ชิมสารพันเมนูปูนา ของอร่อยจากทุ่งข้าวออร์แกนิกบ้านแม่ทา เชียงใหม่

แม่ทาเป็นตำบลเล็กๆ ในอำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ ที่นี่เป็นตำนานของการยืนหยัดวิถีชีวิตแบบเกษตรอินทรีย์มานับ 30 ปี รุ่มรวยทรัพยากรทางธรรมชาติจากความร่วมมือกันอนุรักษ์ป่าชุมชน ผู้คนมีชีวิตเรียบง่าย สงบงาม จนได้รับการขนานนามเป็นดินแดนในอุดมคติว่า ‘ทาโทเปีย’

จากคนเพียงคนเดียวที่เลือกหันหลังให้กับการเกษตรแบบเคมีเพราะรู้ดีว่าเดินไปต้องพบทางตัน ทุกวันนี้ มีเกษตรกรเข้าร่วมบนเส้นทางการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์นับ 120 คน ทำให้ชุมชนแม่ทาเป็นพื้นที่การผลิตอาหารออร์แกนิกแหล่งใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย   

เป้าหมายสำคัญของชีวิตเช่นนี้ไม่ใช่การทำเพื่อเงินแต่เป็นการทำเพื่อความสุข ทั้งต่อตัวเอง สิ่งแวดล้อม และคนอื่นๆ ที่สำคัญคือเป็นชีวิตที่มั่งคั่ง มั่นคงแท้จริง ดังที่ พ่อพัฒน์ อภัยมูล ผุ้บุกเบิกแนวคิดเกษตรยั่งยืนในชุมชนเล่าว่า “วิถีชีวิตเกษตรอินทรีย์ทำให้เรามีกินได้ตลอดปี ในนามีปู มีปลา มีกบ มีเขียด มีผักบนคันนาที่บางคนมองว่าเป็นวัชพืชล้วนกินได้ทั้งนั้น อย่างผักเผ็ด (ผักคราดหัวแหวน) ผักรากกล้วย ผักปราบ ผักฮิน ผักแว่น ผักจุมปา (ผักกาดนา) บัวบก เก็บกินได้ตลอด ยิ่งเมื่อเริ่มแล้ง ผักทุกอย่างจะอร่อยเป็นพิเศษเพราะมันเริ่มคายน้ำออก รสชาติจะเข้มข้น หวานอร่อย บัวบกเอามานึ่งจิ้มน้ำพริกจะหอมมาก ผักต่างๆ เอามาทำแกงแคอร่อยมาก แกงแคผักตามฤดูกาลนะ กินได้ทุกเจ็ดวันไม่เบื่อเลย”

“มีผักสารพัดให้กินตลอดปี ได้สารอาหารครบถ้วนไม่ซ้ำ นี่แหละที่เขาเรียกว่าความมั่นคงทางอาหาร ที่คนสมัยใหม่ไม่เคยคิดว่าเป็นความร่ำรวย”

ในน้ำมีปลา ในนามีปู

การเกษตรแบบถ้อยทีถ้อยอาศัยที่คนอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างเอื้ออาทร ต่างฝ่ายต่างได้ความรักเป็นการตอบแทน ในแง่ของดิน ฟ้า ป่า น้ำ คงรู้สึกขอบคุณอย่างหมดใจที่ทำให้ธรรมชาติสะอาดใส บริสุทธิ์ ในน้ำมีปลาเล็กปลาน้อย ว่ายวนอยู่ทุกหนแห่ง แม้กระทั่งลำเหมืองเล็กๆ ริมคันนา  

ต้นเดือนตุลาคม ใกล้ฤดูเก็บเกี่ยวข้าว ทุ่งนาหลายแห่งต้นข้าวเริ่มติดรวง  นาข้าวบางแห่งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทองทั้งท้องทุ่ง ชาวนาค่อยๆ ระบายน้ำออกจากนา ได้เก็บปลาเล็กปลาน้อยมากิน ปูนาที่เคยอยู่อาศัยในนาข้าว เริ่มเตรียมตัวขยับขยายการเดินทางสู่ลำน้ำแม่ทาเพื่อจำศีลและขยายพันธุ์ ปกติชาวบ้านที่หาปูมักจะออกไปส่องไฟเก็บปูกันช่วงเย็นเรื่อยไปจนถึงมืด และเนื่องจากช่วงนี้น้ำในเริ่มแห้ง เพียงแค่เราลัดเลาะไปตามถนนริมคันนาก็เห็นปูเดินพาเหรดกับยุ่บยั่บจนจับแทบไม่หวาดไม่ไหว

ปูนาอาจดูเป็นเหมือนวัตถุดิบบ้านๆ ในสายตาของคนทั่วไป แต่เชื่อไหมว่า ทุกวันนี้ปูนาหายากขึ้นทุกที เพราะชาวนาใช้สารเคมีเสียจนปูนาพลอยสูญพันธุ์ไปด้วย ราคารับซื้อปูนา (ในหมู่บ้าน) เริ่มต้นที่กิโลกรัมละ 25-30 บาท เลยทีเดียว บางปีหายากมากๆ ราคาก็พุ่งสูงขึ้นไปอีก การได้มาเห็นปูนาเดินทั่วทุ่งจึงเป็นเครื่องยืนยันอย่างดีว่า เมื่อเรารักดินฟ้าป่าน้ำ ธรรมชาติก็ตอบแทนเราด้วยการมอบอาหารการกินให้เราอย่างไม่มีวันหมดสิ้น ปูนาบางส่วนถูกจับไปกินเป็นอาหารก็จริง แต่อีกไม่น้อยก็เดินทางลงสู่ลำน้ำแพร่ขยายพันธุ์ และกลับมาเป็นวงจรชีวิตที่พึ่งพาอาศัยกันต่อไปไม่รู้จบ

เมนูปูนา ความอร่อยเมื่อฤดูเกี่ยวข้าวใกล้มาเยือน

ปกติปูนาเป็นศัตรูข้าวที่ชาวนาต้องกำจัดออกจากนาอยู่แล้ว เพราะปูจะกัดต้นข้าวเสียหาย ปูนาในช่วงเข้าฤดูหนาวจะมีความมันเป็นพิเศษเนื่องจากต้องสะสมไขมันไว้ในฤดูจำศีล จึงเป็นช่วงเวลาของเมนูอร่อยอย่าง อ่องปู ที่คัดเฉพาะปูตัวเมีย แคะมันปูออกมา ปรุงง่ายๆ ด้วยดอกเกลือเล็กน้อย แล้วหยอดกลับไปในกระดอง ย่างไฟอ่อนให้พอหอม จิ้มข้าวเหนียวร้อนๆ ให้ความรู้สึกเข้มข้นละมุนละไมจากครีมมันปู เป็นอาหารที่พาให้ถึงสวรรค์ได้เลยเชียว หลายคนอาจเคยเห็นอ่องปูที่ขายในตลาด ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้มันปูแท้ แต่จะผสมไข่ แป้ง บางแห่งผสมฟักทองเพื่อให้ปูอ่องดูมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น มีสีเหลืองสวยงาม แต่ไม่ได้นำพารสชาติที่แท้จริง อ่องปูที่วางขายในตลาดส่วนใหญ่ถูกปรุงให้สุกในภาชนะ แล้วค่อยหยอดกลับไปในกระดองเมื่อนำไปขาย แต่การหยอดมันปูแล้วค่อยๆ ย่างไปผ่านกระดองจะช่วยให้อ่องปูมีกลิ่นหอมของปูนาเพิ่มอรรถรสในการกินยิ่งกว่าเดิม

ปูนาที่แคะมันปูออกไปทำปูอ่องแล้ว ยังนำไปทำเมนูอื่นๆ ได้อีก เช่น น้ำยาปู คือนำเอาตัวปูและขาปูมาตำหยาบ ผสมน้ำ กรองเอาเปลือกทิ้ง นำน้ำปูที่ได้ไปต้มพอเดือด เนื้อปูจะลอยขึ้นมาบนผิวหน้า ช้อนออกแยกเนื้อและน้ำพักรอไว้ ผัดเครื่องแกงให้หอม ใส่กะทิเล็กน้อย (หรือถ้าไม่ใส่ก็เป็นน้ำยาป่ารสจัดจ้าน) ใส่เนื้อปูและน้ำต้มปูที่เตรียมไว้ก่อนหน้า พอเดือดดีแล้วเติมกระชายทุบลงไปเพิ่มความหอม ขนมจีนน้ำยาปูนั้นอร่อยไม่แพ้น้ำยาปลาเลย ได้กลิ่นหอมเฉพาะแบบปูนา กินเคียงผักสดออร์แกนิกรอบบ้าน อิ่มอร่อยเหลือใจ  

หากไม่ทำเป็นน้ำยาปู เราอาจทำเป็น ม่อกปู คือนำเนื้อและน้ำมาปรุงด้วยตะไคร้ พริก ผักชี อาจใส่ข้าวคั่ว เติมผักเหมือนแกงแค จะใส่ไข่หรือวุ้นเส้นกินเป็นกับข้าวก็ได้ ส่วนอกและขาปูเอามาทำ ปูชุบแป้งทอดกรอบ กินเป็นของว่างไฮแคลเซียม หรือคัดเฉพาะก้ามปูตัวโต (ปูนาพระราชทานตัวจะโตกว่าปูนาพื้นบ้าน) มาทำ ก้ามปูต้มเกลือ กินเล่นก็ได้เหมือนกัน ตอนที่ปรุงอาหารจากปูนา เราทดลองเอาเส้นสปาเกตตี (สุก) มาคลุกปูอ่องที่เหลือติดก้นถ้วย ผัดใส่พริกแห้ง โรยหน้าด้วยอกปูชุบแป้งทอดที่หั่นลูกเต๋า (เหมือนขนมปังกรอบ) เกิดเป็นเมนูผสมผสานแสนอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ จนเรียกขานกันเองว่า สปาเกตตีสวรรค์บ้านทา ใครจะลองทำดูบ้างก็ไม่ว่ากัน

อีกเมนูที่ฉันประทับใจเป็นพิเศษคือ น้ำพริกโอ๊ะโละปู ที่เลือกใช้เฉพาะปูนาตัวเล็ก (พันธุ์พื้นเมือง) ตำเหมือนน้ำพริกทั่วไป คือใส่พริกขี้หนู (หรือพริกหนุ่มจี่ก็ได้) กระเทียม หอมแดง ขิง ตะไคร้ บางบ้านใส่มะข่วง (คล้ายมะแขว่นแต่ผลใหญ่กว่า) เพิ่มความหอม ใส่ปูนาต้ม โขลกจนละเอียด ปรุงรสตามชอบ จากนั้นเติมน้ำสุกลงไปตามชอบ หากกินกับข้าวเหนียวอาจทำข้นนิด กินกับข้าวสวยก็ทำเหลวหน่อย กินกับผักสดพูนจาน เติมข้าวเท่าไรก็ไม่พอ น้ำพริกโอ๊ะโละอร่อย รสชาติสดชื่นคล้ายน้ำพริกปลาแบบภาคกลาง  ฉันไม่แน่ใจเรื่องแนวคิดเบื้องหลังของการทำน้ำพริกโอ๊ะโละนัก รู้แต่ว่าการเติมน้ำเข้าไปคือเทคนิคการเพิ่มปริมาณน้ำพริกให้เพียงพอกับสมาชิกในบ้านที่มีหลายคน เป็นอาหารยามยากที่ได้คุณค่ามหาศาล นอกจากนี้ยังสามารถดัดแปลงใช้วัตถุดิบอื่นๆ แทนปูนาได้ด้วย เช่น ปลาตัวเล็กๆ (เอาก้างออก) จิ้งกุ่ง กบ เรียกว่าเป็นน้ำพริกที่กินได้ตลอดทั้งปี

น้ำปู๋บ้านแม่ทา ของดีจากทุ่งนาออร์แกนิก

น้ำปู๋หรือน้ำปูเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสชั้นดีที่คนภาคเหนือต้องมีไว้ประจำครัว คล้ายกับกะปิในภาคกลางแต่กลิ่นรสอาจมีความแตกต่างกัน ฉันเป็นคนหนึ่งที่ไม่เคยนิยมน้ำปูเพราะกลิ่นและรสชาติแปลกๆ จนเมื่อได้ลองชิมน้ำปูบ้านแม่ทาที่มีความแตกต่างอย่างยิ่ง เป็นน้ำปูที่มีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวเลย   

น้ำปูเป็นของพื้นบ้านที่นับวันจะหาคนทำได้ยากขึ้นทุกที เพราะขั้นตอนยุ่งยากซับซ้อนและใช้เวลาการผลิตนาน โดยทั่วไปปูนา 10 กิโลกรัมเมื่อเอามาปรุงแล้วเคี่ยวได้น้ำปูแค่ 1 กิโลกรัมเท่านั้นเอง เพราะฉะนั้นคนส่วนใหญ่จึงเลิกทำน้ำปูใช้เอง เพราะซื้อเอาง่ายกว่า แต่ปัญหาที่ตามก็คือนำปูที่วางขายส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้ปูนาแท้ เจือปนมาก ที่สำคัญคือใส่ผงชูงรสเยอะจริงๆ แม่พิมพ์ทอง นามจันทร์ เป็นคนหนึ่งในบ้านแม่ทาที่ขึ้นชื่อเรื่องการเคี่ยวน้ำปูรสอร่อย ซึ่งยังคงทำน้ำปูไว้กินเองอยู่ เราจึงขอติดตามไปชมการทำน้ำปูอย่างใกล้ชิด

ปูที่เหมาะจะทำน้ำปูนั้นต้องเก็บในฤดูฝนระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงกันยายนที่ปูยังไม่สะสมไขมันเอาไว้ในตัว เมื่อเอามาเคี่ยวแล้วจึงจะได้น้ำปูสีดำสวยและไม่เปลี่ยนสีเมื่อเก็บไว้นาน วิธีการทำน้ำปูเริ่มจากใช้ปู 10 กิโลกรัม ผสมใบฝรั่ง ใบขมิ้น และตะไคร้ ตำให้ละเอียด สมุนไพรเหล่านี้มีฤทธิ์ช่วยขับลม แก้ท้องอืด และช่วยให้น้ำปูมีสีดำเงาสวยงาม เมื่อตำจนเข้ากันได้ที่แล้วให้ผสมน้ำเล็กน้อย กรองกากทิ้ง หมักน้ำปูทิ้งไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท 24 ชั่วโมง จากนั้นนำน้ำปูที่หมักไว้มาเคี่ยวจนแห้ง แม่พิมพ์ทองบอกว่าปกติการเคี่ยวน้ำปูนั้นไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งงวดในคราวเดียว ค่อยๆ ทยอยทำไปทีละหน่อยได้ตามเวลาที่มี เมื่อน้ำปูได้ที่ดีแล้วก็เก็บใส่กระปุกแบ่งขาย เก็บไว้ได้นานนับปีโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น ราคาน้ำปูเริ่มต้นที่ 600-800 บาทต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว ถือเป็นอาหารจากท้องทุ่งที่ได้มาจากวิถีชีวิตที่ปราศจากสารเคมีอย่างแท้จริง

คนเหนือใช้น้ำปูมาปรุงรสอาหารได้หลายอย่าง อาทิ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู  ตำส้มโอน้ำปู ร้านอาหารแม่ทาออร์แกนิคส์ ที่เป็นร้านอาหารของชุมชนก็ใช้น้ำปูเป็นเมนูชูโรงของร้าน คือ ข้าวยำบ้านทา ใช้น้ำปูคลุกข้าวเสิร์ฟพร้อมหมูหวาน ไข่ฝอยพร้อมสารพันสมุนไพร ได้ความอร่อยครบครันสารอาหาร นอกจากนี้ แม่พิมพ์ทองยังได้ตำน้ำพริกรสเด็ดตำรับชาวเหนืออย่าง น้ำพริกอิเก๋ ให้เราได้ชิมกันด้วย น้ำพริกอิเก๋ปรุงได้หลากหลายสูตรแล้วแต่ตำรับของแต่ละบ้าน แต่สูตรของแม่พิมพ์ทองใช้พริกหนุ่ม กระเทียม ตะไคร้ ตำให้เข้ากัน ใส่น้ำปูลงไป คลุกเคล้าแล้วปรุงรสด้วยมะนาว โรยหน้าด้วยพริกแดงซอย กินเคียงผักสดจานโต เป็นเมนูแสนง่ายที่ได้ช่วยชูรสมื้ออาหารได้อย่างเยี่ยมยอด

ชีวิตที่บ้านแม่ทาช่างเรียบง่าย สงบงาม สมกับเป็นเมืองเล็กในโอบล้อมของภูเขา มีป่าชุมชนที่สมบูรณ์เป็นซูเปอร์มาร์เก็ตหลังบ้านที่ผลิตอาหารได้ไม่รู้จบ ยามเช้า หมอกอ้อยอิ่งบนทุ่งรวงทอง หยากไย่ใยแมงมุมนับร้อยนับพัน ยึดโยงต้นข้าวเอาไว้ เมื่อหยาดน้ำค้างเกาะพราวบนเหล่าหยากไย่ดูคล้ายเพชรพราวระยับบนผืนดิน ดอยม่อนเลี่ยมที่ผู้คนขนานนามว่าฟูจิซังแห่งแม่ทาส่งยิ้มมาเป็นฉากหลังท่ามกลางท้องฟ้าสีทอง

อย่าแปลกใจเลยที่ใครๆ ก็เรียกชุมชนแห่งนี้ว่า ‘ทาโทเปีย’ หมู่บ้านในอุดมคติที่ยังมีสมหายใจอยู่จริง

หมายเหตุ: ชุมชนแม่ทา ตั้งอยู่ที่ตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ เป็นพื้นที่เรียนรู้เรื่องเกษตรอินทรีย์ การผลิตเมล็ดพันธุ์อินทรีย์ การจัดการป่าชุมชนเป็นหลัก ไม่ได้เปิดรับนักท่องเที่ยวทั่วไป แต่มีบริการที่พักโฮมสเตย์สำหรับผู้ที่เข้ามาเรียนรู้เรื่องเกษตรอินทรีย์ในชุมชน มีร้านอาหาร Maetha Organics จำหน่ายอาหาร เครื่องดื่ม และกาแฟ

ผักผลไม้จากชุมชนวางจำหน่ายในเชียงใหม่ที่ตลาดเจเจมาร์เก็ต ข่วงอินทรีย์ ตลาดสันป่าข่อย และตลาดหนองหอย ในท็อปส์ซูเปอร์มาเก็ตทั้ง 4 สาขาในเชียงใหม่ ส่วนกรุงเทพฯ ส่งจำหน่ายที่ร้านเลมอนฟาร์ม

ผู้บริโภคในจังหวัดเชียงใหม่สามารถผูกปิ่นโตรับผักสดจากชุมชนได้โดยตรง สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมเรื่องการรับผักตะกร้าและการเรียนรู้เกษตรอินทรีย์ในพื้นที่ โทรศัพท์: 087-191-5595
FB: Meatha Organic

ขอขอบคุณ: พ่อพัฒน์ –แม่จันทร์ษร-คุณมัทนา อภัยมูล, แม่พิมพ์ทอง-คุณศิลป์ชัย นามจันทร์ และชาวบ้านแม่ทาทุกท่านที่อนุเคราะห์การจัดทำสารคดีเรื่องนี้

ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก