สลัดผักพื้นบ้าน รสชาติอันหลากหลายที่ได้จากธรรมชาติรังสรรค์


เสน่ห์ของผักพื้นบ้านนั้น นอกจากอยู่ตรงรสชาติอันน่าสนใจ มีชื่อเรียกมากมายที่คงไม่คุ้นหูคนเมืองใหญ่ ยังรวมถึงการที่ผักพื้นบ้านทั้งหลายช่วยสะท้อนความรุ่มรวยของธรรมชาติรอบกายของเราด้วย เป็นธรรมชาติที่ถูกคัดสรรผ่านกาลเวลา และสั่งสมจนกลายเป็นภูมิปัญญาสืบทอดกันมาถึงทุกวันนี้ ผักพื้นบ้านจึงเทียบได้กับสมุดบันทึกการกินของคนพื้นถิ่น ที่ช่วยให้เข้าใจวิถี และเชื่อมโยงเราเข้ากับรากเหง้าของตัวเองได้อย่างรื่นรมย์

เรื่องน่าสนใจในอีกมุมคือ การปรุงผักพื้นบ้านนั้นดูคล้ายงานศิลปะ ด้วยความหลากหลายของกลิ่นและรสที่คละกันไปในแต่ละพื้นที่ พ่อครัวแม่ครัวจึงต้องสรรหาวิธีกินผักให้กลมกลืนกับสำรับด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะกระจาดผักเหนาะเคียงจานขนมจีนตำรับชาวใต้ ที่ขาดไม่ได้คือผักรสเปรี้ยวและฝาด อาทิ ยอดอ่อนมะม่วงหิมพานต์ หรือบรรดาลูกเหนียง ลูกตอ ที่รับบทตัดเลี่ยนและเสริมรสได้อย่างกลมกล่อม หรือสำรับอีสานเองก็มักมีคู่เคียงเป็นผักรสเปรี้ยว ขม และฉุน อาทิ ใบมะกอก มะระขี้นก กระถิน หรือผักกาดฮีน ช่วยเสริมความนัวให้มื้อนั้นลงตัวขึ้นอีก

แต่การกินผักพื้นบ้านตามวิถีเดิมก็อาจเป็นเรื่องไกลตัวคนรุ่นใหม่ ด้วยวิถีการกินที่ต้องขึ้นตรงกับเวลา การปรุงอาหารอันซับซ้อนจึงอาจไม่ตอบโจทย์เชิงไลฟ์สไตล์อย่างในอดีต ทว่าเมื่อพิจารณาให้ลึกซึ้งจะพบว่า

ผักพื้นบ้านแท้จริงแล้วมีรายละเอียดที่สามารถประยุกต์ใช้ได้อย่างง่ายดาย ยิ่งเมื่อหยิบมาผสมรวมกันหลากหลายชนิด ก็ยิ่งทำให้การกินผักพื้นบ้านสนุกและเต็มอรรถรสมากขึ้น

หนึ่งในเมนูผักพื้นบ้านสูตรทำง่าย แถมเปิดโอกาสให้เรากินผักชื่อแปลกได้อย่างไม่ต้องฝืน คือบรรดาสลัด เมนูตำ รวมถึงเมนูยำ ที่สามารถปรับแต่งรสชาติของน้ำยำได้ตามใจไม่ซ้ำแบบ ทำให้การกินผักสนุกขึ้นอย่างอัศจรรย์ ทว่าการปรุงยำผักพื้นบ้านนั้นก็มีรายละเอียดให้ต้องใส่ใจ ด้วยผักแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์ทั้งเรื่องกลิ่น รส และสัมผัส รวมถึงข้อกำกับตามตำราแพทย์แผ่นไทย ที่แนะให้กินผักตามสมดุลธาตุ เมื่อมีร้อน ควรมีเย็น จึงได้สรรพคุณอย่างเต็มเปี่ยม

เมื่อกลับมามองผักพื้นบ้านใกล้ตัว ก็พบว่าอยู่หลายชนิดที่น่าลองนำมาเข้าคู่กันดูสักครั้ง ด้วยมีทั้งรสเปรี้ยว ฝาด มัน และสัมผัสกรอบ นุ่ม ต่างกันตามธรรมชาติ

เมื่อนำมาเคล้ากับน้ำยำ จึงได้สลัดผักพื้นบ้านที่ทั้งทำง่าย กินง่าย และได้ประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัย

โดยชนิดผักที่เลือกใช้ครั้งนี้คือผักแต้ว ผักกินยอดรสเปรี้ยวเจือฝาดที่คนอีสานรักในรสชาติกันเป็นพิเศษ ด้วยกินสดคู่กับลาบก็อร่อย หรือนำมาแต่งรสเปรี้ยวในเมนูต้มก็ให้ความสดชื่น กระโดน ผักรสเปรี้ยวเจือมันและฝาด ที่เสริมรสชาติน้ำพริกได้ลงตัว มันปู ผักรสมันอร่อยที่ชาวใต้นิยมใช้กินเคียงขนมจีนรสจัด หูเสือ ผักตระกูลมินต์ กลิ่นคล้ายออริกาโน่ ที่ช่วยเสริมกลิ่นรสให้มีมิติ จักรนารายณ์ ผักสมุนไพรฤทธิ์เย็น ที่ช่วยบำรุงเลือดและขับพิษในร่างกาย หมุยหรือใบแกง ผักกินยอดรสร้อน กลิ่นหอม ช่วยเสริมรสจัดจ้านถึงใจ และชะมวง ผักประจำถิ่นจากภาคตะวันออก รสเปรี้ยวสดชื่นและให้สัมผัสกรอบ และเติมหัวปลีสดหั่นฝอยลงไปเพื่อเพิ่มรสสัมผัสให้สลัดเคี้ยวสนุกมากขึ้น

เมื่อผักพร้อม เครื่องยำพร้อม จากนั้นขั้นตอนก็ง่ายดาย ตามรายละเอียดที่เราอยากชวนให้ลงครัวด้วยกันดังต่อไปนี้

สลัดผักพื้นบ้านสูตรทำง่าย กินง่าย

ส่วนผสมสำคัญ

1. ผักพื้นบ้าน โดยเลือกคละให้มีรสเปรี้ยว มัน และฝาด ในที่นี้ใช้ยอดหมุย ยอดมันปู ยอดชะมวง ยอดหูเสือ ยอดแต้ว ยอดจักรนารายณ์ หัวปลีสดหั่นฝอย เกสรชมพู่ม่าเหมี่ยว ดอกพวงชมพู

2. ปลาช่อนตากแห้ง ย่างหรือคั่ว แล้วตำจนเนื้อเป็นปุย

3. น้ำปลาออร์แกนิก น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี เกลือ (รสเปรี้ยวจะได้จากใบชะมวง ใบแต้วอยู่แล้ว หรือหากใครมีใบมะกอกก็ใช้แทนได้เช่นกัน)

ขั้นตอนการปรุง

1. ล้างและซอยผักทุกชนิดเป็นเส้นฝอยเล็ก พักไว้

2. ปรุงรสน้ำยำ เริ่มจากเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับ น้ำปลา และน้ำสะอาดเล็กน้อย เมื่อเริ่มเดือดเติมเกลือ ชิมรสจนพอใจ (ไม่ต้องเคี่ยวจนเหนียว เพราะอาจทำให้ผักสลัดจับตัวเป็นก้อน)

3. ผสมน้ำยำในอ่างผสม เติมผักสลัดลงไปตามชอบ คลุกเคล้าจนเข้ากัน จึงโรยด้วยปลาป่น แล้วตักขึ้น อาจโรยหน้าด้วยงาขาวคั่วเพื่อความหอม

เมนูนี้ได้ประโยชน์เน้นๆ ในแง่สุขภาพ และช่วยควบคุมน้ำหนักได้ดีทีเดียวเชียว 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *