เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว คำเดียวไม่พอ

บางวันฉันก็อยากกินอะไรเบาๆ เบาทั้งกลิ่น เบาทั้งแรง และเบาท้อง อาหารประเภทยำเป็นรายการแรกที่ฉันนึกถึง ส้าปลีดีมั้ย ส้าปลีคือยำหัวปลีแบบลาว มีวุ้นเส้น ปลี และผักอีกหลายชนิด

ฉันเดินเข้าตลาดพร้อมภาพชามใบใหญ่ใส่ส้าปลี ครั้นไปถึงแผงผัก แม่ค้าบอกว่าปลีมีคนเหมาไปหมด ก็หัวร้อนสิคุณ บ่ายสี่โมงของตลาดเย็น ปลีหมดแล้ว อะไรวะ วันที่ไม่อยากกินเห็นมันกองอยู่เป็นโหล

จะโกรธแม่ค้าหรือโกรธคนเหมาดี  คิด มองหน้าแม่ค้า เกือบจะพูด (ประชด) ว่า วันหลังจะโทรฯ มาจอง

แม่ค้าว่า “น่า ดูผักอื่นไปกินก่อน วันนี้ผักเยอะ กระเฉดก็มีนะ” เธออุตส่าห์จำได้ ฉันชอบกินผักกระเฉด โอเค เลิกพาล ไม่กงไม่กินมันล่ะส้าปลี กินผัดผักกระเฉดกับไข่เจียวแล้วกัน….แต่เดี๋ยวนะ โจทย์คือเบาท้อง ไม่ควรมีข้าว

สำรวจแผงผัก ผักกาดหอมสดและอ่อน อืม…สะระแหน่ก็มี หันหลังไปดูปลาทู (กลัวจะมีคนเหมาไปอีก) คิดถึงคลังแสงในครัว ในตู้เย็น แล้วฉันก็ตัดสินใจทำเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว ได้ใช้พริก ผักชีเหลือจากเมื่อวาน ยังสดอยู่ควรกิน มะนาวมีสามลูก เกือบเหลือง ต้องรีบใช้ แล้วยังได้ใช้กุ้งแห้งกับถั่วสิสงด้วย เย้! เข้าท่ากว่าส้าปลีนะ ถ้าประเมินจากการบริหารคลังแสง

หยิบผักกระเฉดกับผักกาดหอมส่งให้แม่ค้า ยิ้มหวาน “ขอถั่วงอก 5 บาทน้า”

แม่ค้ามองฉันอย่างงงๆ ก็เข้าใจได้ เมื่อกี้หน้าคว่ำ (รู้ตัว) มาตอนนี้หน้าระรื่น “ขยันทำกับข้าวจริง เชื่อเลย อยู่กันสองคน เป็นบ้านอื่นคงซื้อกิน ง่ายดี ประหยัดกว่า”

ฉันขี้คร้านจะเถียงเกี่ยวกับคำว่าประหยัด คิดอย่างง่ายๆ ถ้ากับข้าวถุงถูกกว่าทำกินเอง แม่ค้าจะเอากำไรจากไหน และที่แน่ๆ จะมีแม่ค้าคนไหนทำเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวอร่อยเท่าฉัน ใส่ใจการล้างผักอย่างฉัน เขาจะแช่ผักด้วยเบกกิ้งโซดา 20 นาที แล้วล้างโดยผ่านน้ำไหลอีก 10 นาทีอย่างฉันมั้ย

แน่ล่ะ มันย่อมดีกว่า ถ้าปลูกผักกินเอง แต่ในเมื่อฉันไม่มีที่ดิน ฉันปลูกผักทุกชนิดไม่ได้ (แต่ชอบกินทุกผัก) ฉันก็เลือกที่จะวางใจในสุขอนามัยแห่งครัว และการกินอาหารอย่างหลากหลาย

จ่ายเงินค่าผัก ก่อนไปซื้อปลาทูกับก๋วยเตี๋ยว “เสียดายไม่มีกุยช่าย ขาดไปอย่างหนึ่ง” เปรยกับแม่ค้า (หมายถึง ช่วยหามาขายหน่อยนะ จักเป็นพระคุณ)

กลับมาขึ้นรถ บอกเขาว่าเราจะแทนที่ส้าปลีด้วยเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว

เขาพยักหน้า ยิ้ม “ได้เลย เดี๋ยวช่วยกันล้างผัก”

อืม…ถ้าไม่คิดไปเอง เขาดูมีความสุขกับเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว ฮะฮา นี่ล่ะ-เสน่ห์ของตลาดเล็กๆ แผงผักมีแผงเดียว ของที่ตั้งใจมาซื้อเกลี้ยง เราก็ต้องคิดเมนูใหม่ เป็นอย่างนี้ไม่รู้กี่ครั้ง ไม่เคยนับ แต่ก็บ่อยที่เราชอบเมนูใหม่มากกว่า

ช่วยกันล้างผักอย่างครื้นเครง อันที่จริง นอกจากผักกระเฉด ถั่วงอก และกุยช่าย (ใช้แบบลวกเป็นไส้) เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวต้องการผักสดแค่สองชนิด คือผักชีสำหรับซอยใส่น้ำจิ้ม และผักกาดหอมซึ่งจะใช้ห่อร่วมกับก๋วยเตี๋ยวหรือใส่ปากตามหลังก็ได้ แต่เขาชอบกินสะระแหน่ ส่วนฉันชอบผักชี แถมยังมีผักชีฝรั่งในตู้เย็น เราจะเอามากินกับเมี่ยงให้เกลี้ยงเลย

เมี่ยงทุกเมี่ยงเป็นอาหารที่ถูกออกแบบมาอย่างดี เราแทบไม่ต้องปรุงอะไร นอกจากน้ำจิ้ม น้ำจิ้มของเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวคล้ายพริกน้ำปลาที่มีความหวาน ฉันตวงน้ำปลากับน้ำตาลอย่างละเท่ากันลงหม้อใบเล็ก ใส่น้ำนิดหน่อย ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย และเดือด ปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็น ครั้นจะกินก็แบ่งมาใส่ถ้วยเล็ก บีบมะนาวให้เปรี้ยว (เท่าใจ) ซอยพริกขี้หนูใส่ลงไป ตามด้วยผักชี

ผักกระเฉดกับถั่วงอก ฉันลวกแบบพอสุก ส่วนก๋วยเตี๋ยว เราซื้อเส้นใหญ่แบบที่ขายเป็นพับมาตัดเอง ตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดราว 5 นิ้ว ตัดแล้วก็นึ่งในลังถึงสัก 10 นาที นึ่งกุ้งแห้งไปพร้อมกันด้วย ก่อนนึ่ง ฉันล้างกุ้งแห้งก่อน (เพื่อความสบายใจ)

ปลาทูจะนึ่งหรือทอดก็ได้ วันนี้ขอเป็นแบบทอดเพื่อความหอม แกะเอาแต่เนื้อ กองไว้ในจาน เคียงข้างกุ้งแห้งนึ่ง คราวนี้ก็รอไข่กรอก และถั่วลิสงที่เขากำลังคั่ว คั่วถั่วต้องใจเย็น ไฟอ่อน คั่วไปเรื่อยๆ ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแกะเปลือก ไม่ยาก แค่ต้องการเวลา ซึ่งเราให้ได้ เพราะมันคุ้มเกินคุ้มเมื่ออยู่ในปากเรา

ไข่กรอกทำง่ายขึ้นเมื่อมีกระทะเทปลอน เอาน้ำมันทาบางๆ ทั่วกระทะ ตีไข่ให้แตก รอกระทะร้อน แต่ไม่ร้อนจัด เทไข่ลงไป เอียงไข่แผ่เป็นแผ่นบางทั่วกระทะ ไม่นานด้านล่างก็สุก กลับด้านทอดไม่ถึงนาที ก็เอาออกมาม้วนและตัดเป็นเส้นสวย ส่งไปรวมตัวกับเพื่อนในจาน

กินทีละคำ ห่อทีละคำ หยิบก๋วยเตี๋ยวมาวางบนมือ ใส่ผักลวก ไข่ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ปลาทู ตักน้ำจิ้มราด พับมุมก๋วยเตี๋ยวสี่มุมเข้าหากัน กลายเป็นเมี่ยงคำใหญ่ ส่งเข้าปาก ตามด้วยผักสด

พอได้กินคำแรกแล้วล่ะก็ ไม่ต้องนับกันล่ะ เราจะไปให้สุด หยุดที่จานเปล่า

ภาพถ่าย: อุรุดา โควินท์