Pro-biotic ในข้าวหมากแบบไทยๆ พร้อมแจกวิธีทำลูกแป้งข้าวหมากสูตรข้าวอินทรีย์


ก่อนจะลงมือทำข้าวหมาก มาทำความรู้จักเกี่ยวกับข้าวหมากกันก่อนว่ามันคืออะไร?? ข้าวหมากเป็นอาหารหมักแบบพื้นบ้านของไทย และมีกระจายทั่วไปตามแถบภูมิภาคเอเชียด้วย เช่น เกาหลี ญี่ปุ่น ลาว กัมพูชา ซึ่งอาจจะมีชื่อเรียกและวิธีการทำที่ต่างกันบ้าง ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก ใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ แล้วแต่ความชอบ แต่ก่อนจะทำข้าวหมาก ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดก็ต้องมีแป้งข้าวหมาก ซึ่งจริงๆ แล้วมันคือก้อนยีสต์และรา และอาจจะมีสมุนไพรอื่นๆ ตามแต่สูตรของบ้านนั้นๆ

ข้าวหมากเป็นของว่างไทยๆ ที่มีประโยชน์ คือมีจุลินทรีย์ที่ดีที่ช่วยในการย่อยอาหาร จำพวก Pro-biotic ต่างๆ ในสมัยก่อนนิยมกินคู่กับขนมข้าวหลามตัดที่มีถั่วดำเป็นส่วนผสม อาจจะเป็นความบังเอิญเพราะถั่วดำเองก็มีสารอาหารจำพวก Pre-biotic ซึ่งเป็นอาหารที่ดีให้กับ Pro-biotic สามารถทำงานควบคู่กันได้อย่างดีในร่างกายเรา

และข้าวหมากยังช่วยผลิตกรดอินทรีย์ ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดี กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง ช่วยกำจัดสารก่อมะเร็ง มีธาตุสังกะสีมากทำให้เลือดดี ผิวพรรณสดใส ไม่เป็นสิวฝ้า แต่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่กำลังจะหายไป เพราะเดี๋ยวนี้คนไม่นิยมกินข้าวหมากกันเท่าไหร่แล้ว และแทบจะไม่รู้ด้วยว่ามันมีประโยชน์ยังไง

มาต่อกันด้วยสูตรการทำข้าวหมาก ส่วนผสมก็จะมี ข้าวเหนียวสุก 1 กิโลกรัม แป้งข้าวหมาก 1 ลูก (แป้งข้าวหมากหาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน หรือตามชุมชนเก่า) โดยมีวิธีง่ายๆ ดังนี้ นำข้าวเหนียวหุงสุกมาล้างน้ำ ล้างเมือกยางออก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงทำแป้งข้าวหมากตำให้ละเอียด คลุกข้าวกับแป้งข้าวหมากให้เข้ากัน แล้วใส่ภาชนะปิดฝาไว้ 2-3 วัน ให้สังเกตน้ำที่ออกมาแล้วข้าวจะลอย ชิมรสชาติที่ชอบ

ข้าวหมากที่อร่อยจะต้องหวานกลมกล่อมและไม่เปรี้ยว บางทีอาจจะมีกลิ่นแอลกอฮอล์บ้าง แต่ในขั้นตอนของข้าวหมากนี้จะยังไม่มีแอลกอฮอล์ สามารถทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ แต่ไม่แนะนำให้ทานมากจนเกินไป เพราะมีความหวาน และไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ส่วนถ้าใครอยากจะทำลูกแป้งเองนั้น ผมก็เลยจัดเวิร์กช็อปทำแป้งข้าวหมากตามสไตล์ของตัวเอง แต่ต้องบอกไว้ก่อนว่า การทำแป้งข้าวหมากต้องมีหัวเชื้อที่แข็งแรงพอด้วย ส่วนว่ากระบวนการการเกิดข้าวหมากว่ามากจากยีสต์อะไร ราอะไร สามารถไปหาเพิ่มเติมได้ในอินเทอร์เน็ตนะครับ

สูตรที่จะทำกันวันนี้จะใช้แป้งข้าวออร์แกนิก เป็นข้าวหอมนิลและข้าวหอมอุบลจากเชียงราย จำนวน 1 กิโลกรัม ลูกแป้งข้าวหมาก 1 เม็ดตำให้ละเอียด ยีสต์ธรรมชาติ 200 มิลลิลิตร และน้ำสะอาด (จำนวนใส่พอปั้นก้อนได้) ดีปลีเชือกแบบสด 5 เม็ดตำให้ละเอียด ให้ผสมทุกอย่างรวมกันและปั้นเป็นก้อน ก้อนละประมาณ 20 กรัม ก่อนวางใส่กระจาดให้คลุกแป้งข้าวเจ้าแห้งๆ เพื่อไม่ให้ชื้นจนเกินไป

นำผ้าขาวบางคลุม และทับด้วยผ้าหนาๆ เก็บไว้ในห้องประมาณ 2-3 วัน สังเกตราขาวที่ขึ้นฟูโดยรอบแป้ง ข้อสังเกต หากมีราสีอื่น เช่น ดำ เขียว เหลือง ให้แยกออกและทิ้งไป เก็บแต่ลูกแป้งที่เป็นราขาวเท่านั้น (หากทำครั้งแรกให้แยกที่เป็นราขาว ทำซ้ำๆ แบบนี้อย่างน้อย 5 ครั้งเพื่อสร้างเชื้อให้แข็งแรงขึ้น) นำลูกแป้งที่มีราขาว ไปตากแดดให้แห้ง 4-5 วัน เพื่อให้ลูกแป้งแห้งสนิท เพราะหากมีความชื้นลูกแป้งจะเสีย มีกลิ่นเปรี้ยว และเมื่อแห้งให้เก็บใส่ถุงไม่ได้โดนอากาศ หรือเก็บเข้าช่องฟรีซไปเลยก็ได้ ถ้าจะนำมาใช้ก็นำมาบด แล้วผสมกับข้าวตามสูตรที่ให้ไว้ได้เลยครับ

ข้าวหมาก หรือแป้งข้าวหมาก ภูมิปัญญาพื้นบ้านไทยๆ ที่ไม่อยากให้หายไป ถ้าเราใช้หรือทำอย่างเข้าใจก็จะเป็นประโยชน์กับเราไม่มากก็น้อยครับ

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค