ด้วยความที่คุณแม่เป็นคนสุโขทัย ทำให้เมนูก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยกลายเป็นเมนูประจำครอบครัวเราไปโดยปริยาย โดยส่วนประกอบหลักที่เป็นตัวชูโรงของเมนูก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยบ้านเรา คือ “หมูโค้ว” มันเป็นชื่อที่คุณยายเรียกและเราได้ยินตั้งแต่เด็ก ซึ่งมันคือการนำหมูหั่นลูกเต๋าเอาไปรวนกับน้ำและเกลือในกระทะจนน้ำงวด ได้หมูรสเค็มหอม ๆ เอามาหั่นบาง ๆ วางโปะไปบนหน้าก๋วยเตี๋ยว

แต่พอเราละเลิกกินเนื้อสัตว์ ทำให้เราต้องปรับสูตรของตัวเอง แต่ยังให้ได้กลิ่นอายก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแบบของที่บ้าน สูตรดั้งเดิมคุณยายจะใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กมาลวกให้เส้นยังหนึบ ๆ อยู่ แล้วใส่น้ำนิดหน่อยพอขลุกขลิก ใส่น้ำมันหมูที่ได้จากการทำหมูโค้วคลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว และท็อปด้วยถั่วฝักยาวหั่นแฉลบลวก ผักชีใบเลื่อยหั่นฝอย หัวไชโป๊วหวานสับละเอียด ถั่วลิสงคั่วหอม ๆ ตำพอแหลก กระเทียมเจียว แค่นี้เป็นอันเสร็จ

สิ่งที่เราปรับอย่างแรกคือหมู เราเลือกใช้เห็ดหอมมาผัดปรุงรสแทนหมูโค้ว ปกติก็ผัดง่าย ๆ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว แต่ด้วยความที่ตอนนี้มาพำนักอยู่ที่เชียงดาว ทำให้ได้ไปเดินตลาดสดที่มีชาวเขาเอาสินค้ามาขายอยู่
บ่อย ๆ และมีชาวไทลื้อมาแนะนำว่าให้ลองนำ “กระวานดำ” ไปลองทำอาหาร ครั้งนี้เราเลยจะผัดเห็ดกับกระวานดำเพื่อให้รสชาติออกมาซับซ้อนมากขึ้น

กระวานดำ มีอีกชื่อหนึ่งว่า “เมล็ดชะโก” เป็นเครื่องเทศสำคัญในพริกแกงสำหรับทำข้าวซอย ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลมในกระเพาะอาหารอีกทั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วย พอเอาผัดกับเห็ด เราจะเริ่มตั้งเตาใส่น้ำมันก่อน ทุบเมล็ดการะวานดำให้แตก พอน้ำมันร้อนใส่กระวานดำลงไปผัดให้หอม ๆ กลิ่นเครื่องเทศออก จากนั้นใส่เห็ดผัดจนสุกแล้วปรุงรสด้วยซีอิ้ว เราชอบใช้เห็ดหอมแห้งเพราะมีกลิ่นพิเศษเฉพาะตัว แล้วพอเพิ่มมิติด้วยกระวานดำทำให้รสมีความซับซ้อน แถมมีกลิ่นเครื่องเทศที่ไม่เหมือนใครอีกด้วย

อีกอย่างที่เราปรับคือเลือกใช้วุ้นเส้นแทนเส้นเล็ก เพราะเบาท้องมากกว่าในวันที่ไม่ต้องการคาร์โบไฮเดรต เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแบบ plant based ที่ปลอดเนื้อและเฮลตี้ในเวลาเดียวกัน

ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยที่ไร้เนื้อสัตว์
ส่วนผสม
– วุ้นเส้น 40 กรัม
– เห็ดหอมแห้ง 4 ดอก
– ถั่วฝักยาว 6 ฝัก
– ผักชีใบเลื่อย 2-3 ใบหั่นฝอย
– ถั่วลิสงคั่วตำพอแหลก 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
– ลูกกระวานดำ 2-3 ลูก
– ซีอิ้วขาว 1 ½ ช้อนชา
– น้ำตาลปี๊บละลายน้ำ 5 ช้อนชา
– มะนาว ¾ ผล
– น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. แช่วุ้นเส้นในน้ำให้นิ่มแล้วนำไปลวก พักไว้

2. หั่นถั่วฝักยาวแบบบแฉลบ นำไปลวกให้เร็วประมาณ 1-2 วินาที เพื่อคงความกรอบไว้ พักไว้

3. แช่เห็ดหอมแห้งให้นิ่ม จากนั้นนำมาหั่นเป็นเส้น

4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ร้อน ทุบลูกกระวาน ใส่กระทะลงผัดให้หอม จากนั้นใส่เห็ดลงผัด ปรุงรสด้วยซีอิ้วตามชอบ

5. ปรุงรสวุ้นเส้นด้วยซีอิ้วขาว น้ำตาลปี๊บ มะนาว คลุกให้เข้ากัน โปะเครื่องที่เตรียมไว้ คือถั่วฝักยาวลวก เห็ดหอมผัด ผักชีใบเลื่อยหั่นฝอย ถั่วลิสงตำและกระเทียมเจียว

เป็นอันเสร็จค่ะ ก่อนจะทานก็คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วลงมือได้เลย จานนี้มีความพิเศษคือเครื่องเทศกระวานดำ ที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยจานนี้แตกต่างจากสูตรดั้งเดิมของครอบครัว แต่ความอร่อยไม่ได้ต่างกันเลย

ภาพ : นวลวรรณ สุพฤฒิพานิชย์