น้ำขิงปรุงอย่างเทศ รสร้อนที่หอมกรุ่นเป็นพิเศษในหน้าหนาว


ช่วงเวลาอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารที่เราโหยหากันมาตั้งแต่เล็กแต่น้อยมักคือซุปชามอุ่น แกงรสร้อน รวมถึงอาหารจานคาร์บที่ให้พลังงานมากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะระยะปลายฝนต้นหนาว ที่การดื่มกินอาหารธาตุร้อนช่วยทั้งเรื่องเลือดลม แถมยังช่วยให้เรารื่นรมย์กับลมหนาวมากขึ้นอีก และ ‘เมนูขิง’ ก็เป็นหนึ่งในจานที่ปรากฏตัวบนโต๊ะอาหารของหลายบ้านอยู่เสมอ แต่มากกว่านั้น นอกจากขิงจะผสมอยู่ในอาหารไทย-จีน อย่างไก่ผัดพริกขิง มันต้มขิง ขิงดอง ขิงยังเป็นตัวแสดงสำคัญในอาหารตำรับเก่าแก่ของชาวมุสลิมย่านธนบุรี ที่มีมิติทั้งแง่สุขภาพและวัฒนธรรมการดื่มกินที่น่าสนใจ

ตำรับนั้นคือ ‘น้ำขิง…ปรุงอย่างเทศ’ เครื่องดื่มรสร้อนหอมกลิ่นเครื่องเทศ ที่ชาวมุสลิมเชื้อสายเปอร์เซีย ผู้พำนักอยู่ในชุมชนมุสลิมย่านธนบุรีมานานหลายชั่วอายุคน สืบทอดส่งต่อกันในตระกูล ความพิเศษของน้ำขิงสูตรนี้นอกจากอยู่ตรงกลิ่นหอมกรุ่น ยังอยู่ตรงสรรพคุณของขิงแก่ที่ต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศอย่างกานพลู กระวาน อบเชย ตะไคร้ และใบสะระแหน่ ซึ่งช่วยขับลมและปรับสมดุลในกระเพาะอาหารได้อย่างดี

น้ำขิงสูตรนี้จึงนิยมปรุงดื่มกันในเดือนถือศีลอดหรือเดือนรอมฎอน เดือนอันศักดิ์สิทธิ์ของพี่น้องชาวมุสลิม โดยเฉพาะในครอบครัวของชาวมุสลิมเชื้อสายเปอร์เซีย ซึ่งมีวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศในอาหารมากเป็นพิเศษ เมื่อมาตั้งรกรากอยู่ในบริเวณใกล้ชิดกับชาวจีนที่มีวัฒนธรรมการใช้ขิงในอาหารมานาน จึงเกิดเป็นน้ำขิงปรุงอย่างเทศ หรือน้ำขิงปรุงอย่าง ‘ชาวเทศ’ มุสลิมเชื้อสายเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) ที่หลอมรวมรสชาติร่วมกับชาวสยามมานาน

น้ำขิงปรุงอย่างเทศ

ส่วนผสมสำคัญ

1. ขิงแก่
2. ตะไคร้บุบพอแตก
3. ลูกกระวานเขียว กานพลู อบเชย และโป๊ยกั๊ก
4. ใบสะระแหน่
5. น้ำตาลทรายแดง
6. น้ำสะอาด

เคล็ดลับการเตรียมวัตถุดิบ

การจะต้มน้ำขิงกรุ่นเครื่องเทศนั้น ให้เริ่มจากคัดสรรขิงแก่เนื้อแน่น ขิงที่ได้จากแหล่งปลูกที่ปลอดสารเคมีก็จะยิ่งให้กลิ่นน้ำขิงที่หอม นำขิงนั้นมาเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และหั่นเป็นแว่นหนาโดยไม่ต้องปอกเปลือก เพราะการปอกเปลือกอาจทำให้รสร้อนของขิงจางลง ถัดมาคือตะไคร้แก่ เลือกเอาหัวอวบน้ำและใบยังสด นำมาล้างให้สะอาดและทุบให้บุบ เพื่อให้น้ำมันอะโรม่าในตะไคร้ทำงานได้ สุดท้ายเตรียมเหล่าเครื่องเทศ กานพลู ลูกกระวานเขียว อบเชย โป๊ยกั๊ก และใบสะระแหน่ เลือกที่ดูสะอาดและปราศจากเชื้อรา เพียงเท่านั้นก็ถึงเวลาลงครัวปรุงน้ำขิงอย่างเทศได้เลย

ขั้นตอนการปรุง

1. เมื่อใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดทำความสะอาดขิงแล้ว ให้นำมาฝานเป็นชิ้นหนา และบุบพอแตก โดยไม่ต้องปอกเปลือกขิง เพราะอาจทำให้ความหอมและรสร้อนลดลง
2. ตั้งน้ำสะอาดด้วยไฟกลาง เมื่อน้ำเริ่มเดือดจึงใส่ขิงลงไป รอกระทั่งน้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ตะไคร้ที่ทุบพอแตกแล้วตามลงไป จากนั้นเร่งไฟแรง
3. นำเครื่องเทศมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนส่งกลิ่นหอม พักไว้


4. เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง จึงใส่เครื่องเทศลงไปต้มรวมกับขิงและตะไคร้ ทิ้งไว้ราว 10-15 นาที เมื่อเครื่องเทศในหม้อเริ่มส่งกลิ่นหอม จึงเติมน้ำตาลทรายแดง ชิมรสจนพอใจ จากนั้นเด็ดใบสะระแหน่สดใส่ลงไปปิดท้าย ปิดฝาหม้อเพื่อรมน้ำขิงให้ดูดกลิ่นหอมของเครื่องเทศอีกครั้ง จากนั้นจึงปิดเตา

5. ตักเสิร์ฟเป็นชาร้อน หรือเสิร์ฟใส่น้ำแข็งดื่มแก้กระหายก็ได้เช่นกัน

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *