กิมจิ ผักดองเกาหลีสูตรเค็มน้อย ประยุกต์ได้ 2 เมนูอร่อยเหาะ


“อันยองฮาเซโย” ขอสวัสดีเป็นภาษาเกาหลีเผื่อให้เข้ากันเมนูในวันนี้ที่ Greenery จะมาเข้าครัวทำกันสักหน่อย หากพูดถึงเทรนด์อาหารการกินของเอเชียที่กำลังมาและแรงแบบต่อเนื่อง คงหนีไม่พ้นอาหารเกาหลี สังเกตบรรดาร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต รวมถึงซีรีย์และสารคดีอาหารที่ถ่ายภาพสวยงามยั่วน้ำลายเราเหลือเกิน

ทว่าสิ่งหนึ่งที่เราสังเกตเห็นบนโต๊ะอาหารมักมีเครื่องเคียงเป็นจานเล็กจานน้อยอยู่มากมาย หนึ่งในนั้นที่ขาดไม่ได้คือ “กิมจิ” เป็นผักดองทำจากผักหลายชนิดทั้ง ผักกาดขาว แตงกวา กะหล่ำปลี หัวไชเท้า ฯ คลุกกับพริกแดงสีสวยสด หมักเก็บไว้กินในช่วงฤดูหนาวจัด ที่ไม่สามารถปลูกผักมารับประทานได้ ถ้าเทียบกับอากาศหนาวของประเทศไทยบ้านเรา ก็ยังสามารถหาผักกินได้ง่ายกว่าแต่หากพูดถึงในแง่คุณโยชน์ของกิมจิก็คือ ทำจากผักที่มีเส้นใยมากมาย

การหมักทำให้เกิดโพรไบโอติกมีจุลินทรีย์จากแลคโตบาซิลลัส มีส่วนช่วยในเรื่องของระบบทางเดินอาหารด้วย ถึงแม้ว่าโพรไบโอติกธรรมชาติจะสลายหายไปเมื่อถูกความร้อน แต่กิมจิผ่านการหมักดองและผ่านความร้อนก็ยังมีประโยชน์ตรงที่ย่อยได้ง่าย ดีต่อลำไส้ เราเห็นว่าคนเกาหลีเองก็ยังนำกิมจิที่หมักไว้นานจนมีรสเปรี้ยวเกินไปมาปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ ได้อีกหลายเมนู

กิมจินั้น “ดี” แต่ก็มีข้อควรระวัง
การถนอมอาหารด้วยการหมักหรือดอง จำเป็นต้องใช้เกลือมาก ๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโทษ อาจทำให้อาหารมีรสเค็มจัดเกินไป หากเราบริโภคบริโภคซ้ำ ๆ บ่อย ๆ ก็อาจส่งผลกับปริมาณโซเดียมในร่างกาย การทำกิมจิกินเองนั้นก็ไม่ยาก ที่สำคัญยังจำกัดปริมาณเกลือที่ใช้ในการดองได้อีก ครั้งนี้ Greenery จะขอแชร์ทริคเล็ก ๆ สำหรับการดองกิมจิให้ปลอดภัย

เริ่มจากเลือกผักอินทรีย์มาล้างให้สะอาดแล้วหมักกับเกลือทะเล โดยทิ้งระยะเวลาในการหมักนานขึ้นสักหน่อย เพื่อให้เกิดการออสโมซิสของเกลือเข้าไปในผักได้อ่างสมบูรณ์เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้ปริมาณเกลือเยอะ

ทิ้งระยะเวลาในการหมักนานขึ้นสักหน่อย เพื่อให้เกิดการออสโมซิสของเกลือเข้าไปในผักได้อ่างสมบูรณ์เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้ปริมาณเกลือเยอะ

จากนั้นจึงนำผักมาล้างน้ำเกลือและบีบน้ำออก ก่อนนำไปหมักกับเครื่องเครากิมจิ สูตรนี้เราใช้แป้งข้าวเหนียวกวนใส่ลงไปหมักเพื่อเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อธรรมชาติแทนการใส่น้ำตาลทราย ที่สำคัญจะทำให้น้ำหมักมีความข้น อร่อยมากขึ้น

กิมจิผักกาดขาว
ส่วนผสม
– ผักกาดขาว 300-400 กรัม
– เกลือทะเลป่น ¼ ถ้วย
– ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
– แคร์รอตขูดเส้น ¼ ถ้วย
– กระเทียมกลีบใหญ่ 4-6 กลีบ
– ขิงแก่หั่นท่อนยาว 1 นิ้ว
– พริกป่นเกาหลี 1 ถ้วย
– แป้งข้าวเหนียวจากข้าวอินทรีย์ 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำเปล่า 1 ½ ถ้วย
– น้ำปลาหมักธรรมชาติ 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ใช้มีดผ่าครึ่งตรงโคนผักกาดขาว แล้วใช้มือฉีกออกจากกัน นำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วสลัดน้ำออกจนหมด

2. โรยเกลือลงบนผักกาดขาวทีละชั้นบาง ๆ จนทั่ว พักไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นกลับด้านพักต่ออีก 10 นาที จนผักสลด นำไปล้างน้ำเปล่าจนหายเค็ม แล้วบีบน้ำออก

3. ผสมน้ำเปล่ากับแป้งข้าวเหนียวคนให้ละลาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเข้ากันดียกลง พักให้เย็น

4. ปั่นกระเทียม ขิงแก่ น้ำปลา และแป้งกวน จนละเอียด นำมาผสมพริกป่น ต้นหอม แคร์รอต คนให้เข้ากัน นำมาทาบนผักกาดขาวทีละชั้น คลุกให้เข้ากันจนทั่ว นำใส่กล่องที่มีฝาปิด วางไว้ในอุณหภูมิห้องอย่างน้อย 8-12 ชั่วโมง แล้วแช่ในตู้เย็นก่อนนำมารับประทาน

Tip: สามารถเปลี่ยนผักตามชอบได้ เช่น กะหล่ำปลีซอย แตงกวา มะละกอ หัวไชเท้าหั่นเส้น ฯ และจะดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น หากักที่เลือกนำมาใช้ เป็นผักอินทรีย์จากเกษตรกรไทย

นอกจากกินคู่กับมื้ออาหารได้อร่อยแล้ว กิมจิถ้วยเล็ก ๆ นี้ยังสามารถมาเพิ่มรสชาติให้เมนูข้าวผัดธรรมดาอร่อยมีมิติยิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมกันไข่ดาวและสาหร่ายเพิ่มกลิ่นหอมล้ำลึก

ข้าวผัดกิมจิ
ส่วนผสม
– ข้าวสวย 1 ถ้วย
– หมูสันนอก ¼ ถ้วย
– กิมจิหั่นชิ้น ¼ ถ้วย
– กระเทียมสับ ½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันงา 1 ช้อนชา
– ซีอิ๊วขาวออร์แกนิก 1 ช้อนชา
– ต้นหอมซอย 1 ต้น
– งาขาว ½ ช้อนชา
– ไข่ดาวจากไข่ไก่อารมณ์ดี 1 ฟอง
– สาหร่ายโนริ ตามชอบ
– ผักเคียงตามชอบเช่น ผักสลัด แตงกวา

วิธีทำ
1. ผัดกระเทียมกับน้ำมันงาจนมีกลิ่นหอม ใส่หมูลงผัดพอสุก ตามด้วยข้าวสวย

2. ใส่กิมจิลงไป ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวออร์แกนิก ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยด้วยต้นหอม และงาขาว กินคู่กับไข่ดาวและผักเคียง

หากกิมจิยังเหลือและเก็บไว้จนมีรสเปรี้ยวจัด แนะนำให้นำมาผสมกับเนื้อไก่บดและห่อด้วยแป้งเกี๊ยว ทำให้อาหารว่างจานนี้อร่อยดีไม่มีเลี่ยน

เกี๊ยวไก่กิมจิ
ส่วนผสม
– เนื้ออกไก่สับ ½ ถ้วย
– เห็ดหอมสับ ¼ ถ้วย
– ต้นหอมซอย 1 ต้น
– กิมจิบีบน้ำออกแล้วสับ ½ ถ้วย
– พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
– แป้งเกี๊ยวซ่า 8-10 แผ่น
– เสิร์ฟคู่กับผักกาดหอมหรือผักสลัด

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
– ซีอิ๊วขาวออร์แกนิก 1 ช้อนชา
– จิ๊กโฉ่ว 1 ½ ช้อนชา
– น้ำตาลทรายแดง ½ ช้อนชา
– งาขาวคั่ว ¼ ช้อนชา

วิธีทำ
1. ทำไส้เกี๊ยวโดยผสมเนื้อไก่ เห็ดหอม ต้นหอม กระเทียม กิมจิ และพริกไทย คนให้เข้าด้วยกัน

2. ห่อด้วยแป้งเกี๊ยวซ่า ทาน้ำที่ริมแป้ง พับครึ่งให้ติดกัน จับปลายแป้งเกี๊ยวทาน้ำแล้วพับทบติดกัน นำไปนึ่งนาน 5-7 นาที หรือต้มในน้ำเดือดจนสุก เกี๊ยวจะลอยตัวขึ้น ตักพักใส่จาน

3. ผสมส่วนผสมของน้ำจิ้มทั้งหมด คนให้เข้ากัน เสิร์ฟคู่กับเกี๊ยวเคียงด้วยผักสดตามชอบ