ขึ้นดอยภูคา ตามหามะแขว่น ของอร่อยตำรับเมืองน่าน

น่านเป็นเมืองเล็กในหุบเขาซึ่งมีคำกล่าวว่า “ถ้าไม่ตั้งใจ จะไปไม่ถึง” เพราะไม่ใช่เมืองทางผ่านของการเดินทาง แต่ตอนนี้เมืองเล็กแห่งนี้กลายเป็นหมุดหมายยอดนิยมที่มีเสน่ห์เรียกร้องให้ผู้คนไปเยือนไม่ขาดสาย ด้วยธรรมชาติอันบริสุทธิ์งดงามและวิถีชีวิตอันเรียบง่ายเดิมแท้

ภูมิประเทศส่วนใหญ่ของน่านเป็นภูเขาสูงที่เชื่อมต่อมาจากเทือกเขาหลวงพระบางและเทือกเขาผีปันน้ำ โดยดอยภูคาเป็นภูเขาที่สูงที่สุดและมีพื้นที่ป่าครอบคลุมต่อเนื่องถึงแปดอำเภอ ป่าที่ใหญ่และสมบูรณ์ขนาดนี้จึงเป็นแหล่งต้นน้ำชั้นดีระดับเกรดเอ  เป็นแหล่งพันธุ์พืชและสัตว์ที่มีความหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย

มะแขว่นดอยภูคา

เรามุ่งหน้าขึ้นดอยภูคาตามหา ‘มะแขว่น’ ส่วนผสมสำคัญในเครื่องปรุงอาหารเหนือ อันที่จริงหลายจังหวัดในภาคเหนือก็มีต้นมะแขว่น แต่ที่ต้องดั้นด้นมาถึงน่านเพราะมะแขว่นเมืองน่านมีคุณภาพดีที่สุด ทั้งความเผ็ดชา หอมแรง และหอมนาน เมื่อใช้ปรุงอาหารทำให้เผ็ดและชาลิ้น ซึ่งคนเหนือเรียกว่า ‘เด้าลิ้น’ ได้มากกว่ามะแขว่นที่อื่นๆ เป็นรสสัมผัสปร่าลิ้นเช่นเดียวกับการกินพริกหม่าล่าของจีนยูนนานเพราะเป็นพืชในตระกูลใกล้เคียงกัน

มะแขว่นมีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น บะแข่น หมากมาด ลูกระมาด พริกหอม ฯลฯ โดยส่วนที่ให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์คือเปลือกหุ้มเมล็ด ไม่ใช่เมล็ดสีดำอย่างที่หลายคนเข้าใจ มะแขว่นที่ดีมักอยู่ในป่าสมบูรณ์เพราะความเย็นในป่าช่วยให้มะแขว่นมีกลิ่นหอม แม้จะมีการปลูกเชิงพาณิชย์มากขึ้นแล้ว แต่มะแขว่นยังต้องอาศัยความอุดมสมบูรณ์จากสิ่งแวดล้อมที่ดำรงอยู่ คือ ต้องเป็นพื้นที่ป่าที่มีความชื้นสูง อากาศเย็น ดินมีอินทรียวัตถุสูง และที่สำคัญคือต้องปลอดสารเคมี มะแขว่นเป็นพืชเปราะบางอย่างยิ่ง หากมีสารเคมีหรือได้รับความร้อนจากเปลวไฟของไฟป่าแม้เพียงนิดเดียวก็อาจยืนต้นตายได้อย่างง่ายดาย

การรักษาป่าให้สมบูรณ์จึงเป็นเครื่องการันตีการมีอยู่ของเครื่องเทศรสอร่อยนี้ได้ดีที่สุด

เราเดินทางมาที่หมู่บ้านเต๋ยกลาง ตำบลภูคา อำเภอปัว จังหวัดน่าน หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวละเวือะ (ลัวะ) บนดอยภูคา เป็นชุมชนเก่าแก่แห่งหนึ่งที่อยู่ร่วมกับผืนป่ามานาน ในอดีตชาวบ้านหาอยู่หากินจากพืชพรรณต่างๆ ในป่า แต่ในปัจจุบันเริ่มทำการเกษตรและปลูกผักริมรั้วเอาไว้เป็นแหล่งอาหารเพิ่มเติมด้วย โดยนำมะแขว่นมาปลูกรอบพื้นที่เพื่อทำให้เก็บกินได้ง่ายขึ้น

มะแขว่นเป็นต้นไม้ที่มีอายุประมาณ 20 ปี ลำต้นสูง มีหนามรอบลำต้น เมื่ออายุสามปีจะเริ่มติดผล ฤดูเก็บเกี่ยวมะแขว่นคือช่วงต้นฤดูหนาวประมาณเดือนตุลาคมเป็นต้นไป มะแขว่นติดผลเป็นช่อ ผลมีขนาดเล็กขนาดเท่าลูกพริกไทย ผลดิบมีสีเขียวและเมื่อแก่จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีอมแดง ผลดิบสีเขียวสามารถเอามาตำน้ำพริกได้ หรือดองน้ำปลากินกับลาบก็ได้ ส่วนผลแก่จะนำมาตากแห้งเก็บไว้ใช้เป็นเครื่องเทศปรุงรสได้นานเป็นปี ราคารับซื้อมะแขว่นแห้งเริ่มต้นที่ 100 บาทต่อกิโลกรัม แต่เมื่อนำออกมาขายนอกชุมชนจะมีราคาสูงกว่านั้น ยิ่งมะแขว่นเมืองน่านเรียกได้ว่าราคาสูงกว่ามะแขว่นแหล่งอื่นๆ เลย

ลุงเสาร์ อินปา ชาวบ้านบ้านเต๋ยกลางพาเราเดินเที่ยวรอบหมู่บ้าน แวะคุยกับเพื่อนบ้านแต่ละหลัง ช่วงนี้เป็นช่วงที่มะแขว่นเริ่มแก่จัด เราจึงเห็นพวงมะแขว่นห้อยแขวนอยู่ตามมุมบ้านทั่วชุมชนไปหมด บ้างก็ตากบนหลังคา บ้างก็แขวนอยู่เหนือประตู  เมื่อเก็บมะแขว่นที่แก่จัดมาแล้วจะต้องนำมาตากให้แห้ง หากทำไว้กินเองก็ตากในกระจาด หากทำเพื่อจำหน่ายจะมัดเป็นพวงเล็กๆ แล้วนำไปตากแดดป้องกันการขึ้นรา พอแห้งดีแล้วจึงห่อเก็บไว้ด้วยใบตองป่าเพื่อช่วยเก็บรักษากลิ่นหอมของมะแขว่นเอาไว้ได้เป็นปีๆ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่น่ารักและใช้ประโยชน์จากธรรมชาติได้ดีเหลือเกิน

ขาดมะแขว่นไป ไม่ใช่อาหารเมืองน่าน

คุณพรทิพย์ สกุลโกศล เล่าให้ฟังว่า คนเมืองน่านปรุงอาหารจานไหนก็มักไม่พลาดมะแขว่น โดยเฉพาะแกงเกือบทุกอย่างนั้นใส่มะแขว่นได้หมด เช่น แกงฟัก แกงหยวก แกงขนุน ช่วยทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์  ยิ่งเรื่องลาบ หลู้ น้ำพริกไม่ต้องพูดถึง สไตล์ชาวน่านนั้นต้องใส่มะแขว่นเยอะๆ ทั้งหอม ทั้งเผ็ดชาที่ลิ้นเป็นเสน่ห์ที่ใครๆ ก็หลงรัก

ตอนที่เจ้าดารารัศมี พระราชธิดาแห่งเจ้าครองนครเชียงใหม่ พระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประทับอยู่ที่พระตำหนักในพระบรมมหาราชวัง ได้เคยมีการปรุงมะแขว่นถวายเป็นเครื่องเสวยชื่อ ‘น้ำพริกมะหมากมาด’ โดยปรุงให้มีรสเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดกลมกล่อมและตำใส่ปลาย่าง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดมาก ถึงขั้นให้เตรียมเป็นเสบียงครั้งเดินทางเสด็จประภาสที่ยุโรปด้วยเลยทีเดียว น้ำพริกมะหมากมาดจึงเรียกได้ว่าเป็นสำหรับหลวงที่เชื่อมโยงสายสัมพันธ์ระหว่างล้านนาและสยามโดยแท้

วันนี้เรามาเรียนรู้และปรุงอาหารจากมะแขว่นจากแม่เกสร ไชยศิลป์ คนเมืองปัว ผ่านอาหาร 5 เมนู ได้แก่ ลาบหมู ยำจิ๊นไก่ แกงผักกาด น้ำพริกมะแขว่น และไก่ทอดมะแขว่น เรียกว่ากินกันจนลิ้นชาน้ำตาไหลพรากกันเลยทีเดียว เริ่มจาก ลาบหมู ในอดีตลาบเป็นอาหารมื้อพิเศษที่ไม่ทำกินกันบ่อยๆ แต่ต้องมีเทศกาลงานบุญหรืองานรื่นเริงพิเศษจึงจะทำ เพราะต้องล้มหมูล้มควายมาปรุงเป็นอาหาร แต่ปัจจุบันลาบเป็นอาหารที่หากินได้ตลอดทั้งปี สมุนไพรเครื่องลาบบางสูตรใช้ร่วมกับสมุนไพรจีนเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนและความหอม แต่สูตรนี้เราปรุงกันแบบบ้านๆ แท้ๆ ใช้แค่พริกแห้งและมะแขว่น คั่วในกระทะแล้วตำละเอียดพักไว้ ทอดเครื่องปรุงลาบ ได้แก่ หอม กระเทียม ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ซอย เครื่องในทอดกรอบ เช่น ตับ ไส้ หัวใจ แกว และหนังหมูต้มหั่นเป็นชิ้น นำพริกลาบมาคลุกเคล้าเนื้อหมูสับละเอียด ปรุงรสชาติตามชอบ ใส่เลือด คนเหนือบางส่วนกินลาบดิบ (แต่ปกติลาบดิบมักใช้ควาย) หรือนำไปคั่วให้สุก ยกลงใส่เครื่องลาบที่เจียวเอาไว้ ได้ลาบหมูคั่วที่หอมกรุ่นมะแขว่นเผ็ดร้อนถึงใจ กินเคียงกับผักสดกับลาบเป็นสุดยอดของความอร่อย ปกติคอลาบแท้ๆ มักจะนำลูกมะแขว่นสดผลสีเขียวมาดองน้ำปลาเอาไว้เพื่อกินเคียงกับลาบด้วย ช่วยเพิ่มอรรถรสให้ร้อนแรงยิ่งกว่าเดิม

น้ำพริกมะแขว่น ปรุงโดยใช้พริกแห้ง มะแขว่น กระเทียม ตำให้ละเอียด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือตามชอบ เจือน้ำอุ่นเล็กน้อย โรยผักชี กินเคียงกับผักสดหลากชนิด เนื่องจากรสชาติน้ำพริกค่อนข้างเผ็ดร้อนและชา ควรเลือกผักแนมที่มีฤทธิ์เย็น เช่น แตงกวา ผักกาดขาว จะอร่อยกว่า เมนูนี้อร่อยมากและเหงื่อแตกมากเช่นกัน มะแขว่นทำให้ลิ้นชาเป็นพักๆ เหมาะจะดัดแปลงไปเป็นผงปรุงรสของปิ้งย่างสไตล์หม่าล่าได้เลย หรือถ้าใครอยากกินน้ำพริกมะแขว่นแบบมีเนื้อมีหนังหน่อยอาจดัดแปลงด้วยการเพิ่มหมูสับลงไปแล้วผัดให้เข้ากันก็จะได้ความอร่อยไปอีกแบบ

แกงผักกาด เตรียมพริกเครื่องแกง โดยใช้ พริกแห้ง ขมิ้น ผิวมะกรูด ตะไคร้ รากผักชี หอมแดง กระเทียม เกลือ กะปิ ตำให้เข้ากันแล้วนำไปผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่ผัดต่อจนสุก เติมน้ำ ตั้งไว้ให้เนื้อไก่เปื่อย เมื่อได้ที่ดีแล้วใส่ผักกาดลงไป ตำมะแขว่นและกระเทียมลงไปหลังสุด คนเล็กน้อยแล้วยกลงจากเตา วิธีนี้จะช่วยรักษาความกลิ่นหอมของมะแขว่นได้ดีกว่าการใส่ตั้งแต่แรก แกงผักกาดเป็นเมนูที่เหมาะกับการกินหน้าหนาวมาก เพราะกลิ่นรสของมะแขว่นช่วยขับลม ทำให้หายใจโล่ง ซดคล่องคอและอร่อยอย่างเป็นเอกลักษณ์

ยำจิ๊นไก่ เตรียมน้ำต้มไก่โดยใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี ข่า ขมิ้น หอมแดง เพื่อดับคาว เติมเกลือปรุงรสเล็กน้อย เมื่อไก่สุก นำเนื้อมาฉีกฝอย ก่อนเสิร์ฟ ตำกระเทียมกับมะแขว่นลงไปในน้ำต้มไก่ ปรุงรสด้วยพริกลาบตามชอบ โรยหน้าด้วยผักไผ่และต้นหอมผักชี รสชาติเผ็ดเค็มกลมกล่อม หอมกรุ่นทั้งจากมะแขว่น ผักไผ่ พริกลาบและเครื่องเทศอื่นๆ

ไก่ทอดมะแขว่น (ดัดแปลงเป็นเนื้อหมูได้) ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กระเทียมและมะแขว่นลงไปเจียวพอเหลือง ตักขึ้นพักไว้ ทอดไก่ในน้ำมันเดิมจนสุก เมื่อเสิร์ฟค่อยโรยกระเทียมและมะแขว่น

เมนูมะแขว่นกินแล้วเผ็ดร้อนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เหมาะกับอากาศเย็นๆ ช่วงหน้าหนาวอย่างยิ่ง

เพราะมะแขว่นมีฤทธิ์ช่วยขับลมในระบบลำไส้ บำรุงหัวใจ ช่วยให้ระบบการไหลเวียนเลือดทำงานได้ดีขึ้น เคล็ดลับความงามของสาวเมืองน่าน ส่วนหนึ่งอาจจะมาจากอาหารที่ใส่มะแขว่นก็เป็นได้

อาหารบนดอย ของขวัญจากผืนป่า

ด้วยดอยภูคาเป็นภูเขาสูงที่เป็นแหล่งต้นน้ำอันสำคัญของจังหวัดน่าน พื้นที่แห่งนี้จึงมีความหลากหลายทางชีวภาพของพรรณพืชสูงมาก ในแต่ละฤดูกาลชาวบ้านสามารถหาของกินจากป่าได้ไม่รู้จบ อย่างเช่น ฤดูหนาวเช่นนี้จะมี ผลก่อ หรือบะก่อ เก็บมาคั่วกินเป็นเกาลัดแบบไทยๆ บะมื่น หรืออัลมอนด์ไทย  ลูกเขาควาย เป็นผลไม้รสเปรี้ยวคล้ายมะดัน ชาวบ้านกินสดๆ แทนน้ำ ยามเข้าไปหาของป่าช่วยให้ชุ่มคอ ลดการกระหายน้ำ นำมากินสดหรือดองก็ได้ เนื้อสัมผัสคล้ายมะม่วง แก้อาการเมารถได้ดีนัก

ไฮไลท์ที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเมืองน่านช่วงหน้าหนาวคือการกิน ลูกต๋าว หรือลูกชิด ต๋าวหรือมะต๋าวเป็นพืชตระกูลเดียวกับมะพร้าวและตาล แต่ก่อนชาวบ้านต้องเดินไปเก็บในป่าเท่านั้น แต่ภายหลังมีการนำมาเพาะในหมู่บ้านเพื่อให้เก็บได้สะดวกมากขึ้น ลูกต๋าวตอนยังไม่ปอกเปลือกหน้าตาคล้ายผลหมาก ออกผลเป็นพวงระย้า เมื่อได้มาแล้วต้องต้มลูกต๋าวให้สุกเสียก่อนเพื่อลดอาการคันเมื่อสัมผัส ตัดหัวลูกต๋าวส่วนที่เชื่อมกับก้านออก ใช้ไม้บีบเมล็ดเนื้อในออกมา นั่นคือส่วนที่กินได้ ลูกต๋าวหนึ่งลูกมีเนื้อประมาณ 2-3 เมล็ด แช่น้ำทิ้งไว้หนึ่งวัน พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปขาย ราคาเพียงถุงละ 20 บาท ซึ่งบอกเลยว่าถูกมากๆ เมื่อเทียบกับกรรมวิธีอันยุ่งยากใช้เวลาหลายวันกว่าจะได้มา แต่หากนำไปเชื่อมกับน้ำตาลขายเป็นของหวานกินเล่นโรยงาขี้ม้อนบดละเอียดเป็นลูกต๋าวเชื่อมก็อาจเพิ่มมูลค่าขึ้นมาได้อีก

ชาวบ้านที่อาศัยอยู่บนดอยภูคามีหลากหลายชาติพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นชาวละเวือะ (ลัวะ) มีบางส่วนที่เป็นม้ง ถิ่น ฯลฯ ทุกคนตระหนักดีกว่าป่าคือบ้านผืนสุดท้ายที่ให้ทั้งแหล่งน้ำ แหล่งอาหาร และให้ชีวิต หน้าที่ของพวกเขาคือรักษาดูแลบ้านให้สมบูรณ์อย่างดีที่สุด เพราะการคงอยู่ของผืนป่าเป็นสิ่งเดียวที่ยืนยันความมั่นคงของชีวิตได้อย่างยั่งยืนที่สุด

เลยจากหมู่บ้านเต๋ยกลางขึ้นไปเป็นอำเภอบ่อเกลือ-แหล่งเกลือสินเธาว์ใต้ดินที่มีอายุนับพันปี ที่ยังคงมีการใช้ประโยชน์จนถึงทุกวันนี้ น่านจึงเป็นคล้ายดินแดนศักดิ์สิทธิ์ที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ดอยภูคาตั้งตระหง่านร่มครึ้มด้วยต้นไม้น้อยใหญ่ มีลำธารน้อยๆ รินไหลทั่วทั้งป่า หล่อเลี้ยงมอบชีวิตและความสุขให้กับผู้คนไปตลอดเส้นทาง เป็นแหล่งอาศัยให้สิ่งมีชีวิตน้อยใหญ่ได้เติบโต ผู้คนริมธารได้ดำรงชีวิตอย่างพึ่งพาอาศัย

ทุกครั้งที่เราเห็นการเดินทางของอาหาร เราจะเรียนรู้ว่าอาหารไม่เพียงเป็นแค่อาหาร แต่เป็นจักรวาลดินน้ำฟ้าอากาศและผู้คนที่หลอมรวมอยู่นั้นแล้วอย่างเป็นหนึ่งเดียวกัน

ขอขอบคุณ : คุณรัชภูมิ วงศ์ไพบูลย์วัฒน ผู้อนุเคราะห์การเดินทางในจังหวัดน่าน
คุณแม่เกสร ไชยศิลป์ และคุณพรทิพย์  สกุลโกศล เอื้อเฟื้อสูตรอาหารตำรับเมืองน่าน

ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก