หลนเค็มบักนัดกับ ‘ใบมันปู’ ผักเคียงคู่ครัวคนใต้


ทุกครั้งเมื่อเดินทางมาเยือนแดนใต้ สิ่งหนึ่งที่ทำให้เราติดใจเสมอนอกจากอาหารรสชาติจัดจ้านนั้นคือ ‘ผักเหนาะ’ หรือบรรดาผักเคียงที่มีให้เลือกหลากหลาย โดยเฉพาะในร้านขนมจีนที่มักมีกระจาดใส่ผักจนพูนให้หยิบใส่จาน 

ความน่าสนใจก็คือผักเหล่านั้นส่วนใหญ่มักเป็นผักพื้นบ้านที่ช่วยเสริมรสอาหารได้ดีมาก ทั้งยังหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล แต่งเเต้มรสชาติอาหารให้มีสีสันสลับกันตลอดทั้งปี ทว่านอกจากสะตอ ลูกเหนียง หรือเหล่าผักดอง อีกหนึ่งผักเหนาะที่แวะเวียนอยู่ในสำรับอาหารใต้เสมอๆ ก็คือผักชื่อน่ารักอย่าง ‘มันปู’

แนะนำกันพอสังเขป มันปูเป็นผักกินใบ มองไกลๆ คล้ายต้นมะกอกหรือชะมวง แต่ถ้าพินิจให้ละเอียดจะพบรายละเอียดที่แตกต่างกันอย่างน่าสนใจ ด้วยใบมันปูนั้นเป็นเงา เรียวแหลม และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายผักรสมันอย่างยอดกระถินหรือยอดต้นถั่ว ส่วนอร่อยคือบริเวณยอดอ่อนที่จะผลิให้ลิ้มรสตลอดช่วงหน้าฝนไปจนถึงหน้าหนาว มีรสมัน ไร้ขม ไร้ฝาด อันเป็นที่มาของชื่อมันปู… 

และไม่เพียงแค่อร่อย เพราะมันปูยังอุดมด้วยสรรพคุณทางยาหลายประการ หนึ่งในนั้นคือต้านมะเร็ง ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานดี ด้วยมีเส้นใยเพียบ ที่สำคัญคือมีเบต้าเเคโรทีนสูงไม่แพ้ผักสีแดงสีเหลืองอย่างที่เราเข้าใจกันเลย

ใบมันปู ผักพื้นบ้านปลูกง่าย แต่ไม่แมส

ถึงมันปูจะมีดีขนาดนี้ แต่น้อยครั้งที่เราจะเห็นมันปูวางขายในท้องตลาด ด้วยต้นมันปูส่วนมากเป็นพืชปลูกแซมมากกว่าปลูกทำกำไร และมักถูกผักพื้นบ้านสายแมสอย่างใบเหลียงกินพื้นที่ความสนใจในร้านอาหารไปเสียหมด ทว่าแท้จริงแล้วต้นมันปูนั้นปลูกง่าย ใช้เพียงกิ่งปักชำแล้วเลี้ยงในกระถางก็ได้ หรือหากใครมีพื้นที่ก็สามารถนำมาเพาะลงดินให้เติบโตเป็นร่มเงาก็ได้เหมือนกัน กว่านั้น ไม้ยืนต้นชนิดนี้ยังไกลโรคไกลแมลง เลี้ยงดูง่ายโดยไม่ต้องใช้สารเคมี และเป็นเหตุผลว่าถ้าเจอมันปูเมื่อไร่ ก็มั่นใจได้เปลาะหนึ่งว่ากินได้อย่างปลอดภัย

ความน่าสนใจของรสชาติมันปูนั้น นอกจากอยู่ที่ความมันและกลิ่นหอมอ่อนๆ ยังอยู่ตรงที่มันสามารถเข้ากันได้กับหลายเมนู ทั้งอาหารรสจัดจ้านแบบเมืองใต้ หรืออาหารรสนวลแบบครัวภาคกลางก็ลงตัวไม่แพ้กัน 

และหนึ่งในนั้นคือ ‘เมนูหลน’ เครื่องจิ้มรสกลางๆ ที่ชวนให้เราทานผักได้เยอะเป็นพิเศษ ทว่าหลนธรรมดาอาจไม่จัดจ้านพอจะชูให้รสใบมันปูโดดเด่น ทุกครั้งที่นึกอยากกินใบมันปู หลนที่เรานึกถึงจึงมักเป็นหลนรสเข้มข้นอย่าง ’หลนเค็มบักนัด’ อาหารกึ่งกลางกึ่งอีสานที่ชาวจังหวัดติดแม่น้ำโขงมักคุ้นลิ้นกันดี 

เค็มบักนัด สูตรถนอมอาหารสไตล์อีสาน

ว่ากันถึง ‘เค็มบักนัด’ นั้นหลายคนอาจขมวดคิ้ว แต่ชาวอีสานโดยเฉพาะฝั่งติดริมน้ำโขงย่อมรู้จักดี ด้วยมันคือวิธีการถนอมอาหารที่ให้รสดีและได้รับความนิยมไม่แพ้ปลาร้า ด้วยการนำปลาเทโพ หรือปลาน้ำจืดที่ชุกชุมในหน้าน้ำหลาก มาทำความสะอาด แล่เนื้อเป็นชิ้นหนา หมักกับเกลือและ ‘บักนัด’ หรือสับปะรด ก่อนทิ้งไว้ราว 2-3 เดือน ก็จะได้เค็มบักนัด หรือปลาหมักสับปะรดรสชาติออกเค็ม หวาน ติดเปรี้ยวอ่อนๆ เรียกน้ำลาย

เมื่อนำมาปรุงเป็นหลน เข้ากับกะทิข้นๆ หอมแดง ตะไคร้ซอย ตัดกับน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลมะพร้าว จึงกลายเป็นรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว และลงตัวขึ้นอีกเมื่อมีผักเคียงอย่างขมิ้นขาว แตงกวา มะเขือพันธุ์พื้นบ้านลูกจิ๋ว รวมถึงผักจากแดนใต้อย่าง ‘มันปู’ ช่วยเสริมรสให้โดดเด่น

ถ้าอยากรู้ว่าความลงตัวที่ว่าเป็นอย่างไร ต่อไปนี้คือหลนเค็มบักนัด… ที่เข้ากันนักกับยอดมันปู

หลนเค็มบักนัด กับ ใบมันปู

ส่วนประกอบสำคัญ 

1. เค็มบักนัด 3 ช้อนโต๊ะ
2. กะทิสด 1 ถ้วยตวง
3.  น้ำปลาดี น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว ปรุงรสตามชอบ (เค็มบักนัดมีรสเค็มอยู่แล้ว ควรชิมก่อน)
4. หมูสับ หรือกุ้งสับ
5. หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
6. ไข่ไก่ 1 ฟอง 

 วิธีทำ

1. ตั้งกะทิด้วยไฟอ่อน เคี่ยวจนแตกมัน เติมตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ผัดจนเนื้อหอมแดงใส 

2. ใส่เนื้อสัตว์สับ ผัดจนสุก 

3. เต็มเค็มบักนัด ผัดจนสุก

4. แต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าว ชิมรสจนพอใจ 

5. ตอกใส่ไข่ 1 ฟองเพื่อความเข้มข้น ใช้ทัพพียีเนื้อไข่ให้เข้ากับเนื้อหลน

6. ผัดจนสุกอีกครั้ง จัดเสิร์ฟพร้อมยอดมันปู

 Enjoy! 

 ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *