ต้มส้มปลาส้า แกงรสเปรี้ยวละมุนแบบไทยๆ ที่ปรุงง่ายกว่าที่คิด


ยามพูดถึง ‘รสไทย’ หลายครั้งเราอาจนึกถึงรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน พื้นฐานของสำรับประจำบ้านของหลายครัวเรือน แต่ถ้ามองให้ลึกซึ้งถึงกลิ่นรส จะพบว่ารสไทยยังมีรายละเอียดอีกมากมายที่เราทั้งหลายมองข้าม ด้วยหวานนั้นมีทั้งหวานจากน้ำตาลหลากชนิด เค็มนั้นก็มีเฉดให้เลือกตั้งแต่เกลือทะเล เกลือภูเขา ไปจนถึงกะปิน้ำปลา หรือในเปรี้ยวนั้นก็มีเฉดรสชาติไล่เรียงตั้งแต่เปรี้ยวเข็ดฟันจากน้ำมะนาว เปรี้ยวสดชื่นเหมือนตื่นขึ้นเช้าในวันฝนตกจากใบชะมวง หรือเปรี้ยวละมุนจากน้ำมะขามเปียกก็เป็นอีกเปรี้ยวขวัญใจของคนรักอาหารไทยเช่นกัน

ด้วยแบบนี้เมื่อว่ากันถึงสำรับไทย ความสนุกจึงหมายรวมการได้ลิ้มเฉดรสใหม่ๆ ที่ธรรมชาติจัดสรรมาให้ตามฤดูกาล และในช่วงปลายฝนเช่นคราวนี้ ก็มีวัตถุดิบชั้นดีที่เข้ากันวิถีครัวบ้านเราอยู่หลายตำรับ หนึ่งในนั้นคือเหล่าน้ำแกงอุดมด้วยสมุนไพรที่ทั้งช่วยเรียกเหงื่อและไล่ไข้เหมาะกับสภาพอากาศชื้นฉ่ำได้เป็นอย่างดี

และชามที่เราอยากชวนชิมครั้งนี้ก็คือ ‘ต้มส้ม’ รสกลมกล่อม

ความพิเศษของต้มส้มอยู่ตรงส่วนผสมน้อยชนิดแต่มากรส ทั้งน้ำมะขามเปียกเปรี้ยวละมุนที่ตัดรสกันดีกับรสร้อนของพริกไทยและขิงแก่ ยิ่งเมื่อเติมเนื้อปลาใส่ลงเคี่ยวจนน้ำซุปมีรสหวานธรรมชาติ ยิ่งทำให้ต้มส้มไม่ส้ม (เปรี้ยว) จนเกินกลืน โดยบางสูตรอาจเพิ่มมิติรสด้วยการเติมกะปิดีใส่ลงไปในน้ำแกงด้วยก็ไม่ผิดกติกา

ส่วนพระเอกของชามอย่างเนื้อปลานั้น ส่วนมากมักพบใช้ปลากระบอกด้วยเนื้อแน่นและละเอียด เข้ากันดีกับน้ำแกงรสร้อน ทว่าผู้คนแถบลุ่มน้ำภาคกลางก็นิยมใช้ปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นมาปรุงต้มส้มได้อร่อยไม่แพ้กัน โดยเฉพาะช่วงปลายฝนต้นหนาวที่น้ำหลากปริ่มเรือกสวนไร่นา จึงมีปลาน้ำจืดนานาชนิดให้เลือกอร่อยไม่ซ้ำมื้อ

โดยคราวนี้ ด้วยมีโอกาสเดินตลาดแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยา จึงพลอยได้คุยกับพ่อค้าปลาท้องนาจนได้ความว่า ช่วงปลายเดือนสิงหาคมต่อเนื่องไปจนถึงต้นเดือนตุลาคม จะมีปลาเล็กปลาน้อยคับคั่งอยู่ในนาข้าวมากเป็นพิเศษ ซึ่งชุมชนชนบทภาคกลางเรียกปลาเหล่านั้นรวมๆ ว่า ‘ปลาส้า’ หมายถึงทั้งปลาตะเพียน ปลากด ปลากระมัง ปลาสร้อย และอีกหลายชนิดแล้วแต่ธรรมชาติจะจัดสรรให้ในวันนั้น

จุดเด่นของปลาส้าคือความหลากหลายของชนิดปลาที่เมื่อนำไปทำอาหารแล้วทั้งสนุกและอร่อย เป็นการกินปลาที่ทำให้เราเห็นความต่างของทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และได้ระลึกถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารบ้านเรา สมคำว่าในน้ำมีปลาในนามีข้าว

เมื่อเลือกปลาส้าจากตลาดริมน้ำมาปรุงเป็นต้มส้ม ยิ่งทำให้ต้มส้มชามนี้มีความน่าตื่นเต้นขึ้นอีกระดับ ทว่าเมื่อหากอ่านมาถึงบรรทัดนี้แล้วกำลังคิดว่าต้มส้มนั้นมีรายละเอียดในการปรุงซับซ้อนจนน่าถอดใจ เราขอบอกว่าแท้จริงต้มส้มนั้นปรุงง่ายเพียงไม่กี่ขั้นตอน แต่ให้ผลลัพธ์เป็นความอร่อยและมิติรสอันซับซ้อนอย่างน่าประทับใจ อย่างที่เราอยากขอนำเสนอ ‘ต้มส้มปลาส้า’ ชวนทุกคนมาลงครัวดังต่อไปนี้

ส่วนผสมสำคัญ

1. ปลาชนิดที่ชอบ อาทิ ปลากระบอก ปลานิล ปลาตะเพียน หรือปลาที่มีในฤดูกาลนั้นๆ จะยิ่งมีเนื้ออร่อยเป็นพิเศษ
2. หอมแดงบุบ 10 หัว
3. ขิงแก่ซอย 1 หัว
4. เกลือป่น
5. น้ำตาลมะพร้าว
6. กะปิ
7. พริกไทย
8. น้ำมะขามเปียก หรือมะดัน
9. ต้มหอมผักชีหั่นหยาบ สำหรับโรยหน้า
10. รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน

ขั้นตอนการปรุง

1. ขอดเกล็ดและล้างทำความสะอาดปลา เคล้าเกลือพักไว้ 15 นาทีเพื่อลดกลิ่นดินและกลิ่นคาว จากนั้นล้างน้ำสะอาด พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย จนแหลก แล้วเติมกะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ พักไว้

3. ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าจนเริ่มเดือด ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่โขลกไว้ลงไป ตามด้วยหอมแดงบุบ รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาที่เตรียมไว้ (ห้ามคนเป็นอันขาด เพราะอาจทำให้ปลาคาว) เมื่อปลาสุกจึงเติมขิงแก่ซอย พริกไทยตำหยาบ

4. ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวนำด้วยน้ำมะขามเปียก เติมหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว และเค็มด้วยเกลือ หรืออาจเพิ่มกลิ่นด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ชิมรสจนพอใจ รอจนเดือดอีกครั้งจึงใส่ต้นหอมผักชีที่หั่นรอไว้ลงในหม้อ

จากนั้นจึงปิดเตาและตักเสิร์ฟ 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *