แกงเส้นร้อน ใส่มะรุมแบบอีสาน


น้อยคนจะคิดว่าช่วงระยะไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผักพื้นบ้านอย่าง ‘มะรุม’ จะได้รับความนิยมกระทั่งกลายเป็นกระแสในหมู่คนรักสุขภาพอยู่พักใหญ่ เรียกว่าอยู่ๆ มะรุมก็กลายเป็นผักสมุนไพรสุดป๊อป โดยเฉพาะในวงการอาหารสุขภาพฝั่งตะวันตกที่ยกมะรุมเทียบเคียงกับซูเปอร์ฟู้ดอย่างขมิ้นและมะพร้าวที่ได้รับความนิยมไปก่อนหน้า และเหตุผลสำคัญที่ทำให้มะรุมตกอยู่ในความสนใจก็คือ

สรรพคุณนานาชนิดในฐานะสมุนไพรฤทธิ์ร้อนที่ช่วยเรื่องระบบไหลเวียนเลือด มีโปรตีนมาก อุดมวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินเอและเบต้าแคโรทีนที่ใกล้เคียงกับผักสีสดอย่างฟักทอง 

ทว่า ท่ามกลางกระแสนิยมชวนให้หลายคนรุมซื้อมะรุมมาบำรุงสุขภาพกันยกใหญ่ เหล่าแพทย์แผนไทยก็ออกมาย้ำความน่าสนใจของมะรุมว่า แท้จริงมะรุมเป็นผักพื้นบ้านของที่ผู้หลักผู้ใหญ่นิยมกินกันมานานแล้ว และมีใจความสำคัญอยู่ตรงต้องกินทีละน้อย เคียงคู่กับผักฤทธิ์เย็นหรือใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสม ด้วยมะรุมนั้นเป็นผักฤทธิ์ร้อนที่อาจรุมเร้าให้ธาตุในตัวเรารวนได้หากกินในสัดส่วนที่มากเกินไป

การกินมะรุมสกัดเข้มข้นหรืออาหารเสริมทำจากมะรุมเป็นประจำเลยอาจไม่ตอบโจทย์เรื่องสุขภาพสักเท่าไหร่ แต่รูปแบบการกินมะรุมที่ใช่อาจคืออย่างที่พ่อครัวแม่ครัวรุ่นปู่ย่าตายายทำกินกันมานานเสียมากกว่า 

มะรุมในอาหารไทย ไม่ได้มีแค่ในแกงส้ม

เมื่อไล่เรียงเมนูมะรุมในสำรับไทย นอกจาก ‘แกงส้มมะรุม’ ที่เป็นจานยืนพื้นของเมนูมะรุมแล้ว พบว่ามะรุมยังเป็นพระเอกในอีกหลายตำรับ โดยเฉพาะตำรับพื้นบ้านทั้งภาคเหนือ อีสาน และกลาง ที่มีมะรุมแทรกตัวเสริมรสอย่างกลมกล่อม ด้านครัวล้านนานั้นนิยมใช้ฝักมะรุมแก่ หรือที่คนเมืองเรียก ‘บ่าค้อนก้อม’ มาฝานเอาเปลือกออกจนเกือบเกลี้ยง แล้วแกงน้ำขลุกขลิกกับปลาแห้งและผักกลิ่นหอมแรงอย่างชะอมและชะพลู กินคู่กับข้าวนึ่งร้อนๆ คล้ายแกงขนุนหรือแกงแค เพียงแต่แกงมะรุมนั้นให้สัมผัสเคี้ยวสนุกของฝักมะรุมที่อุ้มน้ำแกงจนชุ่มเป็นเอกลักษณ์ 

ส่วนครัวอีสานนั้นนิยมเติมฝักมะรุมเพิ่มสัมผัสในแกงอ่อมหรือแกงคั่วเช่นกัน กว่านั้นยอดมะรุมอ่อนยังใช้เป็นผักเคียงอาหารรสจัดจ้านหรือต้มจิ้มน้ำพริกก็ช่วยเจริญอาหารได้อย่างดี และอย่างที่เราคุ้นเคยกัน มะรุมนั้นเป็นส่วนผสมในแกงส้มมาแต่ไหนแต่ไร ไม่ว่าจะแกงส้มกุ้งตำรับครัวภาคกลาง หรือแกงส้มปลาทะเลตำรับชาวใต้ก็ล้วนเข้ากันกับฝักมะรุมเนื้อหวานที่ช่วยเพลาความร้อนแรงของแกงได้อย่างดี 


แกงเส้นร้อน เมนูมะรุมตำรับลูกอีสานขนานแท้

ยังมีอีกหนึ่งเมนูมะรุมที่อร่อยทว่าคนอาจไม่คุ้นรส นั่นคือ ‘แกงเส้นร้อน’ ตำรับลูกอีสานขนานแท้ หรือก็คือแกงวุ้นเส้นรสจัดจ้านที่อุดมด้วยสมุนไพรพื้นบ้านทั้งหอมแดง ตะไคร้ ใบแมงลัก ในบางท้องถิ่นอาจเติมไก่บ้านเนื้อแน่นแล้วเคี่ยวจนนุ่ม หรือบางชุมชนริมน้ำก็อาจใส่ปลาแห้งเสริมรสน้ำแกงได้อย่างไม่ผิดกติกา ส่วนวัตถุดิบสำคัญอื่นของชามนี้นั้นก็คล้ายกับแกงบ่าค้อนก้อมของครัวล้านนา ด้วยอาจเติมใบชะพลูหรือผักตามฤดูกาลใส่ได้ตามใจ และหนึ่งในผักที่เมื่อใส่แล้วยิ่งช่วยให้แกงเส้นร้อนอร่อยขึ้นอีกหลายระดับก็คือ ‘มะรุม’ เพราะนอกจากเนื้อมะรุมจะเข้ากับดีกับซุปอันเผ็ดร้อน เม็ดมะรุมยังเพิ่มสัมผัสเคี้ยวสนุกให้แกงวุ้นเส้นนุ่มๆ เข้มข้นถึงใจขึ้นอีก… อ่านมาถึงตรงนี้ หากใครอยากลองลิ้มรสต้มวุ้นเส้นที่รสชาติแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากต้มจืดวุ้นเส้นที่คุ้นลิ้น ต่อไปนี้คือแกงเส้นร้อนใส่มะรุมที่เราอยากชวนมาลงครัวทำด้วยกัน 

ส่วนผสมสำคัญ

1. ฝักมะรุมแก่ปอกเปลือกออกจนเกือบเกลี้ยง ล้างสะอาดและหั่นเป็นท่อน
2. ปลากดย่างรมควัน เลาะเนื้อปลาแยกกับก้างและหัวปลา
3. วุ้นเส้น
4. ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง
5. ใบแมงลัก
6. น้ำปลาร้า (ไม่ใส่ก็ได้), เกลือ, น้ำตาลทรายเล็กน้อย

วิธีทำ

1.โขลกหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และเกลือเล็กน้อยจนพอแหลก (ไม่ต้องละเอียด) พักเอาไว้ 

2.จากนั้นนำน้ำสะอาดตั้งไฟ รอจนน้ำเดือด ใส่ส่วนก้างและหัวปลากดย่างรมควันต้มจนได้น้ำซุปสีออกขาวขุ่น จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำซุปเก็บเอาไว้

3.นำน้ำซุปปลากดตั้งไฟ รอจนเดือด เติมพริกแกง และตะไคร้บุบ รอเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลากดย่างรมควัน ตามด้วยมะรุม 

4.รอจนมะรุมสุกนิ่มจึงใส่วุ้นเส้น แต่งรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำตาลทรายปลายช้อนชา ชิมรสตามชอบ จากนั้นใส่ใบแมงลักเป็นอย่างสุดท้าย ปิดเตา พร้อมเสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวย

enjoy 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *