René Redzepi เชฟเจ้าของร้าน Noma ผู้นำเทรนด์เก็บของป่ามาทำอาหารสไตล์นอร์ดิกจนดังทั่วโลก


ไม่บ่อยนักที่เรื่องราวของอาหารท้องถิ่นจะถูกพูดถึงในระดับสากล ยิ่งกับเมนูที่ใช้วัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติในประเทศที่ผู้คนล้วนเคยได้เห็นและได้กินจนเป็นเรื่องปกติ

แต่ร้านโนมา (Noma) ร้านอาหารสัญชาติเดนมาร์กแห่งนี้ กลับทำให้วัตถุดิบธรรมดาๆ กลายเป็นที่พูดถึงไปทั่วแถบสแกนดิเนเวีย และกลายเป็นต้นแบบของร้านอาหารสไตล์นอร์ดิกที่สร้างชื่อเสียงข้ามทวีปไปทั่วโลก

เราอาจคุ้นเคยกับชื่อโนมาอยู่บ้าง แต่หลายๆ คนอาจจะยังไม่รู้ว่าร้านอาหารระดับโลกแห่งนี้ ขับเคลื่อนด้วยไอเดียของเชฟรุ่นใหม่ ที่เข้าครัวลองผิดลองถูกมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน เพื่อสร้างสรรค์เมนูจากของป่าที่ดีที่สุดในแบบของตัวเอง จนทำให้เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเชฟที่มีอิทธิพลที่สุดในวงการอาหาร (gastronomy) ด้วยวัยเพียง 40 ปีเท่านั้น

Organic Story ในคราวนี้เราเลยขอพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเรเน่ เรดเซปี (René Redzepi) ผู้ก่อตั้งและผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารโนมาให้มากขึ้นกัน

เรเน่เกิดเมื่อปี 1977 ที่กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เขาใช้ชีวิตในวัยเด็กที่เมืองเตโตโว ย่านชนบทในประเทศมาซิโดเนียซึ่งผู้คนมักอาศัยอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัวใหญ่ ทำให้เรเน่คุ้นเคยกับการหาวัตถุดิบง่ายๆ จากท้องถิ่นมาปรุงเป็นอาหารดีๆ ตั้งแต่ยังเล็ก

ในช่วงวัยเริ่มค้นหาตัวเอง เรเน่ได้กลับมาที่โคเปนเฮเกนอีกครั้ง และพบว่าการเรียนในห้องเรียนไม่ใช่สิ่งที่เขาสนใจอีกต่อไป เด็กชายตัดสินใจหันมาเอาดีด้านการทำอาหาร เรียนรู้ทักษะต่างๆ จากวิทยาลัย แล้วออกไปฝึกฝีมือการปรุงที่ร้านอาหารเจ๋งๆ ทั่วโลกนานเกือบ 10 ปี ก่อนเชฟหนุ่มจะกลับมายังบ้านเกิดพร้อมความตั้งใจในการเปิดร้านอาหารของตัวเอง 

โนมาเปิดให้บริการครั้งแรกในปี 2003 พร้อมเสิร์ฟอาหารสไตล์ยุโรปเหนือ (Nordic) หรืออาหารท้องถิ่นของชาวเดนมาร์ก จากวัตถุดิบหาง่ายทั่วประเทศ เช่น เห็ดป่า เนื้อกวาง สมุนไพรท้องถิ่น และปลาแมคเคอเรล ซึ่งเป็นไอเดียเดียวกับการหาวัตถุดิบแบบที่เขาคุ้นเคยสมัยอยู่ที่เตโตโว

แม้การทำอาหารจากวัตถุดิบในชีวิตประจำวันจะฟังดูเป็นเรื่องง่ายสำหรับเหล่าเชฟ แต่การทำให้วัตถุดิบพวกนี้โดดเด่นไม่เหมือนใครก็อาจไม่ได้ง่ายนัก เชฟหนุ่มต้องออกแบบทั้งหน้าตาและรสชาติ ให้อาหารธรรมดาๆ อัพเกรดเป็นอาหารไฟน์ไดนิ่งสุดเก๋ ที่ยังคงเอกลักษณ์ของความเป็นนอร์ดิกไว้เต็มจาน

และแน่นอนว่าความตั้งใจของเรเน่ก็ส่งผลให้ร้านของเขาได้รับคัดเลือกเป็นร้านมิชลินสองดาว ได้รับการโหวตให้เป็นสุดยอดร้านอาหารโลกถึง 4 ปี และทำให้โนมากลายเป็นต้นแบบของการปรุงอาหารนอร์ดิกที่เชฟทั่วโลกต้องบินมาศึกษา

ถึงโนมาจะถูกจัดให้เป็นตัวท็อปของร้านอาหารสไตล์นอร์ดิก แต่เรเน่ก็ไม่เคยหยุดพัฒนาความสามารถและคุณภาพอาหาร เขาถึงขั้นปิดร้านโนมาไปนานถึง 2 ปี เพื่อพัฒนาเมนูและคอนเซ็ปต์ทั้งหมด ก่อนจะอัพเวอร์ชั่นร้านใหม่เป็น Noma 2.0 ในปี 2018 ที่ปรุงอาหารท้องถิ่นเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือทางร้านจะเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลเท่านั้น เขาถึงกับเขียนประกาศไว้ในเว็บไซต์ของร้านเลยว่าถ้าอยากกินเมนูนอกฤดูก็ควรรอให้ถึงฤดูนั้นแล้วค่อยกลับมากินใหม่จะดีกว่า เพื่อให้ลูกค้าได้กินอาหารที่ดีจริงๆ  

เรเน่ได้แบ่งช่วงเวลาของอาหารออกเป็น 3 ช่วงด้วยกัน ฤดูกาลแรกคือ Seafood Season (มกราคม- มิถุนายน) เป็นช่วงที่หนาวที่สุด ทำให้มีปลาดีๆ ตัวใหญ่เต็มท้องทะเล เมนูทั้งหมดของร้านในช่วงนี้จะใช้วัตถุดิบจากท้องทะเลบวกกับผลผลิตจากป่าในฤดูหนาว  

Vegetable Season (กรกฎาคม-กันยายน) ช่วงที่พืชผักเติบโตดีที่สุด ทางร้านจะไปเสาะหาพืชผักทั้งจากในป่า ริมน้ำ ใต้ดิน และเลือกใช้พืชทุกส่วนทั้งหัว ราก ใบที่เก็บโดยชาวบ้านท้องถิ่นหรือเกษตรกรรายย่อย ในฤดูกาลนี้ที่ร้านจะไม่เสิร์ฟอาหารที่มีเนื้อสัตว์เลย

Game & Forest Season (ตุลาคม-ธันวาคม) เป็นช่วงเดียวของร้านที่จะเสิร์ฟเนื้อสัตว์หลากหลายทั้งเนื้อกวาง เนื้อเป็ด เนื้อวัวที่เลี้ยงปล่อยธรรมชาติ และช่วงนี้ยังเป็นช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่ชาวบ้านจะเฉลิมฉลองกัน ทำให้ยังมีผลผลิตจากป่า เช่น ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ทั้งหลาย เห็ด และถั่วมาเสิร์ฟด้วย 

นอกจากนี้เรเน่ยังหันมาให้ความสำคัญกับการหมักดอง เขาได้เปิด fermentation lab ขนาดย่อม เพื่อทดลองหมักดองอาหารทุกรูปแบบไปเสิร์ฟในร้าน ทั้งทำมิโสะ ดองกระเทียม หมักขนมปังทุกๆ วัน เพราะเขาเชื่อว่าการหมักดองคือนวัตกรรมที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น และเขายังทำหนังสือเรื่องการหมักดองแบ่งปันความรู้ไม่มีกั๊กออกมาให้เราได้อ่านกันด้วย

แน่นอนว่าความตั้งใจในการพัฒนาวงการอาหารของเรเน่ไม่ได้หยุดแค่นั้น ในปี 2011 เขาได้เปิดองค์กรไม่แสวงผลกำไรชื่อ MAD จัดสัมมนา 2 วันทุกๆ ปี พร้อมเชิญผู้คนในวงการอาหารมาร่วมกันแลกเปลี่ยนเรื่องราวอาหารโลกและการทำธุรกิจยั่งยืน นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมอื่นๆ อีก เช่น Mad Monday เวทีเสวนาที่เชิญผู้เชี่ยวชาญมาแบ่งปันเรื่องการกินอย่างยั่งยืนในมุมต่างๆ และ Vild Mad โครงการพาเชฟไปเรียนรู้เรื่องอาหารจากป่ากับเกษตรกรท้องถิ่นด้วย

ส่วนตอนนี้ เรเน่ก็ยังไม่หยุดพัฒนาเมนูอาหารในร้านผ่านการลองผิดลองถูกจากวัตถุดิบท้องถิ่น ที่เขามักจะมาบอกเล่าเรื่องราวต่างๆ ลงในอินสตาแกรมส่วนตัวอย่างสม่ำเสมอ ไม่แน่ว่าในอนาคตเราอาจจะได้เห็นโนมาในเวอร์ชั่นอัพเกรดขึ้นๆ ไป พร้อมอาหารเมนูใหม่อีกมากมายก็ได้นะ 

แล้วตอนหน้าเราจะนำเรื่องของผู้คนในวงการอาหารดีคนไหนมาเล่า อย่าลืมติดตามใน Organic Story 

ภาพประกอบ: Paperis

ที่มาข้อมูล:
www.noma.dk
www.cbsnews.com/news
www.businessinsider.com
www.starchefs.com
www.britannica.com/biography/Rene-Redzepi

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *