ตำรับต้านไข้ ยำใหญ่ใส่มะระขี้นก


หวานเป็นลมขมเป็นยา สำนวนที่แม่ครัวหัวป่าก์ส่งต่อกันมา และดูเหมือนว่าเป็นคำเตือนใจยามคนไทยจะเลือกกินอะไรในสำรับ อนึ่ง ของขมในครัวไทยส่วนใหญ่นั้นอยู่ไม่ไกลจากริมรั้ว ทั้งผักฤทธิ์เย็นอย่างใบย่านางที่รับบทสร้างสมดุลธาตุในหม้อแกงหน่อไม้ หรือสะเดาเคียงน้ำปลาหวานที่พานทำให้เรากินของขมกันอย่างคล่องคอ นอกเหนือจากนั้นยังมีของขมอีกชนิดที่เราได้อิทธิพลพลจากครัวจีน เป็นของขมที่สนิทชิดเชื้อกับลิ้นคนไทยมานับร้อยปี ชนิดนั้นคือ ‘มะระ’ ผักสีเขียวผิวขรุขระที่แม่ครัวนำมาต้มซุปช่วยลดความร้อนในกาย เป็นตำรับลดไข้ประจำบ้านทั้งคนไทยและจีน

แต่นอกจากมะระจีนที่เราคุ้นรส ครัวไทยยังมีมะระอีกชนิดที่ใกล้ชิดกับสำรับมาแต่ไหนแต่ไร แถมยังอยู่ใกล้มือใกล้ครัวเพราะขึ้นอยู่ริมรั้วแทบทุกภาค นั่นคือ ‘มะระขี้นก’ มะระลูกจิ๋วสีเขียวเข้มที่อยู่นอกสายตาของคนกินผักโดยทั่วไป เพราะรสขมเข้มของมันนั้นชวนให้นิ่วหน้า

ทว่าเมื่อถามถึงสรรพคุณ มะระขี้นกนั้นเทียบได้กับซูเปอร์ฟู้ดของครัวตะวันตกทีเดียว

ด้วยทั้งช่วยลดความร้อนในร่างกาย ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง แถมยังมีผลวิจัยว่าช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี สุดท้ายมะระขี้นกจึงกลับมาอยู่ในสายตาของคนรักสุขภาพอีกครั้งทั้งในฐานะอาหารและยา

และเมื่อลองพลิกตำราอาหารไทยกลับไปพิจารณาการกินมะระขี้นกในอดีต เราก็พบว่ามันเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของอาหารพื้นบ้านทั่วไทย ไม่ว่าจะครัวอีสานหรือครัวเหนือต่างก็มีสำรับที่มะระขี้นกเป็นพระเอก โดยเฉพาะครัวล้านนาที่ใช้มะระขี้นกชูรสขมช่วยเจริญอาหาร อาทิ คั่วมะห่อย (มะห่อย–คำเรียกมะระขี้นกในภาษาเหนือ) ที่เลือกมะระขี้นกมาหั่นชิ้นหนาแล้วคั่วกับพริกแกงรสจัด ผัดให้น้ำแกงขลุกขลิก แต่งรสหวานนำเค็มตาม กลายเป็นอาหารประจำบ้านยอดนิยมมาจนทุกวันนี้

หากพูดถึงเคล็ดลับของการปรุงเมนูมะระขี้นก ขั้นแรกอาจเริ่มจากเลือกมะระผลสดใหม่ ไม่แก่จนเกินไป และถ้าเป็นไปได้เลือกใช้มะระขี้นกที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ก็จะยิ่งทำให้กลิ่นรสของอาหารจานนั้นลึกซึ้งขึ้นอีก มากกว่านั้น ยอดอ่อนของมะระขี้นกเองก็เป็นวัตถุดิบชั้นเลิศเช่นกัน ด้วยรสชาติหวานเจือขมเพียงเล็กน้อย เมื่อนำมาปรุงใส่แกงอ่อม แกงเปรอะ หรือแกงเลียง จึงเสริมให้รสอาหารนวลนัวขึ้นอีก

มะระขี้นกยังเข้ากันดีกับอาหารจานยำ โดยเฉพาะยำรสกลมกล่อมอย่าง ‘ยำใหญ่’ ที่เพียบด้วยเครื่องเคราสารพัด

ทั้งเนื้อไก่ ไข่ต้ม ผักสด เมื่อเพิ่มมะระขี้นกรสขมเจือฝาดเข้าไปอีกชนิดยิ่งทำให้ยำใหญ่มีชีวิตชีวาน่าสนใจ

สำคัญกว่านั้นคือ ยำใหญ่ใส่สารพัดจานนี้มีสรรพคุณช่วยต้านไข้ โดยเฉพาะช่วงเปลี่ยนผ่านฤดูกาลที่ภูมิต้านทานของเราต้องการการคุ้มกันเป็นพิเศษ และต่อไปนี้คือขั้นตอนการลงครัวปรุง ‘ยำใหญ่ใส่มะระขี้นก’ ที่เราอยากชวนมาลิ้มรสด้วยกัน

ส่วนผสมยำใหญ่ใส่มะระขี้นก

1. มะระขี้นกดิบ

2. เนื้อสันในไก่สับ

3. ไข่เป็ดหรือไข่ไก่

4. หอมแดงเจียว

5. พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าวแท้ น้ำสุกเล็กน้อย

6. เกลือป่น

ขั้นตอนการปรุง

1. ล้างมะระขี้นกให้สะอาด หั่นเป็นแว่นแล้วนำลงแช่น้ำเกลือราว 15 นาที เพื่อช่วยลดความขมลงเล็กน้อย จากนั้นนำขึ้นสะเด็ดน้ำ และแช่เย็นไว้ราว 30 นาที

2. รวนเนื้อไก่สับกับน้ำสะอาดจนสุก พักไว้

3. ปรุงน้ำยำด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาดี น้ำมะนาวสด และพริกขี้หนูซอย ชิมรสให้กลมกล่อม ไม่จัดจ้านจนเกินไป

4. ต้มไข่ในระดับความสุกที่ต้องการ จากนั้นพักไว้ให้เย็น

5. คลุกเคล้าน้ำยำเข้ากับเนื้อไก่ ชิมรส จากนั้นเติมมะระขี้นกแช่เย็นตามลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ก่อนราดลงบนไข่ต้มที่เตรียมไว้ โรยด้วยหอมแดงเจียว เสิร์ฟพร้อมผักสด รับประทานกับข้าวสวย หรือทานเป็นของว่างก็ได้ทั้งนั้นเลย 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *