บทที่ 12: Massimo Bottura เชฟผู้เปลี่ยนเศษขนมปังให้เป็นเมนูอร่อยของคนยากไร้


ชายผู้นี้เริ่มต้นชีวิตบนเส้นทางเชฟด้วยการถูกกล่าวหาว่าเป็นกบฎของวงการอาหารอิตาเลียน แต่ไม่กี่ปีหลังจากนั้นเขากลับพิสูจน์ให้คนทั้งประเทศได้เห็นว่าเขานี่แหละคือสัญลักษณ์ใหม่แห่งวงการอาหาร

มาสซิโม บอตตูร่า (Massimo Bottura) คือหนึ่งในเชฟรุ่นใหม่ที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในการปรุงอาหารทุกชนิด ตั้งแต่พืชผัก เนื้อสัตว์ ชีส แป้ง ไปจนถึงเศษขนมปังจากการทำอาหารเมื่อวันก่อน และไม่ว่าอาหารเหล่านั้นจะนำไปเสิร์ฟบนโต๊ะในภัตตาคารสุดหรูหรือบนโต๊ะไม้เก่าๆ ของชุมชน พวกมันก็จะได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน 

ลองตามมาดูกันดีกว่าว่าความใส่ใจในการปรุงอาหารของมาสซิโมได้สร้างความเปลี่ยนแปลงอะไรกับวงการอาหารโลกไปแล้วบ้าง

มาสซิโมเกิดและเติบโตที่เมืองโมเดนา ประเทศอิตาลีเมื่อปี 1962 เขาใช้ชีวิตวัยเด็กส่วนใหญ่ในการแอบพี่ๆ เจ้าระเบียบอยู่ใต้โต๊ะทำพาสต้าของคุณยาย จากพื้นที่ตรงนั้นเด็กชายได้เริ่มเห็นขั้นตอนการทำอาหารหลากหลายที่เขาไม่เคยได้รู้มาก่อน และเริ่มคุ้นชินกับมันมากขึ้นหลังจากได้เริ่มเข้าครัวช่วยคุณแม่และคุณยายทำอาหารจริงๆ

แม้จะมุ่งมั่นกับการทำอาหาร แต่มาสซิโมก็ตัดสินใจใช้เวลาในวัยหนุ่มอยู่ในโรงเรียนกฎหมาย จนกระทั่งได้พบว่าสิ่งที่เขาอยากทำมากกว่าการท่องตำรากลับเป็นการทำอาหาร ชายหนุ่มจึงตัดสินใจลาออกจากโรงเรียนเพื่อมาเรียนรู้การปรุงอาหารอย่างจริงจังแล้วทดลองซื้อกิจการร้านอาหารมาทำเอง ก่อนที่เขาจะปิดร้านเพื่อออกเดินทางไปร่วมงานกับเชฟชื่อดัง อลัง ดูคาส (Alain Ducasse) ที่อเมริกา ซึ่งเป็นส่วนสำคัญทำให้เขาได้เรียนรู้เรื่องอาหารในมุมอื่นๆ มากขึ้น

หลังจากสำเร็จวิชาอย่างที่ตั้งใจมาสซิโมก็เดินทางกลับมายังโมเดนาอีกครั้ง เพื่อเปิดร้านอาหารของตัวเองในชื่อ Osteria Francescana ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนแนวใหม่

ด้วยความที่มาสซิโมให้ความสำคัญกับวัตถุดิบเป็นอย่างมาก เขาจึงเริ่มนำอาหารอิตาเลียนที่ผู้คนคุ้นเคยมาถอดสูตร แล้วค่อยๆ ดัดแปลงให้อาหารทั้งหมดมีหน้าตาและรสชาติที่แปลกใหม่ เพราะเขาเชื่อว่าอาหารอิตาเลียนหลายเมนู ไม่ได้ชูรสชาติของวัตถุดิบที่ใช้ให้มีความสำคัญมากพอ

อย่างเมนูตอร์เตลลินี หรือพาสต้ายัดไส้ เมื่อกินกับซอสทั่วไปผู้คนก็อาจไม่ได้สนใจความเหนียวนุ่มของเส้นพาสต้าและไส้ที่ปรุงมาอย่างพิถีพิถันนัก มาสซิโมจึงนำตอร์เตลลินี 6 ชิ้นมาจัดเรียงเป็นแถวบนจาน แล้วปรุงซุปผสมเจลาติน ราดด้านข้างเพื่อไม่ให้ซอสและเส้นผสมกันมากเกินไป และทำให้เราได้ลิ้มรสของตอร์เตลลินีเต็มคำ

หลังจากไอเดียสุดล้ำของมาสซิโมได้แพร่กระจายไปถึงหูของชาวอิตาเลียน เขาก็ได้รับเสียงวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนักว่าสิ่งที่ทำอยู่คือการก่อกบฎต่อวงการอาหารอิตาเลียนอันมีวิธีการปรุงเฉพาะมายาวนาน และนั่นทำให้เขาเกือบต้องปิดร้าน Osteria Francescana ทั้งๆ ที่เพิ่งเปิดกิจการมาได้ไม่กี่เดือน!

แต่ด้วยความตั้งใจที่อยากจะเล่ามุมมองที่แปลกใหม่ของอาหารอิตาเลียน มาสซิโมจึงตัดสินใจเปิดร้านต่อไปเรื่อยๆ จนวันหนึ่งฝีมือการทำอาหารของเขาก็ได้รับการยอมรับ หลังมีนักชิมเข้ามาเขียนรีวิวร้านแห่งนี้ลงในนิตยสารชื่อดัง นับแต่วันนั้นชาวอิตาเลียนต่างก็แห่กันมากินอาหารที่ Francescana จนร้านของเขากลายเป็นร้านอาหารอิตาเลียนแห่งแรกที่ติดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และได้เป็นร้านมิชลิน 3 ดาวในที่สุด

แม้เชฟคนเก่งจะดัดแปลงวิธีการปรุงให้แปลกใหม่ขนาดไหน แต่เขาก็จะเลือกใช้วัตถุดิบดั้งเดิมและพยายามคงรสชาติของอดีตที่เขาคิดถึงเอาไว้ในทุกจานเสมอ นอกจากเขาจะรับวัตถุดิบจากเกษตรกรในเมืองมาปรุงอาหารแล้ว เขายังผูกมิตรกับเกษตรกรเหล่านั้นและช่วยเหลือผู้ผลิตทั้งหลายเหมือนเป็นคนในครอบครัวจริงๆ 

อย่างในเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ที่โมเดนาเมื่อปี 2012 ทำให้ชีส Parmigiano Reggiano กว่า 360,000 ชิ้นในเมืองได้รับความเสียหายจนขายไม่ออก มาสซิโมจึงตั้งใจเอาชีสเหล่านั้นมาดัดแปลงเป็นเมนู Risotto Cacio e Pepe แล้วไปสาธิตวิธีการทำตามสถานที่ต่างๆ ปรากฎว่าเมนูนี้เกิดได้รับความนิยมเป็นพลุแตกและทำให้ชีสสามแสนกว่าชิ้นขายหมดในที่สุด

หลังจากมาสซิโมได้รับการขนานนามว่าเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่งของอิตาลี เขาก็ได้นำชื่อเสียงของเขามาใช้เพื่อพัฒนาวงการอาหารในด้านอื่นๆ เพื่อให้ทุกคนได้เข้าถึงอาหารอย่างยั่งยืนและเท่าเทียม

เขาได้นำคำพูดของคุณยายที่เคยสอนตอนเด็กๆ อย่าง “อย่าเหลือข้าวไว้ในจาน เพราะนั่นเป็นการไม่เคารพชีวิตอื่นๆ บนโลกนี้” มาต่อยอด หลังจากมาสซิโมเริ่มเห็นว่าการทำอาหารที่ร้านของเขาในแต่ละวันได้ทิ้งของเหลือที่ยังใช้ได้ไปมากแค่ไหน 

มาสซิโมจึงเริ่มครีเอทเมนูจากเศษผักที่เหลือจากการตกแต่งจาน นำขนมปังค้างคืนมาหั่นบางแล้วอบใหม่ แม้กระทั่งเปลือกกล้วยที่เราทุกคนทิ้ง เขาก็ยังนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่แสนอร่อยได้

หลังจากนั้นในปี 2015 เขายังปิ๊งไอเดียทำโปรเจกต์ชื่อว่า Refettorios ขึ้นมา จากความตั้งใจที่อยากจะทำอาหารให้กับคนแปลกหน้ากิน โดย Refettorios มีลักษณะเหมือนห้องอาหาร ที่จะนำอาหารเหลือทิ้งในงาน Milan World Expo ปีนั้นกลับมาปรุงใหม่เป็นอาหารหน้าตาน่ากิน เสิร์ฟให้กับคนไร้บ้านและผู้เปราะบางในมิลานกินฟรีๆ 

หลังจากนั้นเขาได้เปิดองค์กร Food for Soul เพื่อดูแลเรื่องนี้โดยเฉพาะ และทำให้ Refettorios สามารถเปิดบริการได้ทุกวันหลังจากนั้นต่อเนื่องมาเป็นเวลา 5 ปีแล้ว โดนเขาจะนำขนมปังเก่า พืชผักหน้าเบี้ยว และวัตถุดิบเหลือใช้จากการทำอาหารแต่ละวันในร้านกลับมาสร้างสรรค์เป็นเมนูฟูลคอร์ส เพื่อลดการทิ้งขยะอาหารที่ยังมีประโยชน์อยู่ และเชฟคนเก่งยังได้พัฒนาสถานที่แห่งนี้ให้กลายเป็นครีเอทีฟสเปซสำหรับคนที่สนใจเรื่องการกินยั่งยืนโดยเฉพาะ

Food for Soul ยังจับมือกับหลายๆ องค์กรขยายสาขาออกไปในอีก 3 เมืองของอิตาลี และอีก 5 ประเทศทั่วโลก ทั้งอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส เม็กซิโก และบราซิล เพื่อให้กลุ่มคนเปราะบางในอีกหลายประเทศได้เข้าถึงการกินอาหารที่ดีเช่นกัน 

แต่มาซสิโมก็ไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น ต่อมาเขายังได้เขียนหนังสือเรื่อง ‘Bread is Gold’ ขึ้นมากับเพื่อนเชฟในแวดวงอาหารดี เช่น เรเน่ เรดเซปี ที่เขาเคยชักชวนมาร่วมทำอาหารใน Refettorios เพื่อบอกเล่าสูตรอาหารที่ทุกคนสามารถทำได้ง่ายๆ จากอาหารเหลือทิ้งในบ้าน ตามความเชื่อที่ว่าเศษขนมปังนั้นมีค่าดั่งทองสำหรับใครหลายๆ คน เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะมีอาหารเหลือทิ้งมากน้อยแค่ไหน พวกมันก็ยังสามารถนำกลับมาคืนชีพเป็นอาหารที่ดีได้เสมอ

ส่วนใครที่อยู่ในเมืองห่างไกล ไม่สามารถเข้าถึงอาหารดีๆ ได้ มาสซิโมก็ได้จัด Social Tables หรือโต๊ะอาหารชุมชน ลงไปปรุงอาหารให้ชาวบ้านได้มานั่งกินร่วมกินกันถึงที่ และใช้เวลานั้นแลกเปลี่ยนเรื่องราวต่างๆ ที่เกิดขึ้นในชุมชน

นอกจากนี้เชฟมาสซิโมยังให้ความสำคัญกับการสร้างอาชีพของเด็กๆ ด้อยโอกาสเป็นอย่างมาก เพราะเขาได้เปิด Tortellante Fresh Pasta Lab ขึ้นในเมืองโมเดนา เพื่อเป็นสถานที่สอนทำเส้นพาสต้าให้แก่เด็กที่มีปัญหาและเด็กออทิสติกในเมืองได้มาฝึกอาชีพโดยเฉพาะ เขาได้เชิญเชฟพาสต้าฝีมือดีจากที่ร้านมาสอนเด็กๆ และเปิดห้องเรียนอย่างจริงจังเหมือนกับคลาสสอนเชฟมืออาชีพ

จริงๆ แล้วเรื่องราวของมาสซิโมยังมีอีกหลากหลายมุมที่น่าสนใจ ใครที่อยากจะรู้จักกับเชฟคนเก่งเจ้าพ่ออาหารอิตาเลียนคนนี้ให้มากขึ้น ก็สามารถเข้าไปดูสารคดีเรื่อง Chef’s Table และ Theater of Life ซึ่งบอกเล่าเรื่องราวของเขาและการทำโปรเจกต์ร้านอาหารลดขยะได้ในเน็ตฟลิกซ์เลย

ภาพประกอบ: Paperis

ที่มาข้อมูล:
www.foodforsoul.it
www.masterclass.com
www.forbes.com
www.fastcompany.com