ยิ้มทั้งน้ำตาล โปรเจ็กต์ความหวานที่ช่วยให้ชาวสวนยิ้มทั้งน้ำตา


เราเพิ่งได้ยินคำว่า ‘น้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้’ มาเมื่อไม่นานนี้เอง แล้วก็เกิดเอะใจว่า เนื้อแท้ ไม่แท้ คืออะไรกันแน่ จนเมื่อได้คุยกับทีมงานเพจเดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม ก็เป็นอันกระจ่างใจ ว่าคำว่าเนื้อแท้ คือการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวด้วยน้ำหวานจากจั่นมะพร้าวล้วนๆ แบบไม่มีอะไรอื่นมาผสม ซึ่งน้ำตาลที่เราเห็นในตลาดทั่วไป ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวผสมกับน้ำตาลทรายเพื่อให้แห้งเร็ว ทำให้ลดทั้งเวลาและต้นทุน หรือบางส่วนก็เคี่ยวผสมแบะแซ หรือที่ร้ายไปกว่านั้น ก็คือมีการใส่สารกันบูด กระทั่งแต่งสี แต่งกลิ่น จนบางชนิดที่เห็นอาจไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ เลยก็มี เพื่อต้นทุนที่ทำให้สามารถส่งน้ำตาลมะพร้าวออกขายในตลาดได้ถูก

ซึ่งการทำราคาแบบนี้ มีผลให้ชาวสวนเตาตาล หรือชาวสวนผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าว ไม่สามารถเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้จริงๆ ได้ เพราะค่าของการผลิตตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงค่าแรงที่เป็นแรงคนล้วนๆ และตลาดก็ต้องการน้ำตาลราคาถูกมากกว่าคำว่า ‘น้ำตาลแท้’ แม้ชาวสวนจะอยากทำน้ำตาลแบบภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดจากปู่ย่าตายายมา แต่ก็ยากที่จะหาตลาดที่รับราคาที่ควรจะเป็นนั้นได้

วิบากกรรมของคนขยัน ในวันที่โควิดระบาด

ช่วงที่โควิดระบาดหนักนั้น ทีมเดอะมนต์รักแม่กลองฯ เล่าว่าคนทำน้ำตาลที่สมุทรสงครามยิ่งมีปัญหาหนัก อย่างที่พวกเขาใช้คำว่า ‘วิบากกรรมของคนขยัน’ เพราะผู้ประกอบการที่รับซื้อน้ำตาลต้องหยุดกิจการ แต่น้ำตาลมะพร้าวเป็นของที่ต้องผลิตทุกวัน ด้วยเหตุผลว่าเมื่อปาดตาลจากจั่นที่มีลักษณะเป็นงวงนั้นแล้ว น้ำหวานจะไหลออกมาจากงวงทุกวันไม่มีหยุด คนปาดตาลจึงพลอยหยุดไม่ได้ไปด้วย

“เหมือนแม่ให้นมลูก ที่ถ้าลูกหยุดกินนานเข้าน้ำนมจะหยุดไหล เขาจึงต้องทำงานทุกวัน แต่น้ำตาลขายไม่ออก ก็กระเทือนกันไปหมด รุนแรงถึงขั้นว่าอาจมีหลายรายต้องหยุดทำ และถ้าหยุดมันจะส่งผลกระทบอีกหลายอย่าง เรามองว่ามันสำคัญเพราะอาชีพนี้เป็นอาชีพหลักของคนสมุทรสงคราม เราอยากปกป้อง”

อันที่จริงทีมเดอะมนต์รักแม่กลองฯ สนใจเรื่องนี้มาก่อนหน้าแล้ว และพยายามทำโครงการเรียกคืนน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ กลับมา เมื่อเกิดวิกฤตรุนแรงขั้นต้องบันทึกเป็นประวัติศาสตร์ของคนทำน้ำตาล เรื่องนี้เลยขยับตัวเร็วขึ้น ทุนก้อนแรกที่ได้รับการสนับสนุนจากภาคีเครือข่ายบูรณาการงานภัยพิบัติ ด้วยจุดมุ่งหมายเพื่อช่วยเหลือผู้ได้รับผลกระทบจากวิกฤต พวกเขานำมาใช้ด้วยวิธีตรงไปตรงมาและง่าย คือให้ชาวสวนเตาตาลผลิตน้ำตาลแท้ๆ โดยทีมรับซื้อแล้วนำไปขายต่อ และตั้งชื่อให้น้ำตาลที่เกิดระหว่างวิกฤตนี้ว่า ‘ยิ้มทั้งน้ำตาล’

ในความเศร้า ความหวานยังเป็นความหวัง

“ตอนโควิดทุกคนเศร้า ร้องไห้น้ำตาไหลแล้ว แล้วคำว่ายิ้มทั้งน้ำตาคือในความเศร้ามันยังมีความหวัง เราเลยเล่นกับคำนี้ เอาน้ำตาลมาเป็นความหวังให้ทุกคน”

การจะคัดเลือกชาวสวนมาเข้าโครงการจะว่ายากก็ไม่ จะว่าง่ายก็ไม่เชิงอีก เพราะต้องอาศัยการพูดคุยที่ต้องสัมผัสกันได้ถึงหัวใจ “เราคัดเลือกกันนานมาก เพราะเรามีกำลังน้อย ช่วยได้ไม่กี่เตา ดังนั้นเราต้องมั่นใจซึ่งกันและกัน ต้องใจถึงใจ ความซื่อสัตย์สำคัญที่สุด”

“เราช่วยทุกคนไม่ได้ เราจึงอยากช่วยคนที่เป็นของแท้ ให้คนรู้ว่าแม้ว่าเวลาเกิดวิกฤต คนที่ทำของแท้ยังไงก็รอด”

ความซื่อสัตย์นั้นหมายถึงความรับผิดชอบต่อเตาน้ำตาลของตัวเอง ว่าจะเคี่ยวน้ำตาลของแท้ที่มีคุณภาพ ไม่มีสิ่งอื่นเจือปน ด้วยมะพร้าวที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมีในการกำจัดแมลงหรือวัชพืชในสวน และจากงบประมาณที่มี ทางทีมจึงเลือกทำงานกับเตาขนาดเล็กและขนาดกลาง เพราะรายย่อยเป็นกลุ่มที่เปราะบางกว่าเมื่อมีผลกระทบอะไรเข้ามา กำไรที่ต่อยอดจากการขาย ทำให้เกิดเงินหมุนเวียนและจะทำให้วงจรการทำน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ที่มีคุณภาพอยู่ต่อไปได้ ตอนนี้จากห้าเตาที่เริ่มต้นกันมา บางเตาผ่านพ้นสถานการณ์นั้นมาได้ และสามารถไปต่อได้เองแล้ว แต่ยิ้มทั้งน้ำตาลยังคงเดินหน้าต่อไปอีก เพื่อให้ภูมิปัญญาของชาวสวนเตาตาลแบบดั้งเดิม สามารถตั้งเตาเคี่ยวกระทะ ผลิตน้ำตาลมะพร้าวคุณภาพให้กับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับความปลอดภัย และเกิดความยั่งยืนของอาชีพชาวสวนเนื้อแท้ที่ตั้งใจจริงเช่นกัน

กว่าจะยิ้มทั้งน้ำตาล 

การทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นเป็นเรื่องประณีตในวิธีการ และสืบทอดกันมายาวนานในชุมชนชาวสมุทรสงคราม การขึ้นไปเก็บน้ำตาลจากจั่นมะพร้าว หรือดอกมะพร้าวก่อนที่จะกลายเป็นลูก ชาวสวนจะใช้มีปาดงวงนั้นให้น้ำหวานหยดลงมา การปาดจะทำในช่วงเช้าตรู่และบ่ายวันละสองรอบ

ตามวิถีคนโบราณที่บอกกันว่าคนทำน้ำตาลต้องขยัน เพราะถ้าหากขี้เกียจทิ้งไว้ทั้งวัน น้ำหวานนั้นจะบูดซะก่อน และเพื่อป้องกันการบูด ชาวบ้านจะใส่ไม้พะยอมลงไป เป็นกรรมวิธีการป้องกันการบูดด้วยธรรมชาติ

เมื่อก่อนเขาเคี่ยวกันทั้งเช้าทั้งบ่าย ตอนหลังออร์เดอร์ลดลงเขาก็จะเอามาอุ่นเคี่ยวไว้ก่อน แล้วตอนเช้าค่อยเคี่ยวให้งวดแห้งพร้อมกันทีเดียวด้วยเตาฟืน

คลายสงสัยกันอีกหน่อยว่าทำไมน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ เมื่อเวลาผ่านไปน้ำตาลจึงเปลี่ยนสี จากที่แข็งทำไมนิ่ม จากที่หวานทำไมฝาดและเจือเค็ม คำอธิบายก็คือ น้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ที่ดีเขาจะเคี่ยวจนแห้งได้ที่ เมื่อหยอดลงภาชนะก็จะค่อยๆ แห้งแข็ง ถ้าหยอดแล้วไม่แห้งแข็งถือว่าใช้ไม่ได้ ถ้าน้ำตาลสดที่ได้มาคุณภาพดี ความแข็งของน้ำตาลจะอยู่นานเป็นเดือน ขึ้นอยู่กับภาชนะที่ใส่และตำแหน่งที่วางน้ำตาล ถ้าหากวางจุดที่แดดส่องหรืออากาศร้อน น้ำตาลก็นิ่มเร็ว วางในจุดที่อากาศถ่ายเท น้ำตาลก็นิ่มช้า

ส่วนรสน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ จะมีเอกลักษณ์ที่ความหวานมัน หวานนวล ไม่หวานแหลม ถ้าหวานแหลมให้เดาได้เลยว่าเจอน้ำตาลทรายผสม รสอื่นที่อาจมีเจือเข้ามาเช่นฝาดหรือเค็ม ก็ล้วนมาจากธรรมชาติเพราะบริเวณที่ทำสวนมะพร้าวนั้นเป็นแหล่งน้ำกร่อย น้ำตาลสดจึงเจือเค็มตาม รสฝาดก็เกิดจากไม้พะยอมที่ใส่ก้นกระบอกเพื่อป้องกันน้ำตาลสดไม่ให้บูดก่อนเอามาเคี่ยวนั่นเอง

และสีของน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้สามารถเปลี่ยนจากอ่อนเป็นเข้มได้ตามเวลา แต่จะเข้มจากด้านบนที่โดนอากาศก่อน สีที่แปรเปลี่ยนไปตามวันนี้คือความแท้ของเนื้อน้ำตาลที่หลายคนสงสัย ส่วนความสากแบบเนื้อทราย ก็เกิดจากการใช้ลวดกระทุ้งให้น้ำตาลแห้งเมื่อยกลงจากเตา ซึ่งเป็นกรรมวิธีโบราณที่ยังทำกันอยู่ แต่ปัจจุบันบางเตาก็ใช้เครื่องปั่นแทนลวดกระทุ้งด้วยมือเพราะเร็วและสะดวกกว่า ก็จะได้น้ำตาลเนื้อละเอียด ไม่สากแบบกระทุ้งมือ

คิดให้ครบแล้วจบที่บรรจุภัณฑ์ไม่สร้างขยะ

ยิ้มทั้งน้ำตาลขายออนไลน์ทางเพจเดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม เป็นช่องทางหลักมาจนถึงตอนนี้ และความที่ไม่ต้องการสร้างภาระให้สิ่งแวดล้อม การออกแบบจึงปฏิเสธบรรจุภัณฑ์สร้างขยะตั้งแต่ต้น ด้วยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์กระดาษ แล้วใส่ฟางข้าวเป็นวัสดุกันกระแทก เพื่อให้ปลายทางสามารถนำไปใช้หมักเป็นปุ๋ยได้ต่ออีก ซึ่งสิ่งนี้บับเบิลทำแทนไม่ได้

“เราไม่อยากคิดแค่ให้จบภารกิจไป เพราะถ้าคิดไม่รอบด้านเราจะคาใจ เราไม่อยากสร้างผลกระทบต่อเนื่องจากสิ่งที่เราทำ เวลาส่งน้ำตาลไปขายแล้วมีฟีดแบ็กกลับมาว่า บางคนบอกไม่เคยกิน บางคนเคยกินสมัยเด็กแต่เดี๋ยวนี้หาไม่ได้แล้ว เขาดีใจนะ เราก็เอากลับมาเล่าให้คนทำน้ำตาลฟัง ให้เขาได้ภูมิใจในสิ่งที่เขาทำ”

น้ำตาลมะพร้าวมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำเพียง 35 ซึ่งเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาวที่มีค่าดัชนีน้ำตาล 100 น้ำผึ้ง 60 และน้ำตาลทรายแดง 80 แล้ว ก็ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเป็นที่ต้องการของกลุ่มคนรักสุขภาพ และเพื่อมั่นใจว่าเราจะได้บริโภคน้ำตาลที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำจากน้ำตาลมะพร้าวแน่นอน ก็ต้องมั่นใจว่าน้ำตาลมะพร้าวที่เราเลือกมานั้นคือน้ำตาลมะพร้าวแท้ด้วย

รายละเอียดเพิ่มเติม: เดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม

เครดิตภาพ: เดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม