ข้าวคลุกกะปิใส่ตะลิงปลิง รสเปรี้ยวเฉดใหม่ที่ช่วยให้เจริญอาหาร


ครั้งหนึ่งเราเคยคุยกับพ่อครัวใหญ่แห่งร้านราบอย่าง เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ว่ารสเปรี้ยวในอาหารไทยรวมถึงอาหารของประเทศเพื่อนบ้านนั้นมีสีสันน่าสนใจ ทั้งเปรี้ยวจากมะขาม มะม่วง มะดัน ใบชะมวง รวมถึงอีกหนึ่งผลไม้ทรงรีสีเขียวอย่าง ‘ตะลิงปลิง’ พร้อมสำทับว่าเฉดรสเปรี้ยวของตะลิงปลิงนั้นมีเสน่ห์ไม่ซ้ำใคร แต่ต้องปรุงอย่างเข้าใจไม่อย่างนั้นก็อาจเปรี้ยวจนเข็ดฟัน 

หลังจากนั้น ตะลิงปลิงก็เข้ามาอยู่ในความสนใจเราเรื่อยมา คงเพราะนอกจากร้านอาหารอีสานที่มักมียำหรือตำตะลิงปลิงให้ได้ชิม เราก็แทบไม่พบตะลิงปลิงในอาหารจานไหน แถมน้อยครั้งจะพบตะลิงปลิงวางขายในตลาด โดยเฉพาะตลาดกลางเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ นั้นเรียกว่าหายากเต็มที 

ตะลิงปลิงเปรี้ยวเข็ดฟัน ชวนให้นึกถึงความชุ่มฉ่ำของน้ำฝน

จนแล้วจนรอด เราก็พบแหล่งขายตะลิงปลิงปลอดสารพิษใกล้กรุงเทพฯ ณ ตลาดศาลากลาง จังหวัดปทุมธานี แหล่งวัตถุดิบพื้นบ้านชั้นดีที่ชาวสวนแถบปทุมธานี นนทบุรี และอาจไกลถึงอยุธยา พากันรวบรวมของดีมาวางขาย หนึ่งในนั้นคือตะลิงปลิงลูกอวบอิ่มน้ำที่ขายกันในราคาย่อมเยา ทั้งบรรดาพ่อค้าแม่ค้ายังยินดีแถมวิธีการปรุงให้แบบไม่หวงสูตร สุดท้ายตะลิงปลิงจึงเข้ามาอยู่ในครัวของเราและกลายเป็นรสเปรี้ยวเฉดใหม่ของครอบครัวในที่สุด 

แนะนำตัวกันอีกสักนิด ตะลิงปลิงนั้นเป็นผลไม้เมืองร้อน ดูเผินๆ แล้วคล้ายกับมะดัน สีเขียวสด ทรงรี แต่เมื่อพิจารณาดีๆ จะพบว่าตะลิงปลิงนั้นมีแฉกเป็นริ้วๆ รอบผล เมื่อหั่นตามขวางแล้วจะกลายเป็นรูปดาว 5 แฉกดูน่ารัก แต่มากกว่านั้น รสเปรี้ยวของตะลิงปลิงนั้นซ่อนความสดชื่นไม่เหมือนใคร เป็นรสชาติที่กินแล้วนึกถึงความชุ่มฉ่ำของน้ำฝน และเข้ากันได้ดีกับรสเค็มของกะปิดีและเป็นเหตุผลว่าทำไม ‘ตำตะลิงปลิง’ จึงต้องเติมกะปิเพิ่มความนวลนัว 

นอกจากรสชาติจะโดดเด่น ตะลิงปลิงยังอุดมด้วยวิตามินซีอย่างไม่ต้องสงสัย จึงช่วยป้องกันไข้หวัด ทั้งยังช่วยบรรเทาอาการระคายคอ แต่เรื่องที่หลายคนอาจไม่รู้คือ ยอดอ่อนและดอกของตะลิงปลิงก็กินได้ ใช้จิ้มน้ำพริกหรือผสมเป็นเครื่องยำก็ทำให้เจริญอาหารไม่น้อยเลย 

ข้าวคลุกกะปิตะลิงปลิง ความเปรี้ยวที่เข้าคู่พอดีกับกะปิ

แต่ถ้าถามถึงส่วนของตะลิงปลิงที่นิยมนำมาปรุงอาหารที่สุด หนีไม่พ้นผลอ่อนสีเขียวสด รสเปรี้ยวเจือฝาดเล็กน้อย และเข้ากันดีกับเครื่องปรุงรสเค็มอย่างไร้ที่ติ และเมื่อมันเข้ากันดีขนาดนี้ เราจึงลองหยิบตะลิงปลิงมาเสริมรสชาติให้อาหารจานคุ้นอย่าง ‘ข้าวคลุกกะปิ’ ซึ่งเดิมใช้มะม่วงเปรี้ยวในการตัดรสเค็มและเผ็ด เปลี่ยนมาเป็นตะลิงปลิงฝานบางๆ ที่เข้ากันดีเหลือเชื่อ ด้วยให้ทั้งรสเปรี้ยวและให้สัมผัสฉ่ำน้ำแตกต่างจากมะม่วง ซึ่งทำให้ข้าวคลุกกะปิจานอร่อยพิเศษขึ้นอีกระดับ 

แต่กำชับไว้นิดหนึ่งว่า ต้องเลือกกะปิที่เค็มกำลังพอดี และเลือกใช้ตะลิงปลิงที่ไม่สุกจนเกินไป จึงจะได้ส่วนผสมในจานที่ลงตัวพอดิบพอดี อ่านมาถึงตรงนี้ ใครคันไม้คันมืออยากเริ่มลงครัว เรามีสูตรข้าวคลุกกะปิตะลิงปลิงมาแนะนำให้ลองทำกันดู! 

ส่วนผสมหลัก

ข้าวสวยเม็ดร่วน (แนะนำให้ใช้ข้าวเสาไห้ที่หุงแล้วเป็นตัว มากกว่าข้าวหอมมะลิที่นิ่มและเละง่ายกว่า)
กะปิดี เลือกชนิดกะปิตำน้ำพริกที่รสไม่เค็มจนเกินไป
ตะลิงปลิงอ่อน เลือกลูกที่อวบน้ำและสีเขียวสด
ไข่เจียวหั่นซอย
หมูหวาน เนื้อฝอย หรือไก่หวาน (แต่ถ้าไม่ทานเนื้อสามารถเปลี่ยนเป็นเต้าหู้คลุกซีอิ๊วทอดได้เหมือนกัน)
พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย ถั่วฝักยาวซอย 

ขั้นตอนการปรุง

1. ละลายกะปิกับนำ้ต้มสุก แล้วคลุกกับข้าวสวยจนเข้ากันดี จากนั้นนำข้าวลงผัดในกะทะ (ใช้น้ำมันนิดเดียว) ผัดจนกะปิส่งกลิ่นหอมแล้วตักขึ้นใส่จาน

2. ล้างตะลิงปลิงให้สะอาด แล้วฝานบางๆ วางเคียงในจานข้าวคลุกกะปิ 

3. ทอดไข่เจียวโดยไม่ต้องปรุงอะไร ทอดแผ่ให้เป็นแผ่นบางๆ จากนั้นซอยให้เป็นชิ้นหนาหรือบางตามชอบ วางเคียงไว้ในจานข้าวคลุกกะปิ

4. วางเครื่องเคียงข้าวคลุกกะปิที่เหลือมากน้อยตามชอบ 

ENJOY!


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *