แกงป่ากล้วยน้ำว้าดิบ แกงรสร้อนแต่ฤทธิ์เย็นแบบครัวไทย


มีพืชหลายชนิดที่กลายร่างเป็นได้ทั้งผักและผลไม้ ทั้งมะเขือเทศ มะนาว มะพร้าว ที่เราล้วนคุ้นรส ทว่ายังมีอีกหนึ่งสมาชิกที่ใกล้ชิดกับครัวไทยมาแต่ไหนแต่ไร แต่ปัจจุบันน้อยครั้งจะเห็นมันปรากฏตัวบนโต๊ะอาหารในฐานะอาหารคาว คือ ‘กล้วย’

กล้วยเป็นพืชสวนครัวสารพัดประโยชน์ที่ ซ่อนอยู่ในเรือกสวนไร่นามาแต่โบราณ ด้วยใช้งานได้ตั้งแต่ใบจรดราก

เป็นทั้งอาหารคนและอาหารสัตว์ อันอุดมด้วยวิตามินในระดับใช้เลี้ยงดูทารกให้มีพลานามัยสมบูรณ์ ยิ่งไปกว่านั้นคนไทยยังนับ ‘กล้วยน้ำว้า’ เป็นผลไม้อายุวัฒนะเสียอีกด้วย

 ทว่าในความคุ้นเคย กล้วยก็มีรายละเอียดอีกมากซ่อนไว้ให้ค้นหา โดยเฉพาะในเขตร้อนชื้นอย่างบ้านเรา ที่มีกล้วยนับร้อยสายพันธุ์ยืนต้นตั้งแต่เหนือจรดใต้ และกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารพื้นบ้านอย่างกลมกลืน ทั้ง ‘ตำกล้วยตานี’ ที่เลือกใช้กล้วยตานีห่ามมาสับเป็นเส้น ตำคลุกเคล้าเข้ากับพริก กระเทียม น้ำปลาร้า น้ำมะนาวหรือมะขามอ่อน จนได้อาหารเรียกน้ำย่อยรสแซ่บตำรับลูกอีสาน หรือทางเหนือเองก็ใช้ชิ้นส่วนของกล้วยมาปรุงเป็นอาหารคาวหวานได้อย่างน่าสนใจ อาทิ แกงหยวกกล้วยใส่วุ้นเส้นรสเผ็ดร้อน ที่ใช้หยวกกล้วยอ่อนๆ มาซอยสับเคี่ยวกับเครื่องแกงหนักหอมแดง เสริมรสด้วยผักพื้นบ้านกลิ่นหอมแรงอย่างชะอม ชะพลู ตบท้ายด้วยวุ้นเส้นเพิ่มรสสัมผัส จนได้จานรสจัดที่นิยมปรุงกินกันยามหนาวของชาวเหนือ

ขยับมายังครัวภาคกลางเรื่อยไปจนถึงทางใต้ กล้วยก็เป็นพระเอกในครัวด้วยเหมือนกัน แถมยังยกเป็นยาสมุนไพรรักษาโรคกระเพาะอาหาร ด้วยในกล้วยดิบนั้นมีสรรพคุณช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและช่วยเคลือบกระเพาะอาหาร ปกป้องอาการอักเสบของกระเพาะจากกรดหรือรสเผ็ดร้อน เมื่อนำกล้วยน้ำว้าดิบมาฝานและตากแดดจนแห้งสนิท ก่อนนำมาบดละเอียดชงผสมกับน้ำสะอาดและดื่มยามเสียดท้อง อาการปวดแสบปวดร้อนก็จะทุเลาลงโดยธรรรมชาติ

มากไปกว่านั้น ผลกล้วยดิบยังรับบท ‘ผักสวนครัว’ ชั้นดี ด้วยมีรสชาติหอมและมันคล้ายกับมันขี้หนู ที่แม่ครัวชาวใต้นิยมใส่ในแกงส้มหรือแกงไตปลา

ทั้งยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นเอกลักษณ์ ช่วยให้อาหารที่ปรุงจากกล้วยดิบนั้นมีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร ทั้งยังมีเส้นใยเพียบ จึงช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานเป็นปรกติ เบื่อนำมาแกงกับเครื่องแกงรสร้อนอย่างครัวใต้ ฤทธิ์เย็นของกล้วยยังช่วยปรับสมดุลของอาหารจากนั้นได้ด้วยในอีกทาง

‘แกงป่ากล้วยดิบ’ จึงมีสมดุลธาตุจากทั้งกล้วยและพริกแกง ยิ่งเติมโปรตีนดีจากเต้าหู้เข้าไปด้วย ยิ่งทำให้แกงถ้วยมีสารอาหารครบถ้วนขึ้นอีก และการกินแกงป่าร้อนๆ ในช่วงเปลี่ยนผ่านฤดูกาลจากหนาวเข้าร้อน ยังช่วยขับพิษขับเหงื่อจากข้างใน ช่วยให้ร่างกายแข็งแรงพร้อมรับกับสภาพอากาศที่กำลังจะผันไป อ่านมาถึงตรงนี้หากใครอยากลงครัวลองปรุงแกงป่ากล้วยดิบดูสักครั้ง ขอแนะนำให้เริ่มจากคัดสรรผลกล้วยน้ำว้าลูกอวบที่ยังคงสีเขียวทั่วทั้งลูก และหากได้ ‘กล้วยบ้าน’ หรือกล้วยที่ปลูกในสวนครัวหรือเลี้ยงตามธรรมชาติ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อกล้วยหอมมันขึ้นอีกเท่าตัวเลยทีเดียว

ส่วนผสมสำคัญของ ‘แกงป่ากล้วยดิบ’

เครื่องแกงป่า

1. พริกขี้หนูแห้ง (หากได้พริกแห้งบางช้างจะหอมดี) 10-15 เม็ด

2. ตะไคร้ 2 ต้น

3 .กระเทียม 10 กลีบ

4. หอมแดง 5 หัว

5. ข่า 1 ช้อนโต๊ะ

6. เกลือ 1/2 ช้อนชา

7. ผิวมะกรูด 1 ลูก

วัตถุดิบสำหรับแกง

1. กล้วยน้ำว้าดิบ เลือกที่สีเขียวสดทั่วทั้งลูก

2. เต้าหู้เเข็ง 1 แผ่น หั่นเต๋า

3. น้ำปลาดี

4. น้ำตาลมะพร้าว

5. เกลือ

6. น้ำมันรำข้าว

7. น้ำสะอาด

8. ใบยี่หร่า

9. มะเขือพวง

ขั้นตอนการปรุง

1. ปอกเปลือกกล้วยจนเกลี้ยง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำและนำแช่น้ำเกลือ เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกล้วยมีสีดำคล้ำ

2. นำเต้าหู้เเข็งหั่นเป็นลูกเต๋า และจี่กับกระทะให้พอเหลือง พักไว้

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว จากนั้นนำเครื่องแกงลงผัดจนหอม เหยาะน้ำปลาเพื่อปรุงรสเล็กน้อย

4. เติมน้ำใส่กระทะเครื่องแกงพอท่วม รอจนเดือดจึงกล้วยดิบที่แช่น้ำเกลือไว้ลงไป รอเดือดอีกครั้งจึงเติมมะเขือพวง จากนั้นจึงตามด้วยเต้าหู้

5. ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ชิมรสจนพอดี แล้วจึงใส่ใบยี่หร่าปิดท้าย

รอเดือดอีกครั้งจึงตักเสิร์ฟ 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *