กิน ‘หยวก’ แบบไทยๆ ใส่ในแกงคั่วขนมจีนน้ำยาใต้


ในบรรดาพืชผักสวนครัวไทย ว่ากันว่า ‘กล้วย’ นั้นเทียบได้กับราชาประจำสวนก็ไม่ปาน 

เพราะนอกจากทุกส่วนของกล้วยจะมีประโยชน์ทั้งในแง่วัตถุดิบและวัสดุ กล้วยยังเป็นพืชที่เอาใจง่าย ไม่ต้องอาศัยการดูแลใกล้ชิดเหมือนพืชผักชนิดอื่น มันจึงมักปรากฎกายอยู่ในสวนครัวของครอบครัวไทยแทบทุกบ้าน โดยเฉพาะกล้วยน้ำว้า ซึ่งคนรุ่นย่ารุ่นยายยกย่องกันว่าเป็นราชาผลไม้ไทย เพราะผลดิบนั้นมีสรรพคุณช่วยสมานแผลในกระเพาะอาหาร ปรับสมดุลร่างกาย ส่วนผลสุกก็วิตามินมากมายในระดับใช้เลี้ยงเด็กอ่อนคู่กับน้ำนมแม่ 

นอกจากผลแล้ว ส่วนอื่นของต้นกล้วยก็อุดมด้วยประโยชน์ไม่น้อยกว่ากัน ทั้ง ดอกกล้วยหรือปลี ที่มีสรรพคุณเรียกน้ำนมคุณแม่หลังคลอด หรือจะ กาบกล้วยแห้ง ที่เปลี่ยนเป็นเชือกกล้วยเนื้อเหนียวสารพัดประโยชน์ และอีกหนึ่งส่วนของกล้วยที่แม่ครัวรุ่นย่ารุ่นยายต่างกำชับว่าห้ามทิ้งขว้าง เพราะนอกจากจะเป็นอาหารราคาประหยัดให้กับสัตว์อย่างหมูหรือไก่ ยังเป็นวัตถุดิบชั้นยอดของครัวไทยที่แม่ครัวเลือกใช้ใส่ในแกงนานาชนิด โดยเฉพาะแกงรสชาติจัดจ้าน

วัฒนธรรมกินหยวก แกนอ่อนขาวกระจ่างของต้นกล้วย 

ส่วนนั้นคือ ‘หยวก’ หรือส่วนแกนอ่อนของต้นกล้วย มีสีขาวกระจ่างอย่างคำพังเพยที่ว่า ‘ขาวเหมือนหยวกกล้วย’ ส่วนเนื้อกรอบและมียาง ก่อนนำมาปรุงอาหารแม่ครัวจะต้องสับหยวกเป็นชิ้นย่อม แล้วใช้ไม้สางเอายางออกจนเกลี้ยงจึงจะนำมาปรุงได้อย่างไม่ระคายคอ ทว่าไม่ใช่หยวกกล้วยทุกชนิดจะกลายมาเป็นวัตถุดิบได้เหมือนๆ กันหมด ด้วยหยวกกล้วยที่เนื้อกรอบ รสหวาน และไม่มียางที่เป็นพิษต่อร่างกายนั้น ส่วนมากคือกล้วยบ้านอย่างกล้วยน้ำว้า กล้วยตานี กล้วยเล็บมือนาง หรือกล้วยป่าบางชนิด ในวงเล็บว่าจะอร่อยขึ้นอีกหากเป็นหยวกของต้นกล้วยที่ยังไม่เคยออกปลีเลยสักครั้ง

ธรรมเนียมการกินหยวกนั้นแพร่หลายกระจายอยู่ในครัวท้องถิ่นตั้งแต่เหนือจรดใต้ ทว่าจะพบได้มากเป็นพิเศษแถบทางใต้ ทั้งเพราะกล้วยเป็นพืชในครัวเรือนที่ชาวใต้ปลูกไว้ใช้สอยกันมานาน และเพราะหยวกกล้วยที่มีรสจืดเจือหวานปลายๆ นั้นเข้ากับดีกับแกงหนักเครื่องเทศรสเผ็ดร้อนแบบชาวใต้นั่นเอง

แกงคั่วหยวกกล้วย ตำรับคู่ขนมจีนแดนใต้

แกงหยวกตำรับชาวใต้นั้น ส่วนใหญ่มักอยู่ในตระกูลแกงคั่ว หรือแกงน้ำขลุกขลิกรสชาติจัดจ้าน ใช้ราดลงบนขนมจีนหรือกินเป็นกับข้าวแกล้มกับผักเหนาะ (ผักแนม) กระจาดใหญ่ เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ไล่เรียงมาตั้งแต่ปลา ไก่ เนื้อวัว แล้วแต่แม่ครัวบ้านนั้นจะพอใจ แต่แกงหยวกที่ผู้เขียนติดใจความกลมกล่อม คือแกงหยวกใส่เนื้อปลาทูโขลกหยาบๆ ที่เป็นหนึ่งในน้ำยาขนมจีนรสร้อนแรงจากเครื่องเทศทั้งขมิ้น พริกขี้หนูสวน พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และเติมรสนัวเค็มด้วยกะปิอย่างดีและน้ำปลา ยิ่งเมื่อเจอกับลักษณะดูดซับน้ำแกงของหยวกก็ยิ่งเพิ่มสีสันให้น้ำยาขนมจีนแดนใต้ตำรับนี้อร่อยขึ้นอีกระดับ 

และบอกได้ว่า นอกจากแกงคั่วใส่หยวกกล้วยน้ำว้าชามนี้ช่วยยืนยันความอร่อยของวัตถุดิบจากพืชคู่ครัวไทยอย่างหยวก มันยังทำให้เราได้เรียนรู้วิถีชีวิตของคนรุ่นย่ารุ่นยายที่ใช้วัตถุดิบทุกส่วนอย่างรู้คุณค่าอย่างแท้จริง

แกงคั่วใส่หยวกกล้วยน้ำว้า

ส่วนผสมสำคัญ

1. หยวกกล้วยน้ำว้าหรือกล้วยตานี กล้วยเล็บมือนาง
2. ปลาทูตัวใหญ่ 2 ตัว ย่างให้หอมแล้วแกะเอาแต่เนื้อ
3. พริกแห้งแช่น้ำ 15 เม็ด พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด ขมิ้นหั่นแว่น 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว ตะไคร้ซอย 3 ต้น ใบมะกรูดฉีก
4. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมันพืช
5. กะทิคั้นสด 

ขั้นตอนการปรุง

1. หั่นหยวกกล้วยเป็นแว่นพอดีคำ สางเอายางออกจนหมด แล้วแช่น้ำเกลือไว้ราว 15 นาทีเพื่อป้องกันหยวกกล้วยมีสีดำไม่น่ารับประทาน 

2. ตำพริกแกง เริ่มจากโขลกพริกแห้งกับเกลือราว 1/2 ช้อนชาจนละเอียด ก่อนเติมหอมแดง โขลกจนละเอียด ตามด้วยขมิ้น ตะไคร้ซอย กระเทียม พริกขี้หนูสวน โขลกรวมกันจนละเอียดดีแล้วจึงเติมกะปิลงไปตำผสม ก่อนเติมปลาทูย่างลงไปโขลกรวมกันเป็นอย่างสุดท้าย 

3. ตั้งเตาผัดพริกแกงกับน้ำมันพืชจนหอม จากนั้นค่อยๆ เติมกะทิสดลงไปผัดเคี่ยวด้วยกันจนแตกมัน รอเดือดอีกครั้งจึงเติมน้ำสะอาดจนพอท่วมและใส่ใบมะกรูดฉีก แต่งรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ชิมรสจนพอใจ แล้วเติมหยวกกล้วยลงไปเคี่ยวเข้าด้วยกัน รอจนสุกดีชิมรสอีกครั้ง ปิดเตา

enjoy 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *