยอดฮิตตลอดกาลคือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งแตกต่างจากน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ที่ใช้เส้นขนมจีนเป็นหลัก คนแม่สายและเชียงรายกินน้ำเงี้ยวใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวและเรียกว่า “ข้าวซอย” บ้างเรียก ข้าวซอยน้ำคั่ว ถ้ามีคนแม่สายชวนไปกินข้าวซอยนั่นหมายถึงก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ไม่ใช่เส้นบะหมี่ใส่น้ำกะทิแบบเชียงใหม่ ข้าวซอยแม่สายมีขายทั่วไปทั้งในตลาดและตามย่านชุมชนต่างๆ หลายเจ้าอยู่บนถนนขึ้นดอยตุงสายเก่า สามารถเลือกกินได้ตามชอบ

ใครมีโอกาสนอนค้างอยากแนะนำให้เดินตลาดเช้าทั้งกาดบนกาดล่างที่อยู่ติดกัน วัตถุดิบหลายอย่างถูกนำข้ามฝั่งมาขายจากประเทศเมียนมาร์ ขนมหายากหลายอย่างยังหากินได้ที่ตลาดเช้าแห่งนี้ อย่าง ข้าวเหนียวมูนน้ำอ้อย เปียกปูนน้ำอ้อย ถั่วดำต้มน้ำอ้อย ที่เอ็กซ์คลูซีฟสุดๆ คือการได้เจอ ข้าวน้ำอ้อย หรือข้าวแช่แบบคนไต กรรมวิธีการปรุงเหมือนการทำข้าวแช่ทุกประการแต่นำข้าวที่ได้กินกับน้ำอ้อยคั้นสด เชฟช้างแห่งบอมเบย์ฮัทยังตื่นเต้นเมื่อได้เห็นเมนูนี้เพราะเชฟเล่าว่ามีความคล้ายคลึงกับข้าวแช่ทางอินเดียแต่ไม่เรียบง่ายขนาดนี้ ข้าวแช่น้ำอ้อยทำยากแต่ขายกันถูกมากแค่ชุดละ 7 บาท (3 ชุด 20 บาท) เท่านั้นเอง ใครเจอต้องรีบกระโจนเข้าใส่นะ เพราะหากินยากจริงๆ

สารพันอาหารจากถั่วเหลือง

อาหารของคนไตไม่ต่างจากคนไทยภาคเหนือ คือ กินข้าวเป็นหลัก กินผักเยอะ มีเครื่องปรุงรสง่ายๆ แค่พริก หอม กระเทียม แต่เครื่องปรุงรสชูโรงสำคัญคือ ถั่วเน่า ที่ทำจากถั่วเหลืองหมักเกลือหลายรูปแบบ ทั้งแบบบดรีดเป็นแผ่นตากแห้งเรียก ถั่วเน่าแข็บ แบบบดเป็นก้อนห่อใบตองนึ่งเรียก ถั่วเน่าเมอะ แบบเป็นเม็ดยังไม่บดเรียก ถั่วเน่าซา ถั่วเน่านำไปปรุงอาหารให้กลิ่นรสพิเศษเหมือนคนภาคอื่นใช้กะปิ คุณค่าสูงปรี๊ดไม่ต่างจากมิโสะแถมเป็นแหล่งแคลเซียมชั้นดีและราคาถูก ฉันเว้าวอนแม่ค้าขายของในตลาดคนหนึ่งขอติดตามเธอไปที่บ้าน เนื่องเพราะเธอยังคงทำเต้าหู้สดๆ วันต่อวันด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมตั้งแต่ตีสี่ของทุกวัน ทั้งยังแบ่งเต้าหู้ส่วนหนึ่งไว้ทำ เต้าหู้ขึ้นรา และ เต้าหู้ยี้ ด้วย

การทำเต้าหู้เริ่มต้นจากการแช่ถั่วเหลืองค้างคืน นำไปโม่ คั้นแยกน้ำ ต้มน้ำถั่วเหลือง (ตักมาชิมเป็นน้ำเต้าหู้ได้หนึ่งรอบ) ใส่ผงเจียะกอแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว เมื่อเริ่มจับตัวหยุ่นๆ พี่สาวคนนี้ช้อนตักเต้าฮวยร้อนจี๋ใส่แก้วมาให้ฉันชิม พลางว่าบางทีทำงานทั้งวันก็กินแค่เต้าฮวยนี่แหละเป็นอาหารระหว่างวัน ใส่ซีอิ๊วขาว มะนาว พริก เสียหน่อยก็อร่อยอีกแบบ ฉันชิมแล้วเห็นจริงดังว่า เป็นมิติใหม่ของการกินเต้าฮวยในชีวิต พี่ว่าเวลาที่ไม่สบาย การกินเต้าฮวยปรุงเปรี้ยวเผ็ด หรือน้ำเต้าหู้ร้อนจัดใส่ยอดตำลึงซอยละเอียดลงไป ช่วยให้ฟื้นไข้และลดอาการเบื่ออาหารได้ดีนัก

เมื่อน้ำเต้าหู้เริ่มเซ็ตตัวดีแล้ว ให้ตักใส่ในกรอบไม้สี่เหลี่ยมที่รองด้วยผ้าขาวบาง เกลี่ยจนเต็มกรอบ ห่อผ้าขาวบาง วางแผ่นไม้ที่มีน้ำหนักทับลงไปเพื่อรีดน้ำออก เมื่อเย็นลงจะแข็งตัวเป็นเต้าหู้ก้อน นำไปขายในตลาดตอนเช้า เต้าหู้ของพี่อร่อย มีความมัน และได้รสสัมผัสที่ดีอย่างที่เต้าหู้แท้ควรจะเป็น ไม่แปลกใจเลยที่หลายคนผูกปิ่นโตเป็นลูกค้าประจำเสมอมา เต้าหู้ก้อนเหล่านี้ถ้านำมาผึ่งแดด 2 วัน วางบนชั้น ใช้ฟางข้าวคลุม ทิ้งให้ขึ้นราในที่มืดและเย็น 3 คืน จะได้เต้าหู้ขึ้นรา ที่นำมาปรุงอาหารกินหรือล้างน้ำร้อนเพื่อปรุงรสเป็นเต้าหู้ยี้คือหมักด้วยพริก ขิง เหล้าจีน และเครื่องเทศเฉพาะต่อก็ได้

ตอนแรก ขอสารภาพว่าฉันไม่กล้าชิมเต้าหู้ขึ้นราเลย แต่พอพี่สาวทอดเต้าหู้จนกรอบ นำมาจิ้มน้ำจิ้มสูตรเด็ดที่ใช้แค่ซีอิ๊วเค็มใส่ขิงซอย หอมแดงซอย พริก มะนาว ยื่นให้ กลับอร่อยอย่างน่าทึ่ง เนื้อสัมผัสของเต้าหู้สดจะมีโพรงมากกว่า นุ่มกว่า ส่วนเต้าหู้ขึ้นรา เนื้อจะแน่นกว่า มีโพรงน้อยกว่า เนื้อเนียน ให้รสมันกว่า จนอาจเรียกได้ว่าอร่อยกว่าเต้าหู้สดด้วยซ้ำ บางทีของอร่อยก็วัดกันจากหน้าตาไม่ได้จริงๆ ใครสนใจเต้าหู้ทั้งหลายไปเดินดูได้ที่ตลาดเช้าแม่สาย

เฮ้าฉื่อแบบหยูหนัน (อร่อยดีแบบยูนนาน)

ชาวจีนยูนนานเป็นพลเมืองหลักอีกกลุ่มหนึ่งของคนแม่สาย มีส่วนสำคัญที่ทำให้การค้าริมชายแดนคึกคัก อาจเพราะชาวจีนมีต้นทุนที่ดีกว่ากลุ่มชนอื่นๆ ทำให้ธุรกิจส่วนใหญ่ในแม่สายขับเคลื่อนด้วยชาวจีนยูนนานเป็นหลัก ทั้งโรงแรม ร้านทอง ร้านขายยา ร้านอาหารต่างๆ ชาวจีนยูนนานในแม่สายแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งคือพวกพ่อค้าวัวต่างที่เดินทางค้าขายผ่านบริเวณนี้บ่อยๆ กับอีกส่วนหนึ่งคือชาวจีนโพ้นทะเลที่เดินทางมาเข้าประเทศไทยทางเรือ คนจีนในแม่สายจึงค้าขายเก่ง

เราสามารถหาอาหารจีนยูนนานในแม่สายกินได้ไม่ยาก โดยมากเป็นภัตตาคารใกล้ตลาดชายแดน แต่ที่นักท่องเที่ยวไม่ค่อยรู้ (และฉันได้ไปตะลุยโดยอาศัยความเป็นคนท้องถิ่น) คือการไปในย่านที่พำนักของคนจีนยูนนาน โดยเฉพาะย่านบ้านป่ายางในซอยเทศบาล 18-20-22 ใกล้สมาคมจีนยูนนานแม่สาย แต่ละบ้านทำการค้าขายตามแบบที่ตัวเองถนัด อาจเป็นอาหารมุสลิม ข้าวฟืนอุ่น ฯลฯ แต่ที่อยากให้ได้ชิมเป็นพิเศษคือผักดอง (คล้ายกิมจิ) คนยูนนานเก่งเรื่องการดองผัก ยิ่งคนแม่สายยิ่งทำผักดองเก่ง มีหลากสูตรหลายรสชาติ ดองในไหดินเผาเรียงจนท่วมท้นบริเวณบ้าน เป็นหนึ่งในอาหารที่ยืนยันว่าคุณมาถึงแม่สายแล้วจริงๆ สามารถแบ่งซื้อกลับไปได้ตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมเป็นต้นไป ราคาขึ้นอยู่กับชนิดของผักที่นำมาดอง บางบ้านก็มีเต้าหู้ยี้ขายด้วย เป็นรสชาติออริจินัลที่หาได้ยากยิ่ง

ภาพหนึ่งที่ฉันจำได้ตอนเด็กคือยายพาไปในย่านที่มีคนตากบะหมี่หน้าบ้านเอาไว้เหมือนม่านสีเหลืองรอบบ้าน ภาพนั้นยังอยู่ในใจเสมอ และเมื่อได้กลับไปเจออีกครั้งก็รู้สึกลิงโลดใจเป็นพิเศษ ร้านนี้ขายเฉพาะเส้นบะหมี่ไข่อบแห้งเท่านั้น (ไม่มีชื่อร้าน) วันที่โชคดีอาจได้เห็นเจ้าของร้านนวดแป้ง รีดเส้น และนำมาตากที่หน้าบ้านทีละแถวเหมือนม่านสีทองจริงๆ (แต่อย่าไปวุ่นวาย เจ้าของร้านดุมาก)

อาหารอร่อยล้ำประจำย่านคือ บะหมี่เกี๊ยวยูนนานฉินฝงเหวียน เส้นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ไม่กลมแบบที่คุ้นเคย เหนียวหนึบ อร่อยมาก เพราะทำเส้นสดวันต่อวัน หมูแดงสีธรรมชาติ เกี๊ยวนุ่มอร่อย หอมกลิ่นน้ำมันงา เกี๊ยวซ่าก็เครื่องแน่น แป้งห่ออร่อยแบบต้นตำรับยูนนาน ช่วงเช้ามีตลาดเช้าเล็กขายอาหารพื้นเมืองห่อเล็กห่อน้อยในใบตองราคาแค่เลขหลักเดียวเท่านั้นเอง

ความสุขในแม่สาย (ที่ไม่ใช่ตลาดชายแดน) จึงแช่มช้า เรียบง่ายและงดงาม ผู้คนมากมายยังคงวิถีชีวิตเหมือนดั่งเคยเป็นมา เป็นความสุขที่กาลเวลาไม่อาจพรากจาก และเป็นความทรงจำที่อบอุ่นทุกครั้งเมื่อได้คิดถึง

ขอขอบคุณ : เจ้าของร้านเต้าหู้ตลาดบน ผู้เอื้อเฟื้อข้อมูล

ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก