ลาบอร่อยรสขมปร่าที่มาพร้อมสรรพคุณของ ‘ผักพาย’

ในบรรดาอาหารอีสาน ‘ลาบ’ เป็นเมนูที่ได้รับความรักไม่แพ้ส้มตำ ความเป็นกันเองของลาบไม่ได้อยู่แค่เรื่องรสชาติ แต่รวมถึงกระบวนการปรุงที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เป็นเมนูเบสิกที่ใครๆ ก็ทำได้ ไม่จำกัดอยู่แค่พี่น้องชาวอีสานเท่านั้น

ทว่าถ้ามองกันให้ลึกถึงรายละเอียด จะพบว่าลาบมีเรื่องราวชวนให้ทำความเข้าใจอยู่ไม่น้อย ความหมายเดิมของ ‘ลาบ’ หมายถึง ‘วัตถุดิบอะไรก็ได้’ จะหมู เนื้อ ไก่ กิ้งก่า หรือผักชนิดใด ถ้านำมาสับแล้วปรุงปรับให้รสนัวเข้ากับข้าวคั่ว มะนาว น้ำปลา พริกป่น ก็สามารถเรียกว่าลาบได้ทั้งหมด

รสขมปร่ามาจากไหน

รสชาติหนึ่งในลาบที่คนเมืองส่วนใหญ่อาจไม่คุ้นลิ้นคือ ‘รสขมอ่อนๆ’ ที่บางครั้งได้จากข้าวคั่วซึ่งชาวอีสานนิยมใช้ข้าวสารเหนียวคั่วจนไหม้ ตำละเอียด แล้วนำมาคลุกผสมกับลาบเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ ต่างจากข้าวคั่วสีเหลืองอ่อนที่เรามักพบตามร้านอาหารอีสานเป็นไหนๆ

​ส่วนอีกที่มาของรสขมในลาบนั้น เป็นรสขมติดกลิ่นคาว แต่เมื่อนำมาผสมกับเครื่องเคราอันจัดจ้านกลับเพิ่มเสน่ห์ให้ลาบจานนั้นขึ้นหลายระดับ ขมนั้นคือขมจาก ‘ดีวัว’ หรือน้ำในถุงน้ำดีของวัวที่มีรสขมปร่า ชาวเหนือและชาวอีสานนับเป็นของดีหากินยาก ใช้เหยาะในอาหารจานเนื้อเพื่อเพิ่มความนัว ไม่ว่าจะต้มเเซ่บ ลาบดิบ ลาบสุก ถ้าลองเพิ่มมิติรสชาติด้วยดีวัวสักหน่อย รับรองว่าอร่อยติดใจจนอาจลืมลาบจานเก่าไปเลย

​ดีวัวอาจไม่ใช่คำตอบสำหรับคนไม่กินเนื้อ แต่ก็ใช่ว่าจะไม่เหลือทาง…

ด้วยผักพื้นบ้านหลายชนิดที่ชาวอีสานนิยมนำมากินเคียงสำรับนั้นมีรสหลากหลาย เปรี้ยวบ้าง มันบ้าง ขมบ้าง เพราะพื้นฐานอาหารอีสานแท้จริงแล้วมีรสเค็มนำ เปรี้ยวตาม ส่วนหวานนั้นแทบเรียกได้ว่าไม่มีเลย หน้าที่เพิ่มรสเพิ่มสัมผัสให้กับมื้ออาหารของชาวอีสานจึงตกอยู่กับ ‘ผักเคียง’ เหล่านี้นี่เอง ที่ส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้าน ปลูกไว้กินกันในครัวเรือน ในชุมชน ไม่ว่าจะใบมะกอกรสเปรี้ยวๆ ฝาดๆ กินคู่กับลาบไก่ เม็ดกระถินมันๆ โรยใส่ส้มตำ หรือยอดมะตูมแขกฉุนขึ้นจมูกที่กินคู่กับลาบดิบแล้วเข้ากันอย่าบอกใคร

​แต่สำหรับเราแล้ว มีผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่มีรสชาติติดอกติดใจ เพราะมีทั้งความขมอ่อนๆ ความหวาน ความกรอบ กินสดก็ได้ กินสุกก็อร่อย แถมยังกลายมาเป็นเมนูได้หลากหลายเท่าที่ใจต้องการ

​ผักพาย ผักรสขมปร่าที่มาพร้อมความอร่อย

​ผักชนิดนั้นชาวอีสานขานกันว่า ‘ผักก้านจอง’ คนถิ่นอื่นอาจเรียกต่างกันไป ไม่ว่าจะ ‘ผักพาย’ หรือ ‘บอนจีน’ พบมากบริเวณที่ลุ่มชุ่มน้ำ เช่น ในนาข้าว หรือบ่อน้ำตื่นๆ ด้วยเป็นไม้น้ำ จึงเติบโตดีในดินโคลน มีเหง้าหยั่งลึกลงในดิน และมีก้านสีเขียวๆ โผล่พ้นน้ำขึ้นมายาวราวหนึ่งศอก

​ส่วนก้านของผักก้านจองหรือผักพายนี้เองคือส่วนที่อร่อย ชาวเหนือและชาวอีสานนิยมเก็บมากินเป็นผักเคียงสำรับ เพราะแม้จะกรอบนอก แต่เนื้อในของผักพายกลับเป็นฟองน้ำนุ่ม ช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหารลงได้เป็นปลิดทิ้ง

แต่สำหรับเรา ผักพายน่าสนใจกว่านั้น หนึ่งเพราะรสขมของผักพายนั้นมีเฉดใกล้เคียงกับดีวัว ทว่าไร้กลิ่นคาว เหมาะมากสำหรับคนที่ไม่สันทัดรสชาติของเนื้อหรือเครื่องใน และสอง ผักพายเมื่อสุกแล้วมีสัมผัสนุ่มแต่ไม่เละ แถมฟองน้ำข้างในยังดูดซับรสชาติอาหารไว้ได้เต็มๆ ด้วย

​อย่างนั้นแล้วจะมีเมนูไหนเหมาะกับผักพายมากไปกว่า ‘ลาบ’ เสียไม่มี

​เราจึงจัดการหั่นผักพายเป็นท่อนสั้นให้เข้าคอนเซ็ปต์ของเครื่องลาบที่ต้องหั่นต้องสับ แล้วผสมเข้ากับเนื้อหมูสับ ก่อนคลุกเคล้ากับข้าวคั่ว น้ำปลา มะนาว พริกป่น จนได้ออกมาเป็นจานลาบรสนัวติดขมปลายลิ้นแต่ไม่มีกลิ่นคาว! เป็นสมการใหม่ของรสชาติที่ทั้งอร่อยสบายใจ แถมได้ประโยชน์เพียบจากผักพายที่มีทั้งเบต้าแคโรทีน แคลเซียม ทั้งยังช่วยป้องกันไข้หวัดได้ชะงัดนัก

รู้แบบนี้แล้วอย่ารอช้า ล้อมวงมาทำลาบผักพายกันดีกว่า

ลาบหมูใส่ผักพาย

เครื่องปรุง

​1.เนื้อหมูสับละเอียด (แนะนำให้ซื้อเนื้อหมูสันนอกมาสับเอง เพื่อความสะอาดปลอดภัย) 500 กรัม / ตับหมูหั่นเป็นชิ้นหนา ล้างน้ำจนตับเริ่มสีซีดเป็นอันใช้ได้ (ถ้าไม่ล้างเลือดออกจากตับให้หมด เมื่อสุกแล้วตับจะแข็ง)

​2.ผักพาย ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 200 กรัม

​3.ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา มะนาว สัดส่วนชิมตามชอบ

​4.ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นๆ และใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ

​5.หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ 3-5 หัว

​6.ผักกินเคียงตามแต่ชอบ (แนะนำใบมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า)

วิธีปรุงลาบ

1.บีบน้ำมะนาว 1 ลูกใส่เนื้อหมูสด แล้วใช้มื้อคั้นเนื้อหมูกับน้ำมะนาวจนเนื้อหมูนิ่ม (เป็นเคล็ดลับของคนโบราณ เรียกว่าวิธี ‘สะเออะ’ ช่วยให้เนื้อหมูในจานลาบนุ่มอร่อย) จากนั้นบีบเอาน้ำมะนาวพักไว้ใส่ถ้วย ก่อนนำน้ำมะนาวที่ได้มาคั่วกับหมูสับและตับหมูจนสุกดี

​2.ลวกผักพายในน้ำเดือด จากนั้นตักขึ้นมาบีบน้ำออกให้สนิท

​3.นำผักพายลงคลุกกับหมูสับและตับหมูที่คั่วจนสุกดีแล้ว เบาไฟอ่อน ค่อยๆ คนให้เข้ากัน

​4.ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา

​5.ปิดเตา แล้วจึงบีบมะนาว ไม่อย่างนั้นลาบจะมีรสขมเฝื่อนไม่อร่อย ชิมรสดูจนชอบใจ แล้วจึงใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง และต้นหอมผักชีที่หั่นแล้วลงไปคลุกเคล้าจนเข้ากัน

​6.เสิร์ฟพร้อมผักพื้นบ้าน เน้นผักที่มีรสฝาดและเปรี้ยวอย่างมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า จะยิ่งช่วยเสริมรสให้ลาบจานนี้อร่อยขึ้นกว่าเดิม

enjoy! 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี