อิ่มอุ่นกับ ‘อุไข่’ จานด่วนตำรับลูกอีสานขนานแท้


เวลาพูดกันถึงอาหารพื้นบ้าน ตำรับเก่า หรือเมนูเก๋าสมัยคนรุ่นปู่ย่า หลายคนอาจเริ่มขมวดคิ้วและคิดว่าต้องมีกระบวนการปรุงที่ซับซ้อนวุ่นวาย ทว่าเมื่อหรี่สายตามองอย่างพินิจในรายละเอียดแล้ว เราจะพบว่าในความละเมียดละไมนั้นมี ‘ทางลัด’ ซ่อนอยู่

ด้วยพื้นฐานของอาหารไทยแทบทุกภาคนั้น สามารถพลิกแพลงกลิ่นรสและส่วนผสมได้ดั่งใจ หนึ่งเพราะครัวไทยแต่เดิมนิยมใช้วัตถุดิบวนตามฤดูกาล แกงเลียงในหน้าร้อนอาจเต็มไปด้วยบวบ ข้าวโพด หรือพืชตระกูลฟักแฟง ส่วนแกงเลียงในหน้าหนาว ก็อาจเติมใส่หัวมันหรือผักพื้นบ้านรสร้อน ที่ช่วยเรียกเหงื่อให้อุ่นไปทั้งกาย และสอง เป็นเพราะครัวไทยนั้นมีเอกลักษณ์สำคัญอยู่ตรงความหลากหลายและเปิดกว้าง เช่น ตำราอาหารเก่าส่วนมากที่เปิดพื้นที่ให้คนอ่านลองกะประมาณส่วนผสมและเครื่องปรุงได้เองตามใจ เรียกว่าเป็นสูตรอาหารที่ส่งต่อ ‘หลักการ’ ให้ผู้ปรุงได้เดินทางค้นหารสชาติในแบบของตัวเอง

เหล่านี้คือเหตุผลที่ทำให้เราคิดเสมอว่า การปรุงอาหารท้องถิ่นบ้านเรานั้นไม่ยากจนเกินพยายาม เพียงเข้าใจในหลักการ และเปิดใจให้กว้างพร้อมรับประสบการณ์ใหม่ๆ มากกว่านั้นยังเป็นหนทางเรียนรู้วิถีชีวิตที่ผสมอยู่ในทุกขั้นตอนการปรุงอย่างแนบชิดและรื่นรมย์

และหนึ่งในอาหารพื้นบ้านที่มีหลักการเรียบง่าย อร่อย พลิกแพลงได้หลากหลายรูปรสนั้น เราขอยกตัวอย่าง ‘อุ’ กระบวนการปรุงอาหารแบบลูกอีสานขนานแท้ ที่เมื่อแรกได้ยินชื่ออาจฟังดูแปลกหู แต่หากลองชิมดูจะรู้ว่าเป็นรสชาติที่ชาวไทยล้วนคุ้นลิ้น

แรกเริ่ม เราขอเกริ่นถึง ‘อาหารอีสาน’ ในฐานะลูกหลานชาวอีสานแต่กำเนิด ด้วยอาหารอีสานในภาพจำของคนส่วนใหญ่นั้นอาจเท่ากับอาหารรสจัดจ้าน ส้มตำ ลาบ น้ำตก และอาจรวมถึงบรรดายำทั้งหลายที่ถูกหมายถึงตำรับอีสานด้วยเช่นกัน ทว่าแท้จริงแล้วอาหารอีสานหลากหลายกว่านั้น ด้วยอีสานนั้นพื้นที่กว้างใหญ่ ทั้งยังมีประชากรเพียบที่สุดในประเทศไทย รสชาติอาหารอีสานแต่ละจังหวัดหรือกระทั่งระดับตำบลจึงอาจไม่เหมือนกัน

แต่เอกลักษณ์ร่วมของสำรับอีสานนั้นก็มีอยู่ ด้วยภาคอีสานในอดีตนั้นเป็นสังคมเกษตรกรรม ที่ล้วนทำนาทำไร่เป็นอาชีพหลัก ทั้งยังเป็นครอบครัวขยายและสังคมรวมหมู่ ในรอบปีมีเทศกาลงานบุญใหญ่อยู่มากถึง 12 ครั้ง อาหารของชาวอีสานจึงมักเป็นอาหารที่เน้นพลังงาน อิ่มนาน และสามารถล้อมวงปั้นข้าวเหนียวจิ้มกันได้ทุกช่วงวัย

ซึ่งก็ด้วยวิถีการกินแบบลูกข้าวเหนียวนี่แหละ ที่เป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารจานแกงแบบอีสานจึงมักขลุกขลิกหรือไม่ก็ข้นคลั่ก อย่างแกงอ่อม แกงเปรอะหน่อไม้ ทว่านอกจากแกงแล้ว ยังมีเมนูอีสานอีกชนิดที่รสคล้ายแกงแต่ขลุกขลิกกว่านั้น และนัวไม่น้อยไปกว่ากัน แถมยังปรุงง่าย ใช้จำนวนวัตถุดิบนับนิ้วได้ กินร่วมกันได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่

การปรุงนั้นเรียกว่า ‘อุ’ ซึ่งเป็นการนำเครื่องปรุงต่างๆ ลงไปคั่วในกระทะเร็วๆ จนเกือบแห้ง เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลา แต่งกลิ่นด้วยผักชีลาว เพียงเท่านั้นก็จะได้อาหารจานด่วน ที่พร้อมเสิร์ฟเรียกพลังงานกันอีกมื้อ โดยอุที่นิยมกินกันมากนั้นเห็นจะเป็น ‘อุไข่’ ซึ่งจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดตีเข้ากับพริก หอมแดง ตะไคร้ แล้วเทลงคั่วในกระทะจนไข่จับตัวกันเป็นก้อนสวย เติมมะเขือเทศจิ๋วเพิ่มความนัวให้น้ำแกง แต่งรสด้วยน้ำปลาร้า ตบท้ายด้วยผักชีลาวและต้นหอมหั่นเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน หรือหากทำอุช่วงตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์เป็นต้นไป บางครัวอาจเติมไข่มดแดงสดลงไปเพิ่มโปรตีนด้วยก็มี

สรุปหลักการของ ‘อุ’ อย่างรวบรัดได้ว่า

1. อุเป็นอาหารจานด่วน มีส่วนผสมหลักคือ ‘ไข่’ และสมุนไพรหาง่ายอย่างหอมแดง ตะไคร้ พริก

2. แต่งกลิ่นรสด้วยน้ำปลาร้า และที่ขาดไม่ได้เลยคือผักชีลาว

3. จากนั้นใช้เวลาอยู่หน้าเตา 10-15 นาที ก็จะได้อุไข่หอมหวนชวนกิน หรือง่ายกว่านั้น เราอาจปรุงทุกอย่างในชามไข่แล้วยัดใส่ไมโครเวฟสัก 10 นาที ก็อาจได้ไข่นึ่งรสชาติเข้มข้นแบบอุไข่ ที่จะช่วยเปิดประสบการณ์ทางรสชาติที่แตกต่างจากไข่ตุ๋นแบบเดิมๆ

อ่านมาถึงบรรทัดนี้ หากอยากลองเข้าครัวดูสักที เราก็มีสูตรอุไข่ตำรับคนเมืองทำตามได้ แต่คนอีสานชิมแล้วก็ต้องยกนิ้วให้ว่ารสชาติไม่น้อยหน้าต้นตำรับมานำเสนอ

ส่วนผสม

1.ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 3 ฟอง

2. มะเขือส้ม 10-15 ผล (มะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้าน ลูกจิ๋ว รสเปรี้ยวอมหวาน ช่วยเพิ่มความนัวให้กับน้ำแกงได้อย่างเลิศ)

3. พริกบุบ 5 เม็ด หอมแดงบุบ 8-10 หัว ตะไคร้บุบ 1 ต้น

4. น้ำปลาร้า ปรุงปริมาณตามใจชอบ

5. ผักชีลาวและต้นหอม

6. น้ำสะอาดเล็กน้อย

ขั้นตอนการปรุง

1. ตีไข่ให้เข้ากัน  ใส่พริกบุบ หอมแดงบุบ ตะไคร้บุบลงไปในไข่ เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย จากนั้นตั้งกระทะ รอให้ร้อน แล้วเทไข่และสมุนไพรลงไป คนช้าๆ จนไข่จับตัวเป็นก้อน

2. เมื่อรวนไข่เริ่มสุก เติมน้ำสะอาดลงไปพอท่วม ตามด้วยมะเขือส้มหั่นทางขวาง รอจนมะเขือเทศเริ่มนิ่มได้ที่ แล้วแต่งรสด้วยน้ำปลาร้า ถ้าน้ำเริ่มแห้งให้เติมน้ำสะอาดพอขลุกขลิก จากนั้นแต่งรสด้วยน้ำปลาร้า ชิมจนพอใจ สุดท้ายใส่ผักชีลาวและต้นหอม รอจนผักสลดแล้วตักเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ในกระติ๊บ หรือกินกับข้าวสวยก็อร่อยอุ่นท้องเช่นกัน

enjoy 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *