เด็ด ‘ใบชะมวง’ จากสวนในบ้านมาทำยำหมูย่างรสใหม่

สำหรับเรา รสเปรี้ยวในอาหารแต่ละจานมีดีเทลไม่เคยเหมือนกัน บ้างเปรี้ยวจี๊ดจากน้ำมะนาว บางเปรี้ยวอย่างประนีประนอมจากน้ำมะขามเปียก หรือถ้าเปรี้ยวสดชื่นเหมือนเช้าวันฝนตกก็ต้องยกให้ใบมะขามอ่อน แต่มีรสเปรี้ยวอีกชนิดที่เราติดใจ เป็นเปรี้ยวเจือกลิ่นเฉพาะตัวของพืชพันธุ์ที่ขึ้นริมฝั่งทะเล เป็นพืชชนิดกินใบที่ใครต่อใครหลงรักเมื่อได้รู้รส เปรี้ยวนั้นคือเปรี้ยวจากใบชะมวง

เรารู้จักชะมวงครั้งแรกตั้งแต่ยังเด็ก เพราะในรั้วบ้านมีสวนขนาดย่อมที่คุณย่าปลูกไม้กินได้ไว้เต็มไปหมด ร่มเงาชะมวงเลยแผ่มาถึงเราทั้งตอนวิ่งเล่นอยู่ในสวน และยามอยู่บนโต๊ะอาหาร พอเริ่มเข้าครัว ชะมวงก็กลายเป็นรสเปรี้ยวที่เราใช้ปรุงแทนมะนาวในบางคราวที่อยากให้เมนูนั้นตื่นเต้นขึ้นอีกหน่อย

แนะนำตัวคร่าวๆ ชะมวงเป็นไม้ยืนต้น สูง 3 ถึง 5 เมตร (แต่ตัดแต่งให้เป็นพุ่มเล็กน่ารักก็ย่อมได้) ปลูกหนึ่งครั้งเก็บกินกันได้ยาวหลายปี และมีดีกรีเป็นไม้พื้นถิ่นของดินแดนตะวันออก พบหน้าค่าตาได้บ่อยแถบจังหวัดระยอง จันทบุรี ไปจนถึงตราด แต่ด้วยความเป็นต้นปรับตัวง่าย เราเลยเห็นชะมวงแพร่กระจายอยู่ทุกที่ทั่วไทย หรือแม้แต่รับบทบาทใหม่เป็นไม้ประดับอยู่ในเมืองหลวงเช่นบ้านเราก็ตาม

ความพิเศษของชะมวงนอกจากอยู่ตรงเฉดความเปรี้ยวไม่ซ้ำใคร ยังอยู่ในสรรพคุณของทั้งผลและใบด้วยเหมือนกัน ถ้าถามเรา เราว่าผลชะมวงหน้าตาคล้ายฟักทองจิ๋ว ตอนดิบสีเขียว สุกแล้วสีส้ม รสชาติเปรี้ยวหวานคล้ายมังคุด คนตะวันออกมักทุบใส่ในแกงส้ม ส่วนใบนั้นมีวิตามินซีสูงระดับเดียวกับมะนาว นิยมใช้เป็นยาระบายอ่อนๆ แต่ถ้าพูดถึงเมนูชะมวงที่ป๊อปมากๆ จนเรียกว่าเป็นหน้าเป็นตาของอาหารจันทบูร คงหนีไม่พ้น ‘ต้มหมูชะมวง’ ที่เลือกใบชะมวงสดๆ มาเจอกับเนื้อหมูหั่นเต๋า เติมข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม โขลกรวมกันจนได้เครื่องแกงรสมีเอกลักษณ์ แล้วเคี่ยวด้วยเตาฝืนนานค่อนวันจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม

แต่เราว่าอาณาเขตของชะมวงกว้างกว่านั้น

หลังจากทำเมนูใบชะมวงจากต้นในสวนกินอยู่บ่อยๆ เราก็พบว่าใบอ่อนของชะมวงนั้นสดชื่นเหมาะกินสด เป็นรสเปรี้ยวที่นำไปผ่านความร้อนแล้วจะจางลงหลายระดับ เราเลยตัดสินใจจับใบชะมวงอ่อนมาใช้ในจานยำ คลุกเคล้าทำอยู่หลายจานจนพบส่วนผสมที่คิดว่านี่แหละใช่ และใช้สันคอหมูย่างรสกลมกล่อมมาเป็นนกต่อหลอกล่อให้คนอื่นๆ มาลิ้มลองชะมวงสดในจาน

และต่อไปนี้คือยำใบชะมวงที่เราอยากหลอกล่อให้ทุกคนได้ชิม 🙂

ยำหมูย่างใบชะมวง

ยำจานนี้มีพระเอกสองคน คนแรกคือใบชะมวงอ่อน เลือกเด็ดใบไล่จากยอดลงมาไม่เกิน 5 ใบ สังเกตว่าใบจะสีเขียวอ่อน ฉีกง่าย ไม่มีเสี้ยน หรือถ้าซื้อตามตลาด แม่ค้าส่วนมากจะเด็ดเฉพาะใบอ่อนมาขายกันอยู่แล้ว (เราแนะนำตลาดคลองเตยตอนเช้าๆ หรือไม่ก็ตลาด อตก.) พระเอกคนต่อมาคือหมูย่าง เราใช้สันคอหมูหมักกับซีอิ๊วรสไม่เค็มจัด น้ำมันงา พริกไทยตำ ตวัดน้ำตาลทรายใส่แค่ปลายช้อนชา แล้วหมักใส่ตู้เย็นไว้ราวๆ สองชั่วโมง จากนั้นนำออกมาย่างด้วยเตาถ่านไฟอ่อนๆ จนสุกกำลังดี (วิธีดูว่าสุกรึยังให้ใช้ส้อมจิ้มลงไปในเนื้อ ถ้าไม่มีเลือดซึมออกมาถือว่าใช้ได้ ย่างแห้งเกินไปจะไม่อร่อย)

ส่วนของพระเอกคนถัดมาอย่างใบชะมวงอ่อนนั้น หลังริดใบจากต้นแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นหั่นฝอย แต่อย่าเล็กฝอยขนาดมะกรูดที่ใช้โรยหน้าแกง (เดี๋ยวจะเคี้ยวไม่สนุก) เมื่อเตรียมสองพระเอกพร้อม เหล่าพระรองอย่างน้ำยำก็ไม่ยากแล้ว และเราให้ความสำคัญกับ ‘มะพร้าวคั่ว’ ในน้ำยำจานนี้มากหน่อย เพราะถ้าน้ำยำเยอะอาจจะกลบรสชะมวง จึงควรมีมะพร้าวคั่วมาซับน้ำยำช่วยให้อร่อยขึ้น

ส่วนผสม

เครื่องยำ

1. สันคอหมู 500 กรัม (หมักด้วยซีอิ้วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำตำหยาบ 1 ช้อน​โต๊ะ น้ำตาลทรายเสี้ยวช้อนชา)

2. ใบชะมวงอ่อน 200 กรัม

3. หอมแดง (หัวเล็ก) เจียว 5 หัว

4. พริกแห้งทอด ตามชอบ

น้ำยำ

1.น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ

2.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

3.น้ำตาลมะพร้าวแท้ 1 ช้อนโต๊ะ

4.พริกขี้หนูสวน ตามชอบ

5.มะพร้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำหมูหมักมาย่างด้วยเตาถ่านไฟอ่อน พอสุกนำเนื้อพักไว้ 5 นาทีให้เซ็ตตัว แล้วค่อยหั่นเป็นทางยาว

2. เตรียมใบชะมวงอ่อน ล้างให้สะอาด หั่นฝอย พักไว้

3. เตรียมน้ำยำ ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวแท้ พริกขี้หนูสวนซอย แล้วเติมมะพร้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน (ยำจานนี้ไม่ต้องพึ่งน้ำมะนาวเลย)

4. นำเนื้อหมูย่างที่หั่นแล้ว คลุกเคล้ากับน้ำยำ จากนั้นเติมใบชะมวงฝอย เคล้าอีกรอบ (อย่าเคล้าแรงมาก เดี๋ยวใบชะมวงช้ำ) ตักใส่จาน โรยหอมแดงเจียว และพริกแห้งทอด

5. Enjoy!