สามเหม็น 3 สหายผักสายฉุน ปรุงเป็นข้าวคลุกน้ำพริกหอมฉุย


อาหารหนึ่งจานจะอร่อยนั้นต้องเรียงร้อยด้วยทั้งรูป รส และกลิ่น โดยเฉพาะเรื่องกลิ่นนั้นแท้จริงแล้วสำคัญไม่แพ้รสหรือรูป เช่นที่เราหลงรักกลิ่นเครื่องเทศในแกงมัสมั่นหรือแกงฮังเล รวมถึงรักในกลิ่นของปลาร้าโหน่งตำรับอีสานแท้ ที่ทั้งนัวและฉุนแต่ก็กระตุ้นน้ำลายให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นอีก

เช่นกัน ในครัวไทยมีวัตถุดิบกลิ่นแรงหลายชนิดที่ช่วยชูรสอาหารอย่างโดดเด่น เป็นวัตถุดิบที่ว่ากันว่าถ้าใครรักก็เข้าขั้นหลง แต่ถ้าใครชังก็เข้าขั้นเกลียด หนึ่งในนั้นคือ ‘สะตอ’ และ ‘ชะอม’ สองผักคู่ครัวไทยโดยเฉพาะครัวแดนใต้นั้นเรียกว่าขาดสะตอไม่ได้เลยทีเดียว ด้วยเดิมก่อนสะตอจะกลายเป็นผักที่มีวางขายอยู่ทุกมุมถนน มันคือผักพื้นบ้านที่คนใต้ปลูกแซมไว้ในเรือกสวนไร่นา เป็นไม้ยืนต้นสูงใหญ่หลายสิบเมตรคล้ายกับต้นทุเรียนหรือหางนกยูง 

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ในบรรดาผักพื้นบ้านทางใต้ก็ยังมีพี่น้องตระกูลเดียวกับสะตออีก 2 ชนิดที่มีกลิ่นรสละม้ายคล้ายกัน คือ ‘เหรียง’ และ ‘เนียง’ โดยพี่น้องทั้ง 3 ถือเป็นผักเคียงสำรับ หรือ ‘ผักเหนาะ’ เช่นกัน ทว่าในรายละเอียดแม้รูปจะใกล้เคียงแต่รสกลับแตกต่างกันอย่างน่าสนใจ ด้วยสะตอนั้นมีกลิ่นฉุนลึก เนื้อแน่น เหมาะกับกินสดหรือดองน้ำเกลือไว้กินเคียงอาหารรสจัดจ้าน 

ส่วนลูกเหรียงนั้นเนื้อกรอบและกลิ่นฉุนเจือจางกว่า จึงนิยมนำมาผัดเข้ากับเครื่องแกงเพิ่มรสสัมผัสให้กับอาหาร ส่วนเนียงนั้นเมล็ดใหญ่ เปลือกหนา มีกลิ่นฉุนเจือจางกว่าใครทั้งหมด แถมยังมีเนื้อแน่นและค่อนข้างเหนียว จึงนิยมนำมาต้มเคี่ยวทำแกง หรือผัดเข้าเครื่องกับพริกแกงก็อร่อยไปอีกแบบ

สามเหม็น การรวมตัวของสามสหายสายฉุน

สำหรับครัวภาคกลางเอง เราพบว่าบทบาทของสะตอนั้นก็ไม่น้อยหน้าครัวทางใต้ แต่นอกจากมันจะกลายเป็นผักเคียงสำรับ สะตอยังกลายเป็นสหายกับอีกหลายคู่หูวัตถุดิบ ที่พ่อครัวแม่ครัวภาคกลางจับคู่สร้างรสชาติขึ้นอย่างประณีต หนึ่งในนั้นคือ ‘สามเหม็น’ ชื่อเรียกการรวมตัวของสะตอ ชะอม และกระเทียมโทนดอง ซึ่งปรุงเข้าด้วยกันแล้วยิ่งเสริมกลิ่นรสให้กลมกล่อม โดยเรามักพบสามสหายปรากฏกายอยู่ในเมนูผัดวุ้นเส้นหรือผัดหมี่ และกลายเป็นเมนูที่เรียกว่า ‘ผัดสามเหม็น’ ซึ่งจริงๆ แล้วหอมชวนกินสวนทางกับฉายาสิ้นเชิง 

ด้วยความฉุนโทนใกล้เคียงกันของสะตอและชะอมนั้นตัดกันดีกับกระเทียมโทนดอง (สายพันธุ์กระเทียมหัวเดียว ไม่มีกลีบ เนื้อกรอบ กลิ่นรสฉุนอ่อนๆ นิยมนำมาดองน้ำตาลหรือน้ำผึ้งเป็นผักกินเคียง)​ รสอมหวานติดฝาดปลายๆ ยิ่งหากคัดสรรกระเทียมโทนที่ดองอย่างพิถีพิถัน ผลกระเทียมอวบอิ่ม ดองด้วยน้ำตาลอ้อยธรรมชาติให้รสละมุนไม่หวานจนแสบคอ สามเหม็นจานนั้นก็จะยิ่งอร่อยกลมกล่อมขึ้นอีกหลายระดับ



ข้าวคลุกน้ำพริกสามเหม็น

นอกเหนือจากผัดสามเหม็น สำหรับเราแล้ว สหายสายฉุนทั้ง 3 ชนิดยังสามารถปรากฏในอีกหลายเมนูได้เช่นกัน หนึ่งในนั้นคือการนำมันมากินเคียงน้ำพริกกะปิรสกลางๆ ด้วยทั้งชะอมและสะตอต่างเสริมรสกะปิเป็นทุนเดิม ส่วนกระเทียมโทนดองเองก็เสริมรสเปรี้ยวหวานให้น้ำพริกถ้วยนั้นกินสนุกขึ้นอีก

ซึ่งจริงดังคาด เพราะเมื่อเรานำสามเหม็นมาคลุกเคล้าเข้ากับน้ำพริกกะปิ ปรุงเป็นข้าวคลุกน้ำพริกสอดไส้ด้วยสะตอและกระเทียมดอง กินเคียงกับไข่เจียวชะอมที่แต่งรสให้ติดเค็มเล็กน้อย สามเหม็นก็เผยเสน่ห์ความอร่อยให้เราประทับใจไม่ต่างจากยามที่มันปรากฏกายในผัดวุ้นเส้นหรือผัดหมี่ทีเดียว และต่อไปนี้คือข้าวคลุกน้ำพริกสามเหม็น ที่เราอยากชวนมาลงครัวปรุงดูสักครั้ง

ส่วนผสมสำคัญ

1. ข้าวสวย 1 ถ้วย
2. น้ำพริกกะปิ ปรุงรสกลางๆ ไม่เปรี้ยวหรือเค็มเกินไป
3. กระเทียมโทนดองน้ำตาลอ้อยหรือน้ำผึ้ง
4. สะตอแกะเม็ดล้างสะอาด
5. ชะอม
6. ไข่ไก่ 4 ฟอง
7. เนื้อปลาทูทอดแกะเอาก้างออก 

ขั้นตอนการปรุง

1. ตำน้ำพริกกะปิพักไว้ (โขลกกระเทียมไทย พริกขี้หนู ให้แหลก จากนั้นเติมกะปิ 1 ช้อนโต๊ะโขลกเข้าด้วยกัน เติมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว ชิมรส) 

2. ตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่ชาม เติมน้ำพริกกะปิแล้วคลุกให้เข้ากันดี พักไว้

3. เด็ดชะอมเป็นช่อเล็กๆ ใส่ในชามไข่ที่ตีเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา จากนั้นเจียวไข่เป็นแผ่นบางๆ พักไว้จนเย็น

4. ตักข้าวคลุกน้ำพริกใส่ในไข่เจียวชะอม ก่อนวางเนื้อปลาทูทอด สะตอ และกระเทียมโทนดองให้ทั่ว แล้วม้วนแผ่นไข่เจียวเข้าหากันจนกลายเป็นโรล ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นแล้วจัดเสิร์ฟคู่กับสะตอและกระเทียมโทนดอง กินคู่กับผักสดตามชอบใจ 

ENJOY! 🙂 

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *