โปะเกะ โบลว์ ซอสผักกาดฮิ่น ผักพื้นบ้านรสเผ็ดที่มาแทนค่าวาซาบิ


ไม่ว่าจะตามแผงผักสดหรือร้านสุกี้ ก็ดูเหมือนผักกาดจะครองแชมป์ผักที่ใกล้ชิดกับเราเป็นพิเศษ ทั้งเมนูต้มจืดผักกาดขาวที่เราคุ้นรสมาตั้งแต่เด็ก หรือบรรดาผักกาดเขียวที่มักกลายเป็นผักดองรสชาติดี จานตัดเลี่ยนยอดนิยมในสำรับไท

แต่นอกจากสมาชิกตระกูลผักกาดที่เราคุ้นกันทั่วไป ในแวดวงผักพื้นบ้านไทยยังมีผักกาดอีกหลายชนิดที่น่าสนใจไม่แพ้กัน หนึ่งในนั้นคือ ผักกาดฉุน หรือ ผักกาดฮิ่น อย่างที่คนอีสานเรียก ผักกาดที่หน้าตาคล้ายผักกวางตุ้งซึ่งมีกลิ่นรสทำให้เราประทับใจ ด้วยทั้งกรอบและฉุนสมชื่อ แต่มากกว่านั้นคือรสเผ็ดร้อนขึ้นจมูก คล้ายสัมผัสของวาซาบิแท้ขูดสดๆ ที่มักเสิร์ฟกันตามร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ

ผักรสเผ็ดร้อน ในเมนูท้องถิ่นเหนือและอีสาน

ย้อนกลับไปครั้งแรกที่เราได้รู้จักกับผักกาดชนิดนี้ คือสมัยที่มีโอกาสขึ้นไปเรียนรู้เรื่องกระบวนการทำกาแฟกับทีมกาแฟเพื่อสังคม ‘อาข่า อ่ามา’ ณ หมู่บ้านแม่จันใต้ จังหวัดเชียงรายเมื่อหลายปีก่อน ในครั้งนั้น ผู้เข้าร่วมทริปต้องเวียนกันทำอาหารจากวัตถุดิบที่หาได้รอบตัว ซึ่งก็คือสวนผักปลอดสารพิษที่ชาวอาข่าปลูกไว้กินกันในครัวเรือน และผักชนิดที่ทำให้พวกเรากินข้าวอร่อยขึ้นในหลายมื้อก็คือ ผักกาดฮิ่นรสเผ็ดร้อนที่ช่วยทำให้เจริญอาหารได้อย่างดี โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับอาหารรสหวานหรือเปรี้ยวจัดจ้านอย่างยำหรือส้มตำ ก็ยิ่งทำให้ข้าวในจานหมดเร็วขึ้นอีก 

จากนั้นผักกาดฮิ่นก็เข้ามาอยู่ในความสนใจของเราเรื่อยมา และได้รู้ต่อมาว่าผักพื้นบ้านชนิดนี้ผสมรวมอยู่สำรับอาหารเหนือและอาหารอีสานมานานหลายชั่วอายุคน ยิ่งเมื่อได้พูดคุยกับเจ้าของร้านอาหารอีสานชื่อดัง ‘เผ็ดเผ็ด คาเฟ่’ อย่าง ต้อม-ณฐพล แซ่หู ก็ได้รู้อีกว่านอกจากชาวอีสานจะกินผักกาดฮิ่นเคียงอาหารรสจัดหรือนำมาแกงอ่อมใส่ปลาร้าเพิ่มความนัวแล้ว ในจังหวัดนครพนมบ้านเกิดของต้อม ยังนิยมนำผักกาดชนิดนี้มาบด เคี่ยว และหมักกับสมุนไพรนานาชนิด กระทั่งได้น้ำผักสีเขียวเข้มกลิ่นรสซับซ้อนสำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรสในครัวอีสาน โดยเฉพาะเมนูแกงอ่อม ซุป หรือสารพัดจานอีสานที่ต้องการเพิ่มเฉดรสเผ็ดร้อนให้มีเสน่ห์ยิ่งขึ้น 

และด้วยความพิเศษของกลิ่นรสอย่างที่ต้อมยืนยัน ทุกวันนี้เราจึงได้พบผักกาดชนิดนี้ในครัวของเชฟแถวหน้าหลายคน โดยเฉพาะวันเวลาที่กระแสอาหารพื้นบ้านกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ 

ลองแทนค่ากลิ่นเผ็ดฉุนของวาซาบิ ด้วยผักกาดพื้นบ้าน

กลิ่นฉุนจัดจ้านของผักกาดฮิ่นได้รับความสนใจจากนักกิน ไม่แพ้กลิ่นเผ็ดฉุนของวาซาบิทีเดียว และนั่นทำให้เราอยากลองแทนค่ากลิ่นเผ็ดฉุนของวาซาบิกับผักกาดพื้นบ้านชนิดนี้ในเมนูที่ไม่ว่าใครก็หลงรักอย่าง โปะเกะ โบลว์ (Poke bowl) อาหารพื้นเมืองฮาวายที่ละม้ายคล้ายข้าวหน้าปลาดิบของญี่ปุ่น อาจด้วยฮาวายเป็นเมืองที่ชาวญี่ปุ่นอาศัยอยู่หนาแน่น และมีวัตถุดิบจากท้องทะเลสดใหม่ในแทบทุกฤดูกาล เมื่อการกินอย่างญี่ปุ่นผสมเข้ากับรสชาติแบบฮาวายที่เน้นความสดชื่นจากผักและผลไม้ สุดท้ายจึงกลายเป็นจานปลาดิบที่มีกลิ่นอายทั้งรสชาติแบบตะวันตกและตะวันออกผสมผสานเข้าด้วยกันอย่างลงตัว 

นอกจากจะอร่อยและดีต่อสุขภาพ โปะเกะ โบลว์ ยังเป็นเมนูแสนสนุกสำหรับคนรักการทำอาหาร เพราะมันเปิดโอกาสให้เราออกแบบรสชาติได้หลากหลาย โดยเฉพาะส่วนของซอสที่ใช้คลุกเพิ่มรสชาติให้ปลาดิบนั้น สามารถผสมนั่นนิดเติมนี่หน่อยเพื่อให้ได้รสชาติตรงใจ หรือใครชอบกลิ่นรสอะไรก็สามารถหยิบใส่เป็นเครื่องเคียงได้เช่นกัน

และเราก็มั่นใจว่ากลิ่นรสเผ็ดฉุนของผักกาดฮิ่นนั้นเข้ากันได้กับปลาดิบ ยิ่งเมื่อเจอกับความหวานหอมของซอสครีมหรือมายองเนส ก็ยิ่งเสริมรสให้อร่อยขึ้น และสูตรโปะเกะ โบลว์ต่อไปนี้ก็คือ ผลการทดลองทางรสชาติที่เราอยากให้ทุกคนได้ลองชิม 

โปะเกะ โบลว์ ซอสผักกาดฮิ่นสไตล์ไทย


เครื่องปรุงสำคัญ

  1. ผักกาดฮิ่นสด 
  2. ถั่วลันเตา พริกหวาน แรดิช หั่นเต๋า 
  3. มายองเนส
  4. โชยุ 
  5. น้ำมันงา 
  6. น้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติ
  7. เนื้อปลาทูน่าสด (ซูชิเกรด)
  8. ข้าวสวยหุงร้อน 

ขั้นตอนการปรุง

  1. หั่นเนื้อปลาทูน่าเป็นลูกเต๋า พักไว้
  2. ซอยใบผักกาดฮิ่นเป็นฝอย พักไว้

  1. ผสมมายองเนส โชยุ น้ำมันงา น้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติเข้าด้วยกัน ชิมรสจนพอใจ จากนั้นเติมถั่วลันเตา พริกหวาน แรดิชหั่นเต๋าลงไปคลุกเคล้า 

  1. เติมผักกาดฮิ่นซอสลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นเติมทูน่าหั่นเต๋าลงไปคลุกเบาๆ ให้ซอสเคลือบทั่วชิ้นปลา แล้วนำทั้งหมดแช่ตู้เย็นราว 1-2 ชั่วโมง เมื่อจะรับประทานจึงราดซอสปลาทูน่าบนข้าวสวยหุงร้อน เคียงด้วยผักสดตามชอบ 

Enjoy! 

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *