แกงขี้เหล็กปลาย่าง ปรุงผักพื้นบ้านที่ว่าขม ให้เป็นรสรื่นรมย์กว่าที่คิด


แม้รู้ดีว่าหวานเป็นลม ขมเป็นยา แต่น้อยครั้งที่เราจะเลือกอาหารรสขมมาผสมในสำรับ ด้วยความขมนั้นบางครั้งก็ขื่นจนกลืนไม่ลง แม้สรรพคุณของมันจะยาวหลายบรรทัดแต่รสชาติก็เป็นด่านแรกที่หลายคนผ่านมันไม่ได้ และอาจเพราะแบบนั้นแม่ครัวรุ่นก่อนจึงใส่ใจกับการปรุงอาหารรสขมกันเป็นพิเศษ เพื่อให้อาหารจานขมยังอร่อยและชวนรื่นรมย์ไม่แพ้อาหารจานอื่นในสำรับ

และสำหรับเรา ‘ขี้เหล็ก’ คือหนึ่งในวัตถุดิบที่สะท้อนความละเมียดละไมในการปรุงอาหารของนักปรุงลายครามได้อย่างดี อาจด้วยตั้งแต่เล็กจนโต เราสามารถกินแกงขี้เหล็กได้อย่างไม่ระคายลิ้น ไม่รู้สึกสักนิดว่ากำลังกินสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยายาวเป็นหางว่าว เนื่องจากแกงขี้เหล็กตำรับคุณย่าที่เราได้กินครั้งแรกๆ นั้นอร่อย มีมิติของรสขมเล็กน้อยเป็นเสน่ห์ และเต็มไปด้วยกลิ่นรสของเครื่องเคราที่แม่ครัวเลือกหยิบมาสร้างสมดุลรสชาติในหม้อแกง 

อาหารมัดใจ ที่คนโบราณใช้แทนยา

แกงขี้เหล็กตำรับคุณย่านั้นเป็นแกงกะทิสีเขียวนวล ใส่ปลาแห้งย่างกลิ่นหอมฟุ้ง ที่จะอร่อยขึ้นอีกช่วงปลายฤดูฝน เมื่อดอกขี้เหล็กสีเหลืองอ่อนเริ่มผลิรับลมหนาว ในชามจึงเจือกลิ่นฝนของดอกขี้เหล็กให้ชื่นใจ

ทว่ายังมีแกงขี้เหล็กอีกตำรับที่มัดใจเราได้เช่นกัน คือ แกงขี้เหล็กอย่างอีสาน อันปราศจากกะทิของคุณตา ที่คัดสรรเฉพาะยอดขี้เหล็กอ่อนมาเคี่ยวในน้ำเกลือจนคลายความขม ก่อนนำมาแกงใส่เครื่องสมุนไพรริมรั้ว ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ก่อนเติมน้ำปลาร้าหมักเองลงเพิ่มความหอมและรสเค็มอ่อนบาง เป็นแกงขี้เหล็กที่จะอร่อยขึ้นอีกเมื่อหน้าหนาวเดินทางมาถึง ด้วยรสจัดจ้านของเครื่องสมุนไพรที่เข้ากันดีกับความขมอ่อนๆ ของยอดขี้เหล็กนั้นช่วยอุ่นร่างกายให้คลายหนาว 

อย่างที่ว่าขมนั้นเป็นยา แกงขี้เหล็กทั้ง 2 ตำรับจะถูกนำมาจัดขึ้นโต๊ะอาหารเมื่อใครสักคนในครอบครัวป่วยไข้ไม่สบาย หรือมีเรื่องกังวลใจจนทำให้นอนไม่อิ่ม ด้วยขี้เหล็กนั้นมีสรรพคุณสำคัญคือเป็นยาคลายประสาทอ่อนๆ เมื่อกินเป็นมื้อค่ำแล้วช่วยให้หลับสบายโดยไม่ต้องเป็นห่วงเรื่องผลข้างเคียง กว่านั้น หลายครั้งคนรุ่นย่ายายยังนิยมนำใบขี้เหล็กอ่อนมาต้มและคั้นน้ำจนรสขมจาง ก่อนตากจนแห้งสนิท แล้วนำมาชงกับน้ำร้อนเป็นชาดื่มหลังมื้ออาหารเย็น ช่วยให้หลับสบายคลายกังวล เป็นสรรพคุณของรสขมที่ช่วยให้เราฝันหวาน 

ปรุงขี้เหล็กรสขม ให้อร่อยรื่นรมย์

และดังว่า การปรุงอาหารจากขี้เหล็กให้อร่อยนั้นต้องอาศัยเวลาบวกกับความใส่ใจ สำคัญคือต้องรู้ว่า ‘ส่วนไหน’ ของขี้เหล็กนั้นอร่อย เป็นภูมิปัญญาการปรุงเปลี่ยนของขมให้ออกมาอร่อยที่เราอยากชวนมาลอง เริ่มจากการคัดใบขี้เหล็กอ่อนสีเขียวเจือแดง ริดเอาเฉพาะใบมาต้มกับน้ำเกลือราว 20 นาที จากนั้นกรองเอาเฉพาะใบนิ่มยุ่ยมาคั้นเอาน้ำขมออกจนหมด หรือหากอยากเก็บไว้กินตลอดทั้งปี สามารถนำใบขี้เหล็กต้มแล้วมาตากแดดจัดจนแห้งสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อกไว้ในที่แห้งเผื่อไว้กินในฤดูกาลอื่น ส่วนของดอกขี้เหล็กนั้นคัดเอาเฉพาะดอกตูมสีเหลืองอ่อน ริดเอามาต้มแยกกับน้ำเกลือทว่าเพิ่มเวลานานขึ้นกว่าการต้มใบ เพราะดอกขี้เหล็กมีรสขมกว่าหลายระดับ เมื่อดอกเปื่อยแล้วจึงกรองและคั้นน้ำขมออกจนเกลี้ยง จึงนำมาแกงได้อร่อย

ถ้าเริ่มสนใจอยากลองลงมือปรุงของขมให้ออกมาอร่อยและเป็นยา ต่อไปนี้คือสูตร ‘แกงขี้เหล็ก’ ตำรับไร้กะทิของคุณตาที่เราอยากชวนมาทำด้วยกัน

แกงขี้เหล็กปลาย่างฉบับไร้กะทิของคุณตา



ส่วนผสมสำคัญ

ใบขี้เหล็กต้มน้ำเกลือ 20 นาที และคั้นเอาน้ำขมออกจนหมด
ปลาแห้งย่างแกะเอาแต่เนื้อ
น้ำปลาร้าต้มสุก
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนูสวน
น้ำใบย่านาง (นำใบย่านาง 10-15 ใบมาตำหรือปั่นและคั้นเอาน้ำให้ได้ราว 1 ลิตร)

วิธีทำ

1.นำน้ำใบย่านางตั้งไฟจนเดือด จากนั้นเติมเกลือ 1/2 ช้อนชา 

2.บุบข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกขี้หนูสวน และใบมะกรูด ใส่ลงในน้ำเดือด 

3.เติมใบและดอกขี้เหล็กที่ต้มแล้วลงไป รอจนเดือดอีกครั้งจึงปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า 

4.รอจนใบขี้เหล็กเริ่มเปื่อย จึงเติมเนื้อปลาย่าง รอเดือดอีกครั้ง ชิมรส แล้วปิดเตา

enjoy!


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *