‘น้ำพริกข่า’ น้ำพริกรสเผ็ดซ่าตำรับล้านนา ที่ทำให้ข่ากินง่ายขึ้นกว่าเดิม


เมื่อว่ากันถึงสำรับแบบไทยๆ ของขาดไม่ได้คือ ‘น้ำพริก’ ทว่านอกจากน้ำพริกกะปิที่เราคุ้นรสกันอย่างดี ทุกภาคของบ้านเรายังมีน้ำพริกอีกนับร้อยที่รสอร่อยไม่แพ้กัน และยิ่งกว่านั้นยังมีเครื่องเคียงเข้าคู่กันอย่างน่าสนใจ คล้ายกับน้ำพริกกะปิคู่กับปลาทู หรือน้ำพริกหนุ่มคู่กับแคบหมูอย่างไรอย่างนั้น

หนึ่งในนั้นคือน้ำพริกคู่ครัวล้านนาที่คนภาคอื่นอาจขมวดคิ้วทำนองว่าไม่คุ้นทั้งชื่อและรสชาติ ทว่าเมื่อถามลูกข้าวนึ่งชาวเหนือ ร้อยทั้งร้อยย่อมรู้จัก ‘น้ำพริกข่า’ ไม่น้อยไปกว่าน้ำพริกอ่องหรือน้ำพริกหนุ่มเลยทีเดียว

ด้วยข่านั้นมักผสมอยู่ในอาหารเหนือและอาหารของชาวชาติพันธุ์ทางเหนืออย่างกลมกลืนมาตั้งแต่โบราณ ไม่ว่าจะใช้ข่าเพื่อช่วยดับคาวและเพิ่มรสเผ็ดซ่าเรียกน้ำย่อย หรือนำหน่อข่าอ่อนกินเคียงกับน้ำพริกรสจัดจ้าน รวมถึงใช้แกงรวมกับผักพื้นบ้านหลากชนิด เพิ่มความหอมและสัมผัสกรอบให้แกงอร่อยขึ้นอีก

นอกจากนั้น ข่ายังกลายเป็นน้ำพริกประจำบ้านของชาวล้านนา เรียกว่าแทบทุกจังหวัดล้วนมีสูตรลับ ‘น้ำพริกข่า’ เป็นของตัวเอง

ด้วยจุดเด่นตรงความเค็มและเผ็ดซ่าจากทั้งข่าแก่และพริกขี้หนูแห้งคั่วจนหอม เมื่อตำรวมกันให้น้ำมันอโรม่าจากทั้งข่า พริก กระเทียม ผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ก็ยิ่งเติมเสน่ห์ให้น้ำพริกถ้วยนี้

ว่ากันถึงเรื่องขั้นตอนการปรุง น้ำพริกข่าถือเป็นน้ำพริกทำง่ายในระดับเดินเข้าครัวเพียง 15 นาทีก็ปรุงเสร็จพร้อมเสิร์ฟ ด้วยวัตถุดิบสำคัญนั้นใช้เพียงข่า พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม และเกลือป่น ทว่าแม้เครื่องเคราจะน้อยแต่ถ้าจะให้อร่อยก็ต้องใส่ใจในรายละเอียด เช่นว่า ต้องคัดสรรเฉพาะข่าแก่ เหง้าใหญ่อวบน้ำ พริกขี้หนูแห้งที่สีแดงสด ไม่ขึ้นรา ส่วนกระเทียมต้องขีดเส้นใต้ว่าควรใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กที่กลิ่นหอมแรง จากนั้นแต่งรสด้วยเกลือป่นอย่างดี หรือหากใช้ดอกเกลือก็จะยิ่งทำให้น้ำพริกครกนี้รสนัวขึ้นอีกระดับ

ไม่เพียงเท่านั้น เพราะเอกลักษณ์ของน้ำพริกข่ายังอยู่ตรงเครื่องเคียงที่กินคู่กันแล้วยิ่งเพิ่มมิติรสชาติ หนึ่งในนั้นคือเห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ เห็ดพื้นบ้านลูกกลมจิ๋วซึ่งพบมากทางภาคเหนือและอีสาน โดยเฉพาะในฤดูฝนหรือปลายฝนต้นหนาวที่เห็ดเผาะจะพากันเติบโตอยู่ในดิน และมีรสชาติหวานกรอบเป็นพิเศษ แน่นอนว่าน้ำพริกข่าจึงได้กลายมาเป็นพระเอกบนโต๊ะอาหารตลอดช่วงหน้าฝนนี้ด้วยเช่นกัน

ส่วนอีกคู่หูความอร่อยของน้ำพริกข่านั้นชาวล้านนาพากันยกให้ ‘จิ๊นนึ่ง’ ซึ่งก็คือเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อควาย นำมานึ่งกับสมุนไพรจนเปื่อยนุ่ม นักปรุงชาวเหนือนิยมนำมาแกงบ้าง คั่วบ้าง แต่ง่ายกว่านั้นคือหั่นเป็นชิ้นหนากินกับน้ำพริกข่ารสจัดจ้าน ร่วมด้วยข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ สักหน่อยยิ่งทำให้มื้อนั้นอร่อยครบรส

ไล่เรียงมาถึงบรรทัดนี้ คงถึงทีต้องชวนกันมาลงครัวตำน้ำพริกข่ากันดูสักครั้ง และขอรับประกันด้วยเกียรติของแม่ครัวว่า น้ำพริกถ้วยนี้ทั้งง่ายและอร่อยเป็นเอกลักษณ์ และบางทีอาจทำให้เราหลงรักอาหารล้านนาขึ้นอีกขั้นก็เป็นได้!

ส่วนผสมสำคัญของน้ำพริกข่า

1. ข่าแก่ เลือกหัวใหญ่อวบน้ำ 2-3 หัว
2. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
3. กระเทียมไทย 10-15 กลีบ
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา (ชิมรสและอาจเติมได้ตามชอบ)

ขั้นตอนการปรุง

1. ล้างข่าให้สะอาด หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร ซับน้ำให้แห้ง และนำลงคั่วในกระทะจนเนื้อข่าสีเหลืองสวย หรือนำห่อใบตองย่างไฟจนหอม

2. คั่วพริกขี้หนูแห้งจนหอม พักไว้
3. ตำเกลือป่นและพริกขี้หนูแห้งคั่วจนละเอียด จากนั้นเติมกระเทียมและตำให้เข้ากัน ก่อนเติมข่าคั่วลงไปโขลกจนส่วนผสมทุกอย่างกลายเป็นเนื้อเดียว
4. ชิมรสให้ออกเค็ม เผ็ด เป็นอันเสร็จ เสิร์ฟคู่กับเห็ดเผาะต้มน้ำเกลือ หรือจิ๊นนึ่งตามชอบ

*หากต้องการเก็บน้ำพริกข่าไว้กินข้ามวัน อาจนำน้ำพริกลงคั่วในกระทะจนแห้ง และเก็บใส่ภาชนะสะอาดไว้ในตู้เย็น

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *