บทที่9: Alice Waters คุณแม่แห่งวงการออร์แกนิก เจ้าของ Chez Panisse ร้านอาหารต้นแบบ farm-to-table


ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่ผู้คนส่วนใหญ่จะสามารถเข้าถึงอาหารออร์แกนิกในยุคที่เกษตรกรหันมาฮิตใช้สารเคมี เพื่อเร่งทั้งปริมาณ ระยะเวลาและแม้แต่เร่งคุณภาพ

ถึงอย่างนั้นการพยายามแทรกซึมวิถีชีวิตแบบออร์แกนิกเข้าสู่ผู้คนกลุ่มใหญ่ ก็ยังมีให้เห็นอยู่บ่อยๆ ผ่านการทำงานของเหล่าเชฟและนักเคลื่อนไหวด้านอาหาร ที่อยากให้อาหารปลอดสารพิษกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของทุกคน และ ‘อลิซ วอเทอร์ส’ (Alice Waters) ตัวแม่แห่งวงการอาหาร ผู้ก่อตั้งร้านไฟน์ไดนิ่งออร์แกนิก Chez Panisse ผู้ผลักดันโครงการสวนผักในโรงเรียนของสหรัฐฯ และเชฟผู้คว้ารางวัลจาก James Beard Foundation คือหนึ่งในผู้คนเหล่านั้นที่อยากจะปฏิวัติวงการออร์แกนิก ด้วยโปรเจกต์ต่างๆ ของเธอ

อลิซเกิดที่นิวเจอร์ซี สหรัฐอเมริกา ในปี 1944 เมื่อโตขึ้นเธอมีความสนใจด้านภาษาฝรั่งเศส จนตัดสินใจสอบเข้าเรียนที่ UC Berkley ซึ่งมีโครงการแลกเปลี่ยนให้เธอไปใช้ชีวิตและเรียนภาษาอยู่ที่ฝรั่งเศสในระยะเวลาหนึ่ง ระหว่างอยู่ที่นั่น สิ่งหนึ่งที่อลิซมักจะสนุกอยู่เสมอคือการออกไปจ่ายตลาด เรียนรู้เรื่องอาหารท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใครในชุมชน จนเมื่อกลับมายังสหรัฐฯ อีกครั้ง เธอจึงเริ่มหันมาให้ความสนใจกับอาหารท้องถิ่นในละแวกบ้านของเธอด้วยเช่นกัน

หลังจากเรียนจบอลิซใช้เวลาส่วนใหญ่ในการเดินทางไปยังประเทศต่างๆ เพื่อเรียนรู้เรื่องอาหาร มากไปกว่าการให้ความสำคัญกับอาหารท้องถิ่น อลิซเริ่มหันมาใส่ใจเรื่องวัตถุดิบออร์แกนิกควบคู่ไปด้วย เธอเก็บความสนใจต่างๆ เหล่านั้นใส่กระเป๋ากลับมายังประเทศบ้านเกิด ก่อนจะตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองในชื่อ Chez Panisse ที่แคลิฟอร์เนีย ในปี 1971

ร้านอาหารของอลิซมีความพิเศษไม่เหมือนใคร เพราะเธอเปิดบริการเฉพาะช่วงเย็นเท่านั้น โดยเมนูและราคาอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าเธอจะสามารถหาวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลได้จริงๆ ในคืนวันจันทร์เธอจะเสิร์ฟอาหารท้องถิ่นของแคลิฟอร์เนีย เช่น fisherman’s stew คู่กับอาหารของทางร้าน วันอังคารถึงพฤหัสบดีจะเสิร์ฟอาหาร 4 คอร์สจากวัตถุดิบท้องถิ่น ส่วนวันศุกร์และวันเสาร์จะเป็นอาหารที่เธอคิดขึ้นมาพิเศษ ผ่านการทำงานร่วมกับเพื่อนเชฟคนสนิทของเธอ

“กฎหนึ่งอย่างของร้านเราคือ เราจะเลือกเฉพาะวัตถุดิบที่สดที่สุดและดีที่สุดมาปรุงอาหารเท่านั้น

“ฉันจะปรุงรสตามใจชอบ และตั้งใจจะเสิร์ฟอาหารให้ทุกคนอย่างดี เพื่อให้นี่เป็นมื้ออาหารที่พวกเขาจะคาดไม่ถึง เพราะฉันไม่สนใจเรื่องกำไรอยู่แล้ว บางคืนเราเสิร์ฟอาหารแค่เมนูเดียว ทำให้เราต้องหาของที่ดีที่สุด และเซอร์ไพรส์ผู้คนที่สุดมาเสิร์ฟให้ได้ เราตั้งใจกับมันมากจนถึงขั้นต้องจ้างคนมาหาวัตถุดิบโดยเฉพาะ”  อลิซกล่าวกับเว็บไซต์ Harvard Business

แม้ตอนแรกร้านของอลิซจะไม่ประสบความสำเร็จอย่างที่ควร แต่ด้วยความช่วยเหลือของเพื่อนๆ เชฟ มันจึงได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม 9 ปีต่อมา อลิซก็สามารถทำคาเฟ่ที่เปิดบริการทั้งวันบริเวณชั้นล่างของร้านได้สำเร็จ โดยมีคอนเซปต์หลักเหมือนกับร้านอาหารด้านบน คือการเสิร์ฟขนมจากวัตถุดิบท้องถิ่นแบบออร์แกนิกนั่นเอง

หลังจากนั้น Chez Panisse จึงกลายเป็นร้านแห่งแรงบันดาลใจ เพราะนี่คือต้นแบบของร้านอาหารสไตล์ farm-to-table ที่ทำให้เชฟรุ่นใหม่ได้เข้ามาเรียนรู้เรื่องอาหารดี นอกจากนี้มันยังทำให้อลิซและเพื่อนเชฟที่เข้ามาช่วยเหลือ กลายเป็นแรงผลักดันสำคัญให้เกิด California Cuisine Movement หรือการพูดถึงอาหารท้องถิ่นของแคลิฟอร์เนียอย่างจริงจัง

ที่มีจุดเด่นคือการใช้ ผัก ผลไม้สด เนื้อไร้มันและอาหารทะเลจาก California Coast เพราะถึงแม้อาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้จะเคยถูกพูดถึงมาแล้วในหนังสือทำอาหารหลายเล่ม แต่ร้านของอลิซคือจุดเปลี่ยนอันยิ่งใหญ่ที่ทำให้ใครๆ ก็รู้จักอาหารแคลิฟอร์เนีย

เมื่อร้านได้รับความนิยมอย่างที่ตั้งใจ อลิซก็เริ่มหันมาใช้เสียงของเธอเพื่อขับเคลื่อนเรื่องอาหารในมุมต่างๆ ผ่านการทำโปรเจกต์ที่น่าสนใจ เช่น Garden Project ซึ่งเป็นการเข้าไปทำอาหารดีๆ ให้นักโทษในเรือนจำเมืองซานฟรานซิสโกกิน และในโอกาสที่ร้านของเธอครบรอบ 25 ปี เธอก็เปิด Chez Panisse Foundation ซึ่งมีเป้าหมายในการเข้าไปเปลี่ยนรูปแบบอาหารกลางวันในโรงเรียน และทำให้เด็กๆ ได้รู้จักกับอาหารยั่งยืนผ่านการเรียนการสอนในวิชาต่างๆ

โปรเจกต์จากมูลนิธิของเธอที่ผู้คนรู้จักมากที่สุดคือ Edible Schoolyard หรือสวนกินได้ ที่ร่วมงานกับโรงเรียนในนิวยอร์กและลอสแอนเจลิส ผ่านการเข้าไปสอนเด็กๆ ทำสวน ปลูกผักออร์แกนิกในโรงเรียน และใช้สวนนั้นเป็นห้องเรียนทำอาหาร ห้องเรียนวิทยาศาสตร์ และเป็นพื้นที่การเรียนรู้สำหรับเด็กๆ ทุกคน โครงการดังกล่าวทำให้รัฐบาลเริ่มหันมาให้ความสนใจเรื่อง School Lunch Programs มากขึ้น และยังผลักดันให้โรงเรียนในหลายๆ พื้นที่หันมาให้ความสำคัญกับการกินอาหารตามฤดูกาลได้สำเร็จ แม้ตอนแรกจะมีเสียงค้านว่าอาหารตามฤดูกาลเป็นของแพงที่หากินได้แค่ตามร้านไฟน์ไดนิ่งอย่างร้านของเธอเท่านั้น แต่อลิซกลับเชื่อว่าถ้าเรารู้จักการคัดเลือกวัตถุดิบ ยังไงการได้กินอาหารดีๆ ก็จะเป็นเรื่องของทุกคน 

ในปี 2002 เธอจึงได้รับคัดเลือกให้เป็นประธานของกลุ่ม Slow Food International และ ในปี 2010 เธอก็เข้าร่วมกลุ่ม Child Nutrition Reauthorization Act เพื่อเรียกร้องให้เด็กๆ ได้กินอาหารโรงเรียนที่มีคุณภาพโดยไม่ต้องเสียเงิน

ความสำเร็จของเธอยังสามารถการันตีได้จากรางวัลมากมาย ทั้ง Chez Panisse ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น outstanding restaurant และเธอเองก็เป็น outstanding chef ของ James Beard Foundation ในปี 1992 และต่อมาในปี 2004 เธอก็ได้รับรางวัล Lifetime Achievement Award ของทางมูลนิธิ

ต่อด้วยรางวัล French Legion of Honor ในปี 2009 และ the National Humanities Medal ในปี 2015 พร้อมกับหนังสือที่ทำให้เธอเป็นที่รู้จักมากขึ้นไปอีกอย่าง Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook ที่วางแผงในปี 2017

แม้ในตอนนี้จะมีรางวัลที่เป็นเครื่องการันตีความสำเร็จของเธออยู่มากมาย แต่อลิซก็ยังคงเดินหน้าต่อไปเพื่อผลักดันให้การเข้าถึงอาหารท้องถิ่นและอาหารออร์แกนิกกลายเป็นเรื่องของทุกคนอย่างแท้จริง

สำหรับ Organic Story ในตอนหน้า เราจะนำเรื่องของใครมาเล่าให้ฟัง สามารถติดตามได้ที่นี่เลย!

ภาพประกอบ: paperis


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *