ซุปไก่สับปะรดขิง เมนูอบอุ่นจากสับปะรดพันธุ์พื้นบ้าน


เคยได้ยินเรื่องอาหารแห่งความทรงจำกันไหมคะ

อาหารที่มาพร้อมภาพประทับใจในอดีต กินเมื่อไหร่ก็ชวนให้คิดถึงเรื่องราวระหว่างนั้น ไม่ว่าจะเรื่องราวหลังครัวหรือบนโต๊ะอาหาร และแน่ล่ะว่า ความทรงจำหอมหวานย่อมทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นหลายเท่า

สำหรับฉัน อาหารในความทรงจำมีหลายจาน แต่จานที่กินเมื่อไหร่ก็ชวนให้อิ่มใจเสมอนั้นมีเพียงหลักหน่วย หนึ่งในนั้นคืออาหารง่ายๆ ไม่ซับซ้อนอะไร แค่เพียงต้องเติมความใส่ใจลงไปเป็นวัตถุดิบหลักเท่านั้นเอง

อาหารจานนั้นชื่อ ซุปไก่สับปะรดขิง ค่ะ

ฟังเผินๆ อาจรู้สึกเหมือนไม่เข้ากัน สับปะรดรสชาติเปรี้ยวหวาน กับซุปไก่เค็มจางๆ และขิง จะเข้ากันด้วยท่าทีแบบไหน เช่นกันค่ะ กว่าจะค้นพบว่าไก่กับสับปะรดนั้นกลมเกลียวกันฉันก็ใช้เวลาเรียนรู้อยู่นาน เป็นช่วงเวลาของการลองผิดลองถูกกับคุณย่าในครัวเล็กๆ ที่อบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศและควันจากเตาฟืน

และประการแรกที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับเมนูนี้ก็คือ ‘สับปะรด’ ค่ะ ด้วยผลไม้ชนิดนี้แม้มีหน้าตาละม้ายคล้ายกัน แต่หากเป็นคนละสายพันธุ์รสชาติก็อาจต่างกันไกล แถมเนื้อในยังมีรายละเอียดไม่เหมือนกันเสียทีเดียว และนอกจากสับปะรดศรีราชาที่สามารถหาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต ฉันก็พบว่ายังมีสับปะรดอีกหลายสิบชนิดในเมืองไทยที่ต่างก็มีเอกลักษณ์เรื่องรสชาติน่าสนใจไม่แพ้กันเลยค่ะ

หลากรสจากสับปะรด

สับปะรดสายพันธุ์แรกที่ฉันลองทำความรู้จักคือ ‘ปัตตาเวีย’ หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อ ‘สับปะรดศรีราชา’ นั่นล่ะค่ะ แน่นอนว่าคุณสมบัติของศรีราชานั้นสมชื่อเสียงของมันทีเดียว ด้วยเนื้อฉ่ำน้ำ เสี้ยนน้อย ทว่ารสหวานจัด เป็นสับปะรดชนิดที่เรามักพบในสับปะรดกระป๋องหรือแยม เพราะเนื้อเยอะ ทว่าหากนำมาปรุงเป็นของคาวแล้วอาจต้องระวังไม่ให้รสหวานโดดจนเกินไป ยิ่งหากคนขยาดหวานได้ชิมก็อาจขมวดคิ้วได้ง่ายๆ

ต่อมาฉันจึงได้พบกับอีกหนึ่งสับปะรดเนื้อฉ่ำ ทว่ามีรสหวานอมเปรี้ยวกำลังดี เมื่อนำมาปรุงเปลี่ยนเป็นอาหารจานคาวแล้วอร่อยราวกับใช้ผลไม้เมืองหนาวราคาแพง สับปะรดชนิดนั้นคือ ‘สับปะรดภูแล’ ค่ะ

ได้ยินครั้งแรกอาจชวนให้นึกถึงสับปะรดนางแลอันโด่งดังของจังหวัดเชียงราย แต่ภูแลนั้นแท้จริงแล้วเป็นสับปะรดสายพันธุ์จากทางใต้ที่ถูกย้ายมาปลูกในภาคเหนือ และได้รับการพัฒนาสายพันธุ์จนมีรสกลมกล่อมและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ สำคัญคือ ‘แกน’ ของสับปะรดชนิดนี้หวานกรอบ ฝาดน้อย สามารถกินเล่นได้เพลินๆ

นอกจากสับปะรดทั้ง 2 ชนิดที่ฉันเรียนรู้มาตั้งแต่ยังเด็กว่ามีรสชาติแตกต่างกันในรายละเอียด ปัตตาเวียเหมาะทำของหวาน ส่วนภูแลนั้นนำมาปรุงเป็นของคาวแล้วเข้าท่ากว่าเป็นไหนๆ เมื่อเติบโตขึ้นฉันก็ได้พบกับสับปะรดอีก 2 ชนิดที่มีรสชาติน่าสนใจไม่แพ้กัน นั่นคือ ‘สับปะรดห้วยมุ่น’ และ ‘สับปะรดอินทรชิต’ ค่ะ

สำหรับห้วยมุ่นนั้นหลายคนคงรู้จักกันดีอยู่แล้ว เพราะได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ไม่แพ้ปัตตาเวีย แต่รู้ไหมคะว่าแท้จริงแล้วห้วยมุ่นกับปัตตาเวียคือสับปะรดสายพันธุ์เดียวกัน เพียงแต่ย้ายที่ปลูกจากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ขึ้นไปอยู่ที่อำเภอห้วยมุ่น จังหวัดอุตรดิตถ์ เมื่อสภาพดินเปลี่ยน สภาพอากาศเปลี่ยน สับปะรดห้วยมุ่นจึงมีรสชาติแปลกไปจากปัตตาเวียดั้งเดิม คือมีหวานกำลังดี เปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมคล้ายน้ำผึ้ง เหมาะสำหรับนำมาแกง นำมาผัด หรือคั้นเป็นน้ำสับปะรดก็แสนชื่นใจ

ส่วนสับปะรดชนิดสุดท้ายฉันไม่คิดว่าจะมีโอกาสได้ชิมคือ ‘อินทรชิต’ สับปะรดพันธุ์พื้นบ้านของไทยที่ปลูกกันน้อยแสนน้อย พบบ้างบางตาที่อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา และด้วยเป็นสับปะรดลูกเล็ก เนื้อน้อย จึงไม่เหมาะสำหรับการปลูกเชิงอุตสาหกรรม จึงค่อนข้างมั่นใจได้ว่าสับปะรดอินทรชิตนั้นห่างไกลจากปุ๋ยและยาเคมีอย่างแน่นอน สำคัญคืออินทรชิตนั้นหวานอร่อยไม่แพ้สับปะรดชนิดไหน เรียกได้ว่าเป็นความอร่อยที่ปู่ย่าตายายเรากินกันมาหลายร้อยปี เพราะนิยมปลูกกันมาตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยาทีเดียว

ปรับสมดุลร่างกาย กับซุปไก่สับปะรดขิง

ส่วนเรื่องต่อมาที่ฉันได้เรียนรู้จากครัวของย่า คือการปรุงอาหารอย่างมีสมดุล ทั้งแง่ของรสชาติและแง่ของสมดุลธาตุในหนึ่งจาน อาทิ มีของร้อนก็ต้องมีของเย็น มีเนื้อสัตว์ก็ควรมีผักไว้เติมสารอาหารให้ร่างกาย

เหมือนอย่างซุปไก่ที่เดิมใส่เพียงไก่ ขิงแก่ หอมแดง และพริกไทยดำ เป็นวัตถุดิบรสร้อนแรงที่ทำให้ฉันต้องหาอีกวัตถุดิบฤทธิ์เย็นมาคานความร้อนไว้ไม่ให้รุนแรง ซึ่งก็คือสับปะรดนั่นเองค่ะ แต่ใช่ว่าจะใช้สับปะรดชนิดไหนก็ได้ เพราะหากหวานเกินไป หรือเปรี้ยวเกินไป ซุปใสก็จะไม่อร่อย ฉะนั้นสับปะรดที่เหมาะสำหรับซุปไก่ถ้วยนี้จึงเป็นสับปะรดที่มีรสหวานอมเปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมเพิ่มสัมผัสความอร่อย

และเมื่อฉันลองหยิบภูแล ห้วยมุ่น และอินทรชิต มาผสมกันในหม้อเดียว ก็พบความลงตัวที่น่าสนใจ ด้วยภูแลนั้นให้รสเปรี้ยวอมหวาน ส่วนห้วยมุ่นให้กลิ่นหอมอ่อนๆ และอินทรชิตให้สัมผัสเนื้อสับปะรดแน่นเต็มคำ เมื่อนำมาเจอกันกับวัตถุดิบรสร้อนในหม้อแกงจึงแสดงความกลมกล่อมออกมาอย่างน่าประทับใจ

แต่ถ้าใครอ่านมาถึงตรงนี้แล้วยังไม่แน่ใจว่ากลมกล่อมขนาดไหน

เราก็ขอฝากสูตรไว้ให้ดังต่อไปนี้

วัตถุดิบ

1.) สับปะรดหั่นเป็นชิ้นพอคำ (เลือกลูกที่ยังไม่สุกงอม เพราะเนื้อจะเละและรสหวานจัด)
2.) ไก่ จะเป็นน่องหรือปีกก็ได้ แต่จะดีถ้าเป็นไก่ทั้งตัว เพราะมีชิ้นส่วนหลากหลายเคี้ยวสนุก
3.) ขิงแก่ซอย 1/2 ถ้วย
4.) หอมแดง 6-7 หัว ทุบ เพื่อให้มีน้ำมันหอมระเหยออกมา
5.) พริกไทยดำตำละเอียด 1/4 ถ้วย
6.) ดอกเกลือ ตามชอบ
7.) น้ำตาลมะพร้าว ปลายช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

1.) นำน้ำสะอาดตั้งหม้อให้เดือด จากนั้นเติมดอกเกลือ หอมแดง และพริกไทยดำ

2.) ใส่เนื้อไก่ลงไป จากนั้นรอจนเนื้อไก่สุกแล้วเติมขิงซอยลงไป

3.) รอเดือดอีกครั้ง เติมสับปะรด แล้วปิดฝาหม้อ ลดไฟอ่อน ต้มไปเรื่อยๆ จนเนื้อไก่เปื่อยนุ่ม (ราว 30-45 นาที)

4.) เมื่อเนื้อไก่นุ่มดีแล้วจึงชิมรส สามารถเติมดอกเกลือหรือน้ำตาลมะพร้าวได้ตามชอบ

Enjoy : )

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี