หมี่พันเมืองลับแล ตำรับเก่าเอาใจสายสุขภาพ


เสน่ห์ของอาหารพื้นบ้านนั้นนอกจากอยู่ตรงรสชาติอันแปลกใหม่จากวัตถุดิบอันหลากหลาย ยังหมายรวมถึงเรื่องราวของวิถีของแต่ละพื้นที่ที่ซ่อนอยู่ในกระบวนการปรุง หลายเมนูมีหน้าตาคลับคล้ายคลับคลาทว่าแตกต่างกันในรายละเอียด และมีอีกหลายเมนูที่ดูเหมือนจะแตกต่าง แต่ก็กลับมีบางอย่างเชื่อมโยงกัน หนึ่งในนั้นคืออาหารจานแป้งอย่าง ‘หมี่พันผัก’ ที่ใช้แป้งข้าวเจ้ามาปรุงรสอย่างมีศิลปะ

การใช้แป้งข้าวเจ้ามาแผ่เป็นแผ่นบางเช่นนี้เรียกว่าเป็นวัฒนธรรมการกินที่แพร่หลายอยู่ในหลายจังหวัด โดยเฉพาะจังหวัดตาก สุโขทัย และอุตรดิตถ์ สามจังหวัดฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของไทย ที่มีวัฒนธรรมการกินคล้ายกันอย่างน่าสนใจ

ยิ่งเมื่อผู้เขียนได้มีประสบการณ์เดินทางไปเยี่ยมชมและลองชิมอาหารของแต่ละจังหวัด ก็ยิ่งพบว่าการกินแผ่นแป้งนั้นสามารถปรับประยุกต์ได้หลากรส อาทิ ฝั่งจังหวัดตากนิยมนำแป้งข้าวเจ้ามาเกลี่ยเป็นแผ่นบางๆ และทำให้สุกด้วยไอน้ำ คล้ายการทำข้าวเกรียบปากหม้อ ก่อนนำแผ่นแป้งไปตากแห้งจนกรอบเป็นข้าวเกรียบ หรือที่คนพื้นถิ่นเรียก ‘ข้าวแคบ’ เป็นอาหารว่างเคี้ยวสนุก หรือนำแผ่นข้าวเกรียบมาตัดเป็นชิ้นพอดีคำ และยำกับเครื่องเครา เช่น กุ้งแห้ง มะพร้าว และถั่วลิสงคั่ว กินเคียงกับผักพื้นบ้านสารพัดชนิดก็อร่อย

ถ้าข้ามมายังจังหวัดอุตรดิตถ์ แป้งข้าวเจ้าชนิดเดียวกันกลับกลายเป็นอาหารอีกหลายชนิด อาทิ ‘ข้าวพันผัก’ ซึ่งเป็นการนำแผ่นแป้งข้าวเจ้าสดมาห่อเครื่องเคราทั้งไข่ เนื้อสัตว์ และผัก กลายเป็นอาหารว่างรสนุ่มนวล ทั้งยังอุดมด้วยสารอาหาร

นอกจากนั้นยังรวมถึง ‘หมี่พัน’ หรือ ‘หมี่พันผัก’ ที่นำแผ่นข้าวเกรียบมาสอดไส้ด้วยหมี่ขาวยำอย่างง่ายๆ กับน้ำปลา พริกป่น น้ำมะนาว

หรือบางบ้านอาจเติมถั่วฟักยาวต้ม ต้นหอม ไข่เจียวหั่นฝอย หรือเต้าหู้ทอดลงไปเพิ่มสารอาหารก็ไม่ผิดกติกา จากนั้นม้วนแผ่นแป้งเป็นชิ้นยาวเรียงใส่จาน กินเคียงกับผักพื้นบ้านกลิ่นหอมสดชื่นอย่างชะพลู ผักชี หรือสะระแหน่สดๆ ก็เข้ากันอย่าบอกใคร

อนึ่ง ข้าวพันผักและหมี่พันนั้น เป็นเมนูขึ้นชื่อของชาวเมืองลับแลจังหวัดอุตรดิตถ์ เรียกว่าเป็นสูตรประจำท้องถิ่นที่ทำกินกันมานานหลายชั่วอายุคน แต่ในความเก่าก็มีความสอดคล้องกับสมัยใหม่ไม่ใช่น้อย ด้วยเมนูแป้งห่อไส้เหล่านี้ล้วนทำง่ายไม่ซับซ้อน แถมยังสามารถปรับสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบในตู้เย็นของเราได้อย่างกลมกลืน

มากกว่านั้น ยังครบด้วยสารอาหารทั้งแป้ง โปรตีน และวิตามินจากผัก จึงครบครันสารอาหารสำหรับคนรักสุขภาพอย่างดีเยี่ยม

ส่วนผสมสำคัญ

1. ข้าวแคบ หรือแผ่นข้าวเกรียบทำจากแป้งข้าว
2. เส้นหมี่แบบไม่ฟอกสี
3. ไข่ไก่
4. ถั่วฝักยาวซอย
5. ถั่วงอกเด็ดหัว
6. กะหล่ำปลีซอย
7. ต้นหอม
8. ผักพื้นบ้านตามชอบ (ในที่นี้ใช้ต้นอ่อนหัวไชเท้า)
9. เต้าหู้เเข็ง ฟองเต้าหู้

ส่วนผสมน้ำยำ

1. น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี
2. น้ำปลาดี
3. พริกป่น
4. น้ำมะนาวสด

ขั้นตอนการปรุง

1. ลวกเส้นหมี่ด้วยน้ำร้อน และนำขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ลวกถั่วฟักยาว ถั่วงอก กะหล่ำปลี แค่พอสุก จากนั้นน็อกผักด้วยน้ำเย็นเพื่อให้ผักคงความกรอบไว้ และนำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
3. เจียวไข่เป็นแผ่นบาง หั่นเป็นเส้นฝอยยาว พักไว้
4. หั่นเต้าหู้แข็งเป็นชิ้นพอดีคำ และทอดจนกรอบนอกนุ่มใน พักไว้
5. ทอดฟองเต้าหู้จนฟูกรอบ พักไว้


6. ปรุงน้ำยำด้วยน้ำตาลมะพร้าว พริกป่น น้ำปลา และมะนาว ให้ได้สามรส ออกรสหวานนำ เค็มตาม ติดเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย
7. คลุกหมี่กับน้ำยำจนเข้ากันดี จากนั้นใส่เครื่องที่เตรียมไว้ตามลงไปคลุกให้เข้ากัน


8. นำหมี่ยำห่อด้วยแผ่นข้าวแคบ และม้วนเป็นชิ้นยาว จัดใส่จานพักไว้สักครู่
9. นำหมี่พันไปนึ่งให้แป้งนิ่มราว 5-10 นาที หรือสามารถนำหมี่พันพักไว้ในอุณหภูมิห้องราว 20-30 นาที แป้งจะค่อยๆ คลายตัวและนิ่มลง

หมี่พันผักจานนี้จะยิ่งถูกปากเมื่อนำมารับประทานคู่กับผักสด อาทิ ต้มหอม ผักชี ใบชะพลู สะระแหน่ หรือโรยด้วยกระเทียมเจียวก็ช่วยเสริมรสได้อย่างดี 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *