อนุสรณ์ ติปยานนท์: เมื่อนักเขียนหันมาฝึกทำปลาแดก และเพิ่มเป้าหมายที่จะเป็นฟู้ดแอคทิวิสต์

สิบกว่าปีที่ชื่อของ อนุสรณ์ ติปยานนท์ ผนึกอยู่บนปกหนังสือ

แต่วันนี้ชื่อของนักเขียนนวนิยายและเรื่องสั้นแฝงกลิ่นอายโรแมนติกผู้นี้ กลับปรากฏให้เห็นในพื้นที่ที่ต่างไป จากที่เคยอยู่แค่ในโลกของหนังสือ เราพบกับชื่อเขาในโลกของอาหาร ทั้งในฐานะวิทยากรผู้เข้าร่วมเสวนาในประเด็นทางอาหาร ในฐานะคอลัมนิสต์ว่าด้วยเรื่องอาหารและวัฒนธรรมอีสาน หรือแม้กระทั่งในฐานะผู้ปรุงอาหารในกิจกรรม Chef’s Table สุดพิเศษ

เรานึกเชื่อมโยงไม่ออกว่านักเขียนผู้นี้ก้าวเข้าสู่โลกของอาหารได้อย่างไรและตอนไหน หากไม่นับในตัวหนังสือบางเล่มของเขาที่ดำเนินเรื่องโดยมีอาหารเป็นส่วนประกอบและมีร้านอาหารเป็นฉากหลัง จนกระทั่งได้สนทนากัน เราจึงได้เรียนรู้ว่าชายที่ชื่อ อนุสรณ์ ติปยานนท์ ในเวลานี้ มีอาหารเป็นส่วนสำคัญในชีวิตไปเสียแล้ว

อาหารทำให้ผมกลับมาแอคทีฟ อยากมีชีวิตอยู่ในโลก

คือประโยคที่เขาเอ่ยขึ้นในช่วงหนึ่งของการพูดคุยกัน และไม่ใช่แค่นั้น ความสนใจในอาหารพาเขาไปสู่โลกการเรียนรู้ใบใหม่ พาเขาย้ายไปยังถิ่นพำนักแห่งใหม่ในจังหวัดกาฬสินธุ์ ที่สำคัญ มันพาเขาไปสู่ความทะเยอทะยานใหม่ในชีวิต นั่นคือ การทำปลาแดก!

ทั้งหมดเกิดขึ้นได้อย่างไร นักเขียนผู้นี้คิดจะทำอะไร แล้วทำไมอาหารจึงมีอิทธิพลต่อมนุษย์คนหนึ่งได้ถึงเพียงนี้ คำตอบอยู่ในบทสัมภาษณ์ที่คุณกำลังจะได้อ่าน

ความกระตือรือร้นของคุณต่อเรื่องอาหาร เริ่มขึ้นตอนไหน

ต้องเล่าย้อนไปว่า ผมสนใจอาหารตั้งแต่ตอนสมัยอยู่ที่อังกฤษ พอได้ทำงานเลี้ยงชีพด้วยการทำงานในครัว ทำไปเรื่อยๆ ไต่เต้าไปเรื่อยๆ ก็เคยใฝ่ฝันว่าจะกลายเป็นหัวหน้าเชฟ แต่นั่นมันก็ประมาณ 15 ปีมาแล้ว ความใฝ่ฝันนั้นก็หมดไป เพราะผมก็กลับมาที่นี่ แล้วก็ทำอย่างอื่น แต่ทุกครั้งเวลาไปกินอาหารเครื่องดื่ม หรือไม่ก็ไปตามงานบวชงานบุญกินกับข้าวชาวบ้าน ผมรู้สึกว่าเรามีความสนใจต่ออาหารมากกว่าคนอื่น

สนใจอะไรในอาหารตามงานบวชงานบุญ

มันไม่เหมือนตอนผมอยู่ในสังคมตะวันตก ที่การทำครัวมันเป็นลักษณะของผลิตขึ้นมาเพื่อเสิร์ฟ คนมากินแล้วก็จ่ายเงินแล้วก็ไป รุ่งขึ้นเชฟก็สั่งวัตถุดิบมาใหม่ สั่งมาปุ๊บ ก็เตรียมของ ทำอาหาร แล้วก็เสิร์ฟ แล้วก็ไป เหมือนสายพานการผลิตของให้คนกิน แต่ในงานบุญบ้านเรามันไม่ใช่แบบนั้น อาหารที่ชาวบ้านทำถวายพระ เขาทำดีและทำเก่งมาก เพราะปริมาณมันไม่ใช่น้อยๆ น้ำพริกเอย แกงเอย ทำทีหนึ่งก็ต้องทำหม้อใหญ่ๆ แต่เขาทำแบบอยู่มือเลย อีกทั้งคนทำส่วนใหญ่ก็เป็นผู้หญิง ส่วนหนึ่งน่าจะเป็นเพราะผู้หญิงไม่มีโอกาสได้บวช เขาเลยดีใจที่จะได้ทำหน้าที่ทำครัว เพราะถือว่าเป็นการได้ทำบุญใหญ่ ฉะนั้น งานบวชงานบุญต่างๆ เนี่ยแม่ครัวเขาก็จะแท็กทีมกันมา พอเห็นอะไรแบบนี้ยิ่งทำให้เห็นว่าในเรื่องอาหาร มันมีปัจจัยทางวัฒนธรรมแอบซ่อนอยู่มาก และทำให้ผมรู้สึกว่าที่ผ่านมาตัวเราไม่เคยได้มองเห็นความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหารในเชิงวัฒนธรรมเลย ก็หันมาใช้เวลาคลุกคลีกับอาหารและคนอยู่อย่างนี้ นับห้าหกปีตั้งแต่ย้ายขึ้นไปอยู่เชียงใหม่

ห้าหกปีที่ว่า คุณได้คลุกคลีกับอะไรมาบ้าง

ตอนย้ายขึ้นไปเป็นอาจารย์อยู่เชียงใหม่ มันมีข้อดีคือวันไหนผมไม่มีสอน ผมก็ขี่มอเตอร์ไซค์ขึ้นเหนือไปเรื่อยๆ ตามหมู่บ้าน บางทีออกไปพร้าว ไปแม่แตง เข้าแม่ริม ไปเชียงดาว ไปปาย บางทีก็เลยไปฝาง หรือลงใต้ไปเรื่อยๆ ไปจอมทอง เข้าแม่สะเรียง ออกอมก๋อย หรือว่าไปลำพูนนี่ก็ไปถึงลี้ ระหว่างนั้นบางทีผมก็นอนโรงแรม แล้วก็ไปกินข้าวตามร้านอาหารต่างๆ ได้คุยกับชาวบ้าน ผมก็เห็นว่าขนาดแค่ตัวจังหวัดเชียงใหม่จริงๆ ลักษณะอาหารก็ยังแตกต่างกันไปตามพื้นที่เลย  

ห้าหกปีนั้นเป็นช่วงเวลาที่เราเริ่มกลับมาสนใจอาหาร แต่ว่ายังไม่ได้คิดอะไรมาก จนพอช่วงท้ายๆ ปีที่แล้ว มีหลายเรื่องเกิดขึ้นในชีวิต คุณอาที่เป็นญาติผู้ใหญ่ของผมท่านป่วย ผมต้องอยู่ในสถานะที่พร้อมจะไปดูแลท่าน พูดง่ายๆ คือต้องย้ายตัวเองกลับมาทำอาชีพอิสระ คือตอนนั้นผมก็เขียนหนังสืออยู่ แต่สอนหนังสือไปด้วย บางทีก็ไม่มีอิสระ ก็ตัดสินใจว่าโอเคคงไม่สอนต่อละ ลองหาลู่ทางชีวิตใหม่ๆ ดูแล้วกัน

ได้ข่าวว่าคุณซุ่มฝึกทำปลาแดกอยู่ จริงจังถึงขั้นย้ายไปอยู่อีสาน

ครับ มันเริ่มต้นจากว่า มีวันหนึ่งผมนั่งกินข้าวกับรุ่นน้องและเพื่อน เขาก็คุยกันว่าถ้าเราทำคราฟต์เบียร์กินกันเองมันจะดีไหม ทีนี้เขาก็ถามผม ผมก็ตอบเขาว่าถ้าผมจะทำอะไรสักอย่างจริงๆ ก็อยากทำคราฟต์ฟู้ด ถามว่าคราฟต์ฟู้ดคืออะไร มันคือของที่ผ่านการทำ การหมัก หรือกระบวนการที่มันใช้เวลา ซึ่งผมสนใจปลาร้าหรือปลาแดก ก่อนจะแยกย้ายกันก็เลยตกลงกันว่า งั้นคุณก็ไปทำของคุณที่เชียงใหม่ ส่วนผมก็ไปทำปลาแดก

จากคนที่ไม่เคยทำปลาแดกเลย ไปเรียนรู้วิธีทำจากใคร

ก็วุ่นพอสมควร มนุษย์ทุกคนอะเนอะ ตอนมันเริ่มด้วยไอเดีย ทุกอย่างดีหมดแหละ แต่ปัญหาคือเวลาที่เราจะต้องทำไอเดียนั้นให้เป็นจริง มันวุ่น (ยิ้ม) ตอนแรกผมก็คิดว่าปลาแดกประกอบด้วยอะไร เสิร์ชดูใน youtube ใน google แล้วก็คิดเอาตามที่เราอ่านเราเห็น ว่ามันประกอบไปด้วยปลา เกลือ และรำ หรือข้าวสาร หรือข้าวเหนียวตำ อันนั้นก็เพื่อให้กลิ่นหอม ส่วนเกลือก็เพื่อทำให้เนื้อปลาไม่เน่าเสีย ถ้าผมจะทำจริงจัง ก็ต้องมีวัตถุดิบ เลยคิดว่าเราก็ควรจะย้ายไปอยู่ในที่ที่มันมีองค์ประกอบ 1 ใน 3 นี้ อะไรก็ได้ที่อุดมสมบูรณ์ น่าจะง่ายขึ้นในการทำและการเรียนรู้ ตอนแรกผมนึกถึงเกลือก่อนเลย เพราะรู้สึกว่าเราไม่รู้จักเกลือเลย ตอนได้ความรู้ใหม่ๆ ว่าปลาแดกนี่ต้องทำด้วยเกลือสินเธาว์นี่มันความรู้ใหม่มากเลย

นั่นคือเหตุผลให้คุณย้ายไปอยู่อีสาน

ใช่ คือผมโตมากับเกลือทะเล เอ๊ะ เกลือสินเธาว์มันยังมีอยู่ด้วยเหรอ ที่ผ่านมาเราเคยไปบ่อเกลือที่บ่อพันขัน จังหวัดร้อยเอ็ด แต่ว่ามันมีเยอะขนาดนั้นเลยเหรอ หาข้อมูลถึงได้รู้ว่าไม่ใช่แค่นั้น มันยังมีบ่อเกลือสินเธาว์อยู่ที่บ้านดุง จังหวัดอุดรธานี หรือที่นครพนม ที่บึงกาฬ ที่ขอนแก่น มีเต็มไปหมด ผมก็ไปตามที่ต่างๆ ลองไปหาเช่าบ้านแถวนั้น ตอนแรกไปแถวบ้านดุง โห มันเข้าไปไกลมากเลย เหมือนอยู่ในป่าเลย คิดว่าเจ็บไข้ได้ป่วยอยู่ที่นั่นจะทำยังไง ผมก็ถอยมาตั้งหลัก เฮ้ย เกลือไม่เวิร์ก สงสัยต้องปลาแล้วล่ะ แหล่งไหนมีปลาผมก็ไปดู พอดีมีรุ่นน้องเขามีบ้านอยู่ที่เขื่อนลำปาว จังหวัดกาฬสินธุ์ ผมก็บอกโอเค งั้นไปกาฬสินธุ์ก็ได้ นั่งรถตู้ชั่วโมงกว่าๆ จากบ้านถึงสนามบินขอนแก่นได้ มันดูไม่ลำบากมาก ก็เลยตัดสินใจ เพราะผมไม่อยากใช้เวลาหาสถานที่เป็นปีๆ เพราะต้องย้ายของมาจากเชียงใหม่แล้ว

พอได้ที่อยู่ พอรู้แล้วว่าเราสั่งปลาจากชาวบ้านได้ จากเขื่อน จากนา เราก็มาดูอุปกรณ์ ปัจจุบันเนี่ยปลาแดกหมักด้วยถังสีน้ำเงินหมดแล้ว แต่สมัยก่อนเขายังใช้ไหซองเหมือนเวลาที่เราดูโปงลาง แล้วก่อนหน้านั้นเขาใช้ไหลิ้น คือปากไหจะมีฝาปิดให้เกิดสูญญากาศ เราก็ไปหาไหอย่างนั้น เจอไม่กี่ใบ แต่ว่าไม่เป็นไร เราก็ลองทำ ลองหมักดู

เป้าหมายของการทำปลาแดกครั้งนี้คืออะไร

ผมอยากทำอาหารที่เป็นคราฟต์ ถามว่าทำไม คำตอบก็คือผมรู้สึกว่าในโลกปัจจุบัน ภาวะการที่คนใช้ชีวิตมันค่อนข้างรีบ จากจุดหนึ่งไปจุดหนึ่ง จาก ไป จาก ไป มันควรทำให้ช้าลงหน่อยไหม ทำยังไงให้ชีวิตเราไม่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของเวลาว่าต้องมุ่งไปข้างหน้าตลอด ผมก็พบว่าการทำของหมักดอง หรือ ของที่ผ่านกระบวนการ fermentation นี่ มันคือการฝึกให้คนเราอดทนรอ คุณไม่สามารถหมักปลาร้าสามวันแล้วบอกว่ากินได้เลยเนอะ มันอาจจะต้องรอหกเดือนแปดเดือนหรือปีหนึ่งด้วยซ้ำ ดังนั้น ถ้าเราอยู่กับมัน น่าจะได้เรียนรู้อะไรเยอะ

โดยผมคิดจะทำให้มันผ่านขั้นตอนจนถึงขั้นกินได้ก่อน แล้วค่อยขาย แต่ว่าการขายก็ไม่ใช่จุดประสงค์หลักอยู่ดี ทำเสร็จแล้วก็คงแจกเพื่อนฝูง แต่ส่วนหนึ่งคือผมอยากให้ชีวิตมันมีระบบขึ้น เหมือนการทำไวน์ เช่น ปีนี้เราเริ่มหมักปลาร้า อีกสิบสองเดือนเราค่อยมาเปิด มันฝึกให้เราอยู่ในโลกที่รู้จักการรอคอย เราอยากให้ชีวิตเป็นอย่างนั้น แล้วก็อีกอย่างคือการทำงานเขียน มันจำเป็นต้องมีความอดทนในระดับหนึ่ง สมัยนี้เราเขียนแล้วปุ๊ปๆ ก็ส่งต้นฉบับ ถ้าสมมติว่าเราได้ออกกำลังทางด้านจิตใจว่าเราอยู่กับสิ่งนี้ได้ อดทนได้ ไม่ต้องการความรวดเร็วบางอย่าง ผมเชื่อว่าการเขียนหนังสือของเราจะดีขึ้น มันน่าจะทำให้งานเขียนเรามีความมั่นคงแข็งแรงขึ้น

ทำไมการฝึกความอดทน จึงสำคัญต่อการทำงานเขียน

ง่ายๆ เลย คือตอนเขียนหนังสือเล่มแรกเราก็โอเคมีความสุข แต่พอเขียนเล่มที่สองที่สาม มันเริ่มเป็นอาชีพ จะทำยังไงให้เราไม่เบื่อ ตื่นเช้าขึ้นมาเรายังอยากเขียนหนังสืออยู่ สำหรับผมการเขียนหนังสือมันคือการใช้พลังงาน การนั่งอยู่กับโต๊ะ อยู่กับหน้าจอ อยู่กับกระดาษ หลายชั่วโมงต่อวัน อาจจะหนักพอๆ กับหลายอาชีพด้วยซ้ำ เพราะมันแทบไม่ได้เจอใครเลย คุณไม่สามารถโทรศัพท์ไปพิมพ์ไปได้ คุณอาจจะได้แค่เปิดเพลงฟัง แต่นอกนั้นมันคือการอยู่กับตัวเอง เราต้องการกำลังบางอย่างที่จะซัพพอร์ตจิตใจของเราในการเขียน ซึ่งผมพบว่ามันคือการทำอาหารในชีวิตประจำวันนี่แหละ ไม่ใช่แค่การทำปลาแดกเท่านั้น

ชีวิตของคุณตอนนี้นอกจากเขียนหนังสือ คือทำอาหาร

ผมทำอาหารกินเองบ้างมานานแล้ว แต่ทีนี้พอไปอยู่ลำปาวยิ่งสนุกใหญ่ ผมทำกับข้าวทุกวันเลย มันมีความดีอย่างหนึ่งเวลาคุณอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ คืออาหารที่เราทำมันไม่เหลือเลยนะ จนบัดนี้เรายังไม่มีตู้เย็น เพราะพอเราทำกับข้าวเสร็จ สมมติว่าทำเยอะ ตักใส่ชามให้เพื่อนบ้าน คนนี้ก็มาเอาถ้วยนึง คนนั้นก็มาเอาถ้วยนึง หมด เราก็แค่ทำที่เราอยากทำ แล้วเราก็กินเท่าที่เราอยากกิน ที่เหลือก็แบ่งปัน เสร็จแล้ววันรุ่งขึ้นเขาทำเขาก็เอามาให้เรา เราก็ไม่ต้องทำกับข้าวนะนึกออกไหม คือมันเป็นระบบ คือเราเพิ่งค้นพบว่าการจัดสรรอย่างนี้มันดีมากนะ

ตอนแรกๆ ชาวบ้านเขาก็ไม่รู้ว่าเราเป็นใครมาจากไหน เราอยู่เราก็ทำของเรา วันดีคืนดีก็จะเริ่มมีคนชะโงกหน้าเข้ามาในบ้านเรา แล้วก็ชวนเราคุย ตรงนั้นเราก็ค่อยเริ่มต้นรู้จักเขา ชาวบ้านเขาเรียกเราด็อกเตอร์นะ ตลกดี เขาเห็นเราไปตลาด บางวันเขาก็จะแวะมาถามเราว่าด็อกเตอร์ไม่ไปตลาดเหรอ วันนี้มีปลาแปลกๆ นะ ปลาบู่มา เขาก็มาเรียกเราที่บ้าน เราก็ไป

นอกจากวิถีชีวิตใหม่ การทำปลาแดกพาคุณไปเจออะไรอีก

ระหว่างที่รีเสิร์ชเรื่องพวกนี้ ผมได้อ่านข้อมูล ได้ดูคลิปเกี่ยวกับอาหาร มันก็พาเราไปสู่เรื่อง food innovation (นวัตกรรมอาหาร) ทำยังไงให้ปลาแดกมีกลิ่นที่คนเมืองอยู่กับมันได้ ผมก็ไปรีเสิร์ชเรื่องกลิ่น แล้วก็ได้ความรู้เรื่องการใช้ยีสต์ในการเร่งปลาแดก เรื่องพวกนี้มันก็ไหลเข้ามาเนอะ แล้วก็มีคนใหม่ๆ ที่ทำเรื่องอาหารมาคุยกับเรา เราก็ได้ความรู้ ได้แลกเปลี่ยนกับเขา แล้วมันก็ไปต่อเรื่อยๆ สู่แนวคิดหลายแนวคิดเลยเรื่องอาหาร

ชีวิตมนุษย์ประกอบด้วยปัจจัยสี่จริงไหม สมัยก่อนผมสนใจสถาปัตยกรรมมากเลย เพราะมันคือที่อยู่อาศัย ปรากฎว่าพอมาจับเรื่องอาหาร มันเป็นอีกขั้วหนึ่งที่ใหญ่ และมันต่างจากสถาปัตยกรรมตรงที่ สถาปัตยกรรมมันควบคุมพื้นที่ภายนอกตัวเรา แต่อาหารนี่มันควบคุมพื้นที่ภายในร่างกายของเรา พูดง่ายๆ คือถ้าคุณอยู่ในสถานที่ที่ดี ชีวิตคุณก็ดี ถ้าคุณกินดี ชีวิตคุณก็ดี เอาไปเอามา ปัจจัยสี่นี่จริงๆ แล้วมันเหลืออยู่แค่สองปัจจัย สมัยก่อนคนไม่ได้กินยาเป็นเม็ด แต่คนกินอาหาร เพราะฉะนั้นอาหารกับยานี่อันเดียวกัน เสื้อผ้ากับบ้านก็อันเดียวกัน คุณอยู่ในบ้านไม่ต้องใส่เสื้อผ้าก็ได้นะ เพราะฉะนั้นจริงๆ เราแค่ต้องการอาหารกับที่อยู่อาศัยแค่นั้นเอง

ระหว่างที่คิดอะไรพวกนี้ ผมก็ตระเวนอ่านหนังสือเรื่องอาหารจนไปเจอหนังสือของ Michael Pollan นักเคลื่อนไหวทางอาหารคนสำคัญ เขาบอกว่า มนุษย์ควรจะทำอาหารกินเองอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง เพื่อที่จะรู้ว่าตัวเองกินอะไร ดีหรือไม่ดีไม่เกี่ยวหรอก แต่ถ้าคุณจะสู้กับโลกภายนอกเนี่ย คุณต้องรู้ตั้งแต่ต้นแล้วว่าคุณมีอะไรเข้าไปในตัวคุณ คุณต้องจัดการตัวเองได้ ผมก็ถือแนวคิดเขาเป็นหลักเลย แล้วมันก็ค่อยๆ มีผลต่อความคิดเรามาเรื่อยๆ

เรื่องราวรอบๆ การทำปลาแดก มีอะไรน่าสนใจบ้าง

อย่างคนที่จับปลาเนี่ย เขาก็ให้ความรู้เรา ตอนไปแถวโขงเจียม ปลาร้าที่ทำตรงนั้นส่วนใหญ่ก็เป็นปลาแม่น้ำโขง เป็นปลาหนัง ไม่ใช่ปลาเกล็ด แต่พอมาฝั่งกาฬสินธุ์ มันเป็นปลาเกล็ด ดังนั้น ชาวบ้านแต่ละท้องที่เขาก็มีชั้นเชิงในการทำปลาที่ต่างกัน เขามีความรู้ให้เรา เราก็มีความรู้สมัยใหม่ไปแลกเปลี่ยนเขา

ผมทดลองทำปลาแดกโดยใช้เกลือหลากหลาย ใช้ปลาหลากหลาย ใช้ข้าวหลากหลายในการทำ มันทำให้เราได้ไปตามหาพวกข้าวพื้นเมืองของอีสาน ได้ข้าวแปลกๆ มา เราได้คุยกับชาวบ้าน ได้ช่วยแนะนำแลกเปลี่ยนกัน มันก็ทำให้เรากลับมาคิดในเรื่องของ farming ว่าเราควรจะมีพื้นที่ปลูกข้าวที่มันจะหายไปหรือเปล่า เราก็คิดเรื่องพวกนี้ตลอด มันก็ขยายทุกวันๆ

ผมไปเจอคนนึงที่ทำให้ผมอยากจัดเวิร์กชอปปลาร้ามาก เขาเป็นคนที่ทำปลาร้าเข้าเนื้อมากเลย คือการทำปลาร้ามันต้องขยำปลากับเกลือเนอะ คุณเอาไปปั่นไม่ได้ และมันไม่ใช่ว่าคุณเอาเกลือมาโปะๆ แค่นี้นะ ผมพบว่าคนที่ทำพวกนี้ได้ดีคือคนที่มีอาชีพหมอนวด ซึ่งเขาจะมีกล้ามเนื้อในการนวด ผมรู้สึกว่ามันเหมือนคำที่บอกว่าด้วยสองมือแม่นี้ที่สร้างโลกคือมือของผู้หญิงอีสานคือมือที่สร้างโลกจริงๆ ทำปลาร้าเสร็จ สามีเหน็ดเหนื่อยจากการทำนามาก็ต้องบีบนวดอีกใช่ไหม ไกวเปลลูก ทำกับข้าว ทำทุกอย่าง

ทำไมถึงเลือกถ่ายทอดเรื่องราวของคนที่เจอ ลงในงานเขียนออนไลน์

ผมเขียนคอลัมน์เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ The Cloud เพราะอยากเล่าสิ่งที่เราเห็นว่าความจริงมันคืออะไร มันได้ต่อยอดความคิด แล้วเราก็ตั้งสมมติฐานบ้าง ผมตระเวนไปคุยกับคนหลายแบบ เจอปราชญ์ชาวบ้านเยอะมาก บางคนชีวิตแกกินแต่ปลากระป๋อง แต่ชีวิตแกเป็นหลักการมากเลย นอนเป็นเวลา กินเป็นเวลา เสื้อผ้ามีไม่กี่ตัวดูแลอย่างดี ซึ่งผมรู้สึกว่าแกเหนือกว่ามาริเอะ คอนโดะอีก คือแกไม่มีของที่ไม่จำเป็น คือมีแค่กระท่อม (ยิ้ม) อีกอย่างคือพอผมมาทำอาหาร ทุกคนก็อยากจะให้ข้อมูล เราเดินทางไปไหน นั่งปุ๊บ คุยกับเขาเรื่องกับข้าวก็มีแต่คนอยากจะคุยกับเรา เรารู้สึกว่า เออ มันทำให้ผมกลับมาแอคทีฟ อยากจะมีชีวิตอยู่ในโลก

แสดงว่าคุณเคยเบื่อหน่ายต่อชีวิต อย่างนั้นเหรอ

คนเราถึงวัยหนึ่งก็เบื่อเป็นธรรมดา อันนั้นก็เห็นมาหมดละ อันนี้ก็เห็นมาหมดละ ผมไปเจอเพื่อนรุ่นเดียวกัน เขาถามว่าผมทำอะไร ผมบอกเขียนหนังสือ เขาบอกเขาอยากอ่าน แล้วเขาก็บอกว่าเขาไม่ได้ซื้อหนังสือเป็นเล่มอ่านนานมากแล้วนะ ผมถามว่าตอนนี้อ่านอะไร อ่านไลน์ เขาถามว่านวนิยายมึงมีในไลน์ไหม พระเจ้า! แต่ว่าโลกมันเป็นอย่างนี้จริงๆ ทั้งที่หนังสือมันเป็นเรื่องจำเป็นนะ แต่คนก็อ่านน้อยลงๆ เพราะฉะนั้น ตอนที่เรากลับมามีพลังที่เราอยากจะผจญภัย อยากจะทำโน่นทำนี่ เราถึงได้ดีใจมากไง เรารู้สึกว่า เออ เจ๋งว่ะ

นิยามตัวเองไว้ตรงไหน ในโลกของอาหาร

ผมไม่ใช่เชฟนะ ถ้าให้เลือก ผมอยากจะเป็น food activist (นักเคลื่อนไหวทางอาหาร) เพราะอยากผลักดันให้คนเห็นคุณค่าของการกิน เห็นคุณค่าของอาหารให้มากที่สุด จะผ่านทางอะไรก็แล้วแต่ เช่น การเสวนา เวลามีคนเชิญผมไปงานต่างๆ ในกรุงเทพฯ ผมก็พยายามจะพูดเรื่องอาหารให้มันสม่ำเสมอ เพราะจริงๆ ผมรู้สึกว่า คนกรุงนี่รายได้ดีมาก แต่กินอาหารที่เลวมากๆ เลยนะ

คนกรุงเทพฯ เผชิญกับอาหารอะไรอยู่ ที่ว่าเลว

อย่างแรก คุณซื้อข้าวถุงกิน กับข้าวก็ซื้อเอา ลองคิดดู คุณฝากสิ่งที่เอาเข้าไปในร่างกายตัวเองไว้กับคนอื่นแทบจะทุกวันอย่างนี้เป็นปีๆ แล้วถึงวันหนึ่งพอเครื่องคุณพังขึ้นมาปุ๊บ ก็ไปหาหมอ ซ่อมได้ซ่อมไม่ได้ก็ว่ากันอีกที ผมคิดว่าจริงๆ อย่างน้อยถ้าคุณไม่พร้อมทำอาหารคุณก็หัดหุงข้าวกินเองก่อน แล้วก็เลือกข้าวที่ดีสักหน่อย อาจจะเป็นข้าวกล้องหรือข้าวอะไรก็ได้ แล้วก็เอาไปกินที่ทำงาน หรือกินตอนเย็น

อย่างที่สอง คุณกินบะหมี่สำเร็จรูป หรือพวก processed food (อาหารแปรรูป) ที่แค่กดน้ำใส่ก็กินได้ เฮ้ย คุณกินอย่างอื่นบ้างก็ได้มั้ง หาหมูสับมาตุนไว้ หัดหมักหมูกับเกลือพริกไทย ใช้เกลือที่ดีหน่อย ใช้พริกไทยที่ดีหน่อย คืออยากให้พยายามเข้าใกล้สิ่งที่ตัวเองกินให้มันเป็นระบบขึ้นเรื่อยๆ ผมไม่ได้หวังว่าอยู่ดีๆ ทุกคนต้องลุกขึ้นมาทำกับข้าว เพราะมันก็จะสร้างปัญหาเรื่องของเหลือ มันก็ต้องทำในระดับที่พอดี นี่คือสิ่งที่ผมพยายามแนะนำคน

ทำไมคนเมืองต้องเปลี่ยนวิธีคิดเรื่องการกิน

ผมว่ามันเป็นบาดแผลของคนเมืองนะ คือชีวิตมันวุ่น แล้วเอาจริงๆ ที่มันวุ่น เป็นเพราะคนเมืองเองจริงๆ มีเรื่องต้องทำเยอะมาก ตื่นเช้ามาก็เล่นโซเชียลมีเดีย เล่นโน่นทำนี่ แล้วก็หมดเวลาไปกับการเดินทางในแต่ละวัน พอชีวิตเป็นแบบนี้ก็ไม่ได้รู้สึกว่าอาหารเป็นเรื่องสำคัญ คิดแค่ว่าหลังเลิกงานแล้วจะไปปาร์ตี้ ไปกินอาหารดีๆ ซึ่งอาหารดีๆ ก็คืออาหารแพงๆ นั่นแหละ อันนี้คือปัญหา

คนเมืองไม่ได้คิดว่าอาหารดีๆ คืออาหารที่ถูกปรุงอย่างถูกต้อง คืออาหารที่ใช้วัตถุดิบที่ดี จริงๆ มันมีของดีที่ถูกมากอยู่นะอย่างพวกผัก คุณแค่ออกไปตลาด ไม่ได้จำเป็นต้องซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตเสมอไปหรอก

เอาง่ายๆ แค่มองเรื่องสุขภาพ ถ้าคุณลองกินข้าวหมุนเปลี่ยนเวียนกันสักสี่ห้าพันธุ์ต่อหนึ่งสัปดาห์ ระบบการย่อยอาหารก็จะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เพราะอะไรรู้ไหม เพราะลำไส้จะปรับตัวกับขบวนการที่มันท้าทาย ไม่งั้นมันก็จะเป็นเหมือนท่อที่รับแต่ของเดิมๆ ทุกวัน มันไม่เกิดปฏิสัมพันธ์น่ะ มันต้องทำให้ชีวิตถูกกระตุ้นบ้าง ผมอ่านหนังสือเรื่อง Sapiens: A Brief History of Humankind ของ Yuval Noah Harari เขาเขียนไว้ว่า ทุกครั้งที่มนุษย์มีวิวัฒนาการ ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงเรื่องอาหารทั้งนั้น

มนุษย์ทุกวันนี้ เปลี่ยนแปลงมาสู่จุดไหน

เราอยู่ในจุดที่พยายามจะเป็นผู้บริโภคอย่างเดียว ไม่ได้เป็นผู้ที่จะกำหนดอะไรก็ตามในชีวิตนอกเหนือจากงานที่ตัวเองทำ ที่อยู่อาศัยก็โอเคเช่าๆ ไป อาหารก็ซื้อๆ เขาไป ทำให้ตัวเองมีชีวิตตื่นมาทำงานแล้วจบไป รับเงินเดือนแล้วก็รอปลายปีไปเที่ยวสักทีหนึ่งใช่ไหม นี่มันก็เป็นประเด็นที่ค่อนข้างน่าเศร้า

ทางออกเรื่องอาหารของคนเมือง คืออะไร

ผมคิดว่าถ้าจะทำให้มันยั่งยืนจริงๆ คือคุณก็ต้องเปลี่ยนวิถีชีวิต เปลี่ยนจากการเป็นผู้บริโภคมาเป็นผู้ผลิต ผลิตกับข้าวของตัวเอง ถ้าคุณมีพื้นที่เล็กๆ คุณจะปลูกผักกินเองก็ทำไป ถ้ามีโอกาสจริงๆ ก็ไปเรียนทอผ้าบ้างก็ได้ หรืออะไรก็ได้เนอะ ซึ่งผมก็เห็นด้วย แต่การเรียกร้องให้คนเมืองมาทำอย่างนี้ผมเชื่อว่ายาก เพราะว่าคนกรุงเทพฯ แค่ให้เดินทางไปทำงานและกลับบ้านนี่ก็แย่แล้วนะ คือผมคิดว่าวิถีออร์แกนิกคือทางออก แต่มันไม่มีทางที่จะเลี้ยงคนทั้งหมดได้หรอก มันก็จะได้แค่ในพื้นที่ เพราะฉะนั้นจริงๆ แล้ว วันหนึ่งมันอาจจำเป็นที่ว่าแบรนด์ยักษ์ใหญ่ที่เขามีศักยภาพในการทำ farming มีทัศนคติที่ไม่ค้ากำไร เข้ามาร่วมมือกันหันมาเปลี่ยนแปลงตรงนี้

วิถีชีวิตแบบออร์แกนิก ควรจะเกิดขึ้นจากการที่คุณรู้สึกว่าอยากเรียนรู้จากตัวเอง อย่าไปทำตามคนอื่น คุณต้องอยากรู้จักตัวเองว่าคุณมีศักยภาพที่จะทำสิ่งนี้ได้ไหม สิ่งนั้นได้ไหม แล้วทำตามนั้น นี่คือสิ่งที่ผมคิดว่าดี

สมมติว่าคุณอยากเขียนหนังสือ คุณก็ควรจะเขียนหนังสือ เพราะคุณรู้สึกว่าการเขียนหนังสือเป็นกิจกรรมที่ทำให้คุณมีความสุข ไม่ใช่เขียนหนังสือเพราะว่าเห็นคนนั้นเขียนหนังสือ ถ้าจะปลูกผักทำสวนเพราะรู้สึกว่าตัวเองได้อยู่ใกล้กับอะไรบางอย่างก็ทำเลย แต่ไม่ใช่ทำเพราะเห็นคนอื่นทำ เพราะว่าชีวิตจริงมันมีเรื่องความเหนื่อยยากนะ มันไม่ใช่ง่ายนะที่คุณจะไปพรวนดินน่ะ สามสี่วันเจอดิน เจอแดดติดกัน คนที่ไม่ชินก็หนีแล้ว

การทำอาหารกินเอง เปลี่ยนชีวิตคุณยังไง

ตอนที่ผมเริ่มทำกับข้าวกินเอง ผมรู้ว่ามันมีอะไรบางอย่างที่หายไป หรือมันไม่มีในอาหารที่เราสั่งหรือซื้อเป็นถุง อย่างแรกคือผมรู้เลยว่าไม่มีผงชูรสแน่ๆ อย่างที่สองคือผมพบว่าเราสามารถกลายเป็นคนที่สร้างสรรค์ขึ้นเยอะ เพราะเวลาทำอาหารเนี่ย บางครั้งคุณไม่มีใบแมงลัก คุณอาจจะต้องใช้อย่างอื่น สะระแหน่แทนไหม กลิ่นมันแทนกันได้ไหม ถ้าคุณไปตลาดไม่เจอพริกขี้หนู เจอพริกจินดาแทนได้ไหม ซอยให้มันเล็กๆ ตำให้ละเอียดหน่อยเพื่อให้ความเผ็ดมันออกมาพอไหม หรือเจอพริกหยวกจะเอามาต้มแล้วยัดไส้หมูสับกินแทนได้ไหม อะไรอย่างนี้ คือมันมีความครีเอทีฟ

พอคุณรู้สึกสร้างสรรค์ การไปตลาดมันก็ไม่ใช่การไปซื้อของกินแล้วนะ มันคือการที่คุณมองหาวัตถุดิบที่คุณจะเอามันมาสร้างสรรค์ นึกออกไหม การไปตลาดนี่มันเหมือนศิลปินไปร้านขายเครื่องเขียนแล้วไปดูชั้นสีเลยนะ โห ปลาตัวนี้ไม่เคยเห็นเลยมาไงเนี่ย ซื้อมาลองหน่อยสิ

เวลาเล่าถึงอาหาร คุณดูมีความสุข

เพราะอาหารมันพาเราเบี่ยงออกไปจากความที่เราต้องอยู่กับหนังสือหรือการเขียน เวลาเราอยู่กับวรรณกรรมเนี่ยเหมือนเราก็ต้องโฟกัส เราผ่อนคลายไม่ค่อยได้ เวลาคุณเขียนนิยายไปถึงบทที่ห้าบทที่หกบทที่เจ็ด ตัวละครมันล็อกคุณแล้วนะ ไม่ให้คุณพามันไปทำอย่างอื่น อยู่ดีๆ คุณสร้างให้มันเป็นคนอย่างนี้ มันก็จะเดินหน้าไปแบบนี้ แต่พอเราไปทำอาหารเรารู้สึกว่า อืม เราผ่อนคลาย ถ้าผมเขียนหนังสืออย่างเดียวผมอายุสั้นแน่ๆ (หัวเราะ)

ถ้าเป็น food activist ได้สำเร็จ อยากเปลี่ยนแปลงอะไร

ตอนนี้ผมยังอยู่ในขั้นที่เป็นคนให้ข้อมูล แต่ถ้าวันข้างหน้าจะเป็นนักเคลื่อนไหวได้ ผมคงต้องยืนระยะให้ได้สักสิบปี และสร้างเป้าหมายหรือการปฏิบัติการทางอาหารที่มันลึกขึ้นเรื่อยๆ อย่างเช่น สมมติว่าปลาแดกของผมมันสำเร็จออกมา ผมคงทำให้ชาวบ้านรู้สึกได้ว่า เฮ้ย มันมีทางออก เราสามารถกลับมาทำปลาแดกที่เป็นเหมือนงานคร๊าฟท์ได้ เราสามารถสร้างความหลากหลายให้อาหารได้ เราสามารถเพิ่มมูลค่าเกลือ รำ และอีกหลายส่วน แต่ตอนนี้ผมยังไม่ได้ไปถึงจุดนั้น ยังเป็นแค่คนที่กระตุ้นให้คนให้คิดมากขึ้นเกี่ยวกับเรื่องอาหาร เลยคิดว่า ทำที่ทำได้ไปก่อน ทดลองเป็นนักเคลื่อนไหวทางอาหารแบบง่ายๆ นี้แหละ แบบของเราอย่างนี้ มันก็สนุกดีนะ

ภาพถ่าย: ปฏิพล รัชตอาภา

ขอบคุณสถานที่ถ่ายภาพ: ร้านหนังสือสวนเงินมีมา