แกงไก่หยวกกล้วย: อาหารประจำชาติไทยในอนาคต!

คงมีเรื่องถกเถียงกันมากมายว่าอาหารไทยคืออะไร อะไรคืออาหารไทย หากจะให้นึกง่ายๆ ต้มยำกุ้ง หรือผัดไทย คงเป็นคำตอบแรกๆ ที่ทั้งเราและชาวต่างชาตินึกออก ซึ่งส่วนใหญ่ เป็นอาหารที่อยู่ในภาคกลางหรืออาหารชาววัง แต่สิ่งที่ผมได้พบเจอจากการที่ได้ไปในชุมชนต่าง ๆ ในหลากหลายพื้นที่ในประเทศไทย อาหารที่ชุมชนปรุงมาต้อนรับเราเสมอ กลับเป็นอาหารง่ายๆ ในแต่ละท้องถิ่น ที่บางเมนูก็มีจุดร่วมกันอย่างน่าสนใจ

ผมได้ลองรวบรวมว่าเราได้กินอะไรกันไปบ้าง จึงได้พบเมนูที่น่าสนใจตัวนึงที่ไปที่ไหนก็ได้เจอ ไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ อีสาน หรือใต้ นั่นก็คือ ‘แกงไก่ใส่หยวกกล้วย’ พอลองมานึกดูดีๆ สิ่งที่มีเหมือนๆ กันและหาง่ายในชุมชนก็คือ ผลผลิตที่มาจากกล้วย ไม่ว่าจะเป็นกล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า เล็บมือนาง หรือหักมุก และไก่บ้านที่ตามชุมชนก็มีเลี้ยงกันอยู่ทั่วไป แกงหยวกกล้วยจึงเป็นอาหารในสำรับกับข้าวที่เราได้ทานกันอยู่เสมอ และสามารถหาทานได้ทั้งปี ราคาไม่แพง ส่วนวิธีการปรุงก็สุดแท้แต่ภูมิภาค แต่ละสไตล์กันไป

ลองมาดูกันนะครับว่าแต่ละที่นำไก่ กับกล้วยหรือหยวกกล้วยไปทำอะไรกันบ้าง

‘แกงหยวก’ แบบทางเหนือ เป็นแกงที่ผมคุ้นเคยที่สุด แกงหยวกถ้าให้อร่อยเขาจะใช้หยวกกล้วยป่า ใช้ส่วนแกนในของลำต้นที่มีความอ่อนอยู่จะได้ไม่เหนียว จะแกงกับเครื่องเผากะปิ ปลาแห้ง ใส่ไก่บ้านและวุ้นเส้น นำจะข้นๆ ขลุกขลิกน้ำแกงไม่เยอะมากไป สามารถทำกินได้ทั้งปี

ส่วนแกงหยวกที่ผมได้ลองทานอีกที่นึงในภาคเหนือคือที่ไร่รื่นรมย์ เชียงราย เขาทำเครื่องกะปิเผาที่ใส่พริกแห้งและมะแขว่นลงไปด้วย แต่แกงไม่ได้ใส่ปลาแห้ง ใช้ปลาเค็มแทน ก็จะได้ความหอม เค็มนัวเพิ่มขึ้นมา สุดท้ายยังปรุงด้วยน้ำปลาร้าอีกด้วย เพราะที่ไร่รื่นรมย์ตั้งอยู่ใกล้หมู่บ้านโนนสมบูรณ์ ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่เป็นคนอีสานทั้งหมูบ้าน ซึ่งเดี่ยวนี้ก็มีทั้งคนเชียงรายและคนอีสานปนๆ กัน จึงทำให้อาหารเหนือมีความอีสาน และอาหารอีสานที่ทำก็มีความเหนือปนๆ ไปเช่นกัน ซึ่งผมว่ามันเป็นเสน่ห์อีกอย่างของพื้นที่ต่างๆ ที่มีการพัฒนา เปลี่ยนแปลงไปตามวัฒนธรรม การเดินทางและกาลเวลา

‘แกงไก่บ้านกับกล้วยทิพย์’ เมนูนี้ผมได้ไปทานที่บ้านสนวนนอก จ.บุรีรัมย์ ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีวัฒนธรรมเก่าแก่แบบขอม เพราะฉะนั้นแกงที่เราได้กินจึงเป็นแกงที่ใส่กะทิ (แต่เมื่อเราไปอีกหมู่บ้านนึงในบุรีรัมย์ ก็จะเป็นแกงแบบอีสานที่คล้ายแกงอ่อม เพราะคนอีสานไม่ค่อยใช้กะทิกัน) บ้านสนวนนอกใช้กะทิทำอาหารเยอะ เพราะได้ร้บอิทธิพลมาจากกัมพูชา

แกงที่นี่ใช้ไก่บ้าน แต่ไม่ได้ใช้หยวกกล้วย และใช้กล้วยดิบ ชื่อว่า กล้วยทิพย์ ที่เชื่อว่ากินแล้วดีต่อสุขภาพ กินแล้วเป็นยา นำเครื่องแกงที่โขลกแล้วผัดกับหัวกะทิ และไก่ คล้ายๆ การทำแกงคั่วแบบภาคกลาง แล้วใส่กล้วยสุดท้ายแกงจนทุกอย่างสุกทั่วกัน นอกจากนั้นจะต้องใส่ใบชะพลูลงไปแกงด้วยเพื่อเพิ่มความหอม

ส่วนภาคกลางที่เคยเจอนอกจากแกงคั่วก็คือ ‘แกงเลียงหยวกกล้วยใส่ถั่วเขียว’ เป็นเมนูแกงบ้านๆ แถวจังหวัดพิจิตร ก็ใช้เครื่องแกงเลียงทั่วไป คือกะปิเผา กุ้งแห้ง เครื่องสามเกลอ แต่เค้าใส่ไก่บ้านทานกุ้งสดและเพิ่มถั่วเขียวทำให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่และละมุนขึ้น แกงเลียงก็ข้นขึ้นและมีความหวานจากถั่ว เพราะไม่ได้ใส่ผักอีกแล้วเหมือนแกงเลียงอื่นๆ ทั่วไป

ล่าสุดที่ชุมพร และที่พัทลุง ผมได้เจอแกงไก่ที่ใส่หยวกกล้วย 2 แบบเลยคือ แกงส้มหยวกกล้วยกับไก่บ้านบ้าง กับสามชั้นบ้าง หรือแม้แต่กับปลาทะเลก็มี ก็เป็นแกงส้มหรือแกงเหลืองแบบทางใต้ ปรุงรสเปรี้ยวจากมะขามเปียก ส้มแขก ส้มจี๊ดหรือมะมุดก็ได้ตามแต่ฤดูกาลที่มี ส่วนอีกแบบคือแกงกะทิหยวกกล้วยกับไก่บ้าน ก็เป็นเครื่องแกงกะทิแบบทางใต้ที่ออกสีเหลืองจากขมิ้น เหมือนแกงปูใบชะพลูที่เคยกิน เพราะแกงทางใต้ส่วนใหญ่จะเผ็ด อากาศก็ร้อน อาหารส่วนใหญ่จึงต้องใส่ขมิ้นเพื่อช่วยขับลม ขับร้อน แต่ถ้ามาทางใต้จริงๆ ก็จะมีผักพื้นเมืองใส่เพิ่ม เช่น ใบส้มแป้น ยี่หร่า ที่ให้ความหอมสดชื่นและเผ็ดร้อนเพิ่มเข้าไป

นี่แหละจึงเป็นที่มาว่าทำไมผมถึงให้ แกงไก่บ้านกับหยวกกล้วยเป็นอาหารประจำถิ่นไทย ที่ไปถิ่นไหน เค้าก็กินกัน เป็น 1 ในสำรับประจำบ้าน ที่หาวัตถุดิบได้ง่าย ปรุงได้ง่าย มีประโยชน์ ราคาไม่แพง แค่มีไก่ กับหยวกกล้วย ก็ทำเมนูได้สารพัด ได้หลายแบบ ตามฤดูกาล ตามพื้นที่ ตามสิ่งที่เรามี เราเองก็เช่นกัน สามารถทำอาหารแบบไหนก็ได้ ตามวัฒนธรรมพื้นถิ่น ตามฤดูกาล หรือผสมผสานได้ ถ้าปรุงแล้วอร่อย พัฒนาต่อยอดออกไปอีก บางที แกงไก่หยวกกล้วยอาจจะเป็นอาหารประจำชาติไทยในอนาคตก็เป็นได้

แกงหยวกกล้วยสูตรทางเหนือ

ส่วนผสม
หยวกกล้วยป่าหั่น 300 กรัม
ยี่หร่า และใบแมงลัก 10 ใบ
ไก่บ้าน 200 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
ต้นหอม ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาอินทรีย์เค็ม 1/4 ชิ้น
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียม 5 กลีบ
หอมแดง 5 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
มะแขว่นแห้ง 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่ไก่ลงผัดให้เข้ากันผัดจนไก่เริ่มสุก
3. ใส่หยวกกล้วย ต้มจนหยวกกล้วยนิ่ม
4. พอเดือด ปรุงรสเพิ่มด้วยปลาเค็ม
5. ใส่ใบมะกรูด ยี่หร่าและใบแมงลัก ปิดไฟ โรยผักชีต้นหอม จะใส่วุ้นเส้นเพิ่มในตอนนี้ก็ได้

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค