ในชั่วโมงที่เมนู ‘ยำ’ กำลังได้รับความนิยมทุกมุมเมือง วัตถุดิบพื้นบ้านอย่าง ‘ไหลบัว’ ก็กลายเป็นหนึ่งในผักที่แทบทุกร้านยำนำมาปรุงใส่เครื่องเครารสจัดจ้าน ยำไหลบัวบ้าง ตำไหลบัวบ้าง จากผักแปลกหน้าจึงกลายมาเป็นผักที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันในที่สุด แต่หลายครั้งเราเองก็ยังพบความสับสนบางประการในจานไหลบัว ด้วยการนิยาม ไหลบัว และ สายบัว เข้าไว้ด้วยกัน 

แท้จริงแล้ว หากใครนิยมกินอาหารไทยอยู่บ้าง จะรู้ดีว่ารสสัมผัสของไหลบัวและสายบัวนั้นแตกต่างกันอย่างไม่ยากแยก สายบัวนั้นนุ่มนิ่มเมื่อสุก ดูดซับน้ำแกงชุ่มฉ่ำและเพิ่มความนัวให้กับอาหารจานนั้นอย่างดี ไม่ว่าจะต้มกะทิสายบัวใส่ปลาทู ต้มข่าสายบัว หรือแกงคั่วสายบัว ก็ล้วนเป็นรสชาติชูใจที่ใครๆ หลงรัก

ทว่าสำหรับไหลบัว (บางพื้นที่เรียก หลดบัว) ถ้าว่ากันตามกายภาพแล้วถือเป็นคนละส่วนกับสายบัวอย่างสิ้นเชิง ด้วยไหลบัวนั้นคือ ‘หน่อ’ ของต้นบัวที่ฝังลึกอยู่ในดินโคลน เป็นเส้นยาวสีขาวแซมสีชมพูระเรื่อ สายพันธุ์ที่นิยมนำมาปรุงอาหารได้แก่ไหลบัวของต้นบัวหลวงที่มักขึ้นอยู่ตามหนองน้ำใหญ่ มีลักษณะพิเศษคือสัมผัสกรอบกรุบคล้ายกับผักจำพวกแตง แต่มีฟองน้ำด้านในอุ้มน้ำแกงไว้อย่างดี จึงได้ทั้งรสชาติและรสสัมผัสคู่กัน 

ปลอดภัย เพราะอยู่ลึกในโคลน 

สำหรับเรา ไหลบัวถือเป็นผักพิเศษในแง่ที่ว่ามันกลมกลืนกับเมนูอาหารได้หลากหลาย ไล่ตั้งแต่อาหารรสอ่อนอย่างผัดผักน้ำมันหอย แกงจืด เรื่อยไปถึงอาหารรสจัดจ้านอย่างแกงส้ม แกงเหลือง ส้มตำหรือยำต่างๆ กว่านั้น ไหลบัวยังกินสดได้อร่อย เพียงล้างชำระใยบัวให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ก่อนนำไปแช่เย็นจัดเพิ่มความกรอบ เท่านี้ก็กลายเป็นผักเคียงน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มเพิ่มความนัวได้อย่างลงตัวไม่แพ้ผักชนิดใด

ไม่เพียงความอร่อย แต่ไหลบัวยังเป็นผักที่เราสนิทใจในคุณภาพเสมอ ด้วยบัวหลวงส่วนมากมักเติบโตในน้ำสะอาด ไหลบัวซึ่งอยู่ลึกในโคลนจึงยิ่งห่างไกลจากสารเคมีปนเปื้อน อย่างที่เครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (Thaipan) ประเมินว่าไหลบัวถือเป็นผักลำดับต้นๆ ที่ปลอดภัยจากสารเคมี ทั้งยังมีสรรพคุณทางยาหลายข้อ ทั้งเส้นใยเพียงจึงดีต่อระบบขับถ่าย และยังนับเป็นยาเย็นช่วยดับร้อนในร่างกายได้อย่างดี 

ไหลบัวผัดกะปิ รสสัมผัสอันกลมกล่อม

เพราะอย่างนั้น ไหลบัวจึงใกล้ชิดกับครัวของเราเสมอ โดยเฉพาะช่วงปลายฝนต้นหนาวที่มักมีไหลบัวต้นอวบอิ่มน้ำวางขายให้เลือกซื้อในราคาย่อมเยา และเมนูหนึ่งที่ดึงเอารสสัมผัสของไหลบัวออกมาได้อย่างน่าสนใจก็คือ ไหลบัวผัดกะปิ ด้วยมีทั้งความกลมกล่อมจากกะปิปรุงกับน้ำตาลมะพร้าวแท้ ความกรอบของไหลบัว รวมถึงความจัดจ้านจากกระเทียมดองและพริกขี้หนูสวนที่เราบุบใส่ลงไปเพิ่มความเข้มข้นให้กับจานอร่อย

ไม่เท่านั้น ยิ่งเมื่อเราเติมเต้าหู้ทอดกรอบชิ้นจิ๋วลงไปด้วย ไหลบัวผัดกะปิจานนี้จึงมีมิติรสสัมผัสนุ่มๆ หอมๆ จากเต้าหู้ทอด ที่ช่วยเพิ่มโปรตีนดีให้กับร่างกายด้วยอีกทาง

และต่อไปนี้คือจานที่มีครบทั้งความอร่อยและสารอาหารที่เราอยากให้ลอง

วัตถุดิบ

1. ไหลบัวสด
2. เต้าหู้ขาวชนิดแข็ง หั่นเป็นชิ้นเต๋า คลุกแป้งแล้วทอดจนเหลืองกรอบ
3. กระเทียมดองหั่นซีก
4. ใบมะกรูด
5. กะปิอย่างดี น้ำตาลมะพร้าว พริกขี้หนูสวน ตะไคร้ซอย กระเทียมไทย

วิธีปรุง

1. ล้างไหลบัวให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นท่อนสั้น แล้วสาวใยบัวออกให้หมด

2. ทำน้ำปรุง โดยตำกระเทียมไทย พริกขี้หนูสวน ตะไคร้ซอยให้ละเอียด จากนั้นเติมกะปิ และน้ำตาลมะพร้าว ตำให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำสุกเล็กน้อยให้ขลุกขลิก

3. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อน จากนั้นใส่น้ำปรุงลงไปผัดจนหอม เติมไหลบัวผัดให้เข้ากัน จึงเติมกระเทียมดองหั่นซีก แล้วตามด้วยเต้าหู้ทอด ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วจึงเร่งไฟแรง เติมใบมะกรูดฉีก ปิดเตาแล้วตักใส่จาน เสิร์ฟเคียงข้าวสวยร้อนๆ

Enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี