‘สมดุล’ กับการกินดื่มแบบ Farm to Table ในสวนวนเกษตรริมน้ำแม่กลอง



เรากำลังนั่งอยู่ในคาเฟ่ที่แฝงตัวอยู่กลางป่าขนาดย่อมในอัมพวา มองตรงไปข้างหน้าคือวิวพาโนราม่าของแม่น้ำแม่กลองที่มองเห็นความงามเรียบง่ายของชุมชนอีกฝั่ง สิ่งที่จับใจเราของที่นี่ไม่ได้มีเพียงแค่อาหารหรือเครื่องดื่มที่ผ่านการสร้างสรรค์จากวัตถุดิบปลอดภัยในฟาร์มนี้และเครือข่ายวนเกษตรที่วางอยู่ตรงหน้า หากแต่มันคือการได้อยู่ท่ามกลางธรรมชาติแบบสดๆ ที่เจ้าของปรับปรุงสวนป่าเดิมให้เป็นสวนวนเกษตร ซึ่งเป็นการทำเกษตรในพื้นที่ป่า โดยที่ความหลากหลายของพืชพันธุ์นั้นมีอยู่นับร้อยชนิดกันเลยทีเดียว

สมดุลของการแลกเปลี่ยนเรียนรู้

Somdul Agroforestry Home หรือที่เราขอเรียกสั้นๆ ว่า ‘สมดุล’ นี้ เปิดให้บริการมาได้ปีเศษแล้ว โดยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่สนใจงานด้านอนุรักษ์ และโคจรมาพบกันจากการเป็นสมาชิกชมรมอนุรักษ์ธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเอแบคทั้ง 6 คน อย่าง เอี่ยม-อติคุณ ทองแตง เม-เมธาพร ทองแตง อู๋-บุญชู อู๋ ไอซ์-รังสิมันต์ุ ตันติวุฒิ ซึ่งได้อยู่พูดคุยกับเราเรื่องการทำคาเฟ่และพาทัวร์สวน กับอีกสองคนที่ไม่ได้อยู่ด้วยในวันนั้นคือ กันต์-กันต์ คงสินทรัพย์ และเจมส์-พงศกร โควะวินทวี

พื้นที่นี้เคยเป็นบ้านตากอากาศของครอบครัวเอี่ยมมาก่อน ซึ่งหากย้อนไปก่อนหน้านี้ก็เคยเป็นโรงเลื่อยไม้ที่ปลูกต้นสักเอาไว้จนเป็นป่าย่อมๆ เมื่อสนใจเรื่องการทำวนเกษตร หลังจากที่เคยได้ไปอบรมที่ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติ มาบเอื้อง ได้เรียนรู้ระบบการทำวนเกษตรกับพ่อเลี่ยม บุตรจันทรา และศึกษาอบรมเพิ่มเติมจนมั่นใจในแนวทาง ก็ถึงเวลาที่พวกเขาลงมือจริง

ด้วยการบุกเบิกสวนป่าขนาด 15 ไร่แห่งนี้ เป็นศูนย์แลกเปลี่ยนเรียนรู้ และร้านกาแฟพร้อมพื้นที่จัดกิจกรรมและเวิร์กช็อป ด้วยสามหัวใจสำคัญ คือเรื่องสุขภาพ ธรรมชาติ และการพึ่งตนเอง

มองในอีกแง่หนึ่งแล้ว สมดุลเปรียบเสมือนผู้สื่อสารด้านวนเกษตร สิ่งแวดล้อม พลังงานสะอาด การพึ่งพาตนเอง และความยั่งยืน ผ่านการจัดการพื้นที่ป่าที่มีความหลากหลายทั้งพืชและสัตว์ ที่ทุกคนที่เข้ามาสามารถเดินชมส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเลี้ยงชันโรงเพื่อเก็บน้ำหวานมาใช้ในคาเฟ่ การเลี้ยงไก่พันธุ์ไข่ การใช้นกแสกในการรักษาสมดุลของระบบนิเวศ การใช้พลังงานโซลาร์เซลล์ที่สามารถผลิตกระแสไฟฟ้าใช้ภายในสมดุลในช่วงเวลากลางวัน การหมักปุ๋ย การปลูกผักสวนครัว ปลูกพื้นบ้านแซมลงในป่าเพื่อสร้างความหลากหลายทางชีวภาพ การทำผลิตภัณฑ์ในครัวเรือนใช้เอง ฯลฯ

ตั้งแต่เริ่มต้นบุกเบิก สมดุลทำงานออกแบบพื้นที่และร้านกาแฟร่วมกับอาศรมศิลป์ ซึ่งตอนนี้พื้นที่นี้ก็ได้ทำหน้าที่อย่างที่ตั้งใจ ด้วยกิจกรรมและเวิร์กช็อปที่หมุนเวียนเข้ามาจัดอยู่เสมอ และกำลังจะมีกิจกรรมโดยกลุ่ม Nature Plearn ที่จะพาเด็กมาเรียนรู้ธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมกันทุกเดือนในอีกไม่นานนี้

Farm to Table เก็บจากสวนมาลงจาน

อาหารแต่ละจานในสมดุล ถูกคิดขึ้นอย่างเชื่อมโยงกับอัมพวาอยู่ไม่น้อย ไอซ์ซึ่งเป็นเมนหลักในการครีเอตเมนูของร้าน ครูพักลักจำจากวิชาเชฟของแม่ เล่าถึงเมนูเด็ดของร้านอย่างข้าวผัดกะเพราปลาทูอย่างน่าสนใจ เพราะปกติเราจะเคยกินแต่กะเพราจากเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่ไม่เคยเห็นที่ไหนใช้ปลาทูมาผัดกะเพราสักที

ปลาทูแม่กลองขึ้นชื่ออยู่แล้วในเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำเพราะโตในน้ำกร่อย ไอซ์ใช้ปลาทูโป๊ะซึ่งเป็นการจับปลาเชิงอนุรักษ์และมีความสดเพราะอยู่ใกล้แหล่ง จากปลาทูนึ่ง เขานำมาทอดแล้วแยกก้างจนหมดจด ใช้น้ำมันรำข้าวในการผัดเพราะเป็นน้ำมันที่ใช้กับอุณหภูมิสูงได้โดยไม่กลายเป็นไขมันทรานส์ ผัดกับข้าวไบโอปลอดสาร กระเทียมไทยให้กลิ่นหอมฟุ้งกว่ากระเทียมจีน เช่นเดียวกับกะเพราแดงที่ปลูกอยู่ด้านหน้าคาเฟ่ ถูกเด็ดยอดมาลงครัวกันสดๆ ประสบการณ์การกินข้าวผัดกะเพราปลาทูครั้งแรกของเราจึงน่าจดจำมาจนถึงตอนนี้

ส่วนยำไข่ก้านตรง คลุกกับเครื่องยำสามรสที่ทำเอาเราแทบไม่วางช้อนนั้น อู๋เล่าว่ามาจากต้นที่ปลูกไว้ในสวนนี่เอง ปกติผักก้านตรงนี้จะใช้ทำเมนูได้หลากหลายไม่ว่าจะแกงอ่อม ต้มจืด หรือผัดน้ำมันหอย เพราะรสชาติจะคลีนๆ ไม่ฝาด ไม่มีกลิ่นเขียวแรง แต่ที่สมดุลจะใช้ทำเป็นเมนูยำไข่ก้านตรงอย่างเดียว ด้วยความคิดตั้งต้นว่าอยากให้เด็กกล้ากินผัก จึงเอามาชุบไข่ทอดให้ฟูกรอบด้วยน้ำมันรำข้าวเช่นกัน ส่วนน้ำยำก็ลดความเผ็ดหรือจัดจ้านลงได้หากเป็นเมนูสำหรับเด็ก

ผักสลัดสดๆ ที่ปลูกไว้ในโรงเรือน คือวัตถุดิบหลักของ Somdul Salad Season ความพิเศษอยู่ตรงน้ำสลัดที่ทำขึ้นเอง โดยใช้น้ำผึ้งชันโรงที่เลี้ยงไว้ในสวน

หากสังเกตจะพบว่าในจุดต่างๆ ของสวนจะมีกล่องไม้เล็กๆ ตั้งอยู่ ตรงนั้นเองคือที่มาของน้ำผึ้ง ซึ่งบ่งบอกถึงการเป็นพื้นที่ปลอดภัยโดยมีชันโรงซึ่งมีความไวต่อสารเคมีเป็นดัชนีชี้วัด

ความพิเศษของชันโรงคือเป็นผึ้งไม่มีเหล็กในซึ่งหากินในรัศมีใกล้ๆ และเก็บกินความหวานจากดอกไม้ดอกหญ้าไปจนถึงยอดไม้ รสชาติของน้ำผึ้งชันโรงจึงจะแตกต่างไปตามพื้นที่ว่าได้ความหวานจากเกสรอะไร แต่หลักๆ แล้วจะมีเบสที่เปรี้ยวหวานต่างจากผึ้งชนิดอื่น เมื่อนำน้ำผึ้งชันโรงมาผสมกับน้ำเลมอนจากพสุธารา จึงได้รสชาติของน้ำสลัดที่ยูนีคไม่ใช่เล่น

นอกจากวัตถุดิบจากสวนที่เล่ามา ทุกเมนูในสมดุลครีเอตขึ้นด้วยพื้นฐานของวัตถุดิบธรรมชาติจากเครือข่ายวนเกษตรด้วยกัน ที่ถ้าใครเป็นแฟนผลิตภัณฑ์ปลอดสารในแถบสมุทรสงคราม ราชบุรี เมื่อเอ่ยมาแต่ละชื่อเป็นต้องร้องอ๋อ อย่างไซเดอร์มะพร้าวที่ทางร้านนำมาใช้ทำซอสมะเขือเทศโฮมเมดในเมนูไข่ออนเซน ก็มาจากเพียรหยดตาลที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี

จิบได้จิบดีทั้ง coffee และ non-coffee

การสนับสนุนกาแฟ shade grown หรือกาแฟปลูกภายใต้ร่มไม้ใหญ่ของเกษตรกรไทย เป็นสิ่งที่เข้ามาเติมเต็มการสื่อสารเรื่องวนเกษตรได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น สมดุลจึงเลือกใช้กาแฟสายพันธุ์พิเศษจากแหล่งปลูกในไทยเป็นหลัก มาจับคู่กับวัตถุดิบในท้องถิ่น อย่าง Stingless Bee Honey and Cold Brew ที่มีน้ำผึ้งชันโรงเป็นตัวไซรัป ความ juicy ที่มีอยู่ในกาแฟ ไปกันได้ดีกับความเปรี้ยวในน้ำผึ้งชันโรง

Espresso on the Rock ที่เข้มข้นด้วยเอสเพรสโซช็อต ราดบนไอซ์บอล ผสมกับน้ำผึ้งชันโรง ไซรัปโตนดที่หวานใส และไซรัปมะพร้าวที่รสชาติออกหวานทึบ หรืออย่าง Somdul’s Affogato ที่เมแนะนำ ก็ใช้ไอศกรีมกะทิโฮมเมด ต่างไปจากร้านทั่วไปที่มักใช้ไอศกรีมวานิลลาเป็นส่วนใหญ่

แล้วเรื่องมะพร้าวก็ทำให้การคุยของเรายังไม่จบลงง่ายๆ เพราะทั้งไอศกรีมกะทิและน้ำมะพร้าวของสมดุลนั้นขึ้นชื่อ ซึ่งก็มาจากที่มาที่เกิดจากการเอาใจใส่ของชาวสมดุล ที่จะต้องมีการจดบันทึกและแยกเก็บอย่างจริงจังว่าเก็บเมื่อไร เพื่อเว้นระยะที่แม่นยำในการเก็บครั้งต่อไป รสชาติแต่ละทะลายมีความหวานอย่างไร โดยเมจะคัดเกรดมะพร้าวออกเป็นสามเกรด คือ AA, A และ B โดย AA จะถูกนำมาใช้ในเครื่องดื่ม non-coffee เกรด A จะเก็บไว้ทำเมนูในร้านอย่างไอศกรีมมะพร้าวซอร์เบต์ เกรด B ซึ่งเทียบรสชาติแล้วก็ไม่ต่างจากน้ำมะพร้าวที่มีขายทั่วไป แต่ที่สมดุลขอคัดออกจากหน้าร้าน ส่วนไอศกรีมกะทิที่อร่อยหวานมันนั้น เป็นการใช้มะพร้าวสดที่เก็บจากต้นตอนเช้าแล้วนำมาคั้นกะทิแล้วปั่นเลย จึงได้ความสดใหม่ในรสชาติมากกว่า

ในหนึ่งช่วงบทสนทนา และการเดินเที่ยวสวนวนเกษตรของสมดุล ทำให้เราเห็นภาพของความตั้งใจในการสร้างพื้นที่ที่สมดุลระหว่างคนรุ่นเก่าและคนรุ่นใหม่ สมดุลระหว่างวิถีชาวบ้านและคนเมือง สมดุลระหว่างธรรมชาติกับเมือง และเป็นพื้นที่ให้คนเข้ามาเรียนรู้วิถีของการทำเกษตรอย่างยั่งยืน ได้เข้ามาสัมผัสกับการอยู่การกินด้วยตัวเองผ่านคาเฟ่ เพื่อให้ความหมายของคำว่า ‘วนเกษตร’ หรือ ‘Agroforestry’ นั้นย่อยได้ง่ายขึ้น

Somdul Agroforestry Home
สถานที่: เลขที่ 9 หมู่ 2 ต.บางพรม อ.บางคนที จ.สมุทรสงคราม
วัน-เวลา: วันจันทร์-อังคาร เวลา 09:00-17:00 น. วันพุธ-อาทิตย์ เวลา 09:00-18:00 น. ปิดวันพฤหัสบดี
รายละเอียด: Somdul Agroforestry Home

ภาพถ่าย: ศรัณย์ แสงน้ำเพชร


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *