อาณาจักรผักพื้นถิ่น จากวัฒนธรรมสู่นวัตกรรมการกิน


ไม่เพียงความรู้เรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านที่เพิ่มพูน ทว่าเมื่อพลิกอ่านจนจบหน้าสุดท้าย หนังสือเล่มนี้ได้ทิ้งตะกอนบางอย่างตกไว้ในใจเราด้วย นั่นคือความรู้สึกถึงความรุ่มรวยของอาหาร อันเป็นผลลัพธ์จากความหลากหลายของธรรมชาติและภูมิปัญญา ที่สะท้อนออกมาผ่านรสชาติอาหารของแต่ละภูมิภาค หนังสือ ‘อาณาจักรผักพื้นถิ่น’ จึงเป็นมากกว่าคู่มือทำความรู้จักผักพื้นบ้าน แต่เหมือนหนังสือประวัติศาสตร์อาหารฉบับย่อ ที่ทำให้เรากินผักสนุกขึ้นอีกระดับ

และในฐานะคนชอบกินผักที่รักในรสของผักพื้นบ้านเป็นพิเศษ ต้องขอยอมรับว่าหนังสือเล่มนี้เติมเต็มความรู้ความเข้าใจในหลายๆ เรื่องที่น้อยคนจะรู้ โดยเฉพาะเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับชุมชนท้องถิ่น สภาพภูมิประเทศแปลกตาที่มีชื่อแปลกหูสำหรับคนเมืองหลวงเช่นเรา และยังช่วยไขข้อข้องใจได้กระจ่างว่า เหตุใดผักพื้นบ้านจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวชัดเจน

ยิ่งเมื่อหนังสือเล่าเรื่องด้วยการแบ่งอาณาจักรผักพื้นถิ่นออกตามภูมิภาค เหนือ อีสาน กลาง ใต้ ก็ยิ่งทำให้เราจินตนาการบรรยากาศท้องถิ่นได้อย่างมีชีวิตชีวาขึ้น อ้างอิงจากบท ‘ภาคอีสาน’ ซึ่งเป็นภาคที่ผู้เขียนใกล้ชิดเนื่องจากเคยใช้ชีวิตอยู่ช่วงระยะเวลาสั้นๆ ทว่ากลับมีรายละเอียดหลายประการซึ่งเซอร์ไพรส์ความเข้าใจไม่น้อย อาทิ เรื่องราวของระบบนิเวศของพื้นที่ราบสูงอย่างภาคอีสาน ที่คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าแห้งแล้ง เต็มไปด้วยดินลูกรังสีแดงกรังนั้น แท้จริงแล้วภาคอีสานมีพื้นที่ชุ่มน้ำหลายลักษณะ อย่าง ‘ป่าบุ่ง ป่าทาม’ ป่าชายเลนน้ำจืดบริเวณลุ่มแม่น้ำมูลและแม่น้ำสงคราม ครอบคลุมเนื้อที่กว่า 4 ล้านไร่ทั่วภาคอีสาน และก่อกำเนิดเป็นลักษณะภูมิประเทศอีกถึง 15 ลักษณะ ไม่ว่าจะห้วย หาด กุด มาบ ฯลฯ ที่มีระดับความชุ่มชื้นแตกต่างกันออกไป และเป็นต้นทางของอาหารพื้นถิ่นอันหลากหลาย แน่นอนว่ารวมถึงผักพื้นถิ่นด้วยเช่นกัน

พืชพันธุ์ในป่าบุ่ง ป่าทามนั้นมีมากกว่า 200 ชนิด ทั้งที่เราคุ้นเคยกันดีอย่างมะระขี้นกรสขมฝาดลิ้นที่ช่วยชูรสอาหารอีสานอย่างลาบ ลู่ ก้อย ฯลฯ และผักพื้นถิ่นชื่อไม่คุ้น อาทิ ‘กระเบา’ ที่นิยมกินผลสุกรสหวานๆ มันๆ เป็นอาหาร หรือ ‘หน่อหวาย’ ผักกินหน่อ มีสัมผัสคล้ายกับหน่อไม้ ทว่าเจือรสขมปร่าและมีสรรพคุณทางยา เหล่านี้คือความรุ่มรวยที่แตกดอกออกผลอยู่บนผืนดินอีสานทั้งสิ้น

ไม่เพียงนิเวศของแต่ละภูมิภาค หนังสือเล่มนี้ยังให้ความสำคัญกับ ‘ดินฟ้าอากาศ’ ที่เป็นตัวแปรสำคัญทำให้อาหารพื้นถิ่นหมุนเวียนรสชาติตามฤดูกาลที่เปลี่ยนผัน

อาทิ เมื่อเข้าฤดูหนาว ก็ถึงคราวของ ‘ข้าวใหม่ ปลามัน’ ด้วยเป็นเวลาของการเก็บเกี่ยวรวงข้าวเข้ายุ้ง ข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ เมื่อนำมาสีและหุงแล้วจะมีกลิ่นหอมและเนื้อหนึบนุ่มเป็นพิเศษ ด้าน ‘ปลามัน’ นั้นเป็นผลพวงของช่วงเวลาข้าวใหม่ ด้วยเหล่าปลาในนาต่างได้รับสารอาหารสมบูรณ์จากเมล็ดข้าวที่หลุดร่วง เนื้อจึงแน่นและมันที่สุดในรอบปี มากไปกว่านั้น หนังสือเล่มนี้ยังตบท้ายให้เราน้ำลายสอด้วยเมนูจากวัตถุดิบพื้นบ้านตามฤดูกาล อาทิ สูตรแกงอ่อมปลาช่อนตำรับอีสาน ที่เลือกใช้ปลาช่อนนาตัวอวบมาแกงกับสมุนไพรก้นครัว และผักพื้นบ้านนานาชนิด น่าอร่อยจนต้องขอจดสูตรเข้าครัวสักครั้ง

อีกส่วนสำคัญของหนังสือเล่มนี้ที่ยากจะมองข้ามคือ การเรียบเรียงเนื้อหาเป็นบทเป็นตอนให้เข้าใจง่าย เพื่อเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันอย่างเข้าอกเข้าใจ ด้วยหลายต่อหลายครั้งความไม่กล้าลองวัตถุดิบพื้นถิ่นนั้นก็ด้วยไม่รู้จักคุ้นเคย การมีสะพานเชื่อมสัมพันธ์เป็นหนังสือที่มีความร่วมสมัย จึงเป็นทางลัดที่ทำให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงและเข้าใจผลผลิตจากผืนดินยิ่งขึ้น เช่นที่ย่อหน้าหนึ่งในหนังสือ ‘อาณาจักรผักพื้นถิ่น’ เล่มนี้กล่าวว่า

“อาหารคงไม่ใช่แค่ทำให้อิ่มท้องหรือรักษาโรคเท่านั้น เพราะการเรียนรู้วิถีชีวิตของผู้คนพื้นที่ใดให้ครบรส การลิ้มลองอาหารเป็นสิ่งที่ไม่สามารถปฏิเสธได้ และจานข้าวคงไม่ใช่เพียงภาชนะใส่อาหาร แต่จะกลายเป็นภาชนะส่งต่อความรู้ทางภูมิปัญญาท้องถิ่น ผ่านเรื่องเล่าในวงข้าวปลาอาหารด้วยนั่นเอง”

เขียนโดย โสภา ศรีสำราญ
สำนักพิมพ์ อินี่ เครือข่ายนวัตกรรมสากล
ราคา 180 บาท

ภาพถ่าย: ศรัณย์ แสงน้ำเพชร


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *