‘ไข่ป่ามใบเหลียง’ ผักใต้ที่จับมาปรุงกับไข่ ยังไงก็อร่อย

โลกของคนไม่กินผัก มีน้อยนักจะเป็นผักชนิดที่เขาไม่ขยาด

หลานสาววัย 5 ขวบของฉันเป็นหนึ่งในเด็กไม่กินผักค่ะ ไม่ว่าจะคะยั้นคะยอสักเท่าไหร่ เด็กน้อยก็ส่ายหน้าบอกว่า ไม่! เป็นคำขาด สุดท้ายน้าอย่างฉันก็จนปัญญา ต้องยอมให้เธอกินเนื้อ กินแป้ง กินไข่ตามใจ เพราะผักชนิดไหนสาวน้อยก็ไม่เปิดใจเลย… จนกระทั่งผักใบเขียวชนิดหนึ่งเดินทางมาถึงห้องครัวที่บ้านเรา

ฉันจำได้ว่าคราวนั้นเป็นฤดูร้อน มิตรสหายจากทางใต้มีของติดไม้ติดมือมาฝากคุณพ่อคุณแม่เป็นกระบุงโกย หนึ่งในบรรดาของฝากเหล่านั้นคือผักใบอวบน้ำสีเขียวๆ กำใหญ่ที่คนทางใต้นิยมนำมากินเป็นผักเหนาะ (ผักแกล้มกับอาหาร)​ ชื่อว่า ‘เหลียง’ หรือถ้าเป็นคนใต้สายแข็งอาจเรียกกันว่า ‘เหมียง’ ค่ะ

ส่วนคนเมืองอย่างฉันเห็นมันครั้งแรกก็แอบสงสัย ว่าผักกินใบชนิดนี้นอกจากจิ้มน้ำพริก หรือกินแกล้มอาหารเผ็ดจัดแล้ว จะกลายเป็นเมนูอะไรได้อีก

จนมิตรสหายชาวใต้คนนั้นกระซิบบอกกับฉันว่า ถ้าเหลียงเจอกับไข่ไม่ว่าจะกลายเป็นเมนูอะไรก็อร่อยทั้งนั้น! และหลังเด็ดบางใบชิมดูสดๆ ฉันก็ค้นพบความพิเศษที่ซ่อนอยู่ เพราะใบเหลียงมีรสมันๆ ไม่ขมหรือเฝื่อนเหมือนผักใบเขียวชนิดไหน ยิ่งพอลองกลับมาทำความรู้จักมันให้มากขึ้น ก็พบว่าเหลียงมีเบตาเคโรทีนสูงในระดับเดียวกับแครอทหรือมะเขือเทศ!

ชาวบ้านทางใต้รู้สรรพคุณข้อนี้กันดีค่ะ เพราะในตำรายาแผนโบราณมีระบุไว้ชัดเจนว่าถ้าตาฝ้าฟางให้กินเหลียง หรือถ้าอยากมีกำลังก็ให้เคี้ยวใบเหลียงสดๆ เพราะเหลียงมีฤทธิ์เย็น ช่วยลดอาการกระหายน้ำ สมกับที่เป็นผักประจำหน้าร้อนที่สุดเลยค่ะ

เหลียงกับไข่ ยังไงก็อร่อย

​ฉันเลยลองนำใบเหลียงมาเจอกับไข่ดูบ้าง… แล้วก็จริงอย่างเขาว่า เพราะใบเหลียงเข้ากันกับไข่ไก่ได้อย่างกลมกลืน เรียกว่าออกมาอร่อยไม่น้อยหน้าชะอมทอดไข่ หรือบรรดาผักผัดไข่ที่เราเทใจให้กันมาตั้งแต่เด็กๆ ทีเดียว เด็ดกว่านั้นตรงเมื่อสุกแล้วใบเหลียงจะยิ่งหอมและมีรสมัน สัมผัสไม่คล้ายกับผักชนิดอื่นใดที่ฉันเคยกินมาเลยค่ะ อร่อยในระดับหลานสาวฉันยังพยักหน้าเห็นด้วย!

​ใบเหลียงผัดไข่เลยกลายมาเป็นเมนูผักจานแรกในชีวิตของเธอ และกลายเป็นจานประจำหลังจากนั้นต่อมาอีกหลายมื้อ จนน้าอย่างฉันต้องหันหน้าหารือกับตำราอาหาร หาวิธีจับคู่ไข่ไก่กับใบเหลียงให้มาพบกันด้วยท่าทีใหม่ๆ เพื่อไม่ให้คนกินผักยากเบื่อหน่าย แล้วส่ายหน้าใส่ผักใบเขียวกันไปอีกรอบ

แล้วฉันก็พบทางสว่าง เมื่อได้เจอกับเมนู ‘ไข่ป่าม’ ค่ะ

ไข่ป่ามเป็นเมนูไข่แสนอร่อยของคนทางเหนือ เป็นของกินเล่นที่มีให้เห็นละลานตาตามกาดเช้า โดยเฉพาะหน้าหนาวนั้นเราจะพบมันวางขายเรียงรายเพียบเป็นพิเศษ และอย่าเพิ่งสงสัยว่า ‘ป่าม’ ณ ที่นี้หมายถึงอะไร เพราะในภาษาเหนือนั้นป่ามเท่ากับ ‘ปิ้ง’ ไข่ป่ามที่ฉันกำลังพูดถึงจึงหมายถึง ‘ไข่ปิ้ง’ นั่นเองค่ะ

​แต่การนำไข่มาปิ้งของชาวล้านนานั้นธรรมดาซะที่ไหน เพราะกระบวนการทำไข่ป่ามตามขนบนั้นจะต้องนำไข่ไก่สดใหม่มาตีจนเนื้อเนียน ปรุงรส เติมเครื่องเครา แล้วจึงเทใส่กระทงใบตอง ก่อนนำไปย่างด้วยไฟอ่อนให้ไข่ค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ ทั่วกันทั้งกระทง เป็นตำรับไข่ปิ้งที่ทั้งหอมกลิ่นใบตอง และให้สัมผัสแปลกใหม่ไม่เหมือนกับเมนูไข่ตำรับไหนที่ฉันเคยได้ลิ้มลองเลยล่ะค่ะ

ฉันเลยไม่รอช้า นำใบเหลียงจากทางใต้ มาพบกับสหายคนใหม่จากทางเหนือ…

​‘ไข่ป่ามใบเหลียง’ จึงเกิดขึ้นด้วยเหตุผลนี้ และดีไม่ดี สำหรับฉันและหลานสาวแล้ว เมนูนี้อร่อยไม่แพ้ใบเหลียงผัดไข่เลยทีเดียว ยิ่งถ้าใครชอบกินไข่เยิ้มๆ แบบยังไม่สุกดี รับรองว่าจะรักเมนูนี้มากอย่างแน่นอน ถ้าอย่างนั้นอย่ารอช้า เตรียมเย็บกระทงใบตองให้พร้อม แล้วมาลองทำกันดูนะคะ

​ไข่ป่ามใบเหลียง

​วัตถุดิบ

​1.ไข่ไก่ 4 ฟอง
​2.ใบเหลียง
3.น้ำปลาดี
4.พริกขี้หนูซอย
5.กะทิเล็กน้อย

วิธีทำ

1.เย็บกระทงใบตองขนาดย่อมๆ รอไว้สัก 2-3 ใบ (Tips : ก่อนนำใบตองมาเย็บกระทง ควรนำไปอังกับไอน้ำ หรือลนไฟให้ใบตองนิ่มเสียก่อน เวลาเย็บจะได้ไม่แตกค่ะ)

​2.ใช้ส่อมตีไข่ไก่จนเนื้อเนียน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาดี กะทิเล็กน้อย และพริกขี้หนูซอย

​3.ฉีกใบเหลียง (เลือกแต่อ่อนๆ)​ ให้เป็นชิ้นจิ๋วๆ วางรองไว้ที่ก้นกระทง

​4.เทส่วนผสมของไข่ไก่ที่ปรุงรสแล้วใส่กระทง แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที

​5.เมื่อเนื้อไข่สุกดี นำลงจากเตา โรยพริกไทย กินเล่นเป็นของว่าง หรือเป็นกับข้าวก็อร่อยค่ะ

ENJOY!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี