เมื่อซุปปลามาเจอกับ ‘มะเขือส้ม’ และกลายเป็นอุด้งชามอุ่น

เราเป็นลูกอีสานขนานแท้ ในความหมายว่ามีเชื้อสายและช่วงหนึ่งก็เคยเตาะแตะอยู่ในแดนอีสานนานหลายปี คุ้นลิ้นกับรสชาติอาหารท้องถิ่นที่ไม่ใกล้กับที่หากินได้ในเมืองหลวง และคุ้นเคยกับพืชพรรณที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ชนิดที่คนอีสานเท่านั้นจะรู้จักและหยิบมาใช้ปรุงเป็นของอร่อย

ตัวอย่างเบสิกที่สุดคือ ‘ตำส้ม’ รสออริจินัลอีสานนั้นก็ไม่คล้ายกับส้มตำที่เราสั่งกันในร้านป้าหน้าปากซอย เพราะโดยพื้นฐานแล้วคนอีสานไม่กินเปรี้ยว ส้มตำจึงแทบไม่เติมมะนาว จะมีรสเปรี้ยวบางๆ บ้างก็จากผักพื้นบ้านอย่างมะกอกหรือมะเขือเทศลูกจิ๋วที่มีชื่อเรียกประจำถิ่นว่า ‘มะเขือส้ม’ (ส้มในภาษาอีสานแปลว่าเปรี้ยว)

รสเปรี้ยวของมะเขือส้มเจือกลิ่นหอมขึ้นจมูก เป็นคนละกลิ่นกับมะเขือเทศสีดาลูกป้อมๆ ที่เราเจอในส้มตำเมืองกรุง และคนละสัมผัสอย่างสิ้นเชิงกับมะเขือเทศลูกใหญ่ที่ใช้ทำสปาเก็ตตี้ ด้วยมะเขือส้มมีเปลือกบาง มีไส้ในเป็นเจลลี่สีใสที่ให้สัมผัสหยุ่นๆ เมื่อกินสด และถ้าจะพูดถึงสรรพคุณ มะเขือส้มก็มีวิตามินซีเท่าๆ กับส้มหรือมะนาวทีเดียว

มะเขือส้มเล่นบทสำคัญในอาหารอีสานอีกหลายเมนู แต่ที่ทำเราประทับใจเสมอคือการเป็นตัวประสานรสในต้มต่างๆ ไม่ว่าจะต้มเนื้อหรือต้มปลา อาจเพราะในมะเขือส้มมีกรดอะมิโนกลูตามิกเพียบ เป็นกรดตัวเดียวกับที่เจอในผงชูรสนั่นล่ะ การสับใส่มะเขือส้มในต้มหรือแกงแบบอีสานจึงให้มากกว่ารสเปรี้ยว เพราะให้ความนัวแบบที่ของเปรี้ยวชนิดอื่นทดแทนกันไม่ได้ด้วย

มะเขือส้มกับต้มปลา​ในวัยเด็ก

ล่าสุด เราเพิ่งกลับไปเยี่ยมไร่ของครอบครัวที่จังหวัดขอนแก่น ก็พบมะเขือส้มออกผลแดงระเรื่อทั่วไปตามท้องไร่ปลายนา เป็นเถาเครือพันกับไม้หลักบ้าง ไม้ยืนต้นอื่นๆ บ้าง ยิ่งหนาวเท่าไหร่ดอกผลของมะเขือส้มยิ่งเปล่งปลั่งเบ่งบาน เป็นฤดูกาลที่เหมาะสำหรับเมนูมะเขือส้มที่สุดแล้วในความรู้สึกเรา

ยิ่งค่ำไหนหนาวเป็นพิเศษ การได้ซดต้มซุปปลาร้อนๆ ใส่สมุนไพรและมะเขือส้มเป็นเมนูยามเย็นก็แทบเรียกได้ว่าเห็นสวรรค์ ความเข้ากันของซุปใสร้อนๆ รสเข้มข้น เนื้อปลานุ่มๆ และเปรี้ยวจางๆ จากมะเขือส้มเป็นสิ่งที่เราหลงรักมาตั้งแต่ยังเด็ก จนโตขึ้นก็ยังหวนคิดถึงรสนั้นอยู่เสมอเมื่อเจอลมหนาว

ทว่ามะเขือส้มก็หายหน้าหายตาไปพักใหญ่เมื่อเราต้องใช้ชีวิตในเมืองหลวง อาจเพราะสถานะผักพื้นบ้านที่ไม่คุ้นหน้าทำให้หลายคนไม่กล้าจะลองกิน นานๆ ครั้งเราถึงได้ลิ้มรสมะเขือส้มในร้านอาหารอีสานสายแข็ง หรือไม่ก็เลือกซื้อมะเขือส้มมาต้มยำทำแกงในครัวของตัวเองมันซะเลย

แต่ความนัวของมะเขือส้มกับต้มปลาก็ยังเป็นรสชาติที่เราว่าน่าสนใจ

แล้วถ้ามันไม่ใช่แกงตำรับอีสาน แต่เป็นซุปปลาใสๆ ที่กินแล้วอุ่นท้องได้ไม่ต่างกันล่ะ? ความเข้ากันนี้จะยังอยู่ไหม หรือจะเปลี่ยนรสชาติไปทางไหนได้บ้างนั่นคือสิ่งที่เราอยากหาคำตอบ

สุดท้ายก็ออกมาเป็นเมนูอิ่มอุ่นที่อร่อยอย่างน่าประหลาดอย่าง ‘อุด้งซุปปลามะเขือส้ม’ ซึ่งมีส่วนผสมหลักเป็นมะเขือส้มและปลากระพงขาวที่เข้ากันได้อย่างกลมกล่อม จนเราอยากให้ทุกคนได้ลองชิม

‘อุด้งซุปปลามะเขือส้ม’

เมนูนี้มีของดีที่ต้องเตรียมอยู่สองอย่าง หนึ่งคือมะเขือส้มสดใหม่ (เลือกที่ขั้วยังไม่แห้งดีที่สุด) หาซื้อได้ที่ตลาด อตก. ตลาดไท หรือตลาดนัดบ้านๆ หน่อยก็พอมีให้เห็น (แม่ค้าบางคนเรียกมะเขือเปรี้ยวหรือมะเขือเครือ) ต่อมาคือปลากระพงขาวที่เราจะใช้ทั้งทำน้ำซุปและย่างวางบนชามอุด้ง เลือกปลาสดใหม่ตาใสไม่ขุ่น ขอดเกล็ดควักเครื่องในแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นซับตัวปลาให้แห้ง แล้วพักไว้

เมื่อสองสิ่งสำคัญพร้อมสรรพ ก็ขยับมาเตรียมปรุงกันได้เลย!

ส่วนผสม

ปลากระพงขาว 1 ตัว (น้ำหนัก 500 กรัม) / มะเขือส้ม เน้นลูกสุก 400 กรัม / หอมใหญ่ 4 หัว / พริกไทยดำโขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอมญี่ปุ่น 2 ต้น / ดอกเกลือ ปรุงรสตามชอบ / น้ำซุป 2000 มิลลิลิตร / เส้นอุด้งสด ตามชอบ / ฟองเต้าหู้สด สำหรับทอดกรอบแต่งหน้า

วิธีทำน้ำซุปปลามะเขือส้ม

1.) ล้างมะเขือส้มให้สะอาด หั่นครึ่งพักไว้ จากนั้นแบ่งหอมใหญ่ 2 หัว หั่นเป็น 4 ส่วน พักไว้

2.) ผัดมะเขือส้มกับหอมใหญ่ด้วยไฟกลางจนเริ่มนิ่ม เติมดอกเกลือเล็กน้อย พักไว้ **ต้องผัดมะเขือส้มก่อน เพื่อให้น้ำซุปมีสีแดงระเรื่อ กลิ่นหอมขึ้น และได้รสชาติมะเขือส้มเต็มๆ

3.) แล่ปลากระพง จากนั้นแยกเนื้อกับส่วนก้างและหัวปลา พักไว้

4.) เติมน้ำใส่หม้อตั้งไฟ รอจนเดือดพล่าน ใส่ดอกเกลือ 1 ช้อนชา แล้วใส่ส่วนก้างและหัวของปลากระพงขาวลงไป **ห้ามคนจนกว่าปลาจะสุก ป้องกันน้ำซุปคาว

5.)​ ใส่มะเขือส้มและหอมใหญ่ที่ผัดแล้วลงไป รอเดือดอีกครั้ง ผ่าครึ่งหอมใหญ่อีก 2 หัวใส่ตามลงไป ตามด้วยต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเป็นท่อนๆ และพริกไทยดำบดใส่ผสมลงไปด้วย

6.) ใช้เวลาต้มซุปราว 1 ชั่วโมง น้ำซุปจะมีสีแดงเรื่อๆ ชิมรสดู ถ้าอ่อนไปให้ค่อยๆ เติมดอกเกลือจนได้รสชาติที่พอใจ (ถัดจากนี้สามารถเติมน้ำแล้วตุ๋นซุปต่อไปได้เรื่อยๆ จนกว่ารสชาติจะจาง)

7.) นำเนื้อปลากระพงขาวที่แล่เตรียมไว้มาโรยแค่เกลือกับพริกไทย แล้วกริลในกระทะย่างจนสุก จากนั้นทอดฟองเต้าหู้สด และซอยต้นหอมญี่ปุ่นบางๆ เตรียมไว้

จัดเสิร์ฟ

1.) ลวกเส้นอุด้งในน้ำเดือด 3 นาที (ชัวร์สุดคือตักขึ้นมาชิมดูว่าสุกหรือยัง) แล้วจัดใส่ชาม

2.) กรองน้ำซุปร้อนๆ ให้เหลือแต่น้ำใสๆ แล้วเทใส่ชามอุด้ง จากนั้นท็อปด้วยปลากระพงขาวกริล ฟองเต้าหู้ทอด และต้นหอมญี่ปุ่นซอย อาจจะต้มไข่ยางมะตูมวางเคียงสักหน่อยก็เข้ากันดี

3.) Enjoy! 🙂

ภาพถ่าย: ม๊อบ อรุณวตรี